（テーマ音楽）アツアツホカホカの洋食がますますおいしく感じられる季節になりましたけれども洋食はちょっとおなかに重たいなというふうに敬遠されてる方もいらっしゃると思います。
そこで今週はヘルシーな肉を使った軽やかな洋食を特集しています。
４日目の主役のお肉はこちら。
鶏のささ身です。
ヘルシーな肉の代表格ですけれどもこれがどんな洋風のおかずになっていくんでしょうか。
教えて下さるのは鮫島正樹さんです。
よろしくお願いします。
よろしくお願いします。
鶏のささ身肉ほんとヘルシーなんですけれども淡泊でぱさつきがちというイメージが強いんですけれどもね。
でもいい食材なんで焼き方それと味にアクセントをつける。
そういうソースにこだわったり調理法をちょっと工夫するとジューシーに仕上がりますから。
使い方しだいという事ですね。
今日教えて頂くお料理こちらです。
まず一品目が「鶏ささ身のピカタ」。
形変わってますよね。
クルッとひねって手綱の形にしました。
こうすると衣がよくからむんですよ。
それでジューシーに仕上がる。
追加でフレッシュトマトのソースで軽やかに仕上げました。
続いて「チーズささ身のガーリックソテー」ですね。
これはですね中にチーズペーストを詰めて香りとコクをプラスしました。
チーズは軽やかなカッテージチーズを使ってるのでにんにく風味で満足のできる味に仕上がってますよ。
そして最後「鶏ささ身ときのこのクリーム煮」。
これは生クリームとかねバターを使わずにサワークリームと牛乳で軽いタッチの口当たりにしています。
仕上げにですねピリッと粒マスタードで爽やかさをプラスしてあります。
まずは「鶏ささ身のピカタ」からですね教えて下さい。
これですね通常筋があるんですよ。
筋なしも最近売ってますけどね。
まずこれを取り除きますね。
少しですね…あっ。
ちょっとね時々あるんですよ。
切れちゃうんですね。
切れた時はねあまり気にしないで大丈夫ですよ。
真ん中にですね…。
真ん中に今1/3ぐらいですかね？切れ目を入れてこのように。
細い方をクルッと返す感じですかね。
手綱の形にしてあるんですね。
これ手綱形だと全然違います？食感が全然違ってきますから。
それから卵の衣がこれからよくからんでいくという事ですね。
こうやって手綱にすると衣がよくからんでですね非常に焼きやすくていいんですね。
そこに下味です。
２人分の材料鶏ささ身４本です。
何となく楽しい感じでしょ。
ここにですね…。
茶こしで小麦粉を。
小麦粉まぶします。
小麦粉をまぶす事によってまたその衣がですねからみやすいんですよ。
ポロッと剥がれないんですね。
これ大事ですからね。
あんまりたくさんつけ過ぎると駄目ですよ。
薄く満遍なくですね。
これが卵を使った卵衣ですね。
しっかりつくんですよ。
強力粉の方が薄力粉よりも。
形も安定しますので今日は強力粉を使って焼いていきます。
手綱形と強力粉でしっかりともう鶏ささ身に卵衣をつけていくという事です。
フライパンにはオリーブオイル大さじ1/2です。
少なめでねやっていきますよ。
卵の衣をまとわせていきます。
今日は２本焼いていきましょう。
これをですね弱火にしてふたをして約２分。
焼けたら裏返して２分。
蒸し焼きにします。
蒸し焼きにするのがポイントなんですね。
焼いてる間にですねアクセントのあるソースを作ります。
お願いします。
トマトを主になんですけどまずはボウルにみじん切りのたまねぎを入れます。
少量のオリーブオイル。
ちょっとコクをつけますね。
酸味ですね。
トマト酸味がありますけどもう少しですね。
ここでお塩入れます。
ちょっと混ぜてですねザラザラッとした塩の粒が溶けた状態のところにミニトマトの刻んだものをね入れます。
これで酸味とオイルとそれから塩でうまくコクをつけてこれを手綱のピカタにかけていくわけですね。
ソースにアクセントをつける事が淡泊なささ身がおいしくなる事ですね。
ではお肉はいかがでしょうか。
これは返したものですね。
２分２分焼いたものですね。
蒸し焼きにしたものです。
十分焼けてますね。
いい感じですね。
きれいな色ですね。
じゃ盛りつけましょうか。
お願いします。
今日はズッキーニですね。
そうですね。
旬のものでですねブロッコリーでもいいですしきのこなんかねちょっとソテーして使ってもいいですよ。
それでは色鮮やかなミニトマトのソースですね。
ちょっとあればねバジルなんかも添えてあればなお色鮮やかになりますね。
「鶏ささ身のピカタ」出来上がりました。
彩りもきれいですね。
ちょっと一口頂いてみます。
どうですか？ジューシーに仕上がってます？ふっくらしてますね鶏肉が。
よかったよかった。
じかに火がねついてないので優しく…。
しっとりしてます。
火が入ってますから。
ピカタですけれどもさっぱり頂けるのはやっぱりトマトソースの酸味ですね。
ここはちょっと一手間かけてねアクセントのあるソースを作って頂けるとうれしいなっていう。
ではおさらいです。
鶏ささ身は手綱にすると卵衣がよくからんで口当たりもユニークになります。
焼く時は弱火で蒸し焼きにするのがジューシーに仕上げるコツでした。
酸味のきいたソースでアクセントをつけるとおいしく頂けます。
では続いて「チーズささ身のガーリックソテー」教えて下さい。
まずささ身がありますね。
ささ身にですねチーズのペーストを包むんですよ。
鶏ささ身肉でチーズのペーストを覆うという。
中に入れるんですね。
これカッテージチーズですね。
レモン汁ですね。
そしてにんにくのすりおろしたものですね。
これで香りとコクをプラスしてるんですね。
パセリのね色鮮やかな色もねささ身の中に入ると一層良くなるんだな。
そして鶏ささ身肉ですね。
そうですね。
これをですね厚みがありますのでちょっとですね破かないようにちょっと開いていくんですね。
薄く開いていくんですね。
中にですねチーズペーストを入れられるようにちょっと開いていくんです。
ちょっと破けてもですねチーズペーストは柔らかくないのでそんなに気にしないで。
焼けますんでね大丈夫ですよ。
３倍ですね。
３倍にはちょっと足りませんけどね。
そして少し包丁の背でですねたたくと均等になりますので火の通りも非常に通りやすいという事ですね。
ここにですね…。
先ほどのカッテージチーズですね。
真ん中にですね。
チーズペースト先ほど作りました3/3の量ですね。
今日４本分ですからね。
ちょっと真ん中にですねたっぷり入れて。
そして周りにですね包み込むので少し小麦粉でですねのりの役目をしてるんですね。
なるほど。
それで小麦粉を少々ふるったんですね。
これで中に入ってますね。
これで塩をですねほんの少量ですね。
軽くふっておいてですね。
表面にもですねふっておく。
これもジューシーに仕上げるコツですからうっすらですね小麦粉をふっておくと水分が逃げにくいんですね。
ちょっと一手間かかりますけどこれやっておいて下さいね。
ではこちら。
まずフライパンににんにくが入ってますね。
淡泊なささ身ですけどもにんにくなんかをプラスすると非常にインパクトのあるいいお料理になるんですよね。
これをオリーブオイルでですね薄切りのにんにくをきつね色にね。
オイルに香りを移しています。
にんにく１かけ分でした。
ここにですね先ほどの入れたものを。
チーズペーストを包んだ鶏ささ身ですね。
こう並べていくわけですね。
あ〜もうにんにくのいい香りがしてきますね。
これでですねにんにく風味の油で焼いて…ではお隣見てみましょうか。
２分ずつ焼いたものですね。
ちょうどいい焦げ目がついてますね。
ここにですね白ワインをサッとふります。
…という事で強火にしますね。
そうすると表面にですね香りもつき水分も補えて柔らかく仕上がりますね。
では盛りつけて頂きましょう。
盛りつけましょう。
１つね。
もう１つは…。
ちょっと熱いですけどね。
ちょっと切ってみましょうね。
そうですね。
断面がどんなふうになってるんでしょうかね？入ってますか？入ってますねチーズペースト。
パセリがやっぱりきれいですね緑色が。
じゃですね盛りつけますね。
こちらもお皿にお願いします。
そしてガーリックですね。
そして最後にですね中にもガーリック外にもガーリックと。
ちょっとですねここでピリッとアクセントで黒こしょうとほんの少し塩。
薄味が好きなんですけどもねここでちょっとふっておくとガーリックが生きるんですよ。
「チーズささ身のガーリックソテー」出来上がりました。
揚げ焼きにしたガーリックのスライスものっていますね。
いい感じですね。
ちょっと一口頂いてみます。
香りしてますか？香ばしいにんにくの風味がきいて食欲そそりますねこれは。
チーズコクがあって淡泊なささ身とほんと合いますね。
ガーリックも入ってますしカッテージチーズは高たんぱく低脂肪なんでね入れておいても全然問題ないですからね。
ではおさらいです。
鶏のささ身は開くと火が通りやすくなります。
チーズペーストを包んでうまみを補いましょう。
更ににんにくの風味をプラスする事がおいしさの秘けつでした。
では続いて「鶏ささ身ときのこのクリーム煮」ですね。
お願いします。
こちらですねささ身もちろん筋を取ってあります。
斜めにですねちょっとそぎ切りにしてあるんですよ。
これで割とかたくならないでいい感じなんですね。
その切り方も大切なんですね。
まずですねこれに塩をですねふりますね。
こしょう。
そしてこれもやっぱり小麦粉をちょっとふってですねジューシーに仕上げるポイントですね。
ここでサッと混ぜます。
これをですねフライパンでソテーしていくわけですね。
ここでですねまだ野菜が入りますので全部ですね炒めないで六〜七分どおりですね。
六〜七分どおりっていうとどれぐらいですか？目安として。
ちょっと中がまだ少し生かなっていう。
後で軽く煮詰めますので。
それでですね取り出します。
この取り出すというのはですねやっぱり柔らかく仕上げるコツなんですよね。
野菜のためにですね油を足します。
そしてここにお野菜。
まずたまねぎね。
そしてエリンギ。
これも斜めに切ってですね縦に切って斜めに薄切りですね。
これぐらい入ればねいいですね。
そうですね。
これをですねサッと炒めてちょっとたまねぎが透き通って甘みが出たようなところで弱火にしてですねふたをして蒸し焼きにすると。
弱火で大体どれぐらいでしょうか。
２〜３分ですね。
蒸し焼きにしていきます。
ではクリーム煮ですからクリームを。
基本バターとか生クリームを使わないでサワークリームをベースにして牛乳とそれと先ほど言いましたようにささ身は少しね味が薄めなんでちょっとチキンブイヨンの素なんかを入れてねうまみを足すと非常によろしいんですね。
サワークリームが大さじ２です。
そこに牛乳をカップ1/2。
半分ずつぐらい加えて混ぜながらいきますね。
ちょっと入れてですね。
混ぜやすい程度にのばしたら牛乳とそれと…。
先ほどの顆粒チキンスープの素が小さじ2/3です。
これでですね「あれ？ささ身かな？」と思うぐらいねおいしさが出てくるんですよ。
先ほど蒸し焼きにしておいた野菜がありますね。
ちょうどしんなりとしてきていい感じですね。
ここにですね先ほど六〜七分の鶏ささ身肉を入れる。
いったん取り出しておきましたね。
そして先ほどのサワークリームのクリームソースね入れてここでですねサッと煮詰めていくわけですね。
ここで七分〜十分ぐらいにささ身にも火が通ると。
先ほどまだ途中でしたもんね火の通り具合が。
中火でですね１〜２分。
少しとろみがついてくると次のステップの粒マスタードが入るんですね。
生クリームもバターも使わない。
使わないでサワークリーム少し酸味がある。
粒マスタードにもちょっと酸味がある。
いいバランスなんですよ。
もう少しですかねとろみがつくまで。
あんまりやりすぎるとねコテコテになっちゃいますので。
ちょうどいい感じですね。
煮詰まってきましたね。
ここでですね粒マスタードを入れると。
ちょっと混ぜます。
サワークリームの酸味に加えて。
これで酸味もアクセントになるんですね。
更にという事ですね。
粒マスタードの酸味がアクセントになると。
野菜たっぷりジューシーなサワークリームになるわけですね。
では盛りつけて頂きます。
少しとろみがつくとねいい感じでしょ。
表面にですね小麦粉がふってあるのでツルッとしたねいい食感なんですよ。
それで最後のこの盛りつける前の段階でお好みで塩こしょうをするという事ですね。
ちょっと味を見て頂いてお好みで。
「鶏ささ身ときのこのクリーム煮」出来上がりました。
生クリームもバターも使っていないと…。
いろいろやり方ありますからね。
一口頂いてみます。
ツルッとしてます？何となく？喉越しよく。
まろやかですね口当たりが。
なるほど。
柔らかく鶏肉が…してますね。
ちょっとした粉をふる事でね柔らかく仕上がる。
できますけどね。
粒マスタードの酸味もちょうどいいですね。
やっぱりアクセントになりますよね。
ではおさらいです。
鶏のささ身は六〜七分どおり焼いていったん取り出すのがポイントでした。
たまねぎときのこに火が通ってから戻し入れてクリームとからめると柔らかく仕上がります。
最後に粒マスタードを加えてアクセントをつけるという事でした。
今日は鶏ささ身を使った３品でしたけれどもそれぞれにほんとにちょっとした工夫が…。
使いやすい鶏のささ身なんでやっぱりソースにアクセントをつけたりあまり焼き過ぎてやっぱりささ身はかたいなとかそういう事じゃなくて衣をつけたり小麦粉で水分を逃さないようにやっぱり焼き方に工夫をすると。
そうするとほんとに非常に淡泊なんだけどもいい素材なんでね十分いいですよ。
好きです私は。
よくねお召し上がりになるという事で。
結構食べてたら何か１キロぐらい体重減っちゃいまして。
そんなに効果があるんですね。
そうなんですよ。
使いやすい食材という事なんですね。
アスリートの方がよく食べてるって聞くじゃないですか。
分かるなっていう感じしましたね。
どうもありがとうございました。
はいこちらこそ。
四季折々の自然を表す「和食の美」。
秋が過ぎ紅葉舞う頃この時期出始めるお椀といえばすっぽんの丸吸。
澄み切ったすっぽんのだしに高く盛ったねぎとしょうがで花添えて。
生きたまま甲羅に包丁を入れ身を切り分ける四つ解き。
見事な手さばきは熟練のなせる技です。
注ぐのはたっぷりの酒。
澄んだだしは丁寧な灰汁引きが命。
しょうゆで灰汁を寄せたら徹底的に取り除きます。
惜しまぬ手間が澄み切っただしを生み出します。
４時間煮出しても一切の濁りなし。
秋深し琥珀色輝く和食の美です。
（テーマ音楽）2015/11/12(木) 21:00〜21:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理 ヘルシー肉で軽やか洋食「鶏ささ身のピカタ」[字]
脂身の少ない肉で、肌寒い日にぴったりの洋風おかずを軽やかにアレンジする特集。最終日は「鶏ささ身」。「鶏ささ身のピカタ」、「鶏ささ身ときのこのクリーム煮」など。
詳細情報
番組内容
「鶏ささ身のピカタ」は、パサつきやすい鶏ささ身に、卵の衣をつけて焼くことでジューシーに。ささ身は切り込みを入れ、手綱状にひねりを入れると衣がよくからみ口当たりに変化も。「鶏ささ身ときのこのクリーム煮」は、牛乳とサワークリームで軽い口当たりに。「チーズささ身のガーリックソテー」は、縦に開いたささ身に、にんにくとパセリ入りのカッテージチーズのペーストを挟んでソテーする。ミニコーナー「和食の美」も。
出演者
【講師】料理研究家…鮫島正樹，【出演】日本料理店店主…田村隆，【司会】高橋さとみ
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
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