今日の主役は小豆。
でもただの小豆じゃありません。
最高級の…大粒の実にはうまみがたっぷり！ふるさとは…山里を覆う濃い霧が小豆のうまみを引き出すサイン。
えっ何コレ？小豆がタテに立っちゃいました！栄養たっぷりに育つとこんな形になるんですよ。
（渡辺）すごいいっぱい…根っこについたこのツブツブにおいしさアップのヒミツが？徹底した手作業で最高級の品質に仕上げます。
丹波大納言で作るぜいたくなお赤飯。
おいしそうですね〜。
さあそのお味は？更に小豆なのに白い!?丹波に新しいブランドが生まれようとしています。
今日は「大粒でうまみたっぷり」丹波大納言小豆の魅力に迫ります！パンパンですね。
あと面白い形してました。
おはようございます。
今日の主役は小豆という事でございまして。
天野さん小豆みたいね今日。
今日はかなり小豆カラーにまとめてみましたけどもね。
あんまりね僕あんことかちょっと苦手だったんですけど最近ね食べるようになりました。
おはようございます。
食材ハンターの渡辺早織です。
神戸放送局アナウンサーの北郷三穂子です。
今日はアズキシスターズで小豆の魅力をたっぷり振りまいてまいりたいと思います。
今日は兵庫県丹波市の「丹波大納言小豆」持ってきました。
ちょっとやっぱり俺の知ってる粒より大きくないですか？普通の小豆と比べてみて頂きたいと思うんですよ。
やっぱ倍ぐらい違うんじゃん。
大きいんですよね。
本当に倍以上あって形も普通の小豆が丸いのに対して丹波大納言は角張って俵型になってるんですよね。
さやの中で大きくなってギューギュー詰めになったのでこういう形に。
お互いがくっついちゃって。
押し合ってるんです。
俺みたいな小豆ですね。
パンパンで生まれてきた感じ。
この丹波大納言というのは兵庫から京都にまたがる丹波地域で作られてる大粒の小豆の事なんです。
大きい声で言いましたね。
大粒がポイントなんですね。
でね大納言小豆と名乗るためには１００粒で重さが１７グラム以上ないと。
そういう基準があるんだ。
あるんですけれども丹波大納言は１００粒で３０グラム以上。
大きいんですよ。
北海道のイメージありますけど京都でね。
生産量ものすごく少ないんです。
国産小豆全体の１パーセントぐらいしか丹波大納言小豆はとれません。
だから希少でお値段もちょっと高いんですね。
普通の小豆に比べて５倍以上します。
まさに最高級の小豆丹波大納言そのおいしさの秘密を探ってきました。
盆地に広がる兵庫県丹波市。
およそ６００軒の農家が丹波大納言小豆を栽培しています
１０月下旬収穫が始まったばかりの畑を訪ねました
おはようございます。
最高品質の丹波大納言小豆を育ててきた名人です
結構低いんですね。
私の膝とかぐらいの高さです。
初めて見た。
そうですね。
茶色いさやが熟したサイン。
中を開くと…
（田村）こういう感じに。
まさに小豆界の横綱丹波大納言です。
中でも大きいこの粒。
よ〜く見ていて下さいね
小豆をタテに積めるなんてすごいですね。
大粒でうまみたっぷりの丹波大納言を田村さんは毎年４００キロ収穫しています
丹波大納言が大粒に育つヒミツ。
それは畑の土にあります
この粘土質の土が大粒のカギを握っているんです。
小豆は葉っぱが大きく光合成が盛んなので土の中にたくさんの水が必要です
砂地は粒が粗く隙間が多いので雨が降っても水はたまらず肥料も流れやすいんです。
しかし丹波地域のような粘土質だと小さい粒が密集しているので水と肥料を保つ事ができます。
たくさんの栄養が届きより大粒の実が育つんです
続いては「うまみ」のヒミツ。
これも土の中にあるんです
このツブツブはマメ科植物の根につく根粒。
粒の中の微生物が窒素を吸収しうまみ成分の一つアミノ酸を作る手助けをしてくれます。
このありがたい存在を生かすため田村さんは一工夫してるんですよ
茎が成長した８月根元に土をかぶせるんです。
すると新しい根が生えてきて根粒が増加しそれだけうまみがどんどん増すというわけなんですね
うまみはこの土地特有の気候によっても作り出されています
すごいです。
一面霧で覆われてます。
「丹波霧」と呼ばれる寒暖差が大きい盆地ならではの濃い霧。
夜冷え込んで霧が発生する１０月は丹波大納言が成熟する季節なんです。
小豆は昼間光合成で栄養分を作ります。
寒い夜は呼吸をあまりしなくなり栄養が減りにくいので実にうまみがたまるんです
さあいよいよ収穫です。
ここに丹波大納言の大きさとうまみを最大限引き出す技が。
完熟した茶色いさやだけを手でもぎ取っていくんですが…
ぱっと見て茶色だから取ればいいというわけではないんです。
どこを見ているかというと…このスジの色です。
緑の方は成熟しきっていないので残します。
３日違うだけで大きさやうまみも変わるそうです。
こんなところまで見ながらの収穫はなんと一日６時間続く事もあるそうです
ちょっと見せて頂いてもいいですか。
長時間の作業を助けてくれるのが収穫用に改良したこのイス
ウフフフフフフ。
面白いですね。
手作り感があって。
で１か月間毎日畑で収穫を続けます
そのあともまだまだ手間がかかるんですよ〜
まずはさやを広げます。
乾燥を助けるむしろの上で３日ほど乾かすんです
乾いてからは妻弓子さんの出番。
持ってきたのはスリッパ？天野さんこれ何に使うか分かります？
これでたたく。
正解は足でさやを踏んで中の小豆を出すんです
どうですか？踏んでる時。
でもやっぱり小豆がちょっと心配ですよね
乾燥させた小豆は十分かたくなっているので踏んでも傷がつきにくいそうなんです
取り出した小豆は手作業で選別。
虫食いや汚れなどを見つけ一粒一粒取り除きます
真珠の養殖みたいだ。
黙々とやられてました。
多い日は二人で２０キロもより分けるそうです
徹底して全部手作業ですね。
夢に小豆が出てくるんですか。
アハハハ。
選別した小豆は日焼けで変色しないよう部屋の中で更に３〜４日干します。
こうして収穫してから１週間。
自然の温度でじっくり乾かす事で長期間保存できる小豆に仕上がるんです
丹波大納言の大粒を存分に味わえるとっておきの料理を作ってもらいました。
それは赤飯。
蒸す前にゆでた小豆をもち米の中に混ぜ込んでおくのがポイント。
そのねらいは大粒の小豆を型崩れさせない事。
蒸し上がった赤飯を軽く混ぜるだけで済むので豆が潰れたりしないんですね
さあ丹波大納言の赤飯いただきましたよ〜
最後てれてらっしゃいましたけど。
俺もっと機械化されてるのかと思ったらほぼ手作業というかね。
一粒一粒より分ける。
しかも田村さんはその手作業が一番お好きという事で本当に小豆への愛を感じました。
好きじゃなかったら手作りのイスまで作らないもんね。
すごいわ。
早速丹波大納言で作った赤飯用意しましたので是非召し上がって下さい。
すごいよ粒がプリンとしてて。
そのまま割れてなくてほんと入ってる。
たくさん丹波大納言があるところを頂きます。
いかがですか？うまい！豆スゴッ！もち米が主役じゃなくて豆が主役だ。
おいしい！ほんとにホクホクしますね。
豆感が普通じゃないですね。
おいしい！クリ以上にホクホクしてる感じ。
赤飯というと普通の小豆やささげを使うんですけれども丹波では丹波大納言をぜいたくに使って炊くという事ですよ。
もっと豆がクシャッてなっちゃうイメージあるけど。
普通フワフワフワみたいな。
そんな感じです。
本日の専門家ご紹介いたしましょう。
曳野亥三夫さんでございます。
アズキ研究して２５年。
おうちでもご自身で…市民農園で作ってらっしゃる。
そのぐらいお好き。
おうちで作ってらっしゃるんですか？赤飯とか？赤飯とかぜんざいで。
召し上がる。
丹波大納言で。
はいそうです。
なんでまた大納言という名前は。
切腹をしないという意味ですね。
小豆をお鍋で煮ますと煮てるうちに皮が切れて中が出てしまうと。
それがお侍の切腹に似てるわけなんですけど丹波大納言はそういう事にならないんで侍でない大納言であるとそういう名前の由来になっています。
大きいから大納言とかそういう事じゃないんですね。
大きさもそうですけど納言の方はそういう事ですね。
位高いの官職大納言であると。
どうしてこんなに大きく育つんですか？
（曳野）それは一義的に遺伝的な素質丹波の小豆がそういう形質を持っているという事ですけれど。
環境的には適度な温度帯で昼夜の温度差が大きい。
それから土壌が粘質で肥料や水分が保持されると。
そういう条件が重なって大粒なものができています。
じゃあこの丹波大納言は他の町では育ちにくい？そうですね。
やっぱ丹波ならではという事なんですね。
（北郷）さあ小豆といったらあんこですよね。
絶品の丹波大納言を使った究極の粒あん作りを取材してきました。
年間１００トン以上もの丹波大納言小豆を使ってあんを作っている大手和菓子メーカーを訪ねました
（山川）そうです。
はい。
ツヤツヤ輝く大粒の丹波大納言。
どんなあんに仕上げていくんでしょうか
食べた時に小豆の皮を感じない口溶けの良い粒あん。
皮が薄い丹波大納言ならではの食感です
これ甘納豆みたいでしょ。
粒あんに見えない。
最高の粒あんを目指してまずは小豆を煮ていくんですが…ごめんなさい。
煮る工程は企業秘密なんです。
お見せできるのはこちらから。
圧力釜で３時間煮たという小豆。
皮見て下さい。
破れてないでしょ。
煮た豆は砂糖水に漬けます。
一晩じっくり漬け込む事で糖が小豆の中に十分しみ込みツヤと風味がアップします
ここからが最後の仕上げです。
小豆を煮詰めていきます。
一般的に小豆を煮詰める時というのは弱火でコトコトなんですがプロの技は違うんです。
強火でガンガン煮るんです。
これ理由がありましてね大粒の丹波大納言は重くて鍋の底に沈み焦げやすいので強火で勢いよく対流させるんです。
小豆の中の水分が多いとグニャッとして皮の食感が残ってしまうのでこうして煮ながら水分が十分に抜けるのを待つんです。
でもね煮詰まって焦げてしまいそうな気がしません？
丹波大納言の薄い皮を破らないように。
でも焦がさないように。
混ぜるチャンスはたったの１回です。
そのチャンスいつなの〜？
音を聞いて？
混ぜるタイミングを決めるのはなんと沸騰する泡の音なんです。
さあお静かに
こっちに来るとだんだんプチプチ言うてます。
プチプチプチプチプチっていう感じ。
分かった？
今か今かと待つ事およそ５０分
（北郷）おっ入れました。
ついに来ましたその瞬間。
この一瞬を見極められるようになるまで５年はかかるんだそうです。
輝くようなツヤ。
皮しっかりと残っています。
このお味はスタジオで
ほんとに粒あんというか甘納豆だね。
しっかり豆が残って。
でも皮はやわらかいの。
あれはね職人さんの技ですよ。
全く音分かんなかったけどね。
ステレオで聞いてみたけど。
５年かかるんだそうです。
今日は皆さんにも召し上がって頂きます。
丹波大納言の粒あんを寒天で固めた和菓子ご用意しました。
シンプルだけどすごそうだなこれは。
私実はこしあん派なんです。
どうかな？実は私もこしあん派なんです。
俺はそれほど強い主張はないです。
（北郷）是非一粒一粒を感じながら。
あれ？サラッとしてる。
俺今こしあん食べた？
（北郷）そうなんです。
舌の上でホワッと溶けてこしあんみたいになるんです。
ほんとだ。
粒あんだけどこしあんみたいになります。
別にこして潰してるわけじゃないのに。
すごい！この見た目からは想像できないぐらい。
形が全部残ってるのにほんとお口の中でこしあんになる。
まさか二口目いくとはな。
ほんとだ。
甘い物そんなにお好きじゃないはずなのに。
これはうまい！おいしいですね曳野さん。
曳野さんはこしあんですか？粒あんですか？粒あんですね。
やはり。
その心は？素材の良さが出ると思います。
そうですよね。
僕も粒あんです。
ホント？
（北郷）やっぱりね丹波大納言は粒あんに向いていると言われているんですけれども実験でもこんな特徴が分かりました。
丹波大納言と他の小豆を同じ条件でゆでた場合皮の破れ方にどんな違いが出るのかちょっと見てて下さい
こちら普通の小豆全て皮が切れました。
こっちは丹波大納言。
半分以上皮切れしてないんですよ
すげえ。
でも中はちゃんとホクホクしてるんですよね？ちゃんと煮えても皮は破れない丹波大納言ですよ。
そんでもう口に残ってないもの皮が。
ほんとほんと。
すごいですね。
これ和菓子屋さんはみんな丹波大納言って知ってる…私たち初めて聞いたんですけどご存じなんですか？みんな知ってると思います。
曳野さんも丹波大納言小豆の品種改良に携わっていたんですけどその際には和菓子屋さんの意見も聞くんですよね？「兵庫大納言」という品種を作ったんですけど新品種を作った時には皆有力な需要家の意見を聞くというのは必須ですのでその一環としてこの場合も行きました。
どういうところをチェックされるんですか？和菓子屋さんは。
大きさとか色ツヤとかもですけど私が行った所で印象に残ったのは非常に香りを重視されていて。
小豆の香り。
ええ。
さっきのお菓子でも割と香りが生きてると思います。
そのお菓子屋さんでは袋単位で検査をして全部香りをチェックしてると。
それで丹波大納言はその香りが非常にすぐれているんです。
なんかコーヒー豆とかは香りのイメージあるけど小豆の香り。
今まで気をつけてなかった。
でも確かにお赤飯炊いた時とかおぜんざいとかねいい香りしますよね。
しかし丹波の小豆香りとかだけではなく色にも注目なんですよ。
すいませんこんにちは。
こんにちは。
丹波市で作っているちょっと珍しい小豆見せてもらいました
丹波大納言を親に持つ…
この小豆を作っているのは飲食店を経営する…
なんで作り始めたのかというと…
商業協同組合の理事長も務める畑さん。
３年前地元の高校で非常勤講師として食品流通の授業を行っていた時の事
（畑）知らんかった〜。
ほとんどの白あんが小豆より値段の安い白インゲンで作られている事を初めて知った畑さん。
改めて白あんについて調べ見つけたのが白い小豆「白雪大納言」だったんです。
地元の珍しい食材に魅力を感じなんと自ら栽培を開始。
３年かけて収穫量を２５０キロまで増やし今年は商品化を目指す勝負の年なんです
この秋満を持して動きだしました。
向かったのは地元の和菓子店
・おおきに。
ほぉ〜。
３週間後に行われる丹波市の食のイベント用に白雪大納言を使った和菓子を開発してもらおうというのです
風味の強い丹波大納言に比べ白雪は角がなくまろやかな味わい。
その特徴はどんな和菓子で生かされるのでしょうか
イベント当日。
秋に収穫される丹波の食材が一堂に集結です。
白雪の新作も到着しました
見ますね。
あっおいしそうですね。
見た目は普通のおまんじゅうですが中を開けると…
おいしそう！
白雪大納言の上品な風味を味わえるよう生地は甘さを控えた味付け。
更に食感を楽しめるように薄めの皮で粒あんを包みました
はいお願いしま〜す。
会場で皆さんに試食してもらいました
まさかの白い小豆。
今日ね天野さん小豆色だと思って私大豆みたいだなと思ったら私も小豆色じゃないですか。
白雪大納言だわ。
すごい白い小豆があるんですね。
こちらも丹波大納言から品種開発したもので大粒で風味が強いという特徴はそのままなんですけれどもそれよりも更にややあっさりめで上品でまろやかな高級感のある味でした。
名前のとおりですね白雪大納言。
お名前のとおり。
白雪大納言でございます。
しかもこの白雪大納言の品種開発をされたのが曳野さんなんです。
曳野さんなんでもっと前面に来なかったんですか。
曳野さんがやったんですね？すごいな〜。
なんで白雪大納言白い大豆をお作りに…？小豆小豆。
それまでも白小豆はあったんですけれども丹波大納言の1/3ぐらいの小さいものしかなくて作っても収量が上がらない需要があっても農家があまり作る気にならないというものだったので大粒にして収量の取れる白小豆を作ろうと思って。
こっちの方が取れやすいんですね？
（曳野）そうですね。
そういう事でだから従来のものの倍ぐらいの大きさなんですけど白小豆としては。
でそういうものを開発したら…出来てみると粒あんとして使えるという事で割と話題になってきました。
なかなかインパクトがありますよね。
ありますよ。
今まで赤飯のイメージある。
今度は白飯という普通の白飯じゃないかって事になっちゃうけど紅白であったら更に珍しい感じでねめでたいよ。
ダブルでおめでたい感じが来ますね。
これ小豆全体としては曳野さんホント小豆ラブでいらっしゃって今大豆と間違えてしまいましたけどこれから先はどういう事に期待なさいますか？小豆というのは和菓子が主体なんですけど今洋菓子に押されて非常に日本でも消費が減っています。
５０年間で半分ぐらいに減ってしまいました。
今まであったように非常に魅力のある食材ですのでこれからその魅力を訴えていきたいと。
日本以外でも中国とかタイでも人気が出てるらしいんですけどそういう魅力を訴えていけたらいいと思います。
タイではココナツミルクにゆでた小豆をちょっと入れて飲んだり食べたりするんだそうですよ。
もともとはあんまり日本以外では食べられない？中国で少し程度ですね。
それが大豆との大きな違いですね。
じゃあアジアからまた世界へ行けるように。
（曳野）日本人自身がもっと食べてほしいですね。
そうですね。
まずはもう一回見直して。
いやおいしかった。
本当においしかった丹波大納言。
渡辺さんどうでしたか？私もさっき言いましたけどこしあん派だったんですけどやっぱり粒あってこその小豆という事に気付いたので粒あん派に寝返りました。
誰がこしあん派なの？ちょっと！さっきからずっと言ってた。
ほんとにちょっとすごく…。
ちょっと衝撃を受けましたね。
プツッフワーホロホロー。
すばらしい。
丹波大納言小豆でございました。
2015/11/15(日) 06:15〜06:50
ＮＨＫ総合１・神戸
うまいッ！「大粒！うまみたっぷり丹波大納言小豆〜兵庫県・丹波市〜」[字]
小豆の中で最高級と評価される『丹波大納言小豆』。粒が大きく、うまみのもとアミノ酸を豊富に含む。そのおいしさの秘密は丹波特有の気候と手間をかけた栽培方法にあった。
詳細情報
番組内容
小豆の中で最高級と評価される『丹波大納言小豆』。粒が大きく、京都などの高級和菓子店の“粒あん”に使用されている。うまさの秘密は丹波の気候。盆地特有の寒暖差が大きいことで、秋、うまみのもとアミノ酸が豆に豊富にたくわえられる。丹波の粘土質の土壌は、水と肥料を保ち、それが栄養分となって大きな豆を育てる。さらに、丹波大納言小豆を親に持つ白小豆「白雪大納言」で作った白あんを使った和菓子の商品開発が進んでいる
出演者
【司会】天野ひろゆき，武内陶子，【解説】元・兵庫県立農林水産技術総合センター…曳野亥三夫，【リポーター】渡辺早織，北郷三穂子
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
バラエティ – 料理バラエティ
ドキュメンタリー／教養 – 社会・時事
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
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