見るだけであなたも料理上手
（２人）おはようございます。
今日は素材のレシピ蓮根ですね。
そうなんですよ蓮根ですよ。
根っこですからね。
ホントに冬枯れの季節でもここに栄養分を蓄えてるということですよ。
この蓮根を使ったお料理。
「あっこんなんもあったんか」っていうお料理をします。
今日は蓮根を使った料理
もっとレパートリーを増やしたいという方へ
美味しくて手軽に作れるレシピをご紹介いたします
返しますか？おっ…おお〜！あ〜いい色！ドバドバッといきますよ。
わあ〜。
うん！わあ〜。
ちょっとピリッとして…いい感じに甘さもついてますね。
歯切れがちゃんと残るいうことが大事…。
はい。
ほとんど普段のグラタンと同じで手順が違うだけ。
その手順の違いを見ててくださいね。
後半は大人気コウケンテツさん
体が温まるクリーミーなグラタンを効率よく簡単に作る方法を教わります
素材の良さをとことん引き出し手早く簡単にできるレシピをご紹介
今日は旬を迎えた蓮根を特集
池のように見えるこちらが蓮根の畑
深い水の中での収穫作業は至難の業
ホースから出た水圧で表面の泥を落とし折れて中に泥が入ってしまわないよう注意しながら１本１本丁寧に掘り出します
シャキッとした歯ごたえが特徴の蓮根
今日はいつもとはちょっと異なる食感を楽しむレシピを３品ご紹介
まずは定番料理の蓮根のきんぴらを作りましょう
キレイに皮をむいたら切り方に注目
このね今頃の蓮根まだね…。
１１月…これからホントに美味しくなってくるんですよ。
薄く…乱切り。
薄くというか…薄く乱切り。
そしてねこのままでもいけると思うけどもちょっと炒めにくいというかねでんぷんが周りについてますのでそれだけサッと洗ってしまいます。
サッと洗ってね…。
ホントにサッとでいいんですね。
だけどこれ冬場お煮しめなんかする時いうのは水にさらしてやらないとアクが出て黒くなっちゃうんです。
おお〜！でんぷん色を変えるっていうのもあるんですね。
炒めますよ。
サラダ油大さじ１。
きんぴらなんて作れるでしょ？私作ってました。
人参とゴボウのきんぴらを…。
あれなんで人参入れるんですか？なんでですかね？あれやっぱり彩りとして入れてはるのやろね。
ゴボウだけやと愛想ないということで。
きんぴらってなかなか作るの難しいんですよ実は。
そうなんですか？歯切れを残したいことね。
そうですね。
それが美味しさですよね。
そして…火を通しすぎないいうことが大事なんですよ。
あんまりしんなりしちゃうとせっかくの食感が…。
だからといって火入ってなかったら粉っぽいからね。
でんぷん質が入ってますから。
ここからしっかりと混ぜないと…底がくっつきやすいね。
はい味付けますよ。
お砂糖。
お砂糖から。
さしすせその順番で…。
いや順番はええねん。
いいんですか？それと醤油。
ちょろっとちょろっとやね。
こんな感じで…。
慣れてきたらかけたっていいぐらいやね。
結構少ないですね。
ちょっと赤いの入れました。
苦手な人入れなくて結構ですよ。
赤唐辛子。
ああいい香りですね。
ええでしょう？きんぴらを上手に作れるようになったらねホントに大したもんなんですよ。
意外とね…美味しく作るのはなかなか難しいもんです。
ドバドバッといきますよ。
もうササッとできましたね。
そうそうササッとできた。
わあ…でも蓮根のきんぴらってキレイですね色が。
これ見て。
穴の中にきっちりと…。
きっちりと唐辛子がはまった。
ホントだフフッ…。
なんかええことあるかな？アハハ…！
甘辛く味付けされた蓮根とシャキシャキとした歯切れが魅力の蓮根のきんぴらです
続いてカリッともちっと食感が楽しいうん！これ美味しいですね。
そうそうそう。
甘味が…。
これはでも
土井先生も思わず自画自賛の蓮根とろろの焼き餅
作り方は…
さあこれはねちょっとこんなんします。
えっ！？蓮根するんですか？おろしてる…。
蓮根をおろすでしょ？蓮根っていうのがこれでんぷん質がすごく入ってるんですよ。
だからこれをね水分…水で溶いて洗ったら蓮根のでんぷんが沈殿してそれをお餅になんかもできるんです。
大根おろしでもなんでも最後までこういうふうにこういうふうにこういうふうにやると…。
優しくやる…はい消えた！まあええわ。
マジシャン！
（２人の笑い）これね鍋に入れるんですよ。
おっここで鍋に入れる。
これちょっとあんまり水分が多い時期やったら水気を少し絞ったりして硬さを調整するということもするんやけども今日…一応これでやってしまいますわ。
じゃあこれひとつまみ塩を入れて…。
鍋にすりおろした蓮根と塩おろした蓮根の重さの１０パーセントの小麦粉を入れたら火にかけヘラで練ります
こんなふうにざっくりと混ぜて…。
そうそうそう。
すぐ火にかけていいんですね？だからわらび餅作ったり葛湯作ったりするのと一緒でこうやって火を入れていくの。
結構粘りが出てきましたね。
そうそうそう。
これでお餅になるんですよ。
これは結構…手休めずにひたすら…。
うん下のほうやからな。
全体が熱くなることで粉は…でんぷんいうのは火が入ることで透明感が出て粘り気が出てくるわけですよ。
すごい粘り気！そうですよ。
蓮根ってこんなふうになるんですね。
なるんですよ。
もうこれでいいからね。
じゃあここでねできたからこれをあとこう焼くんですよ。
焼く。
油の量が多いと表面がパリッとしやすいね。
ごま油がいいんですね？おお〜うわ〜もっちもち。
この時点で美味しそう！美味しそうでしょ？美味しそうでしょ？美味しそうです！こうやって伸ばして…。
ああいい香り。
さあこれでねもう両面焼き色ついたら…。
ちょっと揚がってるような感覚にも似てますね。
そうそうそう揚げんねん。
美味しそう…。
ちょっとやってみようと思うでしょ？思いますねこれは！しかも材料もすごく少ないし…。
蓮根さえあったらできるじゃないですか。
ちょっとこっちでこうやって…。
これを差し込まんことには…。
火から離して。
おお。
あっ…。
（スタッフの笑い）大丈夫です。
美味しそうですよ。
大丈夫やんなあ。
ほら見てこれ。
触ったら表面がこう…。
ここ…カリカリしてる。
おっカリッとしてそう。
パリパリしてるでしょ？あーっ！これはカリカリだ。
そうそうそう。
返してみる？先生返しますか？おっ。
おお〜！ああいい色！ちょっと返しましたよ。
はい。
できた。
美味しそうです。
ちょっとなんかいいじゃないですか。
こういう…なんかアヒルの唇がありましたよね。
アハハ…かわいらしい形ですね。
そうそう。
蓮根をすりおろしてこんがりと焼いて香ばしく
表面はカリッ中はフワッと
舌触りも優しくおかずにもおやつにもそしてお酒のあてにもうれしい１品です
続いては蓮根を一風変わったお味噌汁の具材に仕立てました
これも練るだけですよ。
これも同じなんですよ。
今度はね蓮根餅…今の蓮根餅でお味噌汁の中に落とすねん。
お味噌汁！？しかもすった…おろした蓮根使うんですか？そうですよ。
そうです。
でも美味しそうだな…。
先ほどのようにここでお餅を作っていくんですね？お餅作るのも簡単でしょ？だけどもこれね実際にそっちに温めておいてほしいんだけどお味噌汁が熱いからその中にさっきの蓮根すりおろして小麦粉混ぜただけのものを落としてっていうふうにすると固まらないんですよ。
固まらない…あっ。
バラけてしまうんですよ。
だからここでもう固まる程度にまとまったらもうそれでいいんですけどね。
はいできた。
わああっという間にできましたね蓮根餅。
そしてどうやってそっち落とします？これひとつの固まりで入れるんですか？ハハハ…それは面白いな。
それは１人に１つか２つぐらいでいいんじゃないですか。
そうですね。
はい落としてこう。
なんかつみれ汁みたいですね。
そうそうそうそうそう。
形もこうやって自然に…自然にこうやって落ちていく感じこれいいですよね。
うん…ああ美味しそう。
優しく煮立ったらもうこれでできあがりです。
少ない材料ですぐできましたね。
美味しそう…。
いいでしょう。
こういうふうに見たらお料理って簡単なものでもいろいろと工夫できるよね。
うん…わあ。
上品ですねしかも。
上品や。
私が作るもの大抵上品なんですよ。
先生が上品だから…。
はい…ほら。
わあできあがりました。
ちょっとしゃれたもんができました。
おしゃれ。
蓮根のやわらかくもちっとした口当たりが食欲をそそる優しい味のお味噌汁です
蓮根こんな使い方もあるんだってびっくりしました。
そうなんですよ。
この発売中の『おかずのクッキング』１０月・１１月号家庭で作りやすいお料理をたくさん載せてます。
ぜひお近くの本屋さんで。
続いては寒くなってきたこの季節に食べたい濃厚でちょっぴりスパイシーなカレー味のクリームグラタン
教えてくれるのは家庭に優しい料理で大人気のコウケンテツさん
２児のパパとして食育の活動も行うなど幅広く活躍中です
おはようございます。
今回はグラタンなんですけどもですね普通はホワイトソースを作って具を炒めてちょっと手間がかかるイメージなんですよね。
それを今日は簡単に美味しくできる方法をお教えしたいと思います。
材料見てください。
ほとんど普通のグラタンと変わらないですね。
牛乳小麦粉そしてバターチーズ。
こちらがシンプルなグラタンの具になります。
そしてカレー粉。
これだけちょっと今回違うんですけどもこれは風味付けに…味付けに使いますね。
この手順の違いを見ててくださいね。
玉ねぎは普通に薄切りにしていきましょうね。
玉ねぎは薄切り…。
マッシュルームも全部薄切り。
こういう感じに切っていきます。
お好みで肉厚にしたい場合は少しね分厚く切っていただいても大丈夫だと思います。
では野菜のあとは鶏肉を切っていきましょう。
ひと口大…切っていきましょうね。
こんな感じ。
ジューシーに食べたい方は大きめに…。
そしてしっかりソースと…ホワイトソースと絡めたい方は小さめに切っていただくといいと思います。
材料を切り終えたところで一般的なグラタンとは違うワンポイント
ここに小麦粉…薄力粉振ります。
ホワイトソースと具をもう一緒に作っていくと…こういうことなんですよね。
これサッと絡めます。
こういう感じ。
このままバターを熱して炒めるとこの玉ねぎの水分とかマッシュルームがありますからダマになりづらいんですよね。
という利点がございます。
今回はカレー風味の味付けにするんですけどももうこれ同じ粉…これスパイスのカレー粉粉になってますので一緒にまぶしちゃいます。
これも非常に便利ですよ。
このままこう絡める。
誰でもこれで簡単に美味しくカレー風味のホワイトソースを作ることができます。
その代わりオーケー。
鶏肉に下味をつけたら下ごしらえ完了
そして炒め方にもテクニックが…
フライパンにオリーブオイル…オリーブオイル熱しますね。
これホントに簡単にできますから見ててください。
まずは鶏肉…これ炒めていきます。
サッとでいいですね。
ここであんまり炒めすぎるとお肉が硬くなってしまいますのでサッと肉の色が変わるぐらいで大丈夫です。
うんいいですね。
肉の色が変わってきました。
ここでバターを入れたいと思います。
やはりホワイトソース作りにはバターは欠かせないですね。
バターを入れて溶けてきましたらここで弱火にします。
いったん弱火にしまして先ほどのこの小麦粉とカレー粉をまぶした玉ねぎマッシュルームこれ炒めていきます。
やはりホワイトソースというのはですねたっぷりのバターでしっかり粉を練り混ぜながら火を入れていく…しかも弱火で。
これが大事なんですよね。
ここ強い火で炒めるとあっという間に焦げてしまいますのでそれを気をつけてください。
ここでね弱火でじっくり炒めることで粉とバターがなじみます。
そしてこのカレーの香り…風味がすごく立ってくるんですね。
非常にいい感じになってきましたよ。
玉ねぎもしんなりなじんできました。
これぐらい玉ねぎなじむぐらいまで炒めてくださいね。
ここまできましたら次は牛乳。
ポイントはね少しずつ。
少し炒めたら全体をかき混ぜてください。
これ一気に入れるとホントに…ダマになりやすいので少し入れてからなじませる…。
でまた少し入れる。
これを繰り返してくださいね。
こうすることでダマになりづらくなります。
このままこれをそのまま伸ばしていきます。
まあ２〜３回繰り返す感じですね。
ここは丁寧にやっていただいたほうがいいと思いますよ。
また入れましょう。
牛乳を加えてそのつど煮詰めていくことでねこのソースが凝縮されて濃厚なソースになりますね。
うん…。
まあ４〜５回ぐらいですかね。
…に分けて入れていくと見ての通りなめらかになります。
そして非常に効率的ですね。
ではですねここにお塩加えますね。
このまましっかりとろみがつくまで５分ほど煮ていきましょう。
とろみがつくまで５〜６分煮詰めクリーミーに仕上げます
いい感じですよ。
非常になめらかにダマにもならず濃厚なソースができましたね。
いい感じです。
簡単ですよ…うん。
そしてこのスーパーで売ってるピザ用のチーズでいいと思います。
散らす…。
ちょっとしたテクニックをあげさせていただくとちょっと器に…こういうとこ。
こういうとこが焦げると美味しそうに見えますね。
あえてこうサイド…器のほうに散らすというこういうね技もございますよ。
オーケー！
最後にオーブントースターで４分から５分焼きます
すでに火が通っているのでこんがりと焼き色がつきグツグツしてきたらオーケー
開けてみましょうか。
ああいいですね。
いい焼き具合でございます。
では取り出しましょう。
う〜ん…。
いい焼き色がついてますねえ。
仕上げにお好みでございますけれどもパセリなどを散らしましたら完成でございます。
小麦粉を具にまぶすことで失敗なく簡単にできます
とろ〜りクリーミーなカレーグラタンお味は？
うん間違いないですね。
このジューシーな鶏肉が濃厚なソースに絡んでホントに美味しいです。
あとこのやはりちょっとスパイシーな味がこのチーズにとてもよく合いますね。
寒くなってくる時期でございますのでこの体が温まって美味しいグラタンぜひ試してみてくださいね。
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次回はハヤシライス
身近な食材だけでコクを出す方法とは？
そしてバターが香るほっくり金時豆とほうれん草のバター煮です
2015/11/21(土) 06:00〜06:25
ＡＢＣテレビ１
おかずのクッキング 素材のレシピ（蓮根）・カレークリームグラタン[字]
「見るだけで料理上手」をコンセプトに、料理研究家・土井善晴先生らが家庭のおかずの作り方を教えます。アシスタントは久冨慶子アナウンサー。テキストも好評発売中。
詳細情報
◇番組内容
「見るだけで料理上手」をコンセプトに、家庭料理の作り方をわかりやすく教えます。土井善晴先生は、蓮根を使って「蓮根のきんぴら」「蓮根とろろの焼き餅」「蓮根のおろし味噌汁」を紹介。コウケンテツ先生は、手軽なホワイトソースで「鶏とマッシュルームのカレークリームグラタン」を作ります。
◇出演者
土井善晴（料理研究家）
久冨慶子（テレビ朝日アナウンサー）
コウケンテツ（料理研究家）
【ナレーター】島本真衣（テレビ朝日アナウンサー）
◇おしらせ
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