人工知能ロボットに人権は？ロボットと共存する社会のルールはどうあればいいのか、解説します。
担当は室山哲也解説委員です。
ぜひ、ご覧ください。
（テーマ音楽）自分で手作りをして贈って喜ばれるスイーツのレシピを紹介している「ほめられスイーツ」。
今回は「甘納豆」です。
教えて下さるのは宇佐美桂子さんです。
（２人）よろしくお願いします。
宇佐美さん甘納豆を手作りできるんですね。
そうなんですね。
本来は専門店でゆっくりとお豆を見て煮てあげてそのあとしっかりと甘みを入れていきますのでとても時間のかかるものなんですけれども今回は家庭版の甘納豆といったところでほんのりと甘みを入れていきますので初めての方でも楽しんでお作り頂けると思います。
その時間も作る時間を楽しむという事ですね。
是非。
ではこちらご覧下さい。
今日作って頂くのが「ほんのり甘納豆」。
３種類ありますね。
柔らかい甘みに仕上げる事でそれぞれの豆の違いをしっかりと味わう事ができます。
そして甘納豆を使った「柚子鹿の子」ですね。
中にはレンジを使用して簡単にぎゅうひを作っていきます。
季節の柚子の風味も今回は加えてみました。
そして「手みやげスタイル」では一緒に活動している高根さんと和紙を使った和の雰囲気のあるラッピングを教えて頂きます。
さて甘納豆ですけれども最初に作る工程を確認しておきましょう。
今日は大納言小豆の場合でご説明いたしますね。
最初に「下ゆで」ですね。
こちらで豆を張っていきます。
そして「本煮」で豆を柔らかく煮ていきます。
次に「蜜漬け」をしていきます。
蜜漬け２日間かけますね。
そして最後に「乾燥」させて出来上がりとなります。
３日という日にちがかかりますけれども工程としてはシンプルだという事ですね。
では早速作り方教えて頂きましょう。
まずは下ゆでからですね。
こちらに大納言小豆があります。
小豆よりも粒が大きいですのでこちらの大納言小豆をお薦めします。
こちらが今もう沸いてますね。
しっかり沸いています。
ここでポイントです。
お水４００ｍを一気に入れていきますね。
このびっくり水を２回するという事なんですけれども結構な量の水ですよね。
たっぷりのお水を入れます。
一気に温度を下げて豆の皮と中身の温度差を縮めます。
そうしてあげる事によって豆は均等に熱が入ってふっくらと炊き上がりますね。
そして２回びっくり水をして。
こちらですねしたものが。
こちらが２回目になります。
そのまま１５分ほどゆでたものになりますね。
こちらを…十分赤くなっていますので豆を水洗いしていきます。
ざるにあげていきます。
豆もよく膨らんでると思います。
そうですねふっくらしてますね。
小豆のいい香りがしますね。
ちょっとお水をかけて洗ってあげますね。
そしてこんな感じでふっくらと炊き上がってますね。
ではこのままお鍋に戻します。
そしてここから本煮に入っていきます。
ここにお水５００ｍを入れていきますね。
その静かにゆでたものを。
お隣こちらですね。
随分ね色も…。
そうですね。
下ゆでは沸騰させてグラグラしていいですけれども本煮は豆同士が当たらないように静かに煮てあげて下さい。
そしてそのあともう一段階豆を柔らかくしてあげたいのでこのあとは煮ないでふたをして。
火を止めてからふたをして蒸らしていきますね。
どれぐらい？３０分ほど蒸らしてあげて下さい。
そうしますとふっくらと一段とふっくらとお豆がしますのでね。
こちらが蒸らし終わってざるにあげたものですね。
とても大きくなってふっくらしてます。
一回り二回り大きくなりましたね。
指で力を入れなくても簡単に潰れていきますね。
これぐらいふっくらと炊いてあげて下さい。
それでは次もう蜜漬けにしていきます。
次の工程ですね。
蜜漬けに入ります。
こちらにお水が２００ｍ入っています。
ちょっと沸騰してきていますので。
これかき混ぜながらへらでかき混ぜながらザラザラしてるのが…。
なくなるまで溶かします。
だんだんとろみがついてきましたね。
砂糖が溶けて。
是非甘みがあっさりしてるグラニュー糖を使ってあげるといいですね。
ではグラニュー糖溶けましたのでそちらに移動していきます。
火から下ろしまして。
そして先ほどざるにあげておいたお豆を蜜の中に戻していきます。
そしてこのままオーブンペーパーなどで…そして一晩蜜漬けして再び火にかけているのがこちらです。
一度沸騰させますね。
そして豆の中の余分な水分を一度抜いてあげます。
そうする事で蜜は更によく含んでいきますのでこの作業を忘れないようにしてあげて下さい。
一度必ず沸騰させると。
そうですね。
そしてこちらを蜜きりをしたらあけていきます。
向こうに行きますね。
そして…。
お豆とお汁に分けて。
蜜をもう一度お鍋に戻します。
そしてまた火にかけると。
そして更に蜜自体の糖度を上げていきますのでまずはグラニュー糖ですね。
そしてこれは水あめなんですけれども水あめも２度目の蜜の時には入れていきます。
この２度目の蜜漬けで水あめを加えるのはどうしてなんですか？まずは糖度を上げてあげるというのと水あめは保水作用がありますので甘納豆がねとてもしっとりと仕上がります。
更に艶もよくなりますので水あめを２度目は入れてあげて下さい。
一度に糖度を入れてしまったらいけないんですか？そうなんです。
お豆はですね一度に糖度を入れてしまうと豆が締まってかたくなってしまうんですね。
なので２度に分けて入れてあげる事で芯までグッと甘みが入っていくようになりますので２度に分けて入れていきましょう。
それで柔らかふっくらというのが両立するんですね。
更に糖度が上がったこの蜜をもうちょっと沸騰させるんでしょうか？そうですね一度ちょっと沸騰させてあげて。
しっかり溶かして。
水あめが寒い時期ですとなおさら溶けにくいですのでしっかり溶かしてあげて下さい。
では水あめが…。
いかがでしょうか？グラニュー糖も溶けて水あめも溶けて周りがフツフツしてきましたのでそれでは続きに移っていきます。
２回目の蜜漬けですね。
更に甘くなった蜜にまたお豆を静かに戻していきますね。
そして２回目の蜜漬けに入っていきます。
また落としぶたをして…では２度の蜜漬けを経たものが。
こちらになりますね。
わ〜汁けがもうほとんどない。
やはりこちらの方も最後の蜜きりという事で一度沸騰させます。
そしてごくごく弱火にして頂いて２０分ほど静かに煮ていきますね。
豆を崩さないように。
そしてほとんど蜜が残って…。
ないですね。
ほとんどすってるような状態ですけれどもこれくらいになるまで蜜をすわせてあげて下さい。
ほとんどもうねすって。
なので焦がさないように気を付けて。
もうほんとに少しですね。
こんな感じで蜜が残ってるかと思います。
では最後ですね。
こちらの方を一回蜜と豆を…きりますね。
今はまだ熱いですのでこのままざるにあげるかもしくはオーブンペーパーのようなものでもかまいませんけれどもあげて少し広げて頂いてこのまま自然乾燥させていきます。
大体４〜５時間ほどこのまま置いておいて頂いて季節によって湿度の高い時期もあるので様子を見ながら乾燥させて下さい。
こちらが出来上がりですね。
お好みでグラニュー糖をまぶして頂くとシャリシャリとした食感も加わってまたおいしさが広がります。
ほんとですね。
シャリシャリした食感とザラザラしたお豆の味で歯触りがいいですね。
ほんのりやっぱり甘い上品な甘さですね。
お豆の風味を楽しんで頂けるかと思います。
違うお豆も。
是非どうぞ。
こちらはまた豆の風味が…伝わって素朴な味ですねこのてぼう豆。
てぼう豆と金時豆ですね。
今日は３種類作ってみました。
今教えて頂いたのは作り方同じなんでしょうか？てぼうと金時豆は豆が大きいですので下ゆでの工程が少し変わります。
お水ではなくてお湯で戻していきます。
そうすると割れにくいんですね。
沸かしたお湯８００ｍつけておきます。
そしてこのあと一度沸騰させて湯ぎりをします。
また６００ｍのお水を入れて頂いて一度沸騰させたあと弱火にして３５分〜４０分静かにゆでていきますね。
あまり力を入れなくても。
そして最後…風味の違ったお豆を楽しんで頂けると思います。
そうですね。
甘みがほんのりとしてますからその違いを楽しめますね。
続いて「ほんのり甘納豆」を使った「柚子鹿の子」教えて頂きます。
グラニュー糖をまぶしていない甘納豆っていうのはそのまま頂くだけではなくて和菓子の素材としてもよく使われるんですね。
今日は中にぎゅうひを入れた鹿の子を作っていきます。
では教えて頂きます。
まずはぎゅうひですね。
中に入れるぎゅうひですね。
作っていきます。
こちらに白玉粉が１０ｇ入っています。
お水が２０ｍですけども一度に入れないでまずは半量ほど入れてあげます。
少しずつという事なんですね。
白玉粉はとてもダマが残りやすいのでここで一気に入れないで様子を見ながら入れていきますね。
もう粘性がだいぶ出てきましたね。
ちょっとペーストのようになってくると思いますね。
半量ぐらい入れたところでダマがなければもうダマの心配はないので残ってるお水を入れますね。
全て入れて。
２０ｍ入りましたね。
白玉粉がきれいに混ざったところでお砂糖を入れていきますね。
全て入れます。
これは一度に入れてしまっていいんですね。
大丈夫です。
今日は砂糖はふるってありますのでそのまま入れて下さい。
そしてレンジで１０秒かけてまずお砂糖を溶かしていきます。
これレンジで作るのは便利ですね。
これだけ量が少ないですのでお鍋よりもレンジの方がとても作りやすいと思います。
（タイマー音）１０秒たちましたね。
では１０秒たちましたので取り出します。
そしてよく混ぜていきます。
砂糖がしっかり溶けるようにという事ですね。
溶けるのはへらで触ってると分かると思いますので。
溶けましたのでこのあとまた更にレンジにかけていきます。
今度はどれぐらい？まずは３０秒かけますね。
そして取り出します。
そして天地をかえす程度一度混ぜて下さい。
ここは混ぜすぎません。
そして２回目３０秒かけます。
そして取り出して混ぜます。
それでぎゅうひは完成ですがもし柔らかくてコシが足りないなという時は更に１０秒追加してみて下さい。
少しずつ追加して加減をすると。
３０秒２回をかけたものがこちら。
コシはどうでしょうかね？これぐらいしっかりとしたコシがあれば追加でかけなくても大丈夫かなと。
柔らかすぎないという事ですね。
そうですね。
では今日は柚子を少し。
あ〜いいですね。
これから季節ですので柚子を入れていきます。
ふわっとねいい香りがしますね。
色もちょっと黄色かかってかわいいですのでね。
しっかり混ぜていきます。
均一に混ざるようにと…。
黄色くきれいに混ざっていきますね。
そうしましたらお餅ですのでかたくり粉を敷いたバットに取り出していきます。
１０等分に切っていきますね。
それがこちらですね。
１０等分に切りました。
粉を払っておいて下さい。
では成形に入っていきますね。
ここから成形。
そうですね。
こしあんであれば黒でも白でももちろん市販のものでもお好きなのを準備して頂いて１個１５ｇにまるめておきます。
では作っていきますね。
まず手のひらにのせて…。
ちょっとまるく少し平らにしていきますね。
そうしましたらここに先ほど作ったお餅をのせます。
そしてこれをあんこで包んでいきます。
クルクルと。
見えなくなりましたね。
こんなふうにして準備をしておいて下さい。
そして…。
いよいよ甘納豆を使っていきますね。
お好みのものでという事ですね。
ラップをこういうふうに手にのせて頂いて。
甘納豆を大さじ１杯ほど手のひらにのせて下さい。
そして豆同士が重ならないようにちょっと平らに。
広げてあげるんですか。
ならしてあげます。
そして先ほどお餅を包んだあんこをのせますね。
そしてこのラップをキュッと絞っていきます。
こんなふうに絞りながら形を整えながらですね。
絞ってひねってクルクル回していくんですね。
あんこに豆がきちんとつくような力加減で少し絞りながら包んでいきます。
そしてあげて広げますとこのようになっていますので底はついていないんですね。
甘納豆がそうですね。
一部分ついてないですね。
そうしましたらこちらを出していきます。
こんなふうにねちょっとポロポロ落ちてきてしまう時もあるのでそういうのは１粒ずつこう…押さえてあげて下さい。
ちょっと乾燥してきてしまって。
すみません失礼しました。
まるめていきます。
一部分甘納豆がないところがある方が立てた時にきれいという事ですね安定感が。
底はなくて大丈夫です。
こんな感じで全体につけてあげます。
そしてこちらに寒天液ですか？寒天があります。
それでは最後お化粧ですけれども鹿の子にこの寒天をかけていきます。
少しとろみがあるぐらいがいいですね。
この上でかけますね。
余分な寒天を落としながらかけてあげます。
こんな感じですね。
ツヤッとすると思います。
ほんときれいですね艶やかで。
そうしましたらばこちらをこちらに移していきますね。
そしてあとは乾かすと。
乾かすというか固まるまでこのまま待って下さい。
これで出来上がりという事ですね。
上に柚子の皮を散らすとまた見た目もすてきですね。
「ほんのり甘納豆」は豆の風味が引き立っているのでいろんな豆で楽しんで頂ければと思います。
ほんのり甘い甘納豆と柚子風味のちょっとさっぱりしたねぎゅうひがよく合いますね。
そうですね。
では材料表でおさらいです。
ぎゅうひはレンジを使って簡単に作ります。
こまめにかけてそのつど混ぜる事が均一なぎゅうひを作るコツです。
ラップにあらかじめ甘納豆を広げてからあん玉につければ美しく仕上げる事ができます。
続いて「手みやげスタイル」です。
一緒に和菓子教室をしている高根さんが紹介してくれます。
今から和菓子に合う和風のラッピングをします。
甘納豆は透明な袋に入れて頂いてまちを作ります。
底をテープで留めます。
こんなふうにまちを作ります。
和紙に豆の名前を書きます。
落款印などを押すととても和の雰囲気が増しますので押してあげて下さい。
和のひもなどを使って結んでいきます。
ここで先ほど作ったタグをつけますね。
やっぱりちょうちょ結びより片結びの方が和の雰囲気が出ます。
和菓子のラッピングをする時は和の素材を使ってラッピングを楽しんでみて下さいね。
鹿の子の場合は市販のケースに入れて鹿の子の場合も細切りにした和紙を使ってかわいくラッピングして頂ければと思います。
これどれぐらい日もちするんでしょうか？甘納豆の方は密閉容器などに入れて頂いて甘さはほんのりですので１週間から１０日ぐらいで召し上がって頂くとしっとりしたままおいしく召し上がって頂けるかと思います。
新豆の季節は新豆使った方がいいんですか？新豆は風味もよくてとってもおいしいんですけれどもただ皮が柔らかいんですね。
なので本煮に入る際には皮が破けないように注意して頂ければまたおいしい甘納豆が作れると思います。
新豆はまた新豆で作り方に…。
少し注意が必要ですけれどもただ豆の風味はやはりとてもおいしいですので挑戦して頂ければと思います。
今日は「ほんのり甘納豆」作り方教えて頂きましたけれども甘さを加減できるっていうのもやっぱり手作りならではですよね。
ほんとにほんのりですけれども。
甘納豆難しいと思われるかもしれないですけれどもでも豆を丁寧に煮てあげてそのあとゆっくりと時間をかけて甘みを含ませていくという時間も楽しんでね作って頂くとまたより出来上がりが楽しみになって頂くかなと思います。
冷え込んできますと家でのこの手仕事とね時間が楽しいですからね。
鍋と向き合って時間をかけて。
３日間ねかけて。
お持たせにもとても喜ばれると思いますので。
それぞれの風味楽しめますからね３種類。
是非楽しんで頂ければと思います。
今日は宇佐美桂子さんに教えて頂きました。
2015/11/20(金) 10:15〜10:40
ＮＨＫ総合１・神戸
きょうの料理 ほめられスイーツ「ほんのり甘納豆」[字]
手みやげにぴったりのお菓子を紹介するシリーズ。今回は、ほんのりやさしい甘みの「甘納豆」。大粒の大納言小豆をゆで、蜜に漬けて甘みを染みこませ、乾かしてつくる。
詳細情報
番組内容
「ほんのり甘納豆」は、しっとり柔らかな口当たりと、ほんのりやさしい甘さが魅力。使う豆は、大納言小豆がおすすめ。小豆の中でも大粒でつやがあり、煮くずれしにくいので甘納豆向き。小豆は水で戻す手間がいらず、すぐにゆで始められるのもうれしい。つくり方は、大納言あずきを下ゆでしてアクを除き、コトコトと柔らかくゆでる。後は砂糖を水に溶かした蜜に２度に分けて漬けて甘みを染みこませ、乾かせば出来上がり。
出演者
【講師】和菓子研究家…宇佐美桂子，和菓子研究家…高根幸子，【司会】高橋さとみ
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
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