まだまだ続く寒〜い季節
そんな時食べたくなるのが熱々のお好み焼き
身も心も温まるお好み焼きはいわば…
実はお好み焼きや焼きそばたこ焼きを売る店は全国でおよそ１万９０００店
なんとこれは全国のハンバーガーショップの合計の３倍以上にもなるんです
みんな大好きなお好み焼きを科学で徹底調査
すると驚きのおいしさの秘密が浮かび上がりました
お好み焼きに必ず入る具といえばキャベツ
実はキャベツを入れるのにはお好み焼きをおいしくする科学的な理由がありました
さらにお好み焼きをおいしく焼く方法とは？
焼く前の…
科学の目が暴いたお好み焼きがおいしくなる混ぜ方とは？
本日の『目がテン！』は熱々おいしい…
（所）もう少しで焼けそうだな〜。
楽しみだな〜おいしいのかな〜？
（後藤）《うっ…プレッシャー…》《お店を盛り上げるためにお願いしたあれはまだなの？》
（酒井）・お待たせしました〜・♪〜発明発明なんでも発明♪〜酒井なんでも発明所お待たせしました。
待ってました〜。
ん？待ってたの？はい早速発明品を見せて！はいお好み焼き屋を盛り上げる発明こちらでございます。
盛り上がる…何だね？はいその名も…。
お好み焼きを仕上げる７つ道具が左手１本で全て使えてしまうという。
便利だね〜。
はい。
どうやって持つの？こう持っていただければ…。
こう持つの？まだボタンには触らないようにお気を付けくださいませはい。
これで準備が完了…。
何かもう今からお好み焼き行くぞ〜っていうね盛り上がるね〜。
売りなのがですねソースが甘口辛口マヨネーズとあるんですけれども電動で出せるというところなんでございます。
すごいね〜。
お見事！じゃあスイッチ１つなんだ。
こちらにですね赤いボタン赤いボタンを押していただければ出ることになっております。
じゃあちょっとやってみますよやってみましょう。
お願いいたします。
どうだ？さぁどうでございましょうか？あっ！あっ！出てまいりました！いいでございますいいでございますよ。
お〜出て来た出て来たよ。
はい。
すごいじゃない！はい！このようにもう素早く出来るのでございます。
さらに今度はこの緑のボタンが青のり。
黄色のボタンがかつお節でございます。
ここから出ますのでぜひ。
じゃあまずはかつお節かけてみようか。
はい。
お〜！出た！あ〜ありがとうございます。
はい。
来たよ〜。
同時押しもできますんでね。
じゃあ緑色。
お〜い！いいよいいよ！同時押し！同時押し！あっ！同時押し〜！盛り上がってまいりました〜！いや〜すごいねこれ。
めんどくせえなぁおい。
（笑い）ところで酒井君って言ってるけど君誰だっけ？発明大好き酒井善史でございますどうぞよろしくお願いします。
今年から新実験プレゼンターとして参加することになった酒井さん…
ということでですね今回は…。
お好み焼きってどんな具を入れてもおいしいですよね。
それは一体なぜなのか調べてまいりました。
お好み焼きの魅力の１つが好きな具を入れられること
肉類海鮮類餅にチーズに納豆とどんな具を入れてもおいしく食べられますよね
どうしてお好み焼きはどんな具を入れてもおいしく食べられるんでしょうか？
食品研究の専門家に伺いました
お好み焼き用のソースの原材料を見てみると実にたくさんのうま味がブレンドされていることが分かります
とんかつソースと比べるとその差は一目瞭然
昆布やしいたけさらにはオイスターエキスといったものまでお好み焼き用ソースには含まれていたんです
そのため…。
さらにお好み焼き用のソースには…
そこで実験です一般的な中濃ソースとんかつソースお好み焼き用のソースを斜めにしてとろみを比較してみると最もお好み焼き用のソースがとろみが強いことが分かりました
この…
糖分を多く含むデーツはシロップなどに加工されるものでお好み焼き用のソースに多く含まれています
そしてソースとともにかける…
ここにも秘密がありました
ですから…。
…だと考えています。
うま味ととろみたっぷりのソースとマヨネーズのコンビがお好み焼きにどんな具を入れてもおいしく食べられる秘密だったんです
はぁソースにとろみがね。
そうなんです。
一番あったもんね。
ということでお好み焼き用のソースのとろみのもとデーツをご用意しました。
黒糖のお菓子食べてるみたいな…黒糖のお菓子なんじゃないの？デーツなんです果実なんです。
分かってるよ。
一般的なソースのうま味成分はグルタミン酸なんですがお好み焼き用のソースにはイノシン酸やグリシンなどいろんなタイプのうま味が入っています。
まさにお好み焼きの味付けはうま味のデパートなんです。
なるほどだからどんな具材入れてもこれがおいしくしてくれるんだ。
そういうことなんです。
なるほどな。
好きな具を入れて楽しめるお好み焼きなんですけれども必ず入っているのがキャベツですよね？入ってるね。
ですよね。
このキャベツにもお好み焼きをおいしくする秘密があるんです。
お好み焼きに必ず入る具といえばキャベツ
一体…
シェアナンバーワンのメーカーとお好み焼き用ソースの開発に携わりお好み焼きに関する研究著書もある専門家にお話を伺いました
キャベツと小麦粉を混ぜて焼くとおいしく感じる？
そこで実験ですまずキャベツを細かくして絞った汁と同じ量の水を用意
それぞれを小麦粉に混ぜて生地を作ります
この２つの生地を都内のお好み焼き屋さんにお願いして焼いてもらいました
お店にいたお客さんに２つを食べ比べてもらいキャベツの汁入りと水だけの違いを聞いてみることに
すると…
確かに…。
多くの方がキャベツの汁で作った生地のほうが食感がモチモチしていると答えたんです
そこで食品の食感を測る装置でキャベツのみと水だけの生地の粘度をそれぞれ計測
その結果がこちら
下の出っ張り部分が粘度を表します
キャベツのみで作った生地は水だけよりも粘度つまりモチモチ感が高いことが分かりました
なぜキャベツがお好み焼きの生地のモチモチ感を生み出すのでしょうか？
…が明らかに
さらに科学の力でお好み焼きをおいしく調理する方法をご紹介します
つまり…。
お好み焼きにキャベツを入れることで焼き上がった時生地がモチモチになりおいしくなっていたんです
キャベツであんなに違うんだ。
皆さん驚いてましたもんね「キャベツだけ？これ」って。
こちらが水と小麦粉を混ぜたもの。
そしてこちらがキャベツと小麦粉を混ぜたもの。
ご用意しましたご試食ください。
水。
水です。
まっこんなもんだよね。
続いて…。
あっもう触った時点で違うもの。
はいモチモチしてますね。
触った時点で餅っぽいよこれ。
あれ？いかがですか？あれあれ？
（笑い）おいしいこれすんごいのびんだけどこれ。
ほら！お〜お〜。
大好きこれ。
ホントですか？ところで所さん。
あっ！君いたの？いやあのいました…。
地味だから分かんなかったよ。
サカノシタ君だっけ？酒井です惜しいんですけどね。
え〜日本でですね人口あたりのお好み焼き屋さんのお店の数が一番多い県。
どこだと思われます？そりゃ本場だから大阪でしょう。
断トツだね大阪がね。
大阪が。
断トツ。
分かりました。
では正解はこちらだったんです。
人口あたりお好み焼きの店舗が一番多いのは実は広島県なんです
早速広島に飛びお好み焼きについて聞いてみました
…は来たりとか。
あ〜月に２〜３回。
３日に１回！うわ週２ぐらいのペースですね。
そうですね。
あっ毎晩。
こちらが広島で食べられているお好み焼き
見た目は普通のお好み焼きとあまり違いません
でもその作り方は全く違うんです
広島風のお好み焼きはまず…
その上に…
山盛りになった具ごと生地を一気にひっくり返しさらに炒めた焼きそばの上に重ねて行きます
次に卵を鉄板の上に広げお好み焼き本体の生地と合わせます
最後にこれをひっくり返しソースを塗ったら完成です
最初から混ぜて焼く一般的なお好み焼きとは随分違いますよね
さらに広島風お好み焼きは大阪風と比べて材料にも大きな違いが
すいません…。
えっとあの…なんですけど…。
材料だけ？はい。
（店員）大体がですね…。
ちょっと入れにくいですけど大体これぐらいで。
これぐらいが１人前？
こうして広島のお好み焼き屋さん５軒から焼く前の材料を分けてもらいました
それがこちらです
一方比較のため大阪でも同じ調査を実施
大阪の５軒のお店の材料はこんな感じです
広島と大阪で共通する具を比べたところ最も差が出たのはキャベツの量
大阪は…
一方広島は…
割合で見てみると大阪に比べ広島のほうが倍近いキャベツが入っていたんです
焼き方やキャベツの量が大きく違う大阪風と広島風
その違いは見えない鉄板の下にもありました
大阪のお好み焼き屋さんの鉄板の下はこのようにバーナーが等間隔で何列も並んでいます
一方広島風のお好み焼き屋さんはこのような円形のバーナーなんです
この違いは一体何なのか？
焼く前に具を混ぜる大阪のお好み焼きは焼き始めから出来上がりまで鉄板の同じ場所で一定の火力で焼いています
一方広島風お好み焼きはまず薄くのばす生地が焦げないように鉄板の温度が低い所から焼き始めます
大量のキャベツをのせて生地をひっくり返す時は温度の高い場所に移動
高温で焼くことで大量のキャベツから出る水分が飛びお好み焼きがベチャベチャにならないんです
さらに卵はやはり焦げないように低温の場所で広げ本体と合わせてひっくり返した後は…
仕上げに高温の場所に移動
ソースなどを塗り香ばしく焼き上げるんです
広島焼きは円形バーナーであえて鉄板の温度に差をつくりそれを利用しておいしくお好み焼きを焼いていたんです
バーナーの形も違うの？そうでしたね。
ねぇ！あと手間かかるね広島焼きは。
そうですね行ったり来たり。
あと手際がいい。
職人さんのね。
何？あのキレイに作るの。
大阪風と広島風は焼き方それから材料そしてバーナーも違いますんでこれは違う料理といってもいいかもしれません。
そうだよこうやって見るとね。
はい。
所さんはお好み焼きよく作りますか？うちはねもんじゃ焼きが多いですね。
でもたまにお好み焼きもやりますよ。
今回私はフライパンやホットプレートでおいしくお好み焼きを作る方法を科学で追求して来ました。
やって来たのは東京・八丁堀にあるこちらのお好み焼き屋さんです
こんにちは。
（森本さん）こんにちは。
ご主人の森本さんはお好み焼きの本場大阪生まれの大阪育ち
大阪人も納得の本場の味がいただけると評判のお店です
今回は家で作れるお好み焼きということで…
よろしくお願いします。
お願いします。
７割はい。
どうぞまずは見させていただきますので。
あっ教えていただくというよりは私がもう…。
（森本さん）早速やってください。
分かりました。
どんどんやってっていい…。
（森本さん）はいどうぞ。
まずは生地作り
お好み焼き粉を水で溶きしっかりと混ぜて行きます
（森本さん）叩くように。
ご主人には私の作り方で間違いがないか厳しくチェックしてもらいました
粉のダマがなくなったら冷蔵庫で２〜３時間寝かせ水と粉をなじませたほうがおいしくなるそうです
１人前の生地にキャベツと具材を入れかき混ぜます
具と生地がなじむよう…
はいそれはちょっと…。
混ぜ過ぎですか？はい。
頑張って混ぜちゃいけないんですか？
一体…
実験です
同量の生地とキャベツを２セット用意します
（スタッフ）よ〜いスタート。
一方は１０分間よ〜くかき混ぜます
（スタッフ）３・２・１お願いしま〜す。
もう一方はわずか３０秒だけかき混ぜます
（スタッフ）３・２・１ストップで〜す。
それぞれの混ぜ終わりがこちら
それを焼いてみると１０分間混ぜた生地は３０秒のものに比べプレートの上で広がってしまいました
一体なぜでしょう？
そこで混ぜ時間の違う焼く前の２つの…
まずは３０秒だけ混ぜた生地のスキャン開始
すると…
具材の間にたくさん空気が入っていることが分かりました
続いて１０分混ぜた生地はどうでしょうか？
ご覧の通り空気がほとんど入っていません
比べてみると違いは明らか
この空気の入り方がお好み焼きの焼き上がりに大きな影響を与えるんです
１０分間よく混ぜたほうは空気の層がなくキャベツから出た水分で生地が緩んで鉄板の上にべタ〜っと広がってしまったんです
この状態で焼き上げてみました
焼き上がりの厚さは３０秒と１０分では大きく違います
さらに断面を見てみると…
混ぜ時間３０秒は焼き上がった生地に適度な隙間がありますが…
混ぜ時間１０分のほうは中がみっちり詰まっています
実は生地と具材を混ぜ過ぎると出来上がりが硬くなってしまうんです
…が目安
へぇ〜何か一生懸命かき混ぜそうな感じするもんね。
ですよね？そうなんです。
一生懸命やらなくていいのね？そういうことではないみたいなんです。
こちらはお好み焼き店でよく使われている生地と具材をかき混ぜるカップです。
小さいよねいつも思うけど。
ちょっと混ぜづらいですよね。
混ぜづらいし何か出ちゃう…こぼれちゃうしね。
これ実はあえて小さくして混ぜづらくすることで混ぜ過ぎを防いでいるそうなんです。
そういうことなんだ。
そうなんです。
もっと大きい器に入れりゃいいのにって思ってた方多いと思いますよ。
絶対多いと思いますよね。
さらに家でお好み焼きを作る時は全員分のキャベツをまとめて大きなボウルに入れてしまってよく生地を作ったりしますよね？でもそうすると最後のほうにお好み焼きを焼く時はもう長時間混ぜたのと同じような状態になってしまっているんです。
でポイっと焼くとなるほど。
…をご紹介します
かき混ぜ時間３０秒の…
これからこれを焼きたいと思います。
ご家庭の場合…
フライパンなら十分に熱して中火で焼いてください
生の豚肉を生地の上に
焼かずにのせていいんでしょうか？
（森本さん）上にのせてひっくり返して…。
さてお好み焼き作り最大の難関が生地をひっくり返すタイミングですよね？
失敗すると…
こんなふうにお好み焼きがバラバラに崩壊することも
ひっくり返すタイミングを科学の力で見極めることはできないか？
食品の専門家に聞いてみました
で固まって…。
そこで生地が焼ける様子を見てみると確かに小麦粉や卵が固まって行く感じ分かりますよね？
色も最初と比べ黄色くなってます
それからあの…。
いわゆる…。
試しに…
…して行くと
糊のようになります
こうなれば生地がバラバラになることはありません
縁全体の色が変わればお好み焼きの下半分は７０℃に達しているのでひっくり返しても大丈夫なんです
はい。
早速縁の色が変わったところで…
よいしょ！
（森本さん）はい。
うまくひっくり返りました
出来ました。
（森本さん）はい完成で〜す。
わ〜い！ありがとうございま〜す。
縁の色を見るんですか。
そうなんです。
ポイントその２は…。
面白いねこれあれでしょ？そういうお好み焼き屋さんでみんな縁見てんでしょ？こうやって。
「まだまだ…」でひっくり返す。
私達はしっかり縁の色を見極めてひっくり返しましょう。
うるさいよ！はい。
これはぜひ取り入れてください。
さぁ次回何ですか？はい次回の『目がテン！』は鉄道旅の科学です。
今大人気新しいタイプの観光列車の魅力とは？列車で食べるごはんはなぜおいしい？車窓の風景の秘密にも迫ります。
人気なの？はい今大人気みたいです。
そうなの？らしいですよ。
曖昧だなぁ…次回お楽しみに。
テレビ見てないで…Ｃｏｍｅｏｎａｎｄｊｏｉｎｕｓ！2015/11/15(日) 06:30〜07:00
読売テレビ１
所さんの目がテン！[再][字]
アツアツ美味い「お好み焼き」を科学▽どんな具材にも合う“お好みソース”の秘密▽キャベツが“生地のモチモチ感”を生み出す？▽家庭で美味しく作る方法を科学で解明！
詳細情報
出演者
【ＭＣ】
所ジョージ
【実験プレゼンター】
酒井善史
後藤晴菜（日本テレビアナウンサー）
番組内容
なぜ日本人はここまで「お好み焼き」の虜になる？その美味しさの秘密を解明！▽どんな具材を入れても美味しく食べられるワケは？ソース＆マヨネーズの絶妙コンビが味のカギを握る！▽お好み焼きの定番「キャベツ」。生地のモチモチ感を生み出す秘密を徹底検証！▽“大阪風”と“広島風”は一体何が違う？材料や焼き方だけじゃない、“鉄板の下”に隠された驚きの事実とは！？
制作
※２０１４年３月９日の再放送です。
ジャンル :
ドキュメンタリー／教養 – 宇宙・科学・医学
ドキュメンタリー／教養 – 自然・動物・環境
バラエティ – その他
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
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