歴史的な風情をたたえる町並みこの町が誇る
（渡部）ヒントを…。
全国で１位の生産量。
長野県が？うん。
ええ？ってなるともう限られてくるよね？
（澤部・渡部）ああ！せーのっ…。
正解です！行きましょう行きましょう。
さらに味噌の美味しさが際立つ郷土料理も学びます。
だってほら見てよ。
有形文化財だって。
ほら。
（渡部）この建造物は貴重な国民的財産ですってよ。
（澤部）塩屋？
（渡部）醸造元だってすごいね。
出迎えてくれたのは当代で１１代目になるというご主人。
お味噌なのに塩屋さん？大元はですね
海のない土地柄だからこそ塩を大切にする文化が生まれたといわれる信州
その流れから味噌作りを始めこの地で２００年の歴史を誇るのだそうです
広いですね。
（上原さん）そうですね。
１０棟の古い蔵が残ってございまして今でもそれぞれの役割で実際に使われている蔵なんですね。
中庭に立ち並ぶ蔵には江戸の創業時の面影が今も数多く残されています。
中でも味噌を作る上で要となる蔵が…。
（上原さん）こちらがですね
（澤部）うわっすげえ！ちょっと…すげえ！樽もすごくない？年季入ってて。
（渡部）樽いっぱいある。
うわ〜すごい。
あっいいにおい！ああいいにおいだ。
ホントだ。
お味噌のいいにおいだ。
これは今や全国でも数少ない杉の木桶で味噌を発酵させる天然醸造と呼ばれる製法
この樽も年代ものですか？
（上原さん）そうですね。
古いものは江戸末期から使い続けている桶もありますね。
（澤部）ダメにならないんですか？ちょっと腐っちゃうとか…。
逆にいうと…。
（上原さん）ですから使い続けると非常に長持ちするものですね。
（上原さん）やっぱりそうですね。
この蔵もそうなんですけどこの蔵とこの木の桶で仕込む事によって空気中にも
（渡部）そうか。
ここがもうこの…自体がもう…。
（上原さん）独特の麹菌とか乳酸菌がついてます。
蔵もそうなんだ。
木桶や蔵の土壁には長い年月をかけて無数の乳酸菌や酵母菌がすみついておりその微生物の働きによって味噌が発酵し独特の風味が生まれるのだそうです
では発酵する前の味噌と発酵した味噌では味がどう違うのでしょうか？
（渡部）ここからだって…。
（小林さん）これ…どうぞ味見して…。
（渡部）いただきます。
あっしょっぱ！
（渡部）わあ〜しょっぱい！塩の味が強いですねやっぱり。
しょっぱい。
（小林さん）これが微生物の働きによってお味噌に変身するっていうのがね。
（渡部）ああ〜。
これもう…ダメだこれは。
では発酵した方は？
（渡部）うわ〜色が！もう全然違うよ。
（澤部）違うわ先輩は。
うわ〜もう味噌だ。
味噌だこれは。
（渡部）うわ〜。
ああ〜味噌うまい！
（澤部）うわ〜美味しい！あら〜まろやか！
（上原さん）同じ食塩濃度なんですけどねこれだけお味が違うって事はやっぱり発酵熟成してうまみ成分が出てきてると。
すごい。
なんか甘みもありますね。
微生物の力で劇的に変化する味噌。
では人の手で行う作業にはどんなものがあるのか？
今まさに収穫の時期を迎えているのが味噌の主な原料である大豆
大豆の収穫時期が味噌の仕込みを始める時期なのです
ただ今蒸し上がった大豆がこの中に入っておりますので…。
（渡部・澤部）おお〜。
おお〜いいにおいいいにおい…。
（澤部）ああ〜いい香り！
（渡部）ああ豆のいいにおいだね。
（澤部）うまそう！
（渡部）ねえ美味しそう。
（小林さん）とっても甘みが強くてねやわらかく煮えて美味しい豆であります。
（上原さん）味お試しください。
（渡部）ええっ！？
（上原さん）熱いのでちょっとこっち取って頂いて…。
このままいきます。
（澤部）いただきます。
うまい！うんうん。
（澤部）ああ〜甘い。
（上原さん）意外と大豆って甘いんですよ。
（渡部）ああ〜美味しい！いや美味しい！
（澤部）甘み強いな。
蒸した大豆はある程度水で冷やします
（小林さん）あっいいですね。
いいですね。
これをねはい。
これだホントだ。
（渡部）ミンチの機械だ。
でかいやつ。
こちらは味噌こし機と呼ばれスクリューで大豆を押し出しカッターでミンチ状にするマシン
（渡部）昔は手で潰してたんですか？
（渡部）足で踏んで？はい。
これをすくってこの中に入れて頂いてですね…。
うわあ…。
（小林さん）こぼさない。
（小林さん）そうですね。
大体そのぐらいにしましょう。
スイッチ入れますね。
はい。
（澤部）早え！おお早え！
（渡部）うわ〜！すげえ！
（澤部）うわっ早え！えっ？もう？もう？
（小林さん）そうです。
（渡部）一瞬で…。
こうなるんだ。
また入れなきゃ。
ねえ。
一度…お試し頂けますので。
なめらかにね細かくなって…。
なんで今ちっちゃい声で耳元でモンブランみたいって…。
（一同笑い）
（渡部）大きい声で言ってくださいよ。
ホントにモンブランみたいなんだから。
（澤部）俺らにしか聞こえない…。
俺聞こえなかったもん。
（澤部）すげえ。
何？これ。
ホントだ。
（渡部）また味の印象変わりますね。
（一同笑い）それはウソ。
味は別に違うでしょ。
栗じゃない。
（渡部）すごい味が上品になった感じしますね。
豆の状態の時よりね。
大豆をすり潰すのは食感はもちろん残りの材料と混ぜやすくするため
その残りの材料とは塩と麹
（小林さん）材料はこれだけですね。
蒸した白米に種麹をまいて麹カビを繁殖させて作る米麹は味噌のような発酵食品に欠かせない存在
（小林さん）麹も。
美味しいものなので。
（渡部）麹も試食いいですか？麹ブームみたいなのありましたもんね一時期。
いただきます。
（渡部）うーん？あっ甘い！
（渡部）甘くなりましたね。
最後途中から。
（小林さん）お米の周りに白い麹菌が張ってこういう状態になってるんですね。
その
（小林さん）これが混ぜる機械です。
これ昭和５７年…？
（上原さん）そういう事ですね。
購入って書いてある。
（渡部）同級生？同級生。
同期？
こちらは混合撹拌機と呼ばれプロペラ状の装置が高速回転する事によりすり潰した大豆と塩と麹を短時間で混ぜ合わす事が出来るマシン
１分ほど混ぜ合わせたら…。
（渡部）あっもうなんか…。
なんかにおいが…。
（小林さん）麹がねよく見えなくなってきたところで混合が終了なんです。
このあといったん出しまして…。
えっそしたらもう人間が働くところまではねここまでなんです。
あとはね微生物の頑張りが…。
微生物も塩屋さんの従業員って事ですよね。
おっしゃるとおりですね。
（一同笑い）
（渡部）どうした？
（小林さん）これからじゃあねこの桶に仕込んで頂きますから仕込むに当たってね
（小林さん）お味噌はね空気が嫌いなんです。
ですからね空気を入れないようにしっかりと仕込んで頂くという事で…。
空気を入れないように…。
どうしましょう？
（小林さん）ソフトボールぐらいの大きさの玉を作りましてねよく空気を抜いて頂いてからこの桶の下に目がけて…。
（相葉・澤部）えー！？ホントですか？なんか嫌な事あった…。
（澤部）いいんですか？
（渡部）面白い。
（渡部）ああすごい。
埋めていくって事ですねどんどん隙間を。
（小林さん）そうです。
（渡部）ああ温かい。
（小林さん）そうです。
これぐらい…？
（小林さん）いいですね。
はい。
ちょっとじゃあ思いを…。
（一同笑い）
（渡部）ぶつけちゃダメよ。
あっダメ？
（澤部）そんな言い方じゃないでしょ。
（渡部）お父さん誕生日？今日誕生日。
（渡部）こんな感じでいいんですか。
（小林さん）いいですね。
はい。
この要領で木桶に詰めたらカビの発生を防ぐために密閉します
そして均等に重さがかかるように押し蓋を敷き重石をのせます
味噌は熟成期間中にガスが発生し内部にたくさんの気泡が出来て固形物を押し上げ上部に固形物下部に水分と分離してしまう事があります
これでは発酵や味が偏ってしまうため重石で上から押さえつける事で下部の水分を上昇させ均一の状態を保つのです
ここから蔵でね…。
ここで発酵かな？
（渡部）寝かすわけだ。
（渡部・相葉）せーの。
（澤部）痛い痛い痛い痛い…！
（渡部）はい〜！これで…。
あとは出来上がるのを待ってるだけです。
（澤部）待つだけ。
祈るだけと。
（渡部）この季節に仕込んだ味噌いつぐらいに…。
（渡部）１年！？すごいね。
楽しみだねこれ。
長いな。
長いね味噌出来るまで。
味噌作りを学んだところで今度は１年前に仕込んで完成したばかりのものを使い味噌の美味しさが際立つ料理を作ります。
そこで信州ならではの旬の食材を手に入れ郷土料理に挑戦します！ねえあれ…。
何？あれ。
かわいらしい。
（渡部）かわいらしいショベルカー。
ねっ。
（渡部）何やってるんだろう？こんにちは！
（渡部・澤部）こんにちは！こんにちは。
いやこんにちは。
今何なさってるんですか？
（中島さん）今ね…。
（澤部・渡部）ごぼう？
（中島さん）ごぼうです。
（渡部）こっちはなんですか？これが…。
（渡部）えっ？これごぼう？ごぼうってこんななるんでしたっけ？
（中島さん）ごぼうの葉っぱ。
（相葉・渡部）へえ〜！これ…やらせて…。
いいですか？どうぞやってください。
ありがとうございまーす！前やってね…。
はいすいません。
（澤部）「あの〜ダメです」。
すいません。
ホントにすいません。
以前にごぼうを収穫した時は真冬で葉も茎も枯れた状態の畑をスコップで掘りました。
あーっ！
（渡部）あ〜切れた？折れた？
（一同）あ〜！今回はまず葉と茎を刈るところから。
（澤部）おい〜おい〜！うぇ〜い。
（渡部）いいよいいよ。
（渡部）いいね。
イエーイ！
（渡部）お〜いいね。
（澤部）やかましいわ。
そして刈り取ったものをショベルカーで取り除いたらいよいよ収穫開始！上手だね。
（中島さん）お〜きれいに。
一般的には植林や水道管を引く工事などに使われる小型ショベルカーで
まずはごぼうのうねとうねの間をショベルカーでバックしながら掘っていきます
そうすると溝の壁面にごぼうが現れそれを削り出して収穫するのです
（渡部）さあいこう。
いこう！それで左。
（中島さん）そう。
それでずーっと前。
そうですそうですそうです。
うまいです。
それですくって上げる。
お〜！
（澤部）おい〜！
（渡部）いくねまた。
（中島さん）上げて…。
そして右の方へ。
そうです。
そして…そうそうそうそう。
あっごめんごめんごめん…。
わざとじゃないんだってわざとじゃ。
初めてなんだから。
これで上がってくるのがこうでしょ？でこうでしょ？ああいいです…。
こうして…こうでしょ？こうして…。
そうです。
（澤部）見えてきてますよ。
いくよ。
もうごぼう大丈夫ですか？これ。
（澤部）あれ？お父さん…。
（澤部）これはごぼうじゃないですか？
（中島さん）ごぼうですよ。
（渡部）あ〜出た！出た？
（澤部）ごぼうですよ。
いっちゃおう。
うわっ結構深えな。
（澤部）全然折れてないですね。
こいつはすごいよ。
（澤部）いいよ。
こいついっちゃおう。
よいしょ。
（渡部）おっきたか？出るか？あっ出た出た出た出た出た。
（澤部）いけ！きたきたきた。
（渡部）どう？手応え…怖い？あっいける。
（渡部）あっきた！あっいけた！でかい！やったー！いけた！やったあ！
（渡部）立派。
太いですね！種類なんですか？
（中島さん）村山早生ごぼうっていうんです。
早生ごぼう？
信州の伝統野菜村山早生ごぼうはアクを取らずにそのまま調理出来るのが特徴
これさすがに生は…。
生も食べられます。
（渡部）いけます？さっきね味噌を頂いてきたんですけど味噌合いますか？あっ生で。
皮をむいただけの生のごぼうを味噌を付けて頂きます。
いただきます。
（渡部）おおっ！
（澤部）うわっ…ワイルド。
おおっ！
（渡部）すごい音。
ゴリゴリいってるよ。
うん…うまい！
（渡部）うまい？
（澤部）へえ〜！全然土臭くないっつうか…。
全然ない。
うまい！
（澤部）うまい。
他にも旬の食材を手に入れて味噌の美味しさが際立つ郷土料理を作ります。
さあごぼう以外にも味噌に合いそうな食材こんだけ集まりましたよ。
（渡部）うわあありがたいですね。
ここでお母さんたちに手伝って頂いて。
よろしくお願いします。
よろしくお願い致します。
塩屋醸造の当主のお母様とごぼう農家中島さんの奥様に一番美味しい食べ方を教わります。
どうやって食べたら美味しいですかね？えっとそうですねおやきです。
（澤部）おやき。
知ってる。
（渡部）長野だもんね。
（渡部）え〜何？それ。
知らない。
（渡部・澤部）え〜！食べた事ない。
今日めっちゃうまそうじゃん。
うわあ腹減る。
味噌の美味しさが際立つ信州の郷土料理おやきと味噌すき丼に挑戦。
味噌の味と具材を変えて
（喜美子さん）ちょうどいい感じですね。
ちょうどいいですか。
（澤部）あっ寝かす。
なるほどね。
（渡部）あっごぼういきますか？
（澤部）ごぼう。
このぐらい？そのぐらいでいいです。
ごぼうは食感を生かすため皮つきで乱切りに。
ニンジンと一緒に炒めていきます。
しょう油入れまーす。
イエーイ。
（渡部）みりんいきまーす。
そして味の決め手はもちろん…。
（澤部）ここにお味噌が…こんな入るんだ。
これうまいよ。
（渡部）これだけでもうまいね。
（澤部）うわあ。
（渡部）たまんない。
（澤部）ああ！出ました。
（喜美子さん）そうしたらねこの生地を取って頂いて…。
ここビビっちゃダメだな。
そうだね。
（相葉・澤部）危ねえ。
（相葉・澤部）危ねえ。
（相葉・澤部）危ねえ。
危ねえ。
危ねえ。
ホントに。
（渡部）うわあ…。
（澤部）これうまいわ。
（渡部）絶対うまいわこれ。
ああやばい具入れすぎた。
ほら…ほら出来た。
（喜美子さん）上手になさる。
ねえ上手に出来た。
そしてもう一種類は今が旬で長野が収獲量日本一を誇るくるみを入れた味噌で味付け。
いきます。
おおいいね。
パスッいったね。
くるみ…すごいね。
（渡部）すごい。
割れた状態でしかあんまり見た事ない。
なかなかないよね。
絶対合うよ。
風味を出すために軽く炒めたら…。
（渡部）粗く砕く。
（渡部）ああなんかうまそう。
このいい感覚。
これ。
（喜美子さん）そこに味噌砂糖みりんを入れます。
きた！味噌！入れます！え〜これ絶対うまいじゃんこんなの。
（渡部）うわっ。
絶対うまいっすよ。
うわ〜いいね。
（渡部）うわあ美味しそう。
あっこれもう出来ちゃった。
うっま！指までうまい。
合うね。
（澤部）すっげえうめえ。
地元ではくるみ味噌と呼ばれる伝統の味。
それを秋ナスに挟んでおやきの具に。
ああ出来た出来た出来た出来た…。
（澤部）ああいいですね。
（渡部）いい色。
焼き目をつけたらあとはふかすだけ。
（渡部）どのぐらいですか？
（喜美子さん）１５分。
（渡部）１５分。
じゃあふかしまーす。
おやきをふかしているその間に…。
味噌の本場ならでは地元のおもてなし料理味噌すき丼を作ります。
（渡部）うわあ。
うわあやばいでしょこれ。
味噌の本場ならではのかつおダシを入れます。
おお〜。
（渡部）そして砂糖。
酒みりん。
（渡部）みりん酒いきます。
（澤部）もうホントすき焼きの作り方ですか？基本的に。
（かつ子さん）そうですね。
ベースはすき焼きの割り下と同じですがもちろんしょう油の代わりに…。
味噌いきます。
（渡部）豪快。
すごい。
いきます。
じゃあお肉。
（渡部）うわあ。
これうまいよ！
（渡部）絶対うまい。
（渡部）高校時代に出会いたかったね。
出会いたかった。
マジこれ…。
これでいけるだろうね。
いける。
（澤部）これでもう火通れば…。
（かつ子さん）そうですね。
（渡部）うまそう。
うまそうです。
一方おやきは？
（澤部）うわあ！
（渡部）おっきくなってるおっきくなってる。
なんだ？これ。
あーこれだこれだ。
（渡部）ごぼうニンジンの方だ。
うわあうまそう！
（渡部）おっきたか？
（澤部）うわあこれうまそう。
（渡部）きたきたきた…。
さあきた。
待ってました。
いや〜。
うわあやばいでしょこれ。
うわあ。
（渡部）これはすごい。
ネギ結構多めにいくよ。
うん。
（渡部）ダダダダダダダダ…。
（渡部）うわあ。
やったー！絶対うまいでしょ。
味噌の本場信州ならではの郷土料理が完成しました。
ではいただきます。
（一同）いただきます。
お世話になった皆さんと一緒に頂きます。
おやきいきましょうか。
いただきます。
ん！うまっ！うまっ！ごぼう美味しい。
（澤部）ごぼうの存在感すごいね。
（渡部）お味噌合うなあ。
いただきます。
（渡部）う〜ん！
（澤部）うわあーうめえ！これ…これ一本取られましたね。
（渡部）甘い味噌のこの味付けもいいね！くるみと。
（澤部）うめえ！
（渡部）いく？とうとう。
味噌すき。
いっちゃうよ。
（渡部）うわあ〜。
（澤部）うわあ卵割って…。
（渡部）うわあ！いただきます。
やべえ！
（渡部）うまい？うん！ちょっとねステージが違うよこれ。
なんだ？これ。
（渡部）ああ！
（澤部）出たかもな過去最高。
確かにねいいとこいってるこれ。
（渡部）う〜ん。
やっぱ味噌すごいねホントに。
なんにでも合いますね。
（中島さん）美味しい。
（上原さん）そうですねやっぱり…基本ですからね。
うん！学生に戻りたい。
（渡部）戻りたいね。
もっと食いたい。
うん。
ホントに社長今日はお世話になりました。
こちらこそありがとうございました。
ごぼうも美味しかったです。
ありがとうございました。
ごちそうさまでした。
また来週も見てね！さようなら。
2015/11/15(日) 18:00〜18:30
ＡＢＣテレビ１
相葉マナブ[字]
「信州味噌を学べ！」長野県で300年以上の歴史を誇る老舗の貯蔵元でニッポンの味“お味噌づくり”を学びます！さらに、味噌を使った“絶品郷土料理”を作っちゃいます！
詳細情報
◇番組内容
嵐の相葉くんが日本の素晴らしさを学ぶため、旬の食材で究極の料理作りに挑戦したり、いろんなものを手作りしたり体験学習をしながら成長していくロケバラエティー
◇出演者
相葉雅紀・渡部建（アンジャッシュ）・澤部佑（ハライチ）
◇おしらせ
☆番組ＨＰ
http://www.tv-asahi.co.jp/aibamanabu/
ジャンル :
バラエティ – トークバラエティ
ドキュメンタリー／教養 – 社会・時事
ドキュメンタリー／教養 – カルチャー・伝統文化
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
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