北海道の襟裳岬です。
思い出すのはあの歌ですよね。
・「えりもの春は」・「何もない春です」脇屋でございます。
北海道出身の脇屋シェフ。
すばらしい歌声ではありますが何で襟裳岬に？歌では「えりもの春は何もない春」と言われてますが今この時期おいしい海の幸がいろんなものがいっぱいあるこの日高です。
日高地方を訪れるのは初めての脇屋シェフ。
お目当ては秋さけです。
すごいですよね。
産地で出会ったのは自然の恵みを無駄なく使いきる食の知恵や素材の持ち味が生きるシンプルで理にかなった料理の数々です。
しみてますか？おいしい。
更にもう一つの目当てが北海道ではポピュラーなつぶ貝です。
どうすか？おいしい！つぶ貝の料理は北海道らしくこの豪快さ！う〜ん！おいしい！海の幸の宝庫日高地方を巡ります。
おはようございます。
今朝の５時です。
これからさけ漁に行くみたいですので是非乗せてもらいたいと思います。
旅の始まりは浦河町。
脇屋シェフ早起きして秋さけ漁の船に乗せてもらいました。
この時期になると産卵のために生まれた川に戻ってくる秋さけ。
その通り道に網を仕掛けるのが定置網漁。
脇屋シェフも網を引き上げるお手伝いです。
お〜っさけが見えてきましたよ。
これは大漁ですね！ここ日高地方は北海道でも有数の秋さけの水揚げ量を誇ります。
すごい！この日脇屋シェフの乗った漁船が取ったのはおよそ２，０００匹の秋さけ。
産卵を控えメスはイクラオスは白子を抱えています。
中でも珍重されるのが「銀毛」と呼ばれるさけ。
まだイクラや白子が出来たてで身にも程よい脂が乗っています。
これが銀毛。
脂乗ってるっていう。
そう。
全然違う。
地元では銀毛さけをどうやって食べているんでしょうか。
さけの加工場で働くお母さんたちが教えてくれる事に。
よろしくお願いいたします。
よろしくお願いします。
まずは地元流の焼きざけを作ってくれるそうなんですが…。
あっ塩をふらずに焼き始めましたよ。
最初に焼いて…焼いてから特製のタレにつける。
そうです。
そう両面をこんがり焼いたあとアツアツのうちにしょうゆと酒で味を付けるんです。
家庭によって味の付け方はさまざまなんだとか。
うちで作る場合はしょうゆとお酒と砂糖を入れたものを一度お鍋で沸騰して沸騰させた熱いものを焼いた魚にすぐかけるっていう。
あっなるほどなるほど。
これでちょっとだけ押します。
これが崩れない程度に。
押してあげるというのがいいんですね。
そうですね。
味が入っていくんだ。
これで余計にね。
味をなじませたら出来上がり。
塩焼きとはひと味違う…うん！しみてますか？しっかりしみて。
それでいて柔らかいですよね。
おいしい。
一度にたくさん作って常備菜にする事も。
時間をおくと味がなじんでおいしさが増すんだそうですよ。
地元では身だけでなくアラも余す事なく頂きます。
秋さけのうまみたっぷり。
白子も入ったみそ仕立てのアラ汁です。
ああ〜…。
おいしい！そうですか。
よかったです。
さけからほんとだしが出てますね。
この白子を頂きます。
う〜ん！甘みがあって口の中に広がっていく。
このみそと合わせるとまたおいしいですね。
胃の中まであったかいのがグーッと落ちていくような感じです。
お礼に脇屋シェフも一品。
秋さけに北海道らしくじゃがいもを合わせるといいますが…。
まずこのおいしいさけですね。
ここに軽く塩をします。
塩をしてここにあとはこしょうをします。
こういうふうにします。
この時にこのように目をず〜っと下の方まで入れていきます。
大体皮を一枚残すように。
そしたら今度こちらからも。
いいさけだから身が厚いね。
すごい。
珍しい切り方ですよね。
こういうふうにね。
これをこっち側から切ってこれを今度はこういうふうにしてみます。
それでこちらを今度はこの身を…この花にこういうふうにぴったりかたくり粉をつけてしまうんですよね。
でほら花が咲くような感じになるでしょ。
お花のようになるんですか？そうなんですよ。
ちょうど揚げるとフワーッと開いた感じになるはずですよ。
それで魚を揚げる前にじゃがいもを揚げていきます。
じゃがいももどちらかと言うと崩れないように今日はメークインを使ってます。
少しだけ表面が色づいてフワッとなってきたら大丈夫だと思います。
そろそろ大丈夫ですね。
そしたらここの中に入れて頂きます。
さけを揚げていきます。
いいですか。
１コ入れます。
そしたらひっくり返して頂きます。
ひっくり返していいんですか？はいひっくり返して下さい。
ほら！花が咲いた感じになってるでしょ。
はいひっくり返して下さい。
すごい。
最初のやつはもうかたくなってるので一回この網ですくっちゃって下さい。
これ？そうです。
ソースを作りますね。
まずはバターです。
バターを焦がさないように少しふんわりと火入れて香りを出します。
そこに昆布のスープ。
それにチキンのスープ。
それにおしょうゆ。
お酒。
こしょう。
これでいいね。
そこで今度は水溶きかたくり粉です。
この水溶きかたくり粉をこのように少しずつフワッフワにとろみをつけていきます。
グリンピースをパラパラパラッとのせてそれで混ぜてこれを…。
フワーッとかけてあげる。
うわ〜おいしそう。
出来上がりです。
（一同）いただきます。
どうぞ召し上がって下さい。
船に乗せてくれた漁師さんにも振る舞います。
おいしいです。
芋とさけの味が。
大丈夫ですか？お味の方は。
おいしい。
家でもできそう。
ねえ是非。
季節の野菜何入れてもいいですからね。
それでさけをああいうふうに切って花開かせて揚げてからあんをかければね。
うまいっす。
こういうの食った事ねえ。
（笑い声）脇屋シェフの秋さけ料理皆さんに大好評でした。
次なる海の幸を求めて出発！日高の波だね。
グングン来てますね。
やって来たのは浦河町からおよそ２０キロ新ひだか町の三石港です。
おっ何かやってますね。
なんかおいしそうな香りがしますけどね。
おはようございま〜す！おはようございます。
今日は何なんですか？今日ちょっと青年部の打ち上げ。
打ち上げ。
あら〜。
一仕事終えた若い漁師さんたちがバーベキューを楽しんでいました。
漁師さんのバーベキューは肉だけではありません。
こちらは「さけのちゃんちゃん焼き」。
何？それ。
これ灯台つぶ。
もしくはつぶ貝っていいますよね。
あっつぶ貝ね。
豪快なつぶ貝のバーベキュー。
味付けはしないでＯＫ。
そのまま焼いて頂きます。
熱いけど。
このまま。
どうぞ。
熱いっすよ。
あら。
どうすか？おいしい。
この肉厚の…何とも言えない香り。
う〜ん！そうです。
何入れるの？えさは。
秋味？秋味食べるの？つぶは。
そうつぶ貝の漁に使うのは秋さけを仕掛けたかご。
早朝海の底に沈めます。
翌朝かごを引き上げると…。
どうですこの大漁。
ここ日高地方は北海道でもナンバーワンのつぶ貝の産地。
獲れる種類もさまざまです。
おいしい食べ方だってさまざま。
バーベキューだけではありませんよ。
このつぶ貝の炊き込みご飯は定番中の定番です。
という事で浜のお母さんたちに作ってもらいました。
もうつぶはすぐかたくなってしまうので「なるべく薄めに」とかね。
であんまり煮ないように。
あ〜なるほどなるほど。
そして…これは最後に入れる事にして先に野菜から。
まず油をしいて。
それから今度はごぼうと…。
それからにんじん。
にんじんを入れて。
みんな入れてね。
油揚げ入るとおいしいもんね。
それとしいたけと…。
これで先に炒めて。
先に炒める。
これはやっぱり同じ作り方なんですか？そうですね。
これにひじきを入れたりとか。
あっひじきね。
昆布だし。
やっぱりここで…地元だからね。
昆布のだしが入りました！しいたけのだしとそれからめんつゆちょっと入れてね。
コク出しのざらめ。
ざらめ入れる。
なるほどね。
このざらめ入るとまたコクが出るんだね。
昆布が入ります。
最後ごま油が入る。
これで火止めて。
それでつぶ。
つぶ投入。
うわ〜！こんないっぱい入るの？ハハハハ！今日は特別ですから。
すご〜い！浜ならでは。
熱いからちょっと冷ましてそしてご飯にね。
なるほど。
じゃあこれをこっちに入れてこしちゃうわけですか。
つゆと…。
じゃあこれをここに入れちゃう。
はいありがとうございます。
さすが手際が…。
これと別々にしちゃうって事ですか。
冷ましたものをご飯に入れる。
はい。
これをウワーッと入れて…おお〜。
これ普通の炊飯ジャーとかでもできるんですか？同じ。
同じやり方で。
そうですか。
じゃあもう蓋しちゃっていいですか？はい。
炊き上がるまでの間にかき揚げ一つ。
かき揚げ！あら〜おいしそう。
つぶ貝と刻み昆布野菜がたっぷりのかき揚げです。
衣をつけたら…。
つぶ貝がかたくならないようにサッと揚げます。
おお〜！いい感じですね。
いいかもしんないね。
もうそろそろ大丈夫？おいしそうに揚がりましたね。
彩りも鮮やかです。
う〜ん！これはこれで…んっ！つぶが。
つぶきました。
野菜をかじってると後からつぶが出てきておいしい。
よかったですね。
（笑い声）ご飯炊けましたんで。
あ〜炊けた！すごい！いい色だね。
それで野菜を。
そしてまたもう一度１０分か１５分ほど蒸して。
これで蒸らす。
１５分間蒸らせば「つぶ飯」の出来上がり。
いや〜おいしそう！う〜ん！香りがまずいいですね。
う〜ん！おいしい！だし出てて。
つぶがちゃんとつぶの味しますよこれ。
海の味がしますよね。
さっきのざらめがやっぱりコクが出てますよね。
う〜ん。
今度作ってみたいと思います。
はい。
ハハハハハ！お返しに脇屋シェフが作るのはソースが決め手のつぶ貝の炒め物です。
まずはこのつぶ。
先ほどのつぶありますでしょ。
これを薄くカットしていきます。
つぶを…実はですね化粧をします。
お母さんも化粧してるでしょ？たっぷり塗ってきてますけども。
お塩をほんの少しパラパラパラッと。
それとこしょうです。
それを入れて少しだけもんでいきます。
こんな感じです。
そこにこの卵白をほんの少し入れるんですね。
それでもう一度混ぜていきます。
味がなじんだところでかたくり粉をほんの少々入れます。
このように。
調えてあげる事によってこの化粧をする事によってつぶがすごく火を通した時に柔らかくなるんですよね。
これで少しなじませておいときます。
それでは次はこれのソースを作りたいと思います。
ねぎを使ってこのソースを作るんですけどその時にミキサーを用意します。
このねぎを全部ね。
細いねぎの方がいいんですか？太いねぎでも大丈夫。
太いねぎだったら青いところをうまく使って頂ければいいと思います。
でしょうがです。
それとオイルです。
これはオイルを入れますウワーッと。
ごまオイルですか？これは普通のサラダオイルでいいと思いますよね。
それでこれを混ぜていくんですね。
これでＯＫですね。
ほら見て下さい。
こんなきれいな色になったでしょ。
そうしましたらこれを…。
まずザーサイを鍋の中に入れます。
このソースを流していくんですよね。
これでねぎとザーサイの塩分がここで香りよくなってくんですね。
それで塩はほんの少々。
ザーサイ…漬物の塩分によって変えてもらえればいいんですね。
だから塩は少しだけ。
これでもうソースの出来上がりです。
もしザーサイがなかったら白菜の古漬けだとかたくあんとかね。
たくあん！たくあんでもできます。
入れます。
少しずつ火がこういうふうに…。
半生の状態になったところでこのソースをジュワーッと入れてで更に炒めます。
ソースをからめたら…出来上がりです。
どうですか？おいしい。
ふだん食べた事ない味ですほんと。
柔らかい？柔らかいです。
おいしいつぶを更に柔らかく。
またねぎの香りっていうか…また違うでしょ？違いますね。
どう？おっうまい。
うまい。
ハハハハハ！うまいうまい。
うまい何これ！こんなの初めて食べたよね。
脇屋シェフの旅はまだまだ続きます。
日高の海の幸の代表格昆布を使った地元ならではの味との出会い。
旅の終わりには小学校で課外授業も。
子供たちと作るのは北海道の海の幸たっぷりの炊き込みご飯です。
お楽しみに。
おいしいじゃん！フフフフ！
（テーマ音楽）2015/11/16(月) 21:00〜21:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理 脇屋友詞のメシタビ ｉｎ 北海道・日高「前編」[字]
日本全国の「おいしい！」を求めて、料理人が旅するメシタビ。今回は中国料理の脇屋友詞シェフが、食の宝庫、北海道日高地方を旅する。前編は秋さけとつぶ貝の産地へ。
詳細情報
番組内容
秋も深まり、食の宝庫北海道は、一年で一番豊かな時季を迎えている。今回旅をするのは日高地方。北海道出身の脇屋友詞シェフが、襟裳岬の西側沿岸を、北海道の旬の食材を生かしたおいしい料理を求めて、地元の人たちとふれあいながら旅する。初日のお目当ては「秋さけ」と「つぶ貝」。地元ならではの料理を体験しながら、お礼に脇屋シェフが「秋さけのじゃがいもあんかけバター風味」、「つぶ貝のザーサイねぎソース」を振舞う。
出演者
【出演】中国料理店オーナーシェフ…脇屋友詞，【語り】後藤繁榮
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
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