F爺・小島剛一のブログ

小島先生の推論が見当違いだとは思いませんが、私の知っていることを送信します。何かの参考になればと思います。

ふぐ調理の免許ですが、毒を処理するふぐ調理の許可は取得した都道府県のみでしか使用できません。
「ふぐ処理」の許可は厳しく、内蔵を捨てるゴミ箱に施錠が義務付けられています。管理が大変なので毒処理された「身欠き」で仕入れる店も多いと思います。

河豚の身はとくに弾力があり、噛みきれないので薄く引きます。新鮮な身を薄く引くのには技術が必要です。特に天然の河豚は身がしまっています。

熟成させたほうが、味が良くなるのは間違いないのですが、新鮮な河豚の刺身は技術で「食感」も楽しむ料理ではないでしょうか。


また河豚に限らず、魚は産地や個体で味が大きく変わってきます。身は餌で味が変わってくるので人によっては、養殖の方が味が濃いという方もいます。養殖場所でも味が全然ちがいます。現在、栃木県の那珂川町では温泉でとらふぐを養殖しています。

そして河豚にも色々と種類があります。コストの面から、味の薄い安価な河豚を使用していることも考えられます。

味覚は温度によっても影響されます。食品の温度と舌の温度で味覚の強さはかわります。理想的な温度は35℃で、食品が35℃よりも低いと味は弱く感じられます。


※文楽の調理人は大阪で免許を取得しましたので、栃木県では「ふぐ処理以外」という条件付きでの営業許可になります。よって処理された身を大阪より仕入れています。

※皮はトゲを綺麗に取り除き、黒皮、白皮、とうとうみ、みかわ、という皮にわけます。とくに味が無いのは黒皮・白皮です。湯引きをして食します。固くゼラチン質が多いですからこれも細くきらないと噛みきれません。また煮凍りなどにして食します。大量に消費されないので、皮だけ安価に売っていることがあります。

文楽さん

調理場にいらっしゃる方ならではの詳しい情報提供、ありがとうございます。読者の方々にもいろいろと参考になることと思います。

(読者の皆様、このコメントをくださった「文楽」さんは、日本料理「文楽」の料理人です。無責任な匿名情報源ではありません)

コメントに二箇所、内容ではなく、言葉の使い方の問題があります。

一つ、
>熟成させたほうが、味が良くなるのは間違いないのですが、新鮮な河豚の刺身は技術で「食感」も楽しむ料理ではないでしょうか。

異議あり。「○○ではないでしょうか」という言い方は、最低限の同じ知識と経験を共有している者同士でしか使ってはいけません。

河豚の刺身を一度も「旨い」と思ったことの無いF爺には、「『食感』も楽しむ料理ではないでしょうか」とおっしゃられても、楽しんだ経験が全く無いため、答えようがありません。何の味もしないものの食感を楽しむことは出来ません。それに、記憶にある限りでは、河豚の刺身の食感は、はっきり言って不快でした。どうしても呑み込めず、手許にあったチリ紙の中に吐き出してしまいました。

二つ、
>小島先生の推論が見当違いだとは思いませんが、

この言い方は、是非ともおやめください。理由は次の通りです。

「皆様ご存じのように」と前置きする人は、多くの場合、誰も知らないことを言い始めます。本当に誰でも知っていることだったら言う必要は無いのです。この前置きは不誠実です。

「反論するわけではありませんが」と前置きする人は、殆どの場合、真っ向からの反論を述べます。この前置きは非常に不誠実です。

「悪く言うわけでは無いのですが」と前置きする人は、殆どの場合、相手の悪口を言います。この前置きは、相手を露骨に馬鹿にしています。

「前言を翻すわけではありませんが」と言う人は、必ず前言を翻します。この前置きは、卑劣です。

同じことで、「見当違いだとは思いませんが」と前置きされると、「さて、どんな見当違いのことを書いてしまったんだろう」と心配になります。見当違いのことがあるのなら、誤魔化さないで単刀直入に言うのが本当の親切です。見当違いだと本当に思っていないのだったら、こんな前置きをわざわざ言う必要はありません。

言葉の使い方について、とても勉強になりました。
ありがとうございます。

正しい使い方を知らずにいると
お客様にも失礼な対応をしてしまいます。
間違いを指摘して頂ける機会もなく
理由を添えて詳しく教えて頂ける事で納得して理解できます。

文楽さん

一つだけ疑問が残ります。

この記事の本文に何か見当違いのことは、あったのですか。無かったのですか。

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