（草野）
荒れるオホーツクの海に繰り出し漁師たちが狙うのはたっぷり栄養を蓄えて戻ってきた海の宝
銀色に輝くサケです
地元北海道湧別町の匠はサケとイクラの親子丼を生み出し…
イタリアンのグランシェフは芸術的な技でサケのプロをうならせます
（片岡）おいしい！
（男性）おいしい。
四季折々の味に満ち溢れた国日本
この国には食の魅力を知り尽くした匠たちがいます
本物を探す旅へ
今回はイタリアン笹島シェフです。
どうぞよろしくお願い致します。
どうもよろしくお願いします。
京野菜をはじめ和の食材を巧みに取り入れた料理を追求するイタリアンのグランシェフ笹島保弘さん
今注目している食材が…
今回はサケ。
ねえ今ちょうどね旬ですし…。
北海道のねものなんですけど。
北海道は秋の味と書いて秋味っていうんですよ。
サケのことを？そう。
もうそれぐらい北海道ではこのシーズンになったらもう本当に外せない。
それにしてもきれいな色。
きれいでしょ？もうまさしくサーモンピンク。
そうなんですよ。
よく言ったもので。
このねきれいなサーモンピンクのこの色においしさのヒントがあるんですね。
そうなんですか。
なんでしょう？ハハハ…お楽しみに。
まるで海のように広々としていますがここはサロマ湖。
なんでもスケールが大きい北海道は湧別町にやって来ました。
街の中心を流れているのがオホーツク海に注ぐ湧別川。
今ここに帰ってきたのが…。
あっいるいる。
ほらっ。
どこ？いますいますよ見えます。
バーッて背びれが見えた。
今日の主役サケです。
（笹島）初めてですね。
生まれて初めてです僕も。
生で見るのは。
この川を上っていくってすごい体力。
今回の旅のお供は女子野球選手の片岡安祐美さん。
バリバリの現役アスリートですが…。
料理もなかなかの腕前。
今日はおいしいサケの秘密探ってください。
最初に訪れたのはオホーツク海に臨む湧別漁港。
この日もどんどんサケが水揚げされています。
うわあ大きいな。
（笹島・片岡）おはようございます。
（笹島）おはようございます。
（片岡）すいません。
今お忙しいですよね？ちょっとだけお話いいですか？
（片岡）今忙しい…。
ですよねすいません。
邪魔しないように見学します。
こちらがサケ漁の匠船頭の木村清重さん６１歳。
１５歳から海に出ているベテラン漁師です。
氷点下近くまで冷え込んだ朝６時。
サケ漁の１日が始まります。
木村さん波の状況を見て漁に出るか出ないかを決めます。
今年は爆弾低気圧の影響もあって不漁続き。
しけの日が多くこの日でもう３日も漁に出られない日が続いていました。
海を見つめ続けて３０分。
さあどうする？お願いします。
３日ぶり待ちに待った出港です。
漁船３艘漁師２３人を率いて木村さんの漁が始まります。
サケ漁の匠が行うのは定置網漁。
沖合に網を仕掛け迷い込んだ魚を一気に引き上げます。
船の位置取りから網を上げるタイミングまで全ては船頭の木村さんにかかっています。
下げるなら下げ…。
ほら…！流れないべや。
木村さんの指示でみんな一斉に網を上げ始めました。
網にかかった生きのいいサケ。
久しぶりの漁船の上も活気づきます。
しけが続かなければ毎日のように２万本のサケが水揚げ出来るそうです。
ここで素朴な疑問。
放っておけばサケは川を上ってくるんですよね？だったらそこでつかまえれば楽な気もするんですが…。
海で漁をするのはサケのおいしさと関係が
キーワードは…
北海道で生まれたサケはオホーツク海から北太平洋を回遊して生まれた川に戻ってきます
餌場となる回遊ルートに近くふるさとに戻るまでの体力の消耗が少なくて済みます
だからオホーツク海はおいしいサケが多くとれるのです
ただし川を遡上すると激しく体力を消耗するので味が落ちます
だから漁師さんは川に入る前のサケを狙うんです
なるほど。
そういうわけがあったんですね。
木村さんの船が港に戻り早速サケの選別作業です。
サケはメスの方が高いって知ってました？なんといってもイクラを持ってますからね。
でも身はオスの方がおいしいんですって。
実はこの日上がったサケの中にすごいお宝が混じっていました。
（片岡・笹島）おはようございます。
（片岡）すいませんちょっとお話いいですか？さっき私見たんですよ。
なんか別に運ばれていくサケを。
あれって…なんか特別だったりするんですか？あれはですね１万本に１本って言われてる鮭児っていう…。
めちゃくちゃ高いやつですよね？
（八木さん）高いやつです。
片岡さんよく知ってますねえ。
そのめちゃくちゃ高いやつ見せてもらいました。
（笹島）これか〜！
（笹島）おっ来た！来た来た…。
（片岡）それも鮭児？
（八木さん）もう１本来ましたね。
（片岡）すごい！
（笹島）すごい。
今日は５本も…。
（片岡）５本も！はあ〜！これがお宝。
鮭児と呼ばれる幻のサケです。
なんと市場では１本１０万円を超える事もあるんだそうですよ。
（片岡）真っ白！
（笹島）真っ白ですね。
白黒のコントラストがはっきりしているのが鮭児の証し。
でも鮭児として出荷するためには科学的なチェックも行います。
八木さんが取り出したのはこれで内視鏡検査をすると鮭児かどうかわかるんですって。
でもなんで？
サケは普通海に出て４年で成熟してふるさとの川に戻ってきますが…
筋子や白子は未発達な分脂肪が多く全身トロ状態と言われるほど脂がのっておいしいのです
マイクロスコープで検査するのは筋子や白子の発達具合
発達していなければ鮭児の証拠となります
どんな味がするんだろう？ん？なんかいいにおいがしてきましたよ。
（笹島・片岡）おはようございます。
実は２人のために湧別漁協の女性部の皆さんがとれたての魚を料理してくれたんです。
お待たせしました。
わあーっ！
（笹島）うわ〜！いいにおいする！
（片岡）いい湯気！
（笹島）ねえ。
あったまりそう！これはなんですか？
（加茂谷さん）ざっぱ鍋っていう…。
（片岡・笹島）ざっぱ鍋…。
（加茂谷さん）いろいろお魚入れて。
（笹島）ああ何種類も。
（加茂谷さん）はい。
作りました。
サケと一緒に揚がった氷下魚やソイなどの小魚を豪快にぶつ切りにしてみそで煮たのが漁師料理のざっぱ鍋。
あったまりそうですね。
（一同）いただきまーす！
（笹島）やっぱりこのだしからね。
（片岡）だしからいきたいですね。
（加茂谷さん）いかがですか？いやおいしい。
本当になんか…。
（片岡）おいしい！
（笹島）なんにも入ってないと思えないですね。
（加茂谷さん）ああそうですか。
（片岡）おいしい！
（加茂谷さん）やっぱり魚種類いろいろ入れるとね。
めっちゃおいしい！お母さんたち。
そして待ってました！鮭児です！特別に炭火で焼いてくれました。
（片岡）そしてこれですよね。
鮭児！
（笹島）これがさっきのね…。
（片岡）だって焼いたあとなのに脂で身がすごい光ってる。
（笹島）ちょっとねいただきます。
うん…ん〜！
（笹島）どう？どう？おいしい！
（笹島）でも歯応えもありますねやっぱり。
（加茂谷さん）そうですね。
ちょっと塩でしめたりします。
（笹島）ねえ。
やっぱりだからちゃんとしまってて。
おいしいわ。
おいしい！
（笹島）ありがとうございます。
お母さんたちのあったか〜いおもてなし身も心もあったまりました。
キーワードはサーモンピンク
サケの身やイクラが赤いのはアスタキサンチンという色素が含まれているから
アスタキサンチンは餌となるオキアミに含まれ…
サケがオキアミを食べると身がサーモンピンクに染まります
栄養価が高いオキアミをたくさん食べるほど赤色が濃くなるので色が濃いサケほどおいしいと言われています
そんな秋鮭の季節を迎えている北海道湧別町。
さらなるおいしいサケとの出会いを求めて浜辺を歩いていると…。
うわあ…。
これなんか異様な光景に見えるんですけど。
この棒なんなんだろう？
（笹島）さおですね。
でもこんなところで…。
（片岡）釣れるのかな？
（笹島）すごい数並んでますよ。
棒じゃないですよ釣りざお！何十本も砂浜に突き刺してあります。
これで何を狙ってるんでしょうね？すみません。
ちょっとお話いいですか？ご苦労さまです。
（笹島）ちょうど巻いてはる。
釣りをしていたのは何を釣っているのか聞いてみると…。
（片岡）サケ？
（笹島）はあ〜…。
砂浜からサケが釣れるんですって。
これ地元ではぶっこみという釣り方。
面白いのは忠吉さんが使っている餌。
（忠吉さん）これはサンマ。
（片岡・笹島）サンマ！
（忠吉さん）サンマの尻尾。
「海老で鯛」じゃなくてサンマでサケを釣るんです。
現役の野球選手片岡さんが挑戦してみると…。
（笹島）おっいったんちゃう？遠くに飛んでいったんですが…斜めだ。
あ〜あ…隣のさおに絡まっちゃいました。
忠吉さんごめんなさい。
忠吉さん優しいなあ。
このあとジャンジャン釣れますように。
大漁祈ってます！浜辺で出会った忠吉さんに匠の店を紹介してもらいました。
漁師に人気の居酒屋さんだそうです。
ここは平成元年に廃線になった名寄本線の中湧別駅。
今も残るこの駅舎のそばに匠の店がありました。
３年前にオープンした地元で人気のお店です。
素敵な看板ですねえ。
お邪魔します。
お邪魔しまーす。
あっあれ！？ハハハハ…。
（片岡）なんか見覚えある顔！サケ漁師の木村さんここの常連なんです。
（片岡）ここ皆さんの行きつけなんですか？もう毎日のように来てます。
（片岡）毎日！？漁師が毎日食べても飽きない味楽しみですねえ。
あっどうも。
こんにちは。
はじめまして。
（笹島）今日はどうぞよろしくお願い致します。
湧別のサケ料理の匠斉藤さん。
魚の味にはうるさい漁師さんたちをとりこにする地元の匠です。
全部食べられるんですか？
（斉藤さん）全部とはいわないですけど…。
サケを無駄なく使いきるのが匠の流儀。
例えばこれ。
サケの胃袋は…。
心臓と一緒にぬたに。
コリコリした食感でお酒のつまみに最高です。
身も１００パーセント使いきります。
余った部分があれば練ってつくねに。
そして今回作って頂いたのは…。
サケの親子丼を作ります。
うわ〜！でもサケの身だけで肝心のイクラがのってませんが…。
これから子供のせます。
ここから？なんて贅沢な親子丼。
いや〜…。
（片岡）目の前で…うわ〜！おいしそう！いや〜豪華ですねえ。
サケとイクラの親子丼。
おなじみのメニューですがここはイクラが違うんです。
いただきます！
（斉藤さん）はいどうぞ。
イタリアンのグランシェフいかがですか？う〜ん！
（笹島）イクラを食べて甘いっていうのもおかしいけど。
なんか違う！私が今まで食べてきたイクラと。
（斉藤さん）そうなんです。
そこにちょっとこだわって。
わざとそういうふうに？
（片岡）わざと？だから若いイクラを使うようにしてるんですよね。
だから皮がやわいし…。
ねっとりとあま〜いイクラが大将のおすすめ。
でもイクラってプチプチしてるのがおいしいんじゃないのかなあ？
キーワードは…
サケやイクラはうま味成分のグルタミン酸とイノシン酸を両方含んでいるので相乗効果で強いうま味を感じます
匠がイクラを漬けたのは塩がもうそれ以上溶けなくなるまで濃く作った塩水
そこに皮のやわらかい若いイクラを入れると…
浸透圧によってイクラの水分が外に出るのでうま味が凝縮されねっとり甘い濃厚な塩漬けが出来上がります
イクラはプチプチがおいしい
そんな常識を覆しうま味を凝縮させたのが匠の技でした
続いては笹島さんの出番です。
極上のサケを使ってどんな作品に仕上げるんでしょう？はいお待たせしました。
失礼します。
うわ〜おいしそう！おいしいものいっぱい食べさせて頂きましたんでこれ僕からのお礼の一品でございます。
（則子さん・斉藤さん）ありがとうございます。
笹島さんの衣をつけて揚げたサケに卵黄のソース。
パルメザンチーズを隠し味にイクラを散らしました。
手が込んでますね。
地元の匠いかがですか？
（木村さん）おおうめえうめえ！
（片岡）おいしい！地元の匠たちも納得の味！笹島さんの渾身のひと皿。
女性陣にもバッチリのようです。
（一同の笑い声）笹島さんサケのプロたちに大好評ですよ！
笹島シェフの秋鮭のベニエ
地元の匠とは対照的にイクラをプチプチに仕上げるテクニックを披露
家庭でも試したくなる技です
（向井）ちょっと冷え込む朝は。
生姜なんか擦って。
ネギ入れて。
いつものこいつもささっと入れて。
あとはお湯を入れるだけ。
はぁ〜。
生姜もやってみ！・「丸鶏がらスープ」はぁ〜。
おはようございます。
・「今年の冬は寒いから」・「中から温めなくちゃね」
（弟）お母さん俺もスープ。
（姉）寝坊〜。
全然余裕〜。
その朝食にプラス温
「カップスープ」でプラス温
ちょうだい！あっ！ちょっと！
温朝食は「クノールカップスープ」
まさかのご飯!?ん〜！きみはよく泣くきみでした。
・『組曲惑星より木星』きみはよく食べるきみでした。
負けて帰ってくると黙ったまま食べないこともあった。
もっともっと泣きなさい。
もっともっともっとおいしいものたくさん作るからね。
きょうのおいしいが、きみの明日になる。
ＥａｔＷｅｌｌ，ＬｉｖｅＷｅｌｌ．ＡＪＩＮＯＭＯＴＯ．
イタリアンのグランシェフ笹島保弘さんの秋鮭のベニエ
家庭でもまね出来るおいしいアイデア教えてもらいました
まずただの本当に…薄力粉です。
薄力粉にドライイースト…パン作る時のドライイーストをちょっととそれからねビール入れてます。
（片岡）ビール！？
（笹島）ビール入れる事によってねあの炭酸の泡で膨らむんですよ。
衣にビールを足すとサケがふわっと揚がるんです
（笹島）こうやってビールが入ってるんでプーッて膨らむ…。
（片岡）あっすごい膨らんでる！
（笹島）これが膨らんでるという事は身との間にたくさんのスペースがあるって事なんでそこにすごい高温の熱が回るので蒸し焼き状態になるんですね。
中が。
イクラをプチプチにする技もあるんです
イクラなんですけど…ねえ大将のはねっとりしたうまさがあったんですけど
（片岡）オリーブオイル！？
（斉藤さん）初めてですね。
（笹島）オリーブオイルでマリネしていきます。
今度やってみよう
サケが帰ってくる町北海道湧別町の皆さんありがとうございました！
北海道での出会いから極上のひと皿が生まれました
サケとイクラの親子が奏でる新たなハーモニー
絶品です
（民族音楽の歌声）母たちは、うたとダンスで憶えてゆく。
栄養のこと、免疫力のこと、発育のこと、そして、おいしさのことを。
子どもたちの健康を願いうたい踊りながら憶えてゆく。
ＫＯＫＯ…。
それは発酵コーンで作るガーナ伝統の離乳食の呼び名。
味の素はそのＫＯＫＯを調理するときに赤ちゃんの成長に不可欠な栄養素をプラスできる食品を開発。
「ＫＯＫＯＰｌｕｓ」それは、ガーナの母たちの願いを、プラスしたということ。
いのちが、食べている。
いのちが、笑っている。
ＥａｔＷｅｌｌ，ＬｉｖｅＷｅｌｌ．ＡＪＩＮＯＭＯＴＯ．
（豊川）今日もみんなで鍋。
「鍋キューブ」は１人に１つ。
実に分かりやすい。
俺で１つ２つ３つ。
うっ…こいつは１つなのか？もう一度確認だ。
俺で１つ２つ３つ。
ええい２つだ！・「１人に１つ『鍋キューブ』」３つだったか…。
北海道のサケと出会った笹島シェフ
極上のひと皿を生み出しました
パートというパリパリの皮で包んだ秋鮭
ブロッコリーのソースとイクラを添えて頂きます
優しい…サケが。
（笹島）すごいやわらかいんです。
やわらかいですね！はい。
そうなんです。
本当にやわらかい！これやっぱりこの時期のサケならではですか？そうですね脂がやっぱりこれだけのってないとこういう感じの…やわらかくならないんで。
次回は元気いっぱい山梨南アルプスの放牧豚。
その脂と食感を生かすテクニックとは？2015/11/14(土) 18:30〜18:56
ＡＢＣテレビ１
ごはんジャパン 本物を探す旅へ〜北海道湧別町 オホーツクの恵み サケ〜[字]
日本のおいしい食材を探し、そのおいしさの秘密を科学的に紐解く。イタリアン・笹島保弘シェフと女子野球選手・片岡安祐美がオホーツクの鮭の美味しさを探りに北海道へ!!
詳細情報
◇番組内容
グランシェフとゲストが日本各地に赴き、四季折々のおいしい食材を探求すると共に、おいしさの秘密を科学的に紐解いていく。今回注目する食材は、北海道のオホーツク海で獲れる“鮭”。イタリアンの匠・笹島保弘シェフと女子野球の片岡安祐美選手が美味しさの秘密を探る。２人が訪れたのは、今まさに鮭の旬を迎えている北海道湧別町。町を流れる川では鮭の遡上が見られ、また海岸では浜から投げ釣りで鮭が釣れるという。
◇番組内容２
獲れたばかりの鮭の水揚げを港で見学し、漁師飯もご馳走になった２人。さらに地元の漁師も通い詰める評判の料理店を訪れる。そこで地元の匠が作るこだわりの鮭・イクラの親子丼の味に感動！お礼に笹島シェフが地元の漁師たちも招いて、感謝のオリジナル料理をプレゼント！家庭でもマネできる“衣をフワフワに揚げる技”、そして“イクラのプチプチした食感を引き立てる技”を披露！地元の匠も思わず唸ったグランシェフの料理とは!?
◇出演者
【ナビゲーター】草野満代
【ナレーション】酒井敏也
【ロケ出演】片岡安祐美（女子野球選手）、グランシェフ：笹島保弘（『ＩＬ ＧＨＩＯＴＴＯＮＥ（イルギオットーネ）』オーナーシェフ）
◇おしらせ
☆番組ＨＰ
http://www.tv-asahi.co.jp/gohan-japan/
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
バラエティ – トークバラエティ
バラエティ – 料理バラエティ
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
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日本語
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