…の一角
本格的な秋を迎えた横浜…
（城島）違うな。
よいしょ。
あっあぁ〜。
何やこれ。
（山口）うわうわうわうわ。
これあれですよね？
（木村さん）そうそうそうそれ。
そう２年前舟屋の古材を使って４ｍの脚立を作り
おぉ〜。
東京湾発祥伝統の釣り方で捕まえた
来た。
（長瀬）奇麗な魚。
デカいな意外と。
浅瀬の…
関西では高級食材として刺し身や白焼きにして食べられる
だが達也
確かにＤＡＳＨ島で釣ったキュウセンは緑色だった
えっ色それで違うんですかオスとメスで。
（木村さん）でもね…。
変わるんですか。
（木村さん）そう。
体長２０ｃｍまで成長するとメスが子孫を増やすために…
そして若いメスを見つけて子孫を残す
じゃあ…。
（木村さん）おニイ。
何匹かは。
おニイ。
おニイになんねや。
さらに不思議な習性が
（木村さん）これ面白いんですよ。
赤なんだ…。
一瞬。
いなくなった！速い。
すごいですよね。
いたいたいたいたそこにいた。
こっちかな〜？へぇ〜。
お〜い。
（木村さん）おぉ〜。
おぉ。
速いね潜るのが。
すごいな。
こんなに機敏なキュウセンだが砂のない水槽に移して
うん？あんなに…。
あれ？これ大丈夫？調子悪いんじゃない？
（木村さん）こいつね…。
これ今寝てるんですか？
（木村さん）はいじゃあ…。
はい。
よっ…あぁまぶしい！まぶしい！
（木村さん）動いた動いた。
寝てたんですかじゃあ今。
動いた。
（木村さん）はいじゃあかけま〜す。
何これ。
止まった！何こいつ。
そしてこの日は
やろうやろう。
大切な作業が
よ〜し。
まぁ大丈夫でしょ。
よし！できた。
干潟までつながる…
作った理由は
ねぇ。
１４年前にＤＡＳＨ村にやって来てＴＯＫＩＯや明雄さんと共に過ごし共に遊んだ
北登！放すよ放すよ。
行け行け行け行け！行け行け！何も教えてねえから。
ハハハハ！
今はスタッフの知人である小林さんが飼い主となって都内で一緒に生活
東京での暮らしもすっかり慣れてＤＡＳＨ村と同じように
…は相変わらず
都会のおしゃれな友達もいっぱいできて
（吠え声）
今はこうしておやつをもらう時が一番の幸せ
でも同じ柴犬ジロウの遊んで！遊んで！の猛アタックには…
ちょっと迷惑そう
これまでも横浜ＤＡＳＨ海岸には
北登。
時折遊びに来ていたが
今まで一度も…
そこで初めての水辺にご招待
おいおいで。
真ん中行く。
だいぶいいね。
はいこっちこっち。
おいで。
よしここまで来ようここまで来ようここまで来よう。
よしよしよし。
ところが
ちょっと…。
遅れてごめんな。
そうスタッフも一緒におよそ半日かけて作った階段
…を全て板でふさいだ
しかしこれに…
無理させられないのもぬれて風邪でもひいたら困るから
そう北登は
もう…。
（小林さん）はい。
ねっもう…。
でも性格は相変わらずで
それともう１つ変わらないのは
絶対絶対ホンマに。
それは…
…の頃から
背中向けてホンマにもう。
人間で８０歳といえば傘寿と呼ばれるご長寿のおめでたい席なので
います？
（木村さん）なんとね…。
うん。
さかなクンじゃない？お祝いね。
その魚は東京湾に
向かったのは千葉県の南部…
おはようございます。
よろしくお願いします。
失礼します。
笹生さんはこの地で生まれ育った漁師歴５９年の大ベテラン
二足歩行の魚はまさにこれからが旬だという
さぁ。
走ること１０分で網を仕掛けた目印が
あぁ〜。
港からすぐ
この場所は
つまり南から黒潮に乗って魚のエサとなるエビや小魚などが多く流れ込む場所
東京湾の中でも珍しい魚が数多く揚がるポイント
仕掛けた網の目印を引き上げる
今回の漁は
いわゆる…。
ＴＯＫＩＯも経験済み
刺し網漁は魚の通り道になる所を遮断するように網を張りそこを通った魚が網の目に引っ掛かり逃げられなくなるという漁法
網は前日に笹生さんが仕掛けておいてくれた
これを１時間半かけて引き上げる
来るよほら。
…と！
（山口：城島）おぉ〜。
あっ何か…何だ？これは。
（山口：城島）おぉ〜。
うわちょっと…。
（笹生さん）マトウダイ。
マトウダイ。
すごいね。
何やこれ。
口デカいっすね。
これはちょっとびっくりだな。
エサとなる小魚を
３倍にも伸びる口で食べる
（木村さん）なんで…。
（木村さん）っていう説と。
馬の頭馬頭。
（木村さん）それとここに的があるから。
だからマトウダイマトダイ。
（木村さん）っていう説といろいろ言われてるんだけど…。
（木村さん）おいしい。
これからが旬で１匹３０００円以上の値が付くことも
フランスでは…
高級レストランのメニューに
でも
…と！
（木村さん）うわうわ…。
おぉ〜すごいすごい…。
うわ〜うわ〜。
えっサメ。
ホシザメ。
いやすごい。
名前の由来は…
サメ特有のアンモニア臭さもなく…
もちろん二足歩行の魚ではないが城島が妙にうれしそうなのは
すいません。
さらに
いや〜また気持ち悪いのが来た。
こんなのいるの？
…以内にやって来た魚をしびれさせて食べる
その電力は蛍光灯１本を光らせるパワー
入れてみるよ。
さらに
何か来た！ついに。
あぁ〜。
ヤバい！上も下もですねはい。
こことここ。
結構危ないかも。
すごい！これ…。
（木村さん）ちょっと違うんだな。
温かい海に…
これで歩くわけではなく…
市場に出ることはなくこのトゲが漁の網に引っ掛かったり他の魚を傷つけてしまうため漁師には嫌われているが食べればカワハギのような…
（木村さん）赤い魚ですからね。
赤。
（木村さん）赤い魚ですからね。
そこまではい。
１ｋｍあった網も残り５０ｍ
…と！
あっ！来た！えっ何だこれ！何だ？
（木村さん）しかもいいサイズだこれ。
あれ？うわ何だこれ！やったぜ〜。
ホウボウですかこれが。
へぇ〜。
築地では１匹１万円もする…
赤い体とクジャクのような青いヒレが特徴
お魚屋さんに売っているものもここを開くと
マダイにも匹敵するといわれるうまさは殿様にも献上されるほど
祝いの席には欠かせない魚だった
しかし二足歩行をするとはどういうことなのか
これ脚？エサのため。
（木村さん）そう。
よくできてる。
先っちょですか。
そうそうそうそう。
へぇ〜。
本当だ。
うわうわ…。
あぁ歩いてる。
ちゃんと…。
うまいこと歩いてるわ。
面白い面白い。
６本の脚でエサを探して…
その名前が付いたとも言われている
ご長寿料理にも向いていて
（木村さん）そういう成分があるっていうんで。
（木村さん）そうそうそうそう。
なるほど。
特に…
…が豊富
うわ〜面白い魚だね。
その後も
これはデカい。
デカっ。
さらに
よかったですね。
この日は合計…
しかしホウボウは硬い骨が多いためさばくのが難しい
そこで笹生さんの奥さんテル子さんにお願いして
（テル子さん）じゃあこれを…。
奇麗。
うん奇麗な色。
（テル子さん）そうですねそれ。
すごいですね。
すごい。
（テル子さん）上手に。
うまそうだね。
北登に食べさせる前にその食感と味を
（テル子さん）普通のお醤油よりもポン酢でいただいたほうが。
（木村さん）上品なあの白身の。
また…。
そうですね。
さっぱりして甘みもあるし。
この味と食感なら
そして
頭や骨には…
…が豊富
ダシのうま味が強いので味付けは塩だけで
お母さん…。
（テル子さん）はい。
やった！う〜わ。
すごく…。
このダシを北登のお祝い料理にも生かす
後日…
こちらですか。
どうも。
あぁ北登。
お邪魔します。
北登。
どうもお世話になります。
すいませんお邪魔します。
北登の家には初めて来たＴＯＫＩＯ
まず思ったのは…
ぜいたくな〜よかったね。
よしじゃあ…。
やりますか。
これまた広々とした…
…をお借りしてまずはミンチした身で
…を作りましょう。
つみれにかけるタレは骨や頭を煮込んで
ええ香りするわ。
…と
乗り出してるね。
取ったダシにとろみをつけ
ホウボウの栄養とうま味たっぷりのつみれ
ちょっと…。
北登は食べられへんから。
そして軟らかく炊いた玄米の上によく蒸した野菜とホウボウをのせて
さぁ完成。
はいできました〜完成です。
まずはＴＯＫＩＯが
いや〜。
うん。
うん魚うまい。
おいしい。
味付けしてへんけどおいしいねやっぱり一緒にご飯と食べると。
さぁ…。
北登。
北登〜。
北登。
北登〜ごはんできたよ。
ほらほら。
おっ来たよ。
はい来ました〜。
おぉ行った行った行った…。
何の前触れもなく…。
あぁいい感じいい感じ。
それいいと思うよそうそうそうそう。
…であっという間に
あらちょっと〜。
はい食べました。
あららら。
ちょっと量足らんかったか。
でもすごいな。
これで…。
続いては
うまそう。
ラーメンの華…
ＴＯＫＩＯのラーメンにのせるのは…
うん！軟らかい。
うわ〜おいしい。
（角田さん）お待たせです。
ありがとうございます。
うわうまそう。
シンプル。
うまそう。
あぁ奇麗だね。
いただきます。
んん〜！麺の味が濃い。
おいしい。
自家製麺
そしてその麺の上には
チャーシューそれはラーメンの…
かの水戸光圀が日本で最初にラーメンを食べた際すでにのっていたといわれ現在では…
…を使ったものなどその食材や調理法の違いでラーメンの個性をつくり出す
そしてえにし自慢のチャーシューは
あんまりこう見ないかな。
ちょっとこうまだ赤い感じがほんのり残ってる。
（角田さん）はい。
狙ってこういう…？
（角田さん）そうですね。
へぇ〜！んん〜！うわ〜おいしい。
やっぱでも歯応えが最高だな。
…でまた何かちょっとあのこうスモークというか薫製にさせたような…。
（角田さん）仕上げの段階で脂が焼いてると落ちて行くんでそれがこうジュ〜っとなってちょっと薫製されるような。
その煙でちょっとこう香ばしくなるっていう。
使うのは…
群馬のかぶちゃん豚など全国からその時々で質のいいものを
これに糠を
ひと晩漬けて軟らかく
ここではこの釜で
肉をぶら下げて焼く方法は中華料理などで使われる…
直接火を当てないため焦げつくことなくじっくり
滴る脂から出る煙が香ばしさとなって肉を包み込む
じっくり焼いたことでレアのように見えるがしっかりと火が
何かこうさっきのその…。
そう焼豚はその香ばしさでラーメンの味に深みを生む
いや〜これでいいんじゃねえかな。
これだけでいいんじゃねえかな。
おいしいよこれ。
だがチャーシューは…
ありがとうございます。
うわ〜おいしそうですね。
もうねスープの色とチャーシューの色がほぼ同じような色。
煮込まれてるんですねこれね。
じゃあ。
太縮れ麺。
うん！絡む！ありがとうございます。
うん。
開店１年足らずで東京ラーメン・オブ・ザ・イヤー入賞
その決め手の１つとなったのがこれ
このチャーシューです。
もう煮込んでもう…。
色がねいい感じになってますけど。
いただきます。
うん！軟らかい。
何か軟らかいんだけどちゃんと歯応えもあるし何かこう脂が溶けて行くねっ何か感じもあるし。
あっバラなんすね。
脂身の多い部分なのでとろとろの食感っていうのはやっぱりバラが一番出ると思います。
豚のお腹部分…
脂が多く軟らかいため熱を加えるととろとろに
この店ではそれをラーメンに使う…
チャーシュー専用のタレにひと晩
じっくりと味を染み込ませる
その煮豚最大の特徴が…
うん？やっぱあれっすかね時間がたつにつれこのチャーシューの煮込んだ風味っていうのがやっぱりスープに広がってるような気がするんですけどそれってありますか？
（國分さん）はい豚の脂とかうま味とかがやっぱラーメンに溶け出すのでスープから感じられるように…。
あぁ〜。
味変というかアクセントですね。
なるほど。
食べ進めるごとにスープがうま味を増して行く
そういうラーメンが僕の理想なので。
なるほど！いや本当にそう思いますね。
ＴＯＫＩＯのラーメンにのせる…
溶け出したうま味がスープに厚みを加える…
香ばしさがラーメンに深みを生み出す…
うん…まぁ結構ここは好みあるかな。
だから本当にこれも５人いるうち結構割れるんじゃないかなこの意見が。
だがチャーシューは…
（河野さん）はいお待ちどおさまです。
ありがとうございますうわ〜うまそう。
またピンクの…めちゃくちゃシンプル。
よしじゃあ早速いただきます。
スープから。
あぁまた深い醤油味だなこれは。
ありがとうございます。
あぁ〜。
スープは丸鶏に手羽先鶏の足モミジを加えることで醤油の味を引き立たせたスープ
麺はＴＯＫＩＯのラーメンと同じ…
そこに
主役となるチャーシュー
その身が熱いスープで…
うわ軟らかいよこれ。
はぁ…。
ため息出ますな。
いただきます。
んん〜！うわおいしい。
（河野さん）ありがとうございます。
ちゃんと…。
（河野さん）ありがとうございます。
パンチはあるんだけど繊細なね部分がこう何か見える感じがする。
その分ちゃんと…。
これもやっぱちょっと特殊な調理の仕方があるんですか？低温調理。
もともとはフランスで…
最大の特徴は…
現在では三つ星レストランの名だたるシェフ達がさまざまな食材で応用
うま味を引き出す新たな技法として急速に広まった
河野で使うのは…
そこに醤油のもろみをかけひと晩
これを…
通常の煮る温度８０℃から９０℃では早くしっかりと熱が通るがその際脂やうま味が外に溶け出してしまう
一方６５℃から７０℃の低温ならば熱の通りは時間がかかるが組織が破壊されないためうま味を中に閉じ込められる
チャーシュー専用のタレに
肉のうま味を邪魔しないよう…
このうま味を閉じ込めたチャーシューなら
不思議だなこれ。
（河野さん）そうですね。
つまりこだわり抜いたＴＯＫＩＯのスープの味を最後まで変えずに
ちゃんと…。
果たしてＴＯＫＩＯのラーメンに合うチャーシューはどれか？
使う肉は決めていた
さぁアグー豚を。
長瀬が沖縄で出合った…
最も生きる調理法はどれか？
いやこれ結構脂取るだけでも難しいんだよ。
作り方はそれぞれの店で…
へぇ〜。
手間かかるなぁこれは。
学んでいた
脂だから滑るっていうね。
うわめっちゃいい匂い。
まずは
吊るし焼き。
糠のこれはもう一日漬けてある。
これを
これを。
火にかけること…
さぁできてるか？ド〜ン！フゥ〜！できてますねばっちり。
アグー豚バージョンです。
さぁ。
ズドン！うわ！いい匂いもうこれでお米２杯ぐらいはいけますね。
では
ダシをじゃあ入れましょう。
はい〜。
これリーダーが作った春よ恋の麺。
あぁあぁはい。
うまそうじゃないですか。
ここに
うわ！いいじゃないですか。
ＴＯＫＩＯのラーメンとの相性は？
さぁ。
これは吊るし焼きのチャーシューですね。
いただきます。
合うぜバカ野郎。
やっぱ何か吊るし焼きのこの香ばしさと何かこの醤油のスープの感じが合うんだよな。
歯応えのあるちょっと香ばしい香りがしたチャーシューがあるということによって何かこうボリューム感も楽しめるっていう。
では
続いて煮豚これをじゃあ早速煮ましょう。
うわうわ…火が強い。
ダシで煮ること１時間半
これを
タレに行きますか。
沸騰させたタレに
入りました！
火を止め冷ましながら５時間じっくり染み込ませ
ちょっと断面行きますか。
はい来ました〜。
ジャ〜ン。
うわ〜うまそうフフっ。
煮豚はどうか？
まずスープを。
あっもうやっぱすでにこの…。
うん。
…からの。
うん。
いや〜。
あんだけ出るなっつったのにこんだけ出て来んのかいっていうぐらい出て来る。
いやボリュームあるね結構。
うんでもやっぱこの…。
どうだろうな？やっぱそのスープの味が多少変わってしまうっていうことがメリットなのかデメリットなのかっていう。
ならば
え〜っとこれ低温だね。
これを…
煮込むこと…
こいつをこちらに。
甘みを加えたチャーシュー専用のタレに１０分漬けたら
行きます。
ウハハハハくぁ〜。
うわ〜何かもうぜいたく感満載だなこれも。
低温調理はどうか？
いただきます。
やっぱ…。
何かこうチャーシューの中の脂が流し込んでくれるというか。
そうＴＯＫＩＯが目指すラーメンは
（松岡）そこをちょっと目指したい。
だから
僕的には…。
これっすね。
低温調理のチャーシュー。
これやっぱ素材の味を生かす。
…で素材を求めて僕らもねアグーがいる沖縄まで行きいろんなことを教えてもらったわけじゃないですか。
やっぱ何か…。
うんその意味がちゃんとここで出せるかなっていう。
アグーのうま味みたいなものが一番味わえる素材の味がという意味ではうんこれかな。
また１つ…
2015/11/15(日) 19:00〜19:58
読売テレビ１
ザ！鉄腕！ＤＡＳＨ！！[字]
ＤＡＳＨ海岸〜高級魚で栄養満点の料理を作り、北登の１５歳の誕生日をお祝い▽世界一うまいラーメンつくれるか〜ＴＯＫＩＯのラーメンに合うチャーシューとは…？
詳細情報
番組内容
ＤＡＳＨ海岸〜福島ＤＡＳＨ村で共に過ごした仲間、北登が１５歳の誕生日！人間で言えば８０歳くらいになる北登を祝うため、男たちが東京湾で狙うのは、かつて殿様にも献上されていた高級魚！▽世界一うまいラーメンつくれるか〜ＴＯＫＩＯのラーメンに足りない“個性”。城島がメンマを加えた一方で、長瀬も個性を探していた…。そんな中出会った、強烈な個性“チャーシュー”。ＴＯＫＩＯのラーメンに合うチャーシューとは…？
出演者
ＴＯＫＩＯ（城島茂、山口達也、国分太一、松岡昌宏、長瀬智也）
ジャンル :
バラエティ – その他
ドキュメンタリー／教養 – 自然・動物・環境
バラエティ – 旅バラエティ
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
ステレオ
サンプリングレート : 48kHz
OriginalNetworkID:32725(0x7FD5)
TransportStreamID:32725(0x7FD5)
ServiceID:2088(0x0828)
EventID:6821(0x1AA5)