料理家の栗原はるみさん。
多忙な日々を送る中家族のために毎日欠かさずキッチンに立ってきました。
夫や子供たちに喜ばれてきた得意料理の数々。
中でも繰り返し食卓に上ってきたのはどの家庭でもおなじみの定番料理です。
定番料理っていうのはその家庭の味を子供たちから孫にね伝えていくもの。
だから非常に大切なものなんですよね。
もっとこうしたらおいしくなるっていうヒントがもし見てる方にあればねそれはまたうれしいよね。
丁寧に作る事それからおいしく作ろうという気持ち。
おいしく作ってみたいという気持ちがあれば誰でもおいしくできます。
いつものおかずがひと味アップします。
はるみさんもう９月ですよ。
まだ暑いですね。
暑いのは続いてますね。
こういう時何か食欲は全然ね止まらない。
やっぱりねどんどんどんどん膨らんでますけど。
そんな事ないない。
体調が…リズム感がないというかね。
何かスタミナがあるような。
元気になるようなもの？じゃあ今日はですねハンバーグなんかどうでしょう？ハンバーグ？やった！しかも和風です。
和風ハンバーグはなかなか作らないですね。
ポン酢も自分で作ります。
あ〜いい！さっぱりと。
是非元気出して乗り切って下さいよ。
じゃあ早速お願いします。
今日のメニューは…。
お肉も野菜もたっぷり。
元気が出る２品です。
まずはハンバーグ。
フライパンで焼いたあとオーブンに移し表面はカリッと香ばしく中はふんわりジューシーに仕上げます。
手作りポン酢でさっぱりと。
夏バテ気味でも御飯が進みますよ。
さあ！ではいよいよハンバーグを作ります。
「Ｈａｍｂｕｒｇ」。
「Ｈａｍｂｕｒｇｅｒ」。
（笑い声）なるほど！材料としては…。
たまねぎとこれ牛肉と豚肉です。
牛と豚合いびき。
４００ｇと２００ｇ。
この割合は私の好きな割合なんです。
何かあるんですか？これがおいしいと私が信じてる…。
これが一番おいしい割合？はい。
我が家は一応お肉をひいています。
毎回ひいてますもんね。
ひいてます。
けど合いびき買ってもいいし牛肉のひき肉と豚肉のひき肉を合わせてくれてもいいです。
大体２対１。
ぐらいがいいと思います。
まず私が一番苦手なところから入ります。
というとたまねぎ。
はい。
今日は助けてもらって。
もちろん。
ではどうぞ。
はい。
みんなどのぐらいに切ります？おうちで作ります？作ります。
どれぐらい？たまねぎ。
結構ちっちゃく切っちゃう。
細かく切っちゃいますけど。
じゃあ今日は少し大きめでよろしくお願いします。
炒める人もいますよね。
うち炒めますね。
炒めます？どうして？今日は炒めないんですね。
どうして？分かんない。
何か…。
感じ？そういうふうに作るもんだと思ってた。
あるいは火を通すっていう意味合いね。
どっちも間違いじゃないです。
私は炒めません。
今日は炒めない。
歯触りがちょっと欲しいので。
生っぽいです。
今日は泣いていられませんのでさっさと切ります。
早いですね今日。
早いですよ。
そっちもっと早い。
はい出来ました。
でもきましたねじわじわと。
きました？ええきてました。
どうしよう。
はるみさんの唯一の弱点だよね。
たまねぎ。
たまねぎがもう…何でだろ？料理家が一番たまねぎ弱いっていう。
たまねぎ切りたくないです。
危ないさっさとやろう。
ハハハ！もう危ないですね。
もうきてますね。
何かうつってきました僕も。
泣かないように気を付けよう。
さあそして。
ここにですねまず塩こしょう入れます。
普通ねこういう時「塩少々」って書いてあるでしょレシピ。
そうするとみんなね少々…ぐらい。
だから弱いのよ。
だから今日は思い切って入れてみましょう。
この時期まだ汗かきますからね。
塩分も必要。
塩が先に入ると粘りも出ておいしいので。
こしょうを入れてここでまず混ぜて軽く混ぜながらこれもどんどん入れちゃいます。
混ぜて頂いていいですか？豚と牛肉がよく混ざるようにね。
これももう入れちゃいますかね。
それは？これはパン粉と牛乳。
これ新しいな。
これ普通ですか？普通です。
各家庭でやります？パン粉と牛乳。
大体やってますね。
そうなんですか。
うち入れないな。
何も？パン粉は入れないですね。
卵は入れる？卵は入れます。
でもそれぞれのご家庭の味でいいと思いますけどね。
これでよ〜く混ぜます。
よく混ぜないとたまねぎが入った時にたまねぎが特に生なのでこう固まり…何ていうの？中になじまない？なじまなくなっちゃう？なじまないしもしかしたら焼いてる時にボロンと落ちちゃったり。
よ〜く混ぜちゃって下さい。
混ざりましたか？混ぜ方大丈夫ですか？これで。
いい感じ？いい感じ？この回転が必要なんですね。
どうぞ。
こんな感じでやってましたね。
いかがでしょう？いいと思います。
じゃあ入れましょう。
全部入れちゃって下さい。
たまねぎいっちゃっていいですか？いいです。
ここでよく混ぜて下さい。
こうやってみるとたまねぎ結構大きいね。
こんなに大きくていいんですね。
ちょっと大きめですか？大きく見えますけど。
いいです。
大きいです。
だけどおいしいかもねこれね。
これで４つに割ります。
これ４人分なので４つに割っちゃって下さいね。
それで１個ずつ作りますか。
このぐらい？これをよくこうやってますよね。
空気抜いて。
やってます？おうちで。
やってますよ。
こうなってこんななってやる人いますよね。
すごいよね。
パーンってどっか違うとこ行っちゃったりね。
そうやって楽しくやるのもいいんじゃないですかね。
ちょっとたまねぎが大きいのでよ〜く混ぜてないとこれが外れちゃったりする。
こういうふうにほら。
丁寧に丸めて下さい。
いいでしょうか？いかがでしょう。
大丈夫ですか？はい。
そちら様の方が大きいですね。
大きいですね大きかったですね。
でも家族に合わせて作るというのもいいですよね。
お父さん大きめお母さん小さめ。
結構うちはちっちゃく作っちゃいますね。
ミニハンバーグ？それいいね。
フライパンなので結局いつも問題なのが中心が焼けてないとかよくあるケースで。
そこの調整が一番難しい。
フライパンだとそうなりがちですよね。
難しいフライパン。
だからオーブン使った方が安心ですよ。
オーブン使った事ない。
ふっくら出来る。
両面カリッカリで。
中までね火が通って。
いいでしょうか？大きいですね！ぜいたくハンバーグ。
いよいよ焼いていきましょう。
今日はねこのフライパンで１つずつ焼きます。
こういうフライパンがない方。
ないですよね普通ね。
ないな〜うちもないな。
これオーブンに入る…。
そのまま入れちゃうんですけど普通のフライパンで焼いてここにホイルか何か引いて頂いて４つ一緒に焼いて頂いてかまわないです。
オーブンに入れるのにフライパンを使うというのは何か…。
両面カリッと焼きます。
肉汁が出ないために。
出さないためね。
あ〜肉汁ね閉じ込めちゃうんですね。
ちょっとこれ入れますね。
ちょっと怖いので焦げないように手洗ってる間下げます。
下げて下さいね。
あ！ああっと！うわ〜っと！一回止めます。
止めました一回。
焦げちゃうので。
大丈夫？とんだの？いやとんでない…。
形が完全に崩れてしまいました。
ほんと？ここ持ってよここ。
私は持てるんですけど。
今つけますねじゃ。
焦げちゃうので。
もう強火で。
片面２分。
片面２分。
はい。
難しいですね。
ずっと強火。
ちょっとこれ強いかも。
もういいですか？強くない？もういいです。
あっと！何かプロっぽくなってきましたね。
ここが難しいですよ。
いいじゃないですか。
おいしそう。
いい感じいい感じ。
すごくいい感じ。
ずっと強火でいくんだ。
ちょっと時々アジャストして。
アジャストしながら。
あっおいしそう！おいしそうですね〜。
きれいな色になりましたね。
いい感じすごく上手。
結局フライパンで最後までこれやると結局弱くしてずっとやってないといけないじゃない。
ここで大体失敗するんですよ。
それでいいなと思って食べたら中が…。
中が生だったりするんでもうこれでいいですね。
もういい？はいいいです。
それでオーブンに入れます。
この状態で？はい熱いので気を付けて下さい。
トレーにのっけますね。
２３０℃で大体８分から１０分ぐらいですかね。
入れます。
ほんとに表面に色をつけて…。
これ中に火を通すだけなので。
いいですか？入れます。
ここ８分にしておきますね。
１０分は長いかもしれない。
はい。
スタート。
８分？８〜１０分ですかね。
焼いている間に和風ハンバーグに欠かせないこちら。
今日ね和風なので実は手作りポン酢を作ります。
手作りポン酢は作った事ないですね。
でも普通あんまり作んないかもね。
いっぱいいいの売ってますもんね。
簡単に作れちゃう？いろいろあるんですよポン酢の作り方。
これが一番シンプルで簡単。
すだち？すだちです。
今はゆずがないので冬になったらゆずとかだいだいとかすだちかぼすあと何ですかね？大好きですもんね。
もうねポン酢がないと生きられないぐらい好き。
簡単手作りポン酢。
この時期は旬のすだちを使うのがお薦めです。
爽やかな香りの果汁をたっぷり搾ってしょうゆと合わせたら酢で酸味を。
煮きったみりんで甘みをプラスします。
昆布を浸してしばらく置くだけでうまみもアップ。
手作りポン酢の出来上がりです。
ハンバーグの焼き上がりが待ち遠しいですね。
そして今日はもう一品。
さっぱりとして口直しにもなる…いつものおひたしがワンランクアップしますよ。
おひたしは食べますか？食べますね。
好きですね。
どんな感じ？お野菜ゆでて。
そうシンプルに。
何かける？おしょうゆとおかかとか？おしょうゆおかかがスタンダードだね。
普通にね食べるならだしじょうゆとか？それが好き。
そのシンプルさが？これはねちょっとどっちかって言うとちょっと上品な感じ？味が薄い？薄めでたっぷり食べられるしちょっとこう…料亭の味です。
きました料亭の味。
これは濃いだしとってあります。
ここにおしょうゆを入れますね。
うす口しょうゆでも濃い口でもいいです。
ここで煮きったみりんが入ります。
これね味見て頂いてちょっとお塩が必要だったら入れます。
あんまり薄いのもちょっと気になっちゃうので。
これでちょっとなめてみるちょっと飲んでみて…。
スプーンからでいいですか？いいです。
あっ上品ですね。
僕この味好き。
塩は要らない？要らない。
要らないと思う。
じゃもうこれで。
みりんが入ると何が…。
みりんが入って味見ると甘すぎるわけではないんだけどちょっとなじむ感じマイルドな感じ。
何かすごい柔らかくなる。
本来の和食の味です。
だからお砂糖じゃない方がいいと思います。
やっぱりみりん。
はいみりんが。
じゃ次は小松菜をゆでましょう。
かたいのが好きですか？柔らかいのが好きですか？ちょっと歯応えがあった方がいいですけど。
どうですか？はるみさんは柔らかいのが好き？違います。
歯応え？歯応え。
かたいのが好きなの何でも。
時々ちょっとねかたすぎちゃったりする。
これちょっとね。
切らずにそのまま。
切っちゃうとばらばらになっちゃうでしょ。
それじゃ駄目？今日は駄目です。
生なところとかたくていいというのは違いますよね。
そうそう。
味がないもんね生だと。
今確認してるかたさを。
そうやって確認してるんですか？もっと安全なやり方ないですかね。
それは…。
そうよね危ないですよね。
まねしないで下さい。
僕の場合例えば？ちょっと切って食べてみる。
もう切るしかない。
切って食べる。
それか自分の勘を信じる。
氷水に入れます。
氷水はい。
次以降３回ぐらいに分けて入れます。
じゃやってみますか？３本ぐらい？４本ぐらい？最後残ったのは３回分ぐらいにしますか？じゃどうぞ。
失礼します。
このまま？はい。
これだとゆで過ぎかな？柔らかすぎるという事ですか？そんな事ないと思いますきっと。
（かむ音）音がしてるね。
音してますね。
ちょっと生すぎましたか？大丈夫。
大丈夫？ほんと？嫌だ？いやいいです。
じゃ自分を信じてやってみて下さい。
最近信じる事あんまなくなってきたな。
どうでしょう？もういいですか？あともうちょいのような…。
もうちょっとな感じ？いいです。
はいどうぞ。
疑いの目でしたね。
もういいんじゃないのっていう。
もう１分たったね。
そうですね１分１５秒ぐらい今。
もういい…。
１５秒ぐらい…。
ハハッ！もういいんじゃないですかね。
じゃ食べてみましょう。
はい。
これバッチリだと思いますよ。
いかがでしょう？見てる方にこのぐらいがこんな感じって。
まずはるみさんから。
さっきよりは柔らかいです。
どうぞ。
失礼します。
でもいいかもねこのぐらいの方が。
１分１５秒でお願いします。
１分１５秒です。
小松菜は４〜５ｃｍに切り潰さないように気を付けながらしっかり絞ります。
水けが抜けた分味がよくしみこむんです。
きちんとそろえて並べる一手間を惜しまずに。
これで葉と軸をバランスよくきれいに盛りつける事ができますよ。
（タイマー音）出来ました。
では熱いので。
やりましょうか大丈夫ですか？大丈夫です。
見ておいしそう！わ〜！ねっ全然違うでしょ。
おいしそうだね。
見て下さい。
ね〜おいしそうでしょう？熱々！火がしっかり通ってるという事だねこれ。
中がジューシー！いい感じでしょ？これですよこれ。
では私たちはこのまんまで食べますので自分のものは自分で盛りつけましょう。
付け合わせのにんじんは厚切りにしてスープで煮ます。
クミンシードの香りが決め手です。
ブロッコリーは軸ごと長く切ると見栄えもアップしますよ。
コーンはバター小麦粉牛乳と合わせてクリーム煮にします。
さっぱりした和風ハンバーグとの相性抜群です。
う〜んブロッコリーもおいしそう。
私はあえてここにオイルがあるのでオイリーな感じのにんじんにします。
オイリー？きれいきれい。
好きなように。
好きなようにやって下さい。
お願いしますと。
あ〜いいですね。
はい出来ました。
いかがでしょう？かわいらしい！かわいらしいね。
これちょっとワイルド。
いいですねすてきだな。
何か全然違いますやっぱりね。
野菜をたっぷり添えて…熱々のうちに手作りポン酢で召し上がれ。
いただきま…あっいきなり言っちゃった私。
食べましょうか。
すばらしい。
何かすごいね。
熱々を是非。
ではいただきます！中が…わ！うわっあ〜！おいしそう！出来てますね〜きれいに火が通って。
肉汁もしっかり入ってます。
じゃあ食べて下さい。
ではいただきます！いただきま〜す。
熱々ですねこれ。
ほら湯気がこんなに出てる。
ポン酢じょうです。
これにからめてね。
う〜んう〜ん！さっぱりしてますねやっぱりね。
ポン酢この時期は。
ポン酢いいですね。
ちょうどいい。
おいしい！洋もいいですけどね。
洋風もおいしいですけど和もいいですね。
和がいいです和がいい。
だけどこの大きいねたまねぎ。
おいしいでしょう？しっかりとたまねぎを象徴してるからね。
オーブンで焼くっていう発想すらなかった。
だからフライパンでまずは強火でガーッと焼き目をつけてあと弱火でやるんだけどうまくいかない。
ステーキも両面焼いてシェフの人オーブン入れますよね。
あ〜そうだね。
好きなかたさに焼きますよね。
あれと同じようなイメージですかね？カリッと焼いてオーブン入れちゃう。
おひたしどうぞ。
おひたしね。
葉っぱと両方入れてみました。
うん！う〜ん。
薄い味ですよね。
軽い味？ちょっと何か料亭の味です。
でもかたさちょうどいいね。
そうですか？よかった。
かたいですか？ううん。
ちょっとかために今回は。
でもおいしいです。
おいしい。
このぐらいが。
おいしいですよね。
上品な味ですね。
お野菜もいっぱい食べて頂いて。
イエス！暑い夏を最後の夏を乗り切って頂かないと。
すばらしかった。
肉だねに加えるのは粘りが出るまでよく混ぜてから。
生のたまねぎをたっぷり加えても肉だねが崩れずきれいに焼き上がります。
フライパンで両面を焼きつけたらオーブンで中まで満遍なく火を通します。
これで表面はカリカリ中はふっくらジューシーなハンバーグに仕上がります。
小松菜は…味の決め手は煮きったみりん。
料亭風の上品な味わいに仕上がります。
ハンバーグとの相性もぴったり！是非作ってみて下さい。
（テーマ音楽）2015/11/23(月) 21:00〜21:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理 栗原はるみの定番ごはん「和風ハンバーグ・おひたし」[字]
栗原はるみさんが、定番料理をワンランクアップさせるアイデアを紹介するシリーズ。今回は「和風ハンバーグ」。外はカリカリ、中はふんわりジューシーに仕上げるコツ紹介。
詳細情報
番組内容
栗原さんの「和風ハンバーグ」は、たまねぎを大きめに刻み、炒めずに生のまま肉だねに加え、食感を楽しむ。肉だねをよく練ってから加えると、生のたまねぎをたっぷり加えても、焼いている時に崩れない。フライパンで周りを香ばしく焼いたら、オーブンで中まで火を通す。これが、外はカリカリ、中はふんわりジューシーに仕上げる最大のポイント。手づくりのポン酢は、旬のすだちを使って。昆布を加えてうまみをプラス。
出演者
【講師】料理研究家…栗原はるみ，【司会】アンドレア・ポンピリオ，【語り】高橋さとみ
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
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