（ナレーション）
今日のテーマは…
それは？
おいしくするポイントはもちろんソース。

ソースをうまく作るにはどうやって？
これを見ればあなたもグラタンマスターになれる。

早速グラタンの作り方を…といきたいところだがまずは…
洋食レストラン…
ここは大阪の名門洋食店で料理長を務めたシェフがより洗練された味を追求して出来た本格洋食の店だ。

その店のシェフが自信を持って作るのが…。

（川岸）食材をたくさん使った魚介のグラタンになります。
季節のおいしい魚介を選んでたっぷり入れることでうまみのあるグラタンに仕上げている。

この魚介のうまみがグラタンをおいしくする秘けつなのだろうか。

いやそれだけではない。

グラタンでまず大事なポイントがあるという。

それは？
（川岸）フランス語ですね。
グラタンの基本となる…
…が大切なのだ。

名店Ｋｉｉｔｏｓでは…
…だけをおよそ１時間かけて低温で焼いていき小麦粉の水分を完全に飛ばしてから牛乳で溶いている。

なかなか手間がかかっているのだ。
まあ…
他の店ではどうだろう？
京都の和食の名店…
…ではなんと和風のグラタンがあるという。

築１００年の町屋を改装しおばんざいを提供してくれる店のグラタンが…。

（森）帆立とカニの白味噌グラタン。
味のポイントはやはりベシャメルソースにある。

バターたまねぎ小麦粉というシンプルなベシャメルソースになんと白みそを加えるのだ。

（森）
（森）その白みその甘さが加わってコクのあるグラタンに。
白みそでコクを出す。

和風ベシャメルソースがグラタンの味を決めているのだ。

和風にしろ洋風にしろグラタンを作るときのポイントとして最初に挙げられるのはやはり…
「雨上がり食楽部」ではできるだけ簡単に出来てしかもおいしくなるレシピをお届けしたいと思う。

ではここでスタジオのみんなに質問だ。

…何だろうか？
（蛍原）えっ困ること？
（宮迫）困ること。
川田さんどうでしょうか？
（川田裕美）やっぱりだまになっちゃうのが一番困りますね。
それは…。
ず〜っと混ぜながらやらなあかんっていうのがね。
（宇都宮）ちょっと目を離す隙にもうぐちゃっとなっちゃいますから。
そうなんですよね。
（宮迫）グラタン作ったことあんの？まきちゃん。
（宇都宮）想像で？川田さんはグラタン作るときにふだんちょっと変わったものを入れるということを聞いたんですけど。
あぁ〜。
グラタン作るんだ？はい作ったりします。
すごい。
そのときに…うそでしょ？あんこをグラタンに入れるとめちゃくちゃコクが出ておいしいんですよ。
あぁ〜でも…。
こんな感じなんですね焼いたら。
普通のグラタンですよね。
どうなんやろ？これ中は…。
でも合うか。
中を見てみると。
はい。
いや〜！引くんですよ。
隠し味程度かなと…。
隠してないやん！いやいやいやこれ隠し味の量ですから。
いやいや全面やん！やっぱりないとちょっと物足りないので。
コクが出ます。
ほんまですか？はい。
フリーになるにあたって何かキャラ付けなあかんわって。
違う違う。
あんこキャラとか付けよう思たんちゃうの？ほんとにもう何年も前から好きなので。
ベシャメルソースがだまにならずにおいしく仕上げる方法を知りたい。

誰に教わろうか。
ベシャメルソース。
こちらのシェフは少々…。

どこかにイケメンのシェフはいないものか。

スタッフが探し回ったところ…。

（手嶋）
爽やかすぎるシェフ…。

…の料理長を務めるイケメンシェフだ。

こちらのお店ではカニタコエビなどに加えてムール貝を殻ごと入れたなんとも豪勢なグラタンを提供している。

手嶋シェフにグラタン作りにまず欠かせないポイントを聞いた。

（手嶋）まず…バター小麦粉牛乳大体そのあたりがベシャメルソースの材料になります。
でバターはちょっと焦げやすいので低温の状態で入れていってください。
バターは焦がさないように。

どうして焦がしてはいけないのだろうか。

実は名店Ｋｉｉｔｏｓの癖が強いシェフも。
まずは……付かないように熱を入れる。
逆に…
それに対して…
バターが溶けたら…
…入れて炒めていく。

このときも焦がさないように…
そして更に…。

（手嶋）うちでは魚介の味がよりソースに出るように帆立ての貝柱をベシャメルソースの中にも入れて帆立てのうまみをソースに移そうと思っております。
味の濃い帆立てを先に一緒に炒めておくことで濃厚なベシャメルに仕上がる。

この帆立ても決して焦がしてはいけない。

そしてこのあと小麦粉と牛乳を入れていくのだがここでだまになってしまう失敗をよく目にする。
だまにならないようにするっていうことが１つのポイントです。
一番ベストはご家庭でもざるでふるってもらったらいいんですけど。
小麦粉を更にふるいにかけて細かくしておくことでだまになりにくい。

この小麦粉を焦がさないよう…
水分を飛ばしていく。
ここであまり……ここは慎重にやっていってください。
更に…
…が必要だ。
ソースをだまにしない……あります。
そこでクエスチョンです。
…からいきなりクエスチョン。

（杉山）ベシャメルソース。
ベシャメルソースを作るときに牛乳を入れてしまうとだまになってしまうんです。
そこであることをしておくとだまにならないんです。
さて牛乳にどのようなことをしておくといいでしょうか？さあ牛乳にあることをしておくとだまになりにくくなります。
どんなことをして入れるとだまにならないでしょうか？せやな…でもなるんですよそれだけじゃ。
あっボケ？うそ？今スベったんちゃう？せやな完全にスベった。
何やねんちゃんとツッコめや。
そっか。
皆さんふだんおうちでは…。
ははははっ。
どういうふうにされてますか？まだ進めるやん。
めっちゃ流すやん。
ボケられへんやん。
そうなんですよ。
カメラ回ってないとこではばんばんツッコむ言葉出てくるんですけどいざ回りだすと何も出てこない。
やめてしまえ！直ちに。
何にも思いつけへん。
あぁ〜なるほど。
逆は？きんきんに？
（蛍原）なるほどね。
川田さん。
ちょっとずつ…
ベシャメルソースが…
必ず牛乳は温めた牛乳をちょっと数回に分けて。
だまになる原因は小麦粉の中にあるでんぷんにあります。
温めた小麦粉生地に冷たい牛乳を入れると小麦粉の中のでんぷんが固まってしまうんです。
そしてだまが出来てしまいます。
温めた牛乳を入れることで小麦粉の中のでんぷんがすぐに溶けてくれてだまになりにくいんです。
このちょっとした一手間が最高においしいグラタンに続く道なのだ。
あぁすごいきれいになってきた。
牛乳は数回に分けて入れ小麦粉を溶かす。

濃度はお好みだが牛乳の量で調節するといい。

こうして出来上がったベシャメルソースはクリームシチューやクリームコロッケにも使うことができる。

ベシャメルは使えるソースなのだ。

そして…
最高においしいグラタンを作るならどんな具材がいいだろう。

京都の名店いまりの場合は？
今の時期は帆立て後カニですね。
そうですねどれもやっぱりだしが出ますんでホワイトソース自体にカニと帆立てのうまみがはい。
一方名店…
まずは……をできるだけチョイスしてなおかつ贅沢感を出したいのでいろんな種類を入れるようにしてます。
やっぱり他のお店だと……みたいな感じで。
つまりグラタンの…
…数種類入れたほうがいいという結論だ。
…けど今回はその中でもこの時期にとてもマッチする組み合わせの食材を３つ選びました。
１つ目はカキですね。
秋から冬にかけて出回ってきますしうまみが濃いのでソースにほんとに味が移りやすい。
カキは海のミルクといわれるほど栄養価が高いんです。
うまみのグリコーゲングリシンアラニンなど含みます。
２つ目はほうれんそうです。
ほうれんそうも今がこれから旬なんですけどもカキとの相性もすごく良く。
カキは鉄分を多く含むんですがそれの吸収率をアップしているのがビタミンＣ。
ほうれんそうにビタミンＣはたっぷり含まれています。
先に…
カキはほうれんそうと一緒に食べることでお互いの栄養を補い合うのだ。
３つ目はあさりなんですけど殻を付けたまま焼き上げますのでしっかりとあさりのうまみがソースに移ってくれますので。
あさりはむき身より…
そこへ白ワインを適量。

酒蒸しにしてカキとあさりの風味を出す。

あさりの殻が開いたところでカキも一緒に１度取り出しておく。

この時点で具材に入れる熱は５割程度。

最後にオーブンで焼くことを考慮しておく。

（手嶋）ここにすごくあさりとカキのうまみが凝縮してますので。
カキとあさりのエキスが凝縮したところへ先ほどの…
そこへ…
…を戻すのだ。
焼き型で。
そして牛乳のカルシウムの吸収率をアップしてくれるのがカキのたんぱく質です。
カキとほうれんそうと牛乳この３つを合わせることでお互いがお互いの吸収率を高めて非常にいい組み合わせとなります。
最後に…
…をたっぷりかけてオーブンで数分焼き上げれば…。

白いベシャメルソースに濃厚な魚介の味が溶け合ったグラタンの芳じゅんな味わいをテレビをご覧の皆さんも是非１度作って味わってみてほしい。
それでは皆さん早速最高においしいグラタンを召し上がっていただきます。
いただきま〜す。
（蛍原・川田）いただきま〜す。
おいしそう。
うわ〜。
入ってるカキ。
うわ〜おいしそうですね。
いただきます。
熱いですよ気ぃ付けて。
うん。
出てますか？うん魚介のうん。
あっ…うん…うわおいしい。
すごい具…うっま。
出てる出てる。
うん！でもねカキあさりほうれんそう以外にも具材をたくさん入れるとおいしくなるということなんで。
よりね。
最高においしいグラタンの作り方。

詳しいレシピはホームページまで。

…とちょっとここでブレークして今日のゲスト…。

…の話題へ。
小杉さんとかはご飯行かれるんですか？小杉さんもやっぱりご家庭がありますし…どうしても…嫌われてるの？何で嫌われてんの？ちょっと仲いいと思われてた時期が一時期あったんですよ。
ちょっとやきもちみたいなこと？多分そうだと思います。
ははははっ！実家まで？小杉の家に行ったらよろしいやんほんだらもう。
小杉家にねっ。
なるほどな。
私もそうさしてくださいって１回言ったんですけど絶対やめてくれって小杉さんから言われまして…。
何で？本気でちょっと何か…疑われてるんかな？何か。
川田さんほんとに。
ほんとですか？あぁ〜ほんとですか？好きやわ言うて。
どういうとこがいいって言うてんの？奥さんは。
やっぱ明るい。
見てて何かほほ笑ましく見れるから。
けっこう鈍くさいとことかがすごい私多くって。
運動神経がとにかく悪い。
スキップとかもそうなんです。
スキップ習うことってないじゃないですか。
ここちょっと１回…。
そのスキップを見せてもらうと。
ちょっと待ってくださいね。
運動神経がないの？良さそうですけどね。
いいですか？せぇ〜の。
あはははっ！うそやんうそうそうそ。
うそやんうそやん。
何？それ。
あれですか？えっバンビーノのネタやってます？ダンソンやってた？今。
ダンソン！ってやってた？親指も何かこんなんなってました。
何ですか？これ。
何？今の。
スキップやで？何？今の。
いやこんな感じじゃなかったでしたっけ？全然違いますよね。
いやまきちゃん見してあげスキップ。
見本見してあげて。
スキップは…。
せぇ〜の。
まきちゃんまきちゃんまきちゃん。
あはははっ。
違う？何で何で？違う違うちゃんと…。
普通にやってほしかった。
普通でいいんですか？普通の。
こうですよね。
いやいや…まきちゃんそれいらない。
我慢してそこは。
すいません。
出ちゃいました。
ちょっと今のまきちゃんのもちょっと変じゃない？うそ〜！これノーマルですよ。
蛍原さんちょっとやってみて。
いやスキップやろマジで。
スキップですよステップじゃなくて。
こうやろ？せぇ〜の…。
蛍原さん蛍原さん…終了〜。
座れもうええ。
でももうやる前からやる前から顔こうなってましたよ。
ボケる気満々。
ボケるときの顔知ってんねん俺。
振った段階でスキップ？のときにボケますよっていう。
見た私も。
座れもうええわ。
食べよう。
突然ですが豚肉を料理するときに使うと軟らかくなりよりおいしくなる調味料ってな〜んだ？
さあそれでは島谷さんよろしくお願いします。
（島谷）お願いします。
お願いします。
今日は何を教えてくれるんでしょうか？今日はですね簡単！うまダレ豚丼ということで。
「簡単！うまダレ豚丼」。
あっという間に出来る…
早速作っていきましょう。

（島谷）これ今回しょうが焼き用のちょっと厚めのあるやつなんですがちょっと筋あるんで豚カツするみたいにこうたたきます。
はいもうこれだけでだいぶ軟らかなりますんで。
そしてちょっと細かく…これぐらいで切りましょう。
細かくすんねや。
熱したフライパンに油を引いて豚肉を炒めていきます。
ちょっと風味付けに豚丼いうぐらいなんでにんにくちょっと入れますちょっと…。
豚丼いうぐらいやからにんにくって…。
（島谷）にんにくが合いませんか？合いますけど豚丼いうぐらいやからにんにく入れましょうって…。
あはははっ細かいですね。
ちょっとたまねぎ入れます。
これを豚丼いうぐらい…。
いやもうはよ入れぇさ。
そしてまあ今度きのこです３種類ぐらい。
しいたけとしめじとえのきですね入れましょう。
このまま入れましょう。
ばさっと。
（島谷）量多見えますけど…。
めっちゃ多いですよ。
（島谷）ちょっともう熱入るとかなり縮みます。
きのこ類はね。
塩こしょうします。
塩こしょうね。
しっかりめに。
（島谷）これもうでもね下味なんですよ。
このぐらいで。
大体ね熱入ったとこで１回外してもらいまして。
あっクイズ？
（島谷）クイズいきます。
豚肉を料理するときは何々を使うと軟らかくなりよりおいしくなるです。
えぇ〜？えぇ〜。
わかった。
（島谷）
（笑い）何やこの言い方。
（川田）冷たいですね。
前やったから…。
前ってほんま最近先週とかですよ。
それ覚えてたからやんか。
ソースは万能や言うてたやん。
それをクイズにあえてしないっていうことですよね？
（島谷）どう考えても。
「どう考えても」。
言い方の問題や。
何やその言い方は。
はい。
麺つゆ。
（島谷）違いますね。
違うか。
（川田）はい。
レモン汁。
（島谷）あぁ〜でもだんだんと…こう合わさってきたような感じ。
「合わさってきた」？
（島谷）言うてはったやつが一緒になったようなやつですね。
えっ？オレンジジュース。
（島谷）あぁ〜違いますね。
はい。
はい。
ポン酢…何や俺んときだけ。
（川田）冷たい。
レモン汁とかと合わさったような感じポン酢やないか。
（川田）はい。
すし酢。
（島谷）あっ正解です。
すご〜い。
（川田）うわうれしい。
すごい。
思いつけへんかった。
（島谷）いやこれ出るとは思えへんだわ。
何ですし酢がいいんですか？
（島谷）酢の作用で軟らかくしてなおかつ油っぽさをさっぱり…。
さっぱりしてくれる。
でご飯食べるんであればこれはご飯にかけるもんなんで結局。
酸味とか甘みとかいろいろ入ってますもんね。
（島谷）でまあきのこをあえて入れてるのにちょっとナムル的なもんになるというか。
具材がそういうふうな感じに仕上がってしまうという。
ここでちょっと酸…酢飛ばすような感じでちょっと１回あおりましょうか。
全体に熱が通ったらご飯の上に盛りつけて…。
何かねもっと茶色いもんが出来上がってくると思ってたら。
そしてまあねぎと紅だてですね。
ちょっと色合い入れます。
まあきれい。
（島谷）そしてねわさびをねちょっとアクセントに。
ちょっと水で溶いて。
あっかけないなるほど。
ちょっと付けてもうたら。
完成です！
（蛍原・宇都宮）うまそ〜う！
（拍手）さあそれではいただきま〜す。
いただきま〜す。
じゃあどうぞ〜。
（川田）はいいただきます。
見た目もきれいだから食欲そそられますよ。
ねぇ。
米酢米酢ねぇ。
おいしそう。
うんうん。
うんおいしい。
意外とさっぱりしてます。
あっそうですか。
…酢の感じがきて。
あっ…うまっ。
いい音してる。
ほんまや。
さっぱりですね。
あっ。
おいしい。
あっこれ何？初めての感じ。
ちょっとわさび付けてみよう。
（島谷）ちょっとわさび付けるとまた雰囲気が変わります。
なるほどわさびもね。
ほんまや。
（島谷）ちょっとおすしっぽく。
ほんますし酢やから。
（島谷）豚の脂とちょうどいい。
（川田）わさび合う！合いますね。
おいしい。
「大人の豚丼」。
（川田）あはははっ！そんな張るかね。
いやだって豚丼ってやっぱお子さんとか若い子ががつがつしてちょっと私たちの年代には濃いかなって思いがちですがこれは大人がさっぱり食べられる豚丼。
なるべく早〜く作れるレシピ教えちゃいます！
（村田）今日はですねじゃがいもを使います。
おっ。
きんぴらにしようと思うんですが。
ごぼうが定番のきんぴら。

今回はじゃがいもで一風変わった料理に。
じゃがいもは割り箸よりちょっと細めに切って水にさらしておきますね。
じゃあここにごま油。
ごま油。
はいここにじゃがいもを入れてください。
ざっと入れます。
ざぁ〜！っと入れました。
入れました。
にんじんも使おうかな。
にんじんはい。
であんまり炒め過ぎるとしゃきしゃき感がなくなるのでその頃合いを見てください。
はい。
ここで調味料を合わせフライパンに加えます。

今回はトウバンジャンでぴり辛に。
そして混ぜる。
混ぜてください。
はい…
（村田）あぁお酒が好きですか？はい。
それぐらいでここに盛りましょう。
えっもういいんですか？いいんです。
盛るときに中高にするとね形がつくので。
はいはいはい。
おいしそう完成で〜す。
完成で〜す。
やった〜。
いただきま〜す。
はいどうぞ。
うんあっしゃきしゃき感ちゃんと残ってます。
残ってます？おいしい！ごぼうの食感ももちろんいいんですけどこのじゃがいもの食感もいいですねほんと。
ちょうどいいねっ。
新しいきんぴら出来た〜！っていう感じです。
良かったふふふっ。
極上メニューの値段を当てろ…
神戸牛ステーキ伊勢えびにカニ…
日本海産のあわびをこれでもかと詰め込んだ…
驚がくの値段に挑め。

（ユージ）速い速い。
速いよ。
日本一速い滑り台を探して全国各地で滑りまくる
2015/11/21(土) 18:30〜19:00
関西テレビ１
雨上がり食楽部[字]

◆最高においしい「グラタン」編◆牡蠣、アサリといった魚介類のうま味に、キノコの豊かな香りをプラスしてベシャメルソースで合体！料理の幅が各段にアップしますよ！！

詳細情報
番組内容
そろそろ肌寒くなってきたなぁ…、美味しいグラタンが食べたい！！
ということで、今回は「最高においしいグラタンの作り方」！

ベストな具材の組み合わせは？どうしても“ダマになる”「ベシャメルソース」ってどうやって作ればいいんだろう？そんな悩みを、洋食はもちろん和食の料理人３人がズバッと解消！家庭でも簡単においしいグラタンを作れる技を、惜しげもなく披露します！
番組内容２
さらに、ゲストにはアナウンサーの川田裕美が登場！グラタンにもたっぷり入れるという“超意外な”具材にスタジオの一同も驚愕！！

なんと「牛乳を○○するだけ」でベシャメルソースがだまになりにくくなるんです！果たしてその方法とは！？更に！グラタンとの相性がよく、旨味の出やすい食材をプロが大公開！
これを見れば、お店で食べるような最高に美味しいグラタンがおウチで簡単に作れちゃうんです！
番組内容３
スタジオでは、秋にぴったり「キノコたっぷりのあっさりうまダレ豚丼」を紹介！

焼くとどうしても固くなってしまう豚肉を、どこの家庭にもある調味料を使ってやわらかに。ご飯との相性も抜群！！この秋おすすめのレシピだ！

今回も見逃せない３０分！お楽しみに！！
出演者
【ＭＣ】
宮迫博之（雨上がり決死隊）　
蛍原徹　（雨上がり決死隊）　
宇都宮まき

【ゲスト】
川田裕美
スタッフ
【プロデューサー】
中村道郎　
坂口大輔　
松本浩

【演出プロデューサー】
西原久進

【ディレクター】
高岸丈朗　
有本匡徳　
堀江拓真　
森脇芳史
佐伯亮

ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
バラエティ – トークバラエティ
バラエティ – 料理バラエティ

映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
サンプリングレート : 48kHz

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