きょうの料理 脇屋友詞のメシタビ in 北海道・日高「後編」 2015.11.17


「脇屋シェフのメシタビin北海道」後編はなぜか温泉から?最高ですね。
いや実はここに温泉に入ってるには訳があるんですよ。
どんな訳があるのかといいますと…。
見て下さいこれ。
なんと昆布です!このお風呂日高特産の昆布がつかった昆布風呂なんです。
もう昆布の香りがしてるんですよね。
多分ここは昆布だしが出てるお風呂です。
ハハハハハッ!「脇屋シェフのメシタビ」後編のお目当ては昆布。
ここ日高地方は北海道でも有数の昆布の産地なんです。
おおおっ!うお〜!日高の昆布はいいだしがとれるのはもちろん柔らかくて煮物にもぴったり。
地元のお母さんが作る「昆布巻き」はもう絶品です!うん!おふくろの味だね。
ありがとうございます。
そして旅の終わりには地元の小学校で課外事業。
子供たちと一緒に作るのは北海道の海の幸たっぷりの「炊き込みご飯」です。
おいしいじゃん!自分で作ったのおいしいでしょ?やって来たのはえりも町。
風が強い事で知られる町です。
すごい香りがいいですね。
昆布を干してますね。
こんにちは!は〜い。
どうもはじめまして脇屋です。
こんにちは。
ご苦労さまでした。
よろしくお願いします。
これ今どういう作業してるんですか?これ今もう乾いてきたから昆布を下ろして…。
これでもう丸一日ですか?おおおっ!うお〜!すごい!この風だからこの昆布が早く乾くんですねこれ。
うお〜!すごい!ハハハッ!ここ日高地方は利尻や羅臼などと並ぶ北海道有数の昆布の産地。
昆布漁は夏場に盛んに行われています。
今の時期漁師さんの主な仕事は干した昆布を選別する作業。
これ一本一本やってかなきゃいけないんですもんね。
そうだね。
じゃあこれなんかいいんじゃないですか?これ。
あんまりよくないかな?ハハハッ。
等級的には…。
これは1等に入んねえかな?1等だろ。
はい40g。
おお〜っ。
おお〜っ脇屋シェフの目利きお見事。
この日高の昆布身が柔らかくだしはもちろん煮物などにしてそのまま食べるのにもぴったりなんです。
ああだしとったあとも食べると。
日高の昆布を使って奥さんに料理ちょっと作ってもらってもいいですかね?いいですよ。
お願いします。
昆布漁師のお宅自慢の昆布料理とは?妻の尚子さんに作ってもらいます。
じゃあよろしくお願いします。
はい。
これは昆布は水につけてあるの?そうです。
水に5分間つけて戻したものです。
まず6cmの長さに切ってそしてさけ。
今時期すごい取れてるさけなんですよ。
これを巻いてで次にまた巻いてそれでただかんぴょうで結ぶだけです。
あら〜速いですね。
慣れてるから。
慣れてるねおかあさんねあっという間だね。
ほんと速いよ。
ハハハッ!自慢の昆布巻きは歯応えを出すために2枚重ねて巻くのがコツなんだそうですよ。
全て巻き終えたら鍋に並べ…かぶるぐらいの水を入れて火にかけます。
調味料は酒みりん砂糖しょうゆ。
2〜3回に分けて加えるのもポイントです。
一度に調味料を入れたらなじみづらいっていうのかな。
数回に分けて優しい感じで昆布を思いながら煮込んだ方が味が出ると思います。
おいしくなるんだね。
あとコトコト煮ます。
3時間くらいですね。
じゃあゆっくりコトコトコトコト煮てくって事だね。
昆布巻きを煮ている間にもう一品。
この刻み昆布を使った簡単おかずなんだそうですよ。
「昆布のきんぴら」です。
昆布のきんぴら。
昆布を炒めます。
先に昆布炒めるんですね。
この昆布は乾燥昆布を5分間戻したものです。
これおかあさんが切ったの?いや違います。
(笑い声)こんなにきれいに…。
すごいきれいに切ったなと思ったの今。
もとは自分で切ってたけどとっても…。
昆布やりながらこういうふうな…。
そして次から次ごぼうにんじん炒めていきます。
そしてしんなりしてきたら今度は調味料を入れます。
酒みりん砂糖しょうゆ水を加えたら汁けが無くなるまで中火で炒めます。
香りがいいね香りがね。
仕上げには白ごまそしてごま油で香りよくさっと炒めたピーマンを合わせれば刻み昆布たっぷりの「きんぴら」の出来上がりです。
きれいな色合いです。
黄金色に光ってる感じです。
うん!おいしい!ごぼうの歯応えと昆布のねこのうまみが混ざり合っておいしいですねこれもね。
ありがとうございます。
昆布のきんぴらって初めて食べました。
うちで昆布取り扱ってるから何のものにでも昆布は必ず入れます。
合いますねこれね。
うん!さて昆布巻きは?こちらもおいしそうに煮えたようですね。
秋さけを日高昆布で巻いた自慢の味出来上がりました。
あら〜おいしそうだね〜。
ドキドキします。
こんなふうに。
うん!柔らかくて。
ありがとうございます。
味が…。
しみてますか?しみてますね。
昆布がですね生かされた味。
おいしい!シンプルだけどもその味わいとその巻き方やっぱりずっと娘にも伝授していきたいと思ってます。
これがおふくろの味だね。
ありがとうございます。
お礼に脇屋シェフが作るのは昆布巻きの逆バージョン。
昆布が何かに巻かれています。
まずですね昆布をですねお水につけといて昆布のエキスを取ったお水です。
昆布水。
こはく色できれいですね。
おいしい昆布のだしが出てますでしょ。
それをこの昆布です。
巻いていきます。
こんなふうに巻いたものをグッと刺すと。
それでこのように用意をします。
これが一つです。
まず材料のお砂糖。
このお砂糖を鍋をちょっと温めた中でお砂糖から入れるんですね。
それでお砂糖でカラメルを作るような感じにしたいんですよね。
砂糖が溶けてきて少しキャラメル色になるでしょ。
少し出てきた。
お砂糖が溶けてキャラメル状になってきました。
ここに昆布水を入れるんですけど危ないので火を一度消してそれで昆布水をゆっくりと。
離れてね必ず。
(蒸発する音)このように入れます。
はいこんな感じです。
そうするともうほら色がおしょうゆが入ったような色になるじゃないですか。
この色がねすごく香りとコクを出してくれる。
おしょうゆが入ります。
たっぷりと入れます。
それで火は今度全開です。
豚肉を中に入れます。
この昆布をゆっくりと。
これを入れて。
沸騰した時点であとは少し火を弱めてコトコトコトコト炊いていって頂ければいいと思います。
最初にこの昆布の方を取ります。
豚肉はこのまんまもう少し更に煮詰めていく。
どのくらいですか?大体ここから約1時間ぐらい。
それで煮詰めたものを冷ますわけですね。
冷蔵庫に入れて冷ましてあげるっていう事ですね。
このようにいい感じでね豚肉がね。
お肉をやはりゆっくり煮る事によって本当に柔らか〜くおいしくなるんですよね。
ラップの上にお肉を置いて。
そこでこれをこのように…。
それでしっかりとここでですねグッと押さえてこれを巻いてくわけです。
この昆布がですねしっかりとここの間に来るようにして。
さっきの反対バージョンになるんですけどね。
こういうふうなの全然考えもつかない。
あとはこういうふうに丸めて丸めて一回こういうふうにしてしまうんですね。
こちらもこういうふうにしてしまいます。
クルンクルンロール状にこういうふうにしていくわけですね。
これであとはもう縛ってあげれば…。
これを冷蔵庫に入れて絞ります。
冷やす事によってまたクッと締まってくるんですね。
この締まったものを今度はこれをきれいに切ってくと。
ほら見て下さい。
こんなふうになってんですよね。
すごい。
おいしそうでしょう?これを…。
うわきれい昆布の渦巻きが。
昆布の渦がねきれいになってるじゃないですか。
あとは温め直せば出来上がり。
…なんですがその間になんと脇屋シェフ残った昆布でちゃちゃっともう一品作ると言います。
お漬け物って何かあります?あります。
どんな?浅漬け。
ああいいじゃないですか。
これですけれどもいいですか?あら〜いろんなの入ってるね。
こういう感じで浅漬けでね。
ああ昆布のうまみももう入ってますよね。
更に昆布を足して今日はこのお漬物で炒め物を作りたいと思います。
まず普通のオイルを入れます。
大さじ1ぐらいです。
そこに香りづけに少しだけね。
小さじ3/3ぐらいですかねこれを入れます。
さんしょうの香りをね少しつけるんですね。
少しさんしょうがプツプツプツプツなってきたところで昆布を入れます。
お漬物が入ります。
漬物を入れて…おかあさんこれちょっと炒めてくれます?はい。
その間に僕はマスタード小さじ1ぐらいです。
そこにこの昆布水をワーッと大さじ2〜3杯入れてこれを溶いていきます。
昆布水で。
これでねちょっと昆布水で。
このソースをブワーッてかけるんです。
ほんの少し塩をパラパラパラパラーっとかけてもう一回サラダオイルをウワーッと。
もうこれで完成です。
さあ昆布の豚巻きも蒸し上がったようですよ。
温めた煮汁を回しかければ逆転の発想「昆布の豚巻きしょうゆ煮」の出来上がりです。
いただきます。
(一同)いただきます。
皆さん脇屋シェフの昆布料理いかがですか?昆布柔らかいし豚肉がほんとにマッチしてる。
あら〜うれしい。
(尚子)初めて。
おいしかった。
あ〜えらい!口の中が喜んでますね。
(笑い声)おとうさん昆布と漬け物の炒め物のお味いかが?うまい!漬物みたいでないな。
油で炒めたり何だり…これいっぱいのおかずだな。
うれしいね。
えりもの昆布に乾杯!
(一同)乾杯!ありがとうございます!北海道出身の脇屋シェフ。
実は今回の旅で楽しみにしていた事があります。
それは小学校で課外授業を行う事です。
地元のここで取れる食材を使って食材がどういうふうにして料理されてるのかっていうものをね分かってもらえたらうれしいなと思いますね。
料理を通して子供たちにふるさと北海道の食の豊かさを伝えたい。
そんな思いを込めた調理実習です。
え〜皆さんおはようございます。
(一同)おはようございます。
元気がいいね!今日の料理は「北のお宝炊きご飯」を作りますので。
主役はもちろん地元で日高で取れたさけつぶ貝昆布です。
そしたらここにさけ入れてって。
さけ1枚ずつ。
よし。
よし。
OK。
手拭いて。
そしたらさここよく見ててね。
焦げないようにね。
こういうふうにしてさけをまず焼いて。
皮から焼きます。
そしたらこの昆布を中に入れて。
パラパラパラって。
昆布のエキスを入れたご飯。
昆布のおいしいお水。
だしの中に入ったもの。
ここにこの昆布を入れます。
そしたらこれ蓋をして昆布を入れたら皆さん蓋をして火をつけて約10分間。
炊いてもらいます。
ご飯を炊きます。
家でご飯の手伝いした事ある人いる?みんな偉いね。
ちゃんとできるんだね。
うちの料理人になるか?
(笑い声)ほらおいしそうに焼けたね。
ちょうど今ね…少しだけ見てみようか。
ちょうどね真ん中が少しピンク色になってるかな?あっちょうどいい。
ちょうどいいよもう。
次にフライパンを弱火で熱しバターを溶かします。
つぶを入れます。
いい?パーッと入れて。
溶けてきた時は火は弱めでしたけどつぶが入ったら火を強火にします。
大体このバターがつぶに何となくまとわりつかせるようにする。
しょうゆが入ります。
ジュワー。
しょうゆ入った。
混ぜて〜。
今度スープが入ります。
スープね。
ここは寒いからね。
固まってくるんだね。
オイスターソースが入ります。
はい。
いい感じになってきた。
そしたらねだんだんこのようにオイスターソースとバターとつぶからおいしいエキスがまた出てくる。
ごま油が入ります。
プワーッとごま油。
炊き上がったご飯のソースになります。
ご飯が炊き上がったら…さけを並べ蓋をして…子供たちは上手にできるかな?ご飯炊く時は火強めですか?火強め。
最初はね。
強めだって最初。
火強くして。
火強くね。
つぶ入れたら火強くするんだよ。
おお〜!おお〜っ!あとはつぶ貝をソースごとたっぷりかけて…。
細ねぎを散らすだけ。
日高の海の幸がたっぷりの「北のお宝炊き込みご飯」これで出来上がりです。
子供たちの見事な出来栄えに脇屋シェフもうれしそう。
いや〜これはおいしそうですね!自分たちで作った炊き込みご飯のお味はどう?おいしい?おいしい!おいしい?よ〜しどら…。
うん!おいしいじゃん!全部のささけとつぶと昆布のおいしさがさ全部ご飯に入ってるよね。
自分で作ったのおいしいでしょ?ねっ。
はいいくよ〜。
(シャッター音)子供たちも大喜び。
課外授業は大成功でした!北海道・日高を旅した脇屋シェフ。
改めて感じた事があります。
それは?皆さんそれぞれの方々が自分の昆布は昆布を大切にしている姿つぶはつぶを大切にする姿さけはちゃんと大切にする姿。
その素材をこちらの地域の方は本当に大切にしてるんだなというのが一番よく分かりました。
おいしい料理は食材を大切にする気持ちから生まれるんですね〜。

(テーマ音楽)2015/11/17(火) 21:00〜21:25
NHKEテレ1大阪
きょうの料理 脇屋友詞のメシタビ in 北海道・日高「後編」[字]

中国料理の脇屋友詞シェフが、食の宝庫北海道日高地方を旅する2日間。後編は日高昆布の産地を訪ねる。旅の終わりには、地元の小学校で北海道の恵みを生かした料理を披露。

詳細情報
番組内容
秋も深まり、食の宝庫北海道は一年で一番豊かな時季を迎えている。今回旅をするのは日高地方。北海道出身の脇屋友詞シェフが、襟裳岬の西側沿岸を、旬の食材を生かした料理を求めて、地元の人たちとふれあいながら旅する。2日めは日高昆布の産地へ。地元の食べ方を教えてもらい、お礼に脇屋シェフ特製「昆布の豚巻きしょうゆ煮」を披露。旅の終わりには、地元の小学校で特別料理教室を。披露するのは「北のお宝炊き込みご飯」。
出演者
【出演】中国料理店オーナーシェフ…脇屋友詞,【語り】後藤繁榮

ジャンル :
情報/ワイドショー – グルメ・料理
趣味/教育 – その他

映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード(ステレオ)
サンプリングレート : 48kHz

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