（草野）
山梨県にある日本百名山の一つ茅ヶ岳
その頂上からはうっすらと雪化粧した富士山を始め南アルプスの山々も一望出来ます
そんな名峰茅ヶ岳のふもとを元気に駆け回るのが…
（豚の鳴き声）
放し飼いでのびのびと育てられる
（五十嵐）かわいいなあ。
自然の餌を食べ牧場を走り回る事で生み出されるのはやわらかい肉質と噛み締めるとしみ出る甘い脂の香り
うん…うん！
山梨の匠はフレンチの技でそのうま味を引き出し中華の匠は美味しい。
四季折々の味に満ち溢れた国日本
この国には食の魅力を知り尽くした匠たちがいます
本物を探す旅へ…
今回のシェフは中国料理の五十嵐美幸さん
中国料理といえば脂っこいイメージがありますが五十嵐さんのメニューは違います
野菜や肉食材本来のうま味を生かした女性の感性が光る中国料理
そんな五十嵐シェフが今注目するお肉が…
こちらです。
へえ〜。
驚きました
豚肉なのにきめ細かくさしが入っています
豚ってさしが少ないイメージがありますけど…。
お肉はすごい弾力があるんですね。
でもさしが入っているので。
だから弾力があってやわらかいお肉なんですよ。
弾力があってやわらかいそして美味しい
今回はこの豚肉の秘密を探ります
南に富士山を望む山梨県の韮崎市。
韮崎といえば最近の話題はノーベル賞を取った大村博士。
韮崎の名誉市民で自ら館長を務める美術館もあるんです。
そんな韮崎市を五十嵐シェフと今日も元気いっぱい！レスリングの浜口京子さんが訪ねました。
すごく美味しい豚がねあるって聞いて。
豚肉ですか？私も大好きで。
（五十嵐）大好きです？大好きなんです。
あとアスリートをさせて頂いているのでちょっと今日は練習して疲れたなという時は豚肉を食べたり。
やっぱりそうしてるんだ。
はい。
やっぱり食べる事も…。
やっぱり大事なんだね。
体づくりがまずしっかりしていっぱい練習してそして強くなって試合に出るという形で。
お母さんの初枝さんがよく作ってくれるのはゆでた豚肉と野菜たっぷりのサラダ。
浜口さんのパワーを支えるスタミナ源です。
今日は美味しい豚肉の秘密探ってくださいね。
（五十嵐）すごいね入ってきたね。
（浜口）やっぱり見晴らしがいいですね。
山の山脈がこう見えてまた…。
（五十嵐）ねえ。
（五十嵐）ホントだねホントやっぱうっすら…。
（浜口）うっすら見えてますもんね山の波が。
ホント見晴らしがいいですね。
南アルプスを望む丘の上に目指す養豚場はありました。
なんかね豚ってなんかちょっとうるさいイメージがあるんだけどね。
ちっちゃい豚とかはね…。
かわいいですよね。
あっ見て！かわいい！かわいい…！あの尻尾くるんとなって…。
（浜口）ちっちゃい！
（五十嵐）あんなちっちゃい豚私見るの初めて！
（浜口）ほら見てますよこっち。
（五十嵐）かわいい。
かわいい子豚ちゃん逃げちゃわないのかな？
（五十嵐）どうもこんにちは。
（浜口）こんにちは。
こちらが豚の放牧の匠理想の豚を育てるためここ韮崎で始めたのがその名も生まれてから出荷するまで全て放牧で育てるこだわりの養豚場です。
（五十嵐）えっもうここら辺あの子豚ちゃんが走り回ってるんですか？
（中嶋さん）そうそうそうそう。
もうこの辺でこう遊び回ってるんだけど…。
（五十嵐）あんなちっちゃい子豚さんなのに大丈夫なんですか？ここで。
（中嶋さん）うんあのちょっと…。
（五十嵐）そうですよね。
何か子豚がすごく元気に見えるんですけどこれも匠のこだわり。
栄養の豊富な母乳を４５日とたっぷり与える事で丈夫な豚に育つそうです。
これから豚に餌をあげるというので手伝わせてもらう事に。
浜口さんつなぎに着替えてやる気満々です。
見上げれば大きな富士山。
こんな自然に囲まれてのんびり暮らせるなんてなんかうらやましいな。
あっ昼寝してますよ。
気持ちよさそう。
中嶋さんの姿を見つけると豚たちが集まってきました。
（五十嵐）でもここもう最高の場所ですね。
まずは仲よくなるために餌をあげます。
（浜口）美味しいの？ここにおいでほら。
ハハハハハ…！ホントだ！大人の豚は体重１００キロ以上になるとか。
さすがのお二人も圧倒されてます。
怖い。
ちょっと怖い。
ハハハハ…！近づいて…。
襲われるよ。
（浜口）わあ…！
（五十嵐）かわいいなあ。
うわっすごい強い！
（五十嵐）ねっ結構バンバーンって。
中嶋さんが育てているのは３種類の豚を掛け合わせた三元豚。
それぞれの豚のいいとこ取りをした豚なんです。
丸々太ってお二人が小さく見えます。
南向きの斜面は日当たりがよく餌となる草もよく育ちます。
でも豚がいるところには生えてませんね。
今裸になってるんですけども…。
（五十嵐）休ませてるんだ。
（中嶋さん）ええ。
（浜口）いっぱい緑が生えてますけどこれ全部わあ〜！放牧地は半分休ませて草が生えるまで待ちます。
よく遊びよく食べると美味しい豚になるのかな？やっぱりこんなに動いてこんなに環境のいいところでさいたらやっぱり肉質は相当…。
（中嶋さん）そうですね。
締まる？
（中嶋さん）締まる。
自由に走り回るのでたっぷり運動出来ますが元気がありすぎて困る事もあります。
（五十嵐）えーっ！？みんなどこ行っちゃうんですか？山の中。
（五十嵐）山の中に行っちゃう…。
山に行っちゃったんですか？うん。
豚の話になると中嶋さん目がキラキラしてますね。
運動量が多いと肉質は締まるそうですが硬くなりすぎても困ります。
実はここにも匠のこだわりがありました。
食べさせているのは放牧場の草だけじゃないんです。
美味しい豚を育てる餌の秘密教えてもらいました。
（中嶋さん）こういう感じで…。
（五十嵐）すごいね！
（中嶋さん）これはパンです。
（五十嵐）パンだ！
（中嶋さん）パンの耳とかまあ色々なね…。
ビニールハウスの中でパンを干しています。
えっこれ…色んなのがあるよ！
（五十嵐）あっホントだ！
（浜口）ぶどうパン。
（五十嵐）グルメですね。
ねえ。
美味しそう。
パンだけじゃないみたいですよ。
これはなんだと思いますか？何か黄色い粉のようなものが見えますけど…。
（浜口）天かす？天かす！ブッブー！
（浜口）なんだろう？
（五十嵐）天かすっぽいよね。
天かすっぽいです。
ねえなんか粒々って。
なんだろう？じゃあここで持ってみるなり触ってみてください。
（浜口）あれ？あれ？何？これ。
チーズ…。
チーズのにおいが…香りが…。
（中嶋さん）ピンポンですね。
（浜口）わあチーズだ。
（中嶋さん）チーズ。
（五十嵐）チーズを…。
餌にパンとチーズを混ぜるんです。
確かに美味しそうだけどなんで？じゃあチーズは？
キーワードは…
豚肉の味は餌によって変わります
例えばイベリコ豚の脂身の風味がよいのは餌のどんぐりに含まれる不飽和脂肪酸の効果といわれています
匠はトウモロコシや米ぬかなどに工場で購入したパンの切れ端やチーズを混ぜて独自の配合飼料を使っています
チーズなどの乳製品を与える事で不飽和脂肪酸が増加し脂肪の風味をよくしているといわれますが詳しい事はまだわかっていません
そして何より食べ物を無駄にしない事が匠のこだわりなのです
匠の放牧豚を味見させてもらいました。
（五十嵐）一番美味しい食べ方ですね。
やっぱ弾力がやっぱすごいありますね。
五十嵐さんそのまま焼いて味を確認するようです。
やっぱり…。
（五十嵐）結構ねこの豚肉の脂の味。
やっぱりこれがやっぱり一番です。
いいお肉はホントに脂が美味しいんですよね。
そうなんですよね。
脂身の味に自信があるという匠ですが浜口さんいかがですか？う〜ん！うん！
（浜口）噛む度に豚肉の甘みといい味が…。
豚肉にこだわる五十嵐シェフは？うん…うん！すごいね弾力が。
あっそうですか。
豚の味が濃いですね。
（中嶋さん）そうですね。
餌もやっぱり全部その辺がマッチング…うまくマッチしてまあこういうものが出来てると…。
（五十嵐）美味しいね。
放牧豚ならではの適度な歯応えと肉のうま味脂身の風味。
どれを取っても合格ですね。
匠は自慢の豚肉やハムやウインナーを自ら販売しています。
ちょっと珍しい物を見せてくれました。
こうなって…。
（浜口）なんでしょう？こうなりまして…。
やっぱりいい質ですね。
さすが五十嵐さん知ってるようですね。
普段見た事ないでしょ？
（浜口）全く見た事ないです。
これ脂。
脂？うん。
あの…。
（浜口）網脂…。
ええ。
（浜口）初めて見ました。
ものすごいあっそうですか。
うん。
もっとね結構ね…。
ボロボロボロボロ…。
そうそう。
ボロボロいっちゃったりとか。
もっとこの脂が…細すぎるんだよね。
はいはい。
おおすごいな。
こんなのもあるんですね。
網脂は内臓を包んでいる脂。
フレンチでよく使うそうなんですが…。
匠の知り合いにこの網脂を使う達人がいると聞いて早速訪ねる事にしました。
ＪＲ中央本線で韮崎から北杜市の長坂へ。
美術館のすぐそばにあるのが網脂の匠のお店。
なんか田舎の実家に帰ったみたい。
（浜口）お邪魔します。
（五十嵐）お邪魔します。
こんにちは。
こんにちは。
どうもこんにちは。
ようこそ素透撫の方へ。
いらっしゃいませ。
えーっとこの方が匠でしょうか？
（五十嵐）すてきなお店ですね。
（清水さん）ありがとうございます。
中はすごくオシャレです。
（五十嵐）移築して…。
すごーい。
（浜口）鳥肌立ってるくらい興奮しちゃいます。
鎌倉の古民家を移築して建てられたお店素透撫。
夜には…。
ライトアップされた林を眺めながら食事が出来ます。
やっぱりこの方が匠でした。
白木の一枚板のカウンターで山梨の自然を愛でながら味わえるのが地元の食材にこだわった創作フレンチ。
中嶋さんの放牧豚に惚れ込んでいる匠が今回作ってくれたのは…。
うわあ…。
はいこちらが放牧豚のカイエット山のきのこづくしになります。
香りがすごいですね。
（清水さん）そうですね。
カイエットとはフランスの郷土料理で野菜の入ったハンバーグを網脂で包んで焼いたもの。
よく見てください。
つぶつぶはそばの実でうっすらと網脂が見えるでしょ？中国料理五十嵐シェフも興味津々で頂きます。
美味しい！
（清水さん）ありがとうございます。
（五十嵐）ホント素材のね…。
（浜口）はい。
（五十嵐）味とか食感とか香りがホントに…。
ストレートにきますね。
豚肉大好きの浜口さんお待たせしました。
美味しい！
（浜口）そばの実とこの豚肉の歯応えというか…。
噛むたびにそばの実との豚肉の味が…。
（清水さん）そうですね。
（浜口）合体して美味しいです。
豚肉を焼くよりも豚らしいカイエットを作ってみたいと思って色々試行錯誤したのがここですね。
放牧豚ならではですね。
他の豚さんだとこの配合は厳しいかも知れないです正直。
くるみ入れたくなったりなんか入れたくなったりしちゃうんですけど…。
放牧豚の美味しさを十分引き出すため他のお肉は使わずタマネギなどの野菜を混ぜたひき肉に山梨名産のそばの実をまぶし網脂で包んで…。
焼いたんです。
ハンバーグと違って網脂を使ってるからすごくしっとり上がるんです。
さっき見たよね。
さっき網脂ね。
そう見た。
見ました。
網脂でしっとりさせるのがフレンチの匠の技。
じゃあそばの実を使った理由は？カリカリ感がないので…。
肉の焦げたカリカリではなくてそばのカリカリの方をつけてみようと思って周りにまぶしてます。
ホントにそばの実ってこういう使い方がね出来るんだなっていう…。
豚のジューシーさだったり甘さだったり食感だったり香りだったりっていうのをホントにこの一つで味わえるひと皿ですね。
網脂でしっとりそばの実でカリカリ感。
中嶋さんの放牧豚の美味しさを引き出したフレンチの技お見事でした。
一方中国料理の五十嵐さん。
中嶋さんの放牧豚で中華の定番料理を変身させました。
はいお待たせ致しました。
（拍手）酢豚のトマト甘酢あん。
とんかつみたいにお肉が大きいんですが実はすごい技が隠れているんです！気になるな〜。
美味しい。
（友人）あ〜…。
（小栗）あ〜…。
おだしのチカラ「ほんだし」・「今年の冬は寒いから」・「中から温めなくちゃね」
（弟）お母さん俺もスープ。
（姉）寝坊〜。
全然余裕〜。
その朝食にプラス温
「カップスープ」でプラス温
ちょうだい！あっ！ちょっと！
温朝食は「クノールカップスープ」
まさかのご飯!?ん〜！
（民族音楽の歌声）母たちはうたとダンスで憶える。
子どもたちの栄養のこと免疫力のこと。
ＫＯＫＯ…。
それはガーナの離乳食。
味の素はそのＫＯＫＯに赤ちゃんに必要な栄養素をプラスする食品を開発。
「ＫＯＫＯＰｌｕｓ」それは母の願いをプラスしたということ。
いのちが、食べている。
いのちが、笑っている。
ＥａｔＷｅｌｌ，ＬｉｖｅＷｅｌｌ．ＡＪＩＮＯＭＯＴＯ．日が暮れると木々がライトアップされまた雰囲気が変わりますね。
放牧豚の育ての親中嶋さんも招待して…。
はいお待たせ致しました。
（拍手）五十嵐シェフが作った大きなお肉の酢豚じっくり味わってください。
まずは放牧豚の匠中嶋さんどうぞ。
う〜ん！まあやわらかいんですけどもやっぱりそこはちゃんとこう…歯応えがあってもう最高ですね。
放牧豚の匠も絶賛の美味しさです。
フレンチの匠の感想も気になります。
こういう酢豚は初めてですね。
すごい…。
こんな香りで楽しめる料理って面白いですね。
ありがとうございます。
この大きさなら浜口さんも満足ですよね。
美味しい。
それでは酢豚に見えない大きなお肉の秘密大公開！なんと使ったのは肩ロースのスライス。
しょうが焼きにするやつですよね。
（五十嵐）家庭だと肉を揚げるのはすごく難しかったり硬くなっちゃうので今日はミルフィーユ風の酢豚にします。
肩ロースにバジルとみそを挟みます。
これフレンチの匠も感心した香りの秘密。
これを揚げるんですが見てください。
バットの中で衣をつけています。
よくあの…ボウルの中にね入れて揚げる人もいるんですけれども基本少なくつけたいのでどっちかって言ったらバットの中に入れてった方がカリカリに揚がる…。
（清水さん）あんまり油を吸わせないんですね。
衣を薄くつけると揚げ油をあんまり吸わないから放牧豚の脂の風味が生きるんですって。
ミニトマトを丸ごと使った甘酢がお肉の甘みを引き立てます。
これ嫌いな人いないんじゃないかな？中嶋さんのお肉だからこそやっぱりお肉の甘みが引き立つお料理にはなってる…。
匠の豚の美味しい使い道まだまだありそうですね。
東京に戻ったシェフが冬にぴったりの新しいメニューを考えました
女性に人気が出そうなひと品ご紹介します
きみはよく泣くきみでした。
きみはよく食べるきみでした。
・『組曲惑星より木星』よく食べるときのきみはよく笑うきみでした。
一度気に入るとそればかり食べたがるきみ。
食べながら眠ってしまったり泣き始めたり負けて帰ってくると黙ったまま食べないこともあった。
勝てなくてもきみの一生懸命はとても感じる。
もっともっと泣きなさい。
もっともっともっとおいしいものたくさん作るからね。
そうやって母の私も強くなってゆくんだから。
きょうのおいしいが、きみの明日になる。
ＥａｔＷｅｌｌ，ＬｉｖｅＷｅｌｌ．ＡＪＩＮＯＭＯＴＯ．
（向井）ちょっと冷え込む朝は。
生姜なんか擦って。
ネギ入れて。
いつものこいつもささっと入れて。
あとはお湯を入れるだけ。
はぁ〜。
生姜もやってみ！・「丸鶏がらスープ」はぁ〜。
おはようございます。
山梨の放牧豚の匠が生んだ極上の肩ロースを使って五十嵐美幸シェフのお店に冬の新メニューが誕生しました
大きなお肉がゴロンと入っています
う〜ん！美味しい！噛み応えがあってこんなにやわらかいって…。
あのあれだけさしが入っててくどくないんですね。
そうなんです。
脂が…。
そうなんです。
赤身の部分もしっかり味があるので程よくさしが入ってるっていうのがね…。
なかなかないんですよ。
ふ〜ん。
次回は冬の香り京都のゆず。
日本の味に惚れ込んだフランス人パティシエが作る絶品スイーツとは？ただ今土曜夜６時５６分。
綾小路きみまろでございます。
2015/11/21(土) 18:30〜18:56
ＡＢＣテレビ１
ごはんジャパン 本物を探す旅へ〜山梨県 南アルプス放牧豚〜[字]
日本のおいしい食材を探し、そのおいしさの秘密を科学的に紐解く。中華・五十嵐美幸シェフとレスリングの浜口京子選手が“南アルプス放牧豚”のおいしさの秘密に迫る!!
詳細情報
◇番組内容
グランシェフとゲストが日本各地に赴き、四季折々のおいしい食材を探求すると共に、おいしさの秘密を科学的に紐解いていく。今回注目する食材は、“南アルプス放牧豚”の肩ロース肉。中華料理の人気シェフ・五十嵐美幸さんとレスリング選手の浜口京子さんが山梨県韮崎市を訪問。しまった肉質と良質の脂のバランスが絶品だという、絶品の豚肉のおいしさの秘密に迫る！
◇番組内容２
２人が訪れたのは、37年前から放牧で豚を育て続けている放牧養豚の第一人者・中嶋千里さん。大自然の丘に広がる放牧場では、豚たちが元気に走り回ることで運動量が増え、筋肉がついて肉質が良くなるという。さらに中嶋さんがこだわっているのがエサ。“脂”が格段に美味しくなるというエサとは!?そんなおいしい脂を見事に調理する、地元の匠シェフの店へ。一体どんな料理が出てくるのか!?さらに五十嵐シェフが驚きの酢豚を披露！
◇出演者
【ナビゲーター】草野満代
【ナレーション】酒井敏也
【ロケ出演】浜口京子（レスリング選手）、五十嵐美幸シェフ（『中国料理 美虎』オーナーシェフ）
◇おしらせ
☆番組ＨＰ
http://www.tv-asahi.co.jp/gohan-japan/
※この番組は休止になる場合があります
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
バラエティ – トークバラエティ
バラエティ – 料理バラエティ
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
映像
音声 : 2/0モード（ステレオ）
日本語
サンプリングレート : 48kHz
OriginalNetworkID:32723(0x7FD3)
TransportStreamID:32723(0x7FD3)
ServiceID:2072(0x0818)
EventID:43590(0xAA46)