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（茂雄）さあ黒門市場にやってまいりました。
ありがとうございます。
（真麻）やった〜！
（英樹）しかしそろいましたね。
きましたね。
ついにこの日がやってまいりました。
高橋高橋高橋でございます。
（英樹）すごいです。
（茂雄）トリプル高橋。
（英樹）三羽がらすですよ。
（茂雄）いやいやもう。
高橋ピラミッドの頂点に君臨しておられるのが英樹さん。
その上段辺りにおられるのが真麻さん。
（真麻）いやいやとんでもない。
（茂雄）下段辺りで石を探してるのが僕です。
（真麻）そんなことないですよ。
（茂雄）ちなみに英樹さん黒門市場来られたことは？
（茂雄）じゃもうほんとに今の黒門市場をご存じないということですね。
（英樹）ないですね。
（ナレーション）ここ数年香港台湾などアジアの観光客を中心にバブル期以上の大繁盛黒門市場。
休日ともなればなんと１日３万人以上が訪れる今やそんな黒門市場の表舞台を高橋英樹さんが食べ歩き。
（英樹）役者に大根かいな。
あはははは！
（真麻）めちゃめちゃ狭い。
真麻さんは舞台裏を自らカメラを持って裏の裏まで潜入。
えっ？最新情報からガイドブックには絶対載っていない秘密の隠れ家まで。
まずは超有名店から。
（茂雄）さあまずちょっとここ見ていただきましょう。
（真麻）おっ！
（茂雄）どうもこんにちは。
いきなりこんな所でマグロをガンガンさばいております。
（英樹）わお！
（茂雄）すごいです。
マグロ尽くしマグロ尽くしマグロ尽くしを…。
（英樹）すごい！
（茂雄）ここでもうイートインできちゃうという。
（真麻）ええ〜っうれしい。
（茂雄）これが黒門市場なんです。
韓国から来ました。
年間およそ８８０万人が訪れる黒門。
連日人だかりが出来ているのが「まぐろや黒銀」。
（英樹）目の前にこれ見ながら食べるってすごいよね。
・これがね今日仕入れたスペイン産の生の本マグロ。
（真麻）この１ブロックでいくらぐらいですか？
（茂雄）１０万。
（英樹）ああ〜。
そのマグロを使ったこちらが三色丼です。
ええ〜っ！
（英樹）わあ〜っすごっ！何？この量。
（茂雄）すごいな。
やった〜！なんと生の本マグロの大トロ中トロ赤身ネギトロの４種類が載った名物の三色丼は２，０００円。
（茂雄）赤身をまずバクッと。
（英樹）わあ〜っうまい！
（茂雄）もうこれ英樹さんの「うまい」頂いたら経済効果は億できかないです。
（真麻）ははははは！うわ〜っすごいな。
英樹さんちなみにこういうスペースで食べられたことはございますか？
（英樹）あまりないですね。
（茂雄）これはだからそういう意味でもほんと貴重な体験ができちゃう…。
（英樹）そうですね。
おいしい。
（英樹）おいしいよね。
そのにおいの正体は隣の「丸善食肉店」のステーキ。
（加藤）両方食べたいというお客様にはお肉屋さんとコラボレーションしたぁるコラボ丼。
（茂雄）マグロのトロと和牛のトロ丼。
隣でコラボレーションしてるんですか。
ちょっと１つ作りましょか。
（真麻）わあっやった〜！はいコラボ。
（茂雄）「はいコラボ」。
先月誕生したばかりの夢のコラボ丼とは？来た来た来た来た。
これどうぞ。
焼けましたんで。
（３人）ええ〜っ!!
（加藤）ちょっとレアに焼いた。
（英樹）あら〜すごいなこれ。
（茂雄）コラボレーション丼〜！
（真麻）イェ〜イ！
（茂雄）やった〜！
（英樹）うわ〜っ。
（茂雄）やばい！
（真麻）おお〜っ！あいや！
（茂雄）よいしょ！
（真麻）あいや〜！
（英樹）最高の上に最高ですよ。
（茂雄）やった。
（英樹）いやおいしいなこれは。
（茂雄）いや〜だからうまいものにうまいものを載せる。
あのね…。
足し算がすごい。
足し算というより掛け算だね。
（茂雄）掛けてるわけですね。
（英樹）うん掛け算ですよ。
（茂雄）倍倍になっていくという。
（英樹）そうです。
（加藤）ほんとにこのお肉屋さんとうちのマグロ。
この両隣がなければ出来たてが食べれないと思います。
（茂雄）トロも溶けたけど肉も溶ける。
これが黒門の魅力なんですね。
この近所に空いてる部屋ありませんかね。
そして次から次へと店頭に運ばれてくるマグロの塊。
（真麻）でもこれってどこから持ってきてるのかちょっと気になりますよね。
（茂雄）気になりますね。
ということでカメラを持って
（真麻）おっ？なんかどっか連れてかれますよ。
あっ！えっ？また別のカウンターがあって。
おじゃましま〜す。
は〜い。
（真麻）あらこんにちは。
えっこちらは？
（後藤）えらいべっぴんさんが。
（真麻）うわ〜っすごい。
ここでさばいてるってことですか。
（後藤）そうそうそう。
（真麻）すごい。
長い包丁で。
そうなんですよ。
これが中落ち。
（真麻）出ました中落ち。
（後藤）中落ちね。
お肉とおんなじで骨の周りの身の方がおいしいね。
（真麻）う〜ん。
「黒銀」で１日に出るマグロはなんとおよそ１００ｋｇ分。
刺身や寿司はもちろんのこと丼コロッケスープカマ焼きなどマグロメニューが豊富。
ええ〜っ。
（後藤）これがカマトロ。
（真麻）わあ〜色が。
見たことないこんな色今まで。
一番高い部位ってどこなんですか？
（後藤）カマトロ。
カマトロは大トロとカマの間にあるこの部分。
１００ｋｇのマグロから３ｋｇほどしか取れない希少部位です。
（真麻）これちなみに一切れいくらぐらいですか？
（後藤）大体それで…。
そやねやっぱり
（真麻）ええ〜っ！
（後藤）どうですか？おいしい。
（後藤）甘いでしょ？うん。
カマトロ。
Ｖｅｒｙｇｏｏｄ．Ｖｅｒｙｇｏｏｄ．希少部位カマトロ。
その刺身は午前中でほぼ売り切れてしまうほどの人気。
ここで…。
私は日本食が好きよ。
だっておいしいから。
一番おいしかったのは？このアンケート結果を見れば外国人が何を食べたいか一目瞭然。
赤い宝石その訳とは？神戸ビーフ。
神戸ビーフに外国人殺到。
オイシイ。
オイシイ。
カップルを発見。
なぜ朝から？まさに…。
このカップルは香港の口コミサイトで知り朝から神戸ビーフ。
この時期は北海道産バフンウニが。
Ｙｕｍｍｙ．ちなみに香港〜関空間の格安航空券は片道なんと１万円以下。
香港の人が多いわけです。
この男性は香港の料理人。
黒門市場に２時間滞在しファミリー５人でなんと８万円使いました。
意外な食べ物がランクイン。
それは「石橋食品」のおでんは１個１００円から。
だしは鶏がら。
１日５００人以上の外国人が来店。
（石橋）食べて「スープちょうだいスープちょうだい」って。
以上「黒門市場でナニを食べた？」１００組調査でした。
およそ１５０店舗が軒を連ねる黒門市場。
千日前通りから１本南の通りは今新たな展開を始める店がめじろ押し。
堺筋から入ってすぐの「はまやき安兵衛」は今年１０月イートインスペースを倍にしリニューアルオープン。
その「はまやき安兵衛」からおよそ８０ｍ。
今年５月新規リニューアルオープンしたこちらも連日観光客でイートインスペースは満席。
オイシ〜！そのイートインスペースの奥にある階段を上がり２階へ。
実は今月中旬から座敷スペースで宴会ができるようになります。
更に奥へ進むと。
こちらのお店なんと９月にオープンしたばっかりの「なかなか」さん。
黒門市場の最新店。
テレビ初登場の網焼き
（真麻）うわあ〜何？これ。
・Ａ５ランクの特上カルビです。
（茂雄）特上カルビ。
取り扱う牛肉は黒毛和牛のＡ５ランクだけ。
また口の中で溶けるんですけど。
（茂雄）ちょっともう黒門溶けすぎなんですけど！こちらのお店ではちょっと珍しいお肉もいただけるんです。
（茂雄）松阪豚。
（英樹）松阪…牛じゃないの？豚があるの？・豚も今ありまして。
ええ〜っ。
松阪は牛に牛耳られてると聞いてますけど。
最近きてます。
豚が勢力を伸ばしてきてる。
松阪豚は昭和４２年１頭の飼育からスタート。
赤身に適度な脂肪分がありしっとりとした肉質が特徴。
うまい！
（茂雄）うわ〜！
（英樹）これはうまいわ。
（原田）ありがとうございます。
（真麻）ひと口目からブリッて感じです。
（茂雄）うわ〜っ！何？これ。
肉汁で口の中…おらへんやん。
（英樹）ははははっ！
（茂雄）どこ行ったんや。
（真麻）はははっ。
（英樹）あはははっ！突然消えた料理長のもとへ真麻カメラ潜入。
（真麻）ええ〜！
（原田）すごい狭いんです。
（真麻）これ今何を作られてるんですか？高橋英樹さんの大ファンだという料理長が英樹さんのために新作料理を。
しょうゆみりん砂糖パイナップルなどに１時間漬け込んだゲタカルビを炒めます。
（真麻）わあ〜っ！中華料理屋さんみたい。
あらご飯ですか？
（原田）はい。
（真麻）ということはお丼？
（原田）はいそうです。
バターと牛乳で炒めた淡路島産の玉ネギをご飯の上に載せ先ほどのゲタカルビを。
（真麻）薬味たっぷりお願いします。
（原田）ネギとシソと。
（真麻）シソ。
ゴマ。
（原田）ゴマ。
（真麻）う〜ん結構薬味が好きなので。
他には
（原田）ミョウガいいですね。
ミョウガ入れます。
はい。
ということで英樹さんが好きなミョウガをトッピングしてスペシャル丼の完成です。
（英樹）いただきますね。
（真麻）はい。
（茂雄）うわ〜すげぇ！
（真麻）ああ〜！
（英樹）これはねさまざまなものが入ってるんで。
おいしい。
（茂雄）うわうわうわうわ〜！英樹さんが…。
（真麻）男らしい。
珍しい。
（茂雄）ちなみにこれはお店では出されてないんですよね？
（原田）出してないです。
出す？はい。
なんとこちらのスペシャル丼をお店で出していただけることに。
そこで英樹さんにこの丼の名前を。
（茂雄）丼の名前英樹さん命名です。
どうぞ！
（茂雄）「高橋丼」。
「高橋丼」決定！高橋英樹さん命名の高橋丼は税込１，０００円。
必ず「番組を見た」と言ってください。
「なかなか」からおよそ１０ｍの所にも新店が。
（茂雄）こちらでございます。
こちら８月にオープンいたしました「魚竹」さんでございます。
軒先感のあるお寿司屋さん珍しくないですか？
（真麻）でね私ビアガーデン以外でこの椅子見たの初めて。
（英樹）ははははっ！堺心斎橋にも店を持つご主人竹内さんが念願の黒門市場で店をオープン。
ネタは堺の魚市場から一括仕入れ。
寿司は全てひと皿２５０円均一。
（茂雄）何？これ。
どういうこと？・それむらさきなんですよ。
（茂雄）おしょうゆ！なんと実はこれ海外の人がね普通のしょうゆ差しやったらねドボドボドボって入っちゃうわけ。
（茂雄）ああ〜。
（竹内）それでまあスプレー式でシュッシュッとしてもらったら。
（英樹）あんまりかけなくて済むってやつ。
（茂雄）考えましたね。
英樹さんも是非。
（英樹）シュッシュッ。
あっほんとこれはいいわ。
（英樹）最高だね。
最高。
ウニです。
（茂雄）あっ来たウニ。
あっ！あれ？
（英樹）おお〜っ！
（茂雄）おしゃれな。
（英樹）フランス料理のような。
（茂雄）軍艦に巻いてないんですね。
（竹内）巻いてないですね。
（真麻）軍艦っておしょうゆつけるの難しいじゃないですか。
（茂雄）そうそうそう。
難しいです。
（真麻）このスプレーだとちょうどいい。
このスプレーのしょうゆある工夫が。
そこで真麻さんがカウンターの中に潜入。
しょうゆは宮崎鹿児島産など４種類をブレンド。
かつお節を入れひと煮立ちさせたらざるでこします。
そして更に。
これってコーヒーの。
（竹内）そうですよ。
（真麻）えっ？
（竹内）一番これがね沈殿物がなくこせるんです。
かつお節はざるでこしてもかすが残るためよりきめ細かいコーヒーフィルターでこしているんです。
そしてここで「魚竹」のご主人が３０年前に考案ここ黒門の店では出したことがない裏メニューが!!
（真麻）ええっ？
（真麻）えっ初めて見るメニューですか？なんと「魚竹」のご主人が３０年前に考案した裏メニューです。
（真麻）ええっ何？
（茂雄）なんや？これ。
（真麻）何？これ。
（茂雄）何これ。
（真麻）のり巻き？
（茂雄）のり巻き何の？
（真麻）ええ〜っ!?「魚竹」の裏メニューの正体はなんと鉄火巻きの天ぷら。
３０年前店で売れ残った鉄火巻きを翌朝天ぷらにしたところ意外にもおいしかったので以前の店では常連さんだけに出していたんです。
なんとすだちを搾り梅肉で。
（真麻）鉄火巻き揚げるって。
（英樹）ご飯がちょうどおこげのように。
（茂雄）ええ〜？
（真麻）ああ〜。
（英樹）コリコリして。
中のこの鉄火とかんでるうちに融合してくるんですよ。
（茂雄）ええ〜っ。
（英樹）初めて食べたなこれ。
いただきます。
この外っ側のカリカリ感。
これがうまい！これはもったいない裏におらすのは。
（真麻）うんうんうん。
（英樹）手数がかかるわねこれ。
ちょっとねお寿司が忙しいんでなかなかできないんですけど。
（茂雄）じゃあ例えばね大将。
「この番組を見たよ」っていう人がやって来て「高橋」って言ったら出していただくというのは？わかりました。
（茂雄）いい!?注文の際必ず「高橋」と言ってください。
（茂雄）さあ行きましょう。
続いて黒門市場の達人のもとへ。
（茂雄）さあご紹介いたしましょう。
こちら…。
創業およそ７０年。
フグの卸販売のまずは「みな美」の名物メニューを。
（真麻）ええっ？
（英樹）フグの立ち食い!?
（茂雄）あんの？
（秦）ありますよ。
（茂雄）すごいな。
（英樹）へえ〜っ！
（秦）カウンターで。
（茂雄）カウンターでてっさを。
ああ〜うまそう！
（真麻）おいしそ〜う！
（茂雄）やった！そんな「みな美」の調理場へ。
（真麻）あっどうも。
こんにちは。
あらきれいな女性の方が。
ここ「みな美」の舞台裏を支えているのは山本愛さん。
（真麻）今はこれはなんの作業を？
（山本）今はあの〜およそ１ｍｍの薄いフグの皮には無数のトゲがありとるには高度な技術が必要なんです。
今の時期この作業で大忙し。
裏の冷蔵庫の中には大量のフグの皮!!
（山本）これはもう年末の皮の準備を今からやってます。
もうすごい買ってくださるから今からやっとかないと間に合わへん。
ここからは二手に分かれ黒門市場の表の顔と裏の顔を調査。
（秦）すぐそこにね…。
まず黒門市場の裏は黒門を知り尽くす秦さんがご案内。
（茂雄）いいですか？こんにちは。
あっどうも〜。
（真麻）えっ６席しかない。
カウンター６席だけのカレー専門店たった２坪の店で１５０食が出るという超人気店。
ルーは玉ネギマンゴーチャツネなど２０種類の野菜や果物香辛料を加え３日かけて作ります。
赤ワインでとろっとろになるまで煮込んだ牛スジを載せて。
（真麻）不思議ですね。
（茂雄）ねえ。
真麻さんですね。
はい。
（真麻）うわぁ〜。
スジがとろんとろんで。
いろんな野菜とかのうまみが凝縮されてる。
家庭では出せない味。
ほんとにプロの味。
うまっ!!こんな小窓の奥でそんないろんなカレー作り分けてんの!?真麻ちゃんがカメラを持って裏に潜入!!小窓の奥はどうなっているのか？真麻ちゃんが潜入!!がしかし…。
（真麻）これ
（真麻）えっ!?
（真麻）えっ？えっ？あっここね。
カレー屋さんのここを。
おおおおおお。
よいしょ。
えっめちゃめちゃ狭い。
狭〜い。
わあすみません。
おじゃまします。
すごい。
（真麻）おっここが厨房。
・狭いんで。
（真麻）うわっほんとに。
これ畳１畳半ぐらい？なぜこんな狭い所でカレー店を？
（真麻）えっ？えっ？実は森さんは靴店「モリシゲ」の４代目主人。
カレー好きが高じて…。
一方英樹さんは人生初の１Ｓリポートに挑戦。
黒門市場のメーンストリート。
そのほぼ真ん中にあるのが新鮮な魚介を立ち食いできる店がひしめき合うここはまたお客さん大勢いるよ。
すごいなここ。
せっかくこうやって並んでんだからウニ食べてみようかな。
・「おいしいですよ」言わな。
ふふふっ。
（英樹）最初にこれを割って食べた人誰なんだろうね。
ほんとにもう生もいいとこだよね。
すごい。
（英樹）うわ〜お！これこそ口の中に溶けるね。
真麻ちゃんとサバンナ高橋さんの２人は秦さんのエスコートで２軒目に。
（秦）ここでございます。
八百屋さん。
昭和２０年創業。
なにわ伝統野菜や高級フルーツを扱う青果店「やすい」。
（茂雄）柿はですねこの…。
（真麻）皮があるからどうしたら。
（茂雄）皮の部分と身の部分の間に一番栄養素が高いといわれてますんで柿はこのまま食べてください。
（真麻）えっうそうそ！
（茂雄）ほんまですほんまです。
（真麻）皮食べたことないですよ。
（茂雄）柿は皮食べた方がいいですよね？この店に一体どんな裏の顔が!?
（真麻）夜？
（茂雄）夜になったらわかる？夜７時になると…。
自分の店の野菜を使った一品料理が楽しめる居酒屋に変身するんです。
お料理は全て安井さんのお母さん道代さんの手作り。
１品２００円から。
週３回だけ青果店はおばんざいが楽しめる居酒屋店になるのでした。
ここで…。
台湾から来た姉妹は…。
みんなから頼まれたの。
（スタッフ）メイドインジャパン。
なんでもそろう黒門市場。
肌着も薬もメイドインジャパン。
人だかりを発見！そのお土産とは１か月でなんと１０００個も売れる？なんだかわかりますか？はい！
（茂雄）はい。
（茂雄）あっ昆布。
そういう食材。
日持ちする。
（英樹）でも日持ちするもんじゃないと。
正解は魔法瓶の水筒。
特に中国人観光客に人気。
中国語の「コップ１杯」と「一生」という言葉の発音が似ていることから水筒をプレゼントすることは一生あなたを大事にするという意味になるのです。
（茂雄）とんでもない情報を入手いたしました。
世界でも大絶賛のあるという情報が…。
（英樹）お忍びで。
（茂雄）超大物アーティストがお忍びでやって来た店はここだ〜!!
（真麻）え〜っちょっと。
（茂雄）ここに超大物アーティストがお忍びで来てるという。
（秦）知らん知らん。
（茂雄）とぼけても無駄ですよ！
（秦）とぼけてへんわ。
知らんよそんな話。
（茂雄）あるんでしょ？なんか裏側が。
あるんでしょ…。
（真麻）おっ。
ええよ。
テレビ初潜入！「みな美」の隠し部屋へ。
（真麻）ここえっだってお店の上って何があるんですか？
（秦）店の上にね…。
よいしょ。
結構急な階段。
（秦）そうなんですよ。
何？何？
（真麻）えっ？
（秦）こういう別室があるんです。
秘密の応接室。
（秦）あははは。
（真麻）ええっ!?わあ〜。
（茂雄）てっちりや〜。
事務所でてっちりを食べれるという。
これはすごいですね。
（英樹）すごいな。
（真麻）わあ〜！
（茂雄）あら〜ぶりんぶりんやん。
（茂雄）ああ〜うまい。
（英樹）ねえ。
（茂雄）ちなみに大将こちらお忍びで来られた超大物アーティストっていうのは誰なんですか？
（茂雄）うわうわすごい！
（真麻）すごいな。
松本さんの他に元阪神監督の岡田さん大和田伸也さんなどが訪れた隠れ家なんです。
この２階で食べられる人とは？
（秦）そらもう１つや。
（茂雄）秦さんと友達になったら来れる。
（秦）そうそう。
ちなみに英樹さんは今後は。
（真麻・英樹）あははは！黒門市場に白衣の男たちを発見。
買い出しついでに「北尾鮮魚店」で買い食い中。
（鈴木）あっすばらしい。
（スタッフ）やっぱりこういう市場で食べるのって雰囲気あって。
いちばん。
ああ〜。
なるほど。
そういうあっ…。
（スタッフ）あははは。
シェフ目線で今が旬おいしい魚の選び方をお教えします。
山口シェフは秋鮭の中でもノルウェーサーモンがおすすめ。
おいしいノルウェーサーモンの選び方とは？身がやっぱりしっかりしてて色もきれいでしょ。
おなかのところもこうやってしっかりしてるし。
こういうやつ選んでもらったら。
（鈴木）サンマもらえます？鈴木シェフはサンマを。
選ぶときのポイントは？
（鈴木）よう肥えてますよこれねほんまね。
あと目がきれいでね傷がなかったら。
おなかに傷がないのが一番です。
更に頭の部分が膨らんでいる方がおいしいといわれています。
続いてはサーモンとサンマに合う食材を探します。
２人が訪れたのは…。
それぞれ…。
山口シェフは…。
サーモンとのちょっと食感が違う部分楽しいでしょ。
鈴木シェフはサンマに合うあの冬野菜をチョイス。
（２人）ポイントは３つ。
今日は旬の食材でポイントを３つ守るだけの簡単レシピを。
関西を代表する２人の料理人が定番メニューの王道レシピを伝授。
今日は黒門市場で買ったサーモンとサンマを使います。
山口シェフはサーモンのホワイトグラタンを作ります。
まずは作るのが難しいと思われがちなベシャメルソース作りから。
ダマにならないコツは？
（山口）ダマになるとかいろんなことありますでしょ。
これバターの量増やすだけで全て解消できます。
ベシャメルソースのダマにならない分量はバター３０ｇ小麦粉１５ｇ牛乳２５０ｍｌ。
（水野）ダマになってないですよね。
（山口）ちょっとずつ入れるとかダマにならないようにしっかり練るとかもうそういう余分なことはしないでいいです。
買ってきたサーモンをジューシーに仕上げるには？
（山口）今回は片面だけ。
（木下）片面だけ。
（真麻）へえ〜。
（山口）片面をしっかり焼き色をつけてあとは素材の持ってる蒸気でちょっと蒸し焼きにします。
（木本）へえ〜。
片面だけを焼いてややレアに仕上げておくのがポイント。
そのままグラタン皿に移しておきましょう。
（山口）はい片面がきれいに。
（木下）焼いてる方を上に。
ソースの仕上げはフレンチの技法を使って。
サラダ油を入れたフライパンでしんなりしたら白ワインを加えて水分がなくなるまでしっかりと炒めることがポイント。
（山口）こういうふうにお酒とか入れたら水分がなくなるまで…。
要するに味を凝縮するという。
調味料ができたんです。
これがフランス料理の調味料です。
（杉浦）これ調味料ですか？
（山口）調味料ですこれが。
先ほど作ったうまい！
（山口）でしょ。
これいいでしょ。
（一同）あははは。
火を止めて卵黄を入れ更にレモン汁を加えて味を引き締めます。
（山口）ここにほんの少しレモン汁を入れます。
ちょっとここで黒門市場で買ってきた食材が登場。
それは？
（山口）エビイモですね。
それとサトイモを。
エビイモとサトイモを茹でてスライスしたものを加えることでホクホク食感をプラス！
（木下）マカロニ入れてもおいしいですね。
ソースとパルメザンチーズをかけてグリルで焼くと…。
刻んだパセリをかけて…。
完成！続いて鈴木シェフはサンマを使ってトマトソースパスタを作ります。
まずはサンマの焼き方にひと工夫が。
アルミホイルにキノコを敷きその上にサンマを丸ごとのせてグリルで焼きます。
（鈴木）キノコみたいな水分があるもの一緒に焼いていただけると非常にありがたいです。
（木下）オープン！
（鈴木）ババーン。
出来た。
サンマの脂を吸ってくれたキノコがあってキノコの香りを吸ってくれたサンマがある感じです。
ここで驚きの…。
（鈴木）こんな感じで。
まずは…。
（山口）これさ…さんま…。
スルスルと骨が取れちゃうんです。
続いてソース作り。
ニンニクイタリアンパセリたかの爪を冷たい状態からオリーブオイルで炒めます。
香りが出たらグリルで焼いたサンマとキノコを豪快に入れます。
（杉浦）これうまいわ。
（鈴木）これでトマトでちょっと味を締めます。
黒門市場で買ってきたサンマに合わせる食材は。
（鈴木）サンマといえば大根おろし。
混ぜ込もうと。
（杉浦）おろさない。
（鈴木）茹でます。
サンマと相性のいい大根をパスタと一緒に茹でて茹で汁で伸ばしたソースに投入。
大根の食感が楽しめます。
（鈴木）季節を感じさせてくれる。
（木下）うわっうまそうに盛るなぁ。
フウ〜ッ！
（鈴木）こんな感じで盛りつけ。
最後に刻んだ大葉を盛ったら完成です。
（長野）もったり感ないですよね。
もったり感はないねほんと。
やっぱりレモンがきいてるのかもしれない。
なんかちょっと締めてる感じ。
（杉浦）マッシュルームがちゃんと調味料になってますね。
ワンアクセントで。
あとシャケの焦げもそうですよね。
（木下）うまっ！うま味がすごいですねやっぱり。
（鈴木）あんだけ焼くとね凝縮して全部入ってくれてますから。
（木下）ほんで大根の食感ええわ。
たまに現われる大根。
日本の季節を感じますね。
秋を。
黒門市場に「六覺燈」あり。
夜の黒門市場を語るうえで欠かすことができない店がある。
それは「六覺燈」。
今日はこの「六覺燈」の３つの秘密に迫ります。
創作串カツコース一本の黒門市場で仕入れた季節のネタアイデアあふれる串の数々。
そしてワイン。
今では定番となった串カツワインのスタイルの先駆け。
串カツをごちそうに変えたのが…。
日本料理もフレンチもイタリアンもチャイニーズもベトナム料理もそうかもわかりませんね。
すばらしいと思います。
大阪・千鳥橋でそして華々しい料理人人生を歩んできたように見える水野さん。
しかし…。
子供連れて自殺しようかなってそこまで落ち込みましたね。
２０年前に水野さんを襲った悪夢。
二人三脚で歩んできた…。
串カツ界の革命児がたどりついた衝撃の決断とは。
お待たせいたしました。
おいし〜い。
なんだ？なんかもう揚げ物って感じがしないです。
油をそんな感じないんですよ。
えっ!?
（水野）せめて２０本食べれるように作るっていったらこのスタイルになった。
２０本のおまかせコースが８，５００円から。
ひと晩でおよそ１５００本の串カツが出る。
店内で誰よりも客の話に耳を傾けるのは水野さんだ。
最終的には人様に向き合うしかないのかな。
うちの料理っていうのはソースなんかもお客様が味付けに参加してくれはるわけですね。
これでなんとかやっていけてると思うんです。
水野さんが料理の世界に入ったのは１６歳。
和食店で修業を始めてすぐ料理長から言われた後の人生を左右するひと言が…。
この５つと料理人としてのセンス感覚この六覚を磨けば料理人として成功する。
はい。
「六覚を磨け」。
「六覺燈」の屋号にはその言葉と「燈」を消してはいけないという水野さんの誓いが込められていた。
１８歳からは料理長の計らいで中華やフレンチイタリアンも学び料理人としての経験と食の感性を磨いた。
そして二十歳のときどのジャンルの料理を選ぶべきか迷っていたとき水野さんは大阪でとある１軒の串カツ店に入った。
串カツって気軽に食べれるからいいよな。
（心の声）≪なんだ？これ。
これがプロの仕事かよ≫≪料理の基礎がなってないよ≫
（水野）もちろんそれは経験積んでるからわかることであって。
食材に対しての思い入れが違うわけです。
これを…が違うわけですやん。
自分ならもっとおいしい串カツを作れる。
串カツに可能性を感じた水野さんは７年間修業した後２７歳で此花区に「六覺燈」をオープン。
水野さんは開店当時から客の口に入る全てのものを選びに選び抜いている。
衣がサクサクとして軽いですけど。
衣には薄力粉牛乳卵そしてなんとオリーブオイル白ワインなどを入れている。
季節によって白ワインや牛乳の分量を変え更に揚げる素材によっても生地を使い分けている。
水分が出やすいものと水分の出にくいものは若干の衣は変えていきます。
今でこそ「六覺燈」は連日予約客でにぎわう人気店だがオープンした３５年前はコースで値段の高い串カツが受け入れられなかった。
またこのころは串カツといえばビールの時代でワインを頼む客も少なかった。
修業時代に常連客から徹底的にワインを教わり次はワインの時代だと確信していた水野さん。
しかしいいワインは値段が高い。
ワイン１本の仕入れ値を下げるために考えたのは大量購入。
同じワインを６００本購入し値引きをしてもらった。
客にワインの良さを知ってもらうため１５００本近いワインを振る舞った年も。
（水野）そういうふうにして数を増やしていったわけです。
でお客さんに慣れてもらう努力をしました。
こうして水野さんの串カツとワインの評判が飲食関係者の口コミで徐々に広まりキタやミナミからも客が訪れる店になった。
今では１２００種類およそ１０万本のワインをそろえている。
串カツに合わせるワインの豊富なラインアップも「六覺燈」の人気の秘密だ。
オープン７年目。
仕事に家庭順風満帆の毎日を送っていた水野さん。
しかし突然の悲劇が。
火事だ。
就寝中自宅が長男は全身大やけど。
水野さん自身もやけどやけい椎骨折などで一時意識不明の重体になった。
そして…。
幾郎聞こえるか？幾郎！ああ〜〜っ!!ああ〜っ！
（水野）全部なくしましたね。
女房ももっていってしまいましたし。
まあそれこそ子供連れて自殺しようかなってそこまで落ち込みましたね。
水野さん。
不幸のどん底にいた水野さんを支えてくれたのは常連客だった。
火事から５か月後には串カツ店を再開。
しかしあの日のことがずっと脳裏に焼き付いて離れなかった。
時間とか状況が作れるものと違いますからね。
余計にこうピーンと張りつめたものが強かったと思います。
・おはようございま〜す！しばらくして水野さんの前に現れたのが…。
今日も３ケースね。
（水野）「おつかれさま」っていう言葉がすごく心地よかったんです。
あっこの優しい言葉があるんや。
極端なこと言いましたらその張りつめた心をむにゅってしてくれはりました。
おつかれさま。
この女性こそ現在の妻・冨貴子さんだった。
冨貴子さんそうか！ありがとう。
水野さんは心機一転冨貴子さんと新しい人生を歩むため今の黒門市場に移転。
冨貴子さんはその明るい性格で誰からも愛される看板女将になった。
水野さんの新作串を最初に食べるのも冨貴子さんの役割だった。
（水野）一緒になって最初の３年間毎日食べてました。
つらいときもあったと思うんですよ。
でも「もっとサッパリの方がいい」とか「もうちょっと味が濃い方がいい」とかそういう細かい指示をいっぱいくれました。
これまで６００種類以上の串を出してきた水野さん。
３つ目の人気の秘密は串カツのメニュー構成。
出す順番には水野流の基本ルールがある。
コースの順番は必ず１本目は車エビ。
２本目はシャトーブリアン。
その後エンドウ豆のコロッケやトンブリを載せたシソ巻きなどの創作串が登場。
中盤には季節感があって食感や香りがしっかりとしたものを。
今ならば肉厚がある徳島のシイタケや新潟の金長ネギ。
そして後半は満腹感が得られるよう桜エビのおこわやチーズなどを。
（水野）この料理っていうのは食べ手しだいなんです。
「注文ないですか？」じゃなくて２００４年水野さんは大きな挑戦をする。
それは「六覺燈」の東京・銀座店のオープン。
ほんとにすまんな。
あなたが今頑張らないでどうするの。
この店は私が守るから安心して。
大丈夫よ。
水野さんは東京に単身で乗り込みこれまで二人三脚で築き上げてきた大阪店は妻の冨貴子さんが守ることになった。
夫婦の頑張りが報われ５年後の女房が欲しがってましたからね。
「評価されたっていうのはほんとにありがたいなぁ」。
お互いに「ありがとう」って言って。
そんなある日。
以前から持病を抱えていた冨貴子さんは５年前には店に出られない状態になっていた。
（水野）今まで店を支えてくれてありがとう。
冨貴子は治療に専念してほしい。
わかった。
でもみんなと会えなくなるねぇ。
さみしいねぇ。
そんなことないよ。
水野さんは自宅療養の冨貴子さんを支えながら東京と大阪を行ったり来たりする生活が続いた。
しかし去年東京の店を人に譲り大阪に帰ってきた。
そんな水野さんからまさかの発言が。
まず肩書を全部外しまして…。
（水野）一番大変なときを支えてくれて今までず〜っと支え続けてくれてますので。
家内との時間をなるべく作れるように。
水野さんは引退を前に若き料理人たちに仕事の楽しさ客と向き合う大切さを伝えている。
来年４月からは…。
この人間と一生向き合うその覚悟を決めさせたのは先ほど申し上げた「おつかれさま」なんですね。
今でもトーンは違えども「おつかれさま」って言ってくれます。
それを守り通してくれてます。
（真麻）もうこん身のこん身の。
おっ。
（茂雄）ちょっと待って。
（真麻）ああ〜〜っ!!
（茂雄）うわぁ〜！すごい！
（茂雄）大吉。
夢を…。
（真麻・茂雄）あきらめないで！
（英樹）す〜ごい。
あきらめない!!2015/11/09(月) 19:00〜20:00
ＭＢＳ毎日放送
水野真紀の魔法のレストランＲ[字]【黒門市場(秘)最新徹底ガイド２０１５秋冬】
焼き肉新店！２５０円寿司！隠し部屋のある謎の店！トロ三色丼２坪カレー！８万円使う外国人客…１時間まるごと黒門市場特集！▼プロが教える、お魚料理！
詳細情報
番組内容
【黒門市場を特集！】
高橋英樹・真麻親子、サバンナの高橋茂雄が黒門市場徹底ガイドと題して隅々まで紹介！外国人観光客でにぎわう黒門市場。新鮮な食材をすぐに食べられるようにイートインスペースを設けるなど、外国人観光客向けにどんどん進化していく黒門市場の最新情報をふんだんにお送りする。さらに、知る人ぞ知る裏黒門を黒門市場の達人が、黒門の超隠れ家として案内！アノ超有名人も訪れたとっておきの場所とは！？
番組内容２
【新１００人の料理人！レボリューション】
黒門市場内にある串カツ店「六覚燈」を特集！
【スーパーＨＥＲＯ’ｓレシピ】
一流料理人が定番料理のコツを教えるコーナー。
「神戸北野ホテル」総料理長の山口浩と、イタリアン料理店「ラルッチョラ」の鈴木浩治が黒門市場の新鮮な魚を使って料理を披露！簡単に出来るプロの味を伝授する！
出演者
水野真紀
長野博
高橋真麻
杉浦太陽
ＴＫＯ（木本武宏・木下隆行）
高橋英樹
高橋茂雄（サバンナ）
山口浩（「神戸北野ホテル」総料理長）
鈴木浩治（イタリアン料理店「ラ ルッチョラ」オーナーシェフ）
ほか
公式ＨＰ
■番組ＨＰ
http://www.mbs.jp/mahou/
おことわり
番組の内容と放送時間は、変更になる場合があります。
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
バラエティ – 料理バラエティ
福祉 – 文字（字幕）
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
サンプリングレート : 48kHz
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