（テーマ音楽）さあ秋も深まってホッカホカの洋食が恋しい季節になりましたね。
ですが洋食は胃にちょっと重たいだとかカロリーが気になるという方もいらっしゃると思います。
そこで今週はお肉の中でもヘルシーな部位を使ってご飯にも合う軽やかな洋食を大特集します。
初日の今日教えて下さるのは谷島せい子さんです。
よろしくお願いします。
お願いします。
谷島さんほんとスリムでらっしゃるんですけれどカロリーだとか食生活かなり気を遣って…。
結構がっつり頂きます。
お肉派です。
お肉が大好きなんですけどその分だけ野菜をなるべくとるようにという意識はものすごくしています。
一緒に野菜もたっぷりと召し上がってると。
偏らないようにというのはとっても気を付けてますけど。
今日はそんな谷島さんの工夫が詰まったお料理を紹介して頂きますが今日使う部位はこちらですね。
豚ももの薄切り肉。
これどんな特徴あります？見て頂くと分かるとおりもも肉ってヘルシーなんですけど脂身少ないですよね。
で脂身が少ないって事はやっぱりかたくなったりパサついたりするのでちょっとした工夫をしていこうって思ってます。
そんな豚ももの薄切り肉使った３品こちらです。
先生もも肉を重ねて作っていくんですか？早い話が省エネのロールキャベツですよね。
だから香味野菜を巻きながらお肉とキャベツを層にしていきます。
そして…これは薄切り肉でもちょっと形を変えて巻く事で食べ応えがとっても出てきます。
巻いたところに煮汁がたくさん入ってくるのでこちらもしっとりと仕上がります。
そして３品目が…これもハーブの香りで…ビネガーちょっと入れたマリネ液。
それで柔らかくてしっとりと仕上がるように工夫しています。
では「豚もも重ねロールキャベツ」から教えて下さい。
これいつもなさってるようにキャベツをザッとお湯で湯がいたものです。
この時にどうしてもここに…厚いですよね。
軸の部分。
軸のところをちょっと薄切りにしといて頂いてこの下。
お鍋の下にやっとくと万が一焦げそうな場合とかにもこれがすごく役立ちます。
調節してくれるんですね。
それからすごく甘みがあります。
でこの葉っぱはなるべく大きいものが外にきますね。
でこういうのを順番にこうやって…。
大きいものから順番に。
時計回りに元に戻していくような気分です。
あっなるほど。
放射状に広げていきます。
今日は１０枚ぐらいですかね。
これやっぱり季節なんかで柔らかいかたいそれから巻きの強い時そういうのがあるのでここはちょっと調節して頂くといいと思います。
だんだん真ん中の方になるとこうちいちゃいものが…。
なってきますよね。
…だとかゆでる時に崩れてしまったような葉っぱ。
こういうところをまとめて最初これタネにします。
ここに…これが味の決め手になるんですけれど。
みじん切りにした香味野菜。
この３種を入れるとフッともうここで西洋の香りになります。
これは大体…今日１０枚ぐらい葉っぱを用意しているので１０等分ぐらいで使えるぐらいな一コマがこんなですね。
まずはぐらい巻いて。
これが元になるのでこういう感じで巻いて頂いて中央にのせます。
中心に置きました。
この豚のもも肉を。
１枚のせましてその上にまた…。
またここにのせます。
みじん切りにした香味野菜。
そしたら一番最初側のを…。
なるほど１枚使ってまずは。
今赤ちゃんからどんどん大きくなっていくっていう感じなんですけど。
そこにまたお肉を…。
これをのせていきますね。
それでまた香味野菜をパラパラ…。
そしてキャベツで…。
キャベツ次の葉っぱがこれ。
だんだん大きくなってきますよね。
そしたらお肉はちょっとここでサービス。
２枚いっちゃいましょう。
１枚のとこが２枚に。
ここら辺加減して下さいね。
お子さんが多いおうちならお肉の量ちょっと増やすとかはここで微調整ができます。
これを繰り返していきます。
肉とキャベツ重ねるとどんな…。
キャベツの甘みってすごくあるでしょ。
特に冬のキャベツは甘みがすごくあってビタミンがあるのでお肉がジューシーに仕上がります。
そういう効果があるんですね。
でこれは巻いていきますね。
これを繰り返して頂いて。
そうするとこういう状態。
おお〜！元のキャベツに戻りました。
フフフッ。
そうですね。
今はほんとに僅かの調味料しか使ってないんです。
おうちにあるような。
ほんとにちょっと。
おしょうゆを入れるのは隠し味で。
ご飯なんかにも合うようにおしょうゆをちょっと隠し味にしています。
でここの時にこうやって水分を入れるんですけどキャベツがものすごく柔らかいようでしたら加減して下さっても結構です。
あっ水分量を。
これでまたおいしいうまみが出るので最後にローリエをのせますね。
これでまた西洋の香りがちょっと漂ってくれます。
でこれを火にかけます。
土鍋なので中火からスタートします。
初めから強火ですると土鍋が「パカッ」っていう事もあるので中火からスタートします。
これはおうちの…。
ものすごく柔らかい時もあるので様子をご覧頂いてこれはフタをして中火でコトコトコトッといきますね。
さあそして弱火で２０分煮込んだものこちらですね。
どうでしょう。
どうでしょうかね。
この「クツクツクツ」っていう…。
クツクツしてますね。
これで出来上がりました。
うわ〜…。
これはお汁をご飯にかけて食べるというのもありなので。
これを…出来上がったので移動させましょう。
このテーブルに熱いのがグツグツグツっていくのもいいですよね。
寒い日にね。
キャベツも柔らかそうですね。
出来上がりました。
さあそして谷島さんこちらが…。
今これを切ったものです。
ちょっと断面も見て頂きましょうかね。
見えますかね？重ねてありますよね。
キャベツとお肉と香味野菜。
香味野菜だしのもとのために入れてるんですけど彩りにもなるでしょ。
あっそうですね。
にんじんの色もきれいですしね。
ちょっと一口頂いてみます。
調味料薄い？お肉柔らかいですね！ジューシー。
セロリだとかたまねぎの香りが…。
もうそれで何となく西洋料理風な。
それでどうしてもお味が薄いっていう方はちょっとからしみたいな…香りで楽しんでいくというのも一つの方法ですよね。
うまみがしっかり味わえますね。
さあおさらいです。
サッとゆでたキャベツの葉を鍋に広げて香味野菜をくるんだ葉を芯にして肉香味野菜キャベツの順に重ねていきます。
キャベツの水分でお肉がジューシー。
ローリエの香りで薄味でも満足感があります。
続いては「豚ももとパプリカの蒸し煮」教えて下さい。
今スライス肉を使ったんですけど今度はももを形を変えて…。
どう変えていきましょうか。
クルクルって肉だんご状にしようかなと思います。
買ってくるとこういう形になってます。
うまくいけば買ってきた時のシートが…私はよく使いますけど。
そのまま。
楽ですね。
でスタートだけちょっとしっかり。
隙間が空かないように。
あとは一回巻けてしまったらクルクルクル…。
のり巻きの要領ですね。
割とスライス肉って買い置きあるでしょ。
「今夜何しよう」って決まってなくても割と買い置きがあるけどもこうやって形を変えて使うと。
でこうやって出来た時に…。
さあ巻き終わりましたね。
そしたらこれを大体お好みのサイズ…こんなかしら。
一口サイズに。
それで一応巻き終わりもうくっついていますけど実質。
つまんで食べるにも楽しいようにこういう形に切っていきます。
そしてこちらがもう…。
こうやって用意しますね。
今日じゃがいもと一緒に合わせるのでつまようじでつまんで食べてもいいので。
かる〜くここはほんとに軽くお肉にお塩をしときます。
ちょっとおきましょう。
次に支度をしなくちゃいけないのが…。
きれいな色ですね〜。
赤パプリカ。
これが今日はこうやっておろしていきます。
へえ〜初めてですね。
でもパプリカのパウダーご存じでしょ？はいはい…ありますね。
ポルトガルではこのパプリカをよく使いますけどこれが全部エキスとして今日はだしになっていきます。
でこれをすりおろしたものが今この状態です。
すりおろした中ににんにくのおろしたものを。
これは白ワインです。
またはお水でもいいんですね。
なかったらお水で。
お塩はほんとに僅か。
これはほんとに僅かです。
ザクッと混ぜたところにお肉をつけちゃいます。
これでうまみが上がるしお肉の色も良くなりますよね。
栄養も全部吸ってくれて。
でこれでちょっとおいときたいんですね。
だから１０分ぐらい。
この１０分の間にお芋を今から炒めようと思います。
ではお願いします。
じゃがいもですね。
じゃがいもってやっぱり火が通りにくいので油を入れて。
私はじゃがいもがだ〜い好きなのでついついたくさん入れてしまうんですけれどそうするとご飯を炊かない日でもこれで結構ちゃんとおなかが。
炭水化物とれますからね。
でビタミンがすごく多いでしょ。
このくらい…半分ぐらい。
でも全部に油が回った感じが今見えるでしょ。
そしたらこれを全部入れちゃいます。
先ほどつけ込んだお肉をもう汁ごと。
汁ごと全部。
もう栄養丸ごとっていう感じ。
ここにあさりも加えていきます。
サイズは季節によって大小ありますけど…。
ここにやっぱり季節のうまみきのこ類をちょっと加えますね。
これであとはコトコトコト。
これきのこからも水分出ますしあさりからも出るしうまみが全部流れるのでフタを閉めてあとはコトコトと自分でおいしくなってくれるのを待ちます。
これどれぐらい煮ていけば…。
大体１０分すると貝が口を開け始めますから１５〜２０分めどにして頂いて。
これ調味は…。
もうこれでおしまい。
全部。
あさりから…さっき小さじ1/2お塩入れたでしょ。
あさりが…やっぱり海のものは塩気持っているのでそこからも出てくる。
それからうまみがあるものはそんなに調味料使わなくても十分おいしいと思う。
あっ２０分煮込んだ…。
あ〜しっかり開いてますねあさりも。
お互いのおいしさを吸い合ってるっていう感じですよね。
じゃあこれで出来上がりました。
では盛りつけて頂きましょう。
今ここでうまみの複合体になってるんですけどこれがまた一つ隠し味がありましてね。
調味料ではなくて中華ではおなじみの香菜。
これもともとはポルトガル料理からとっているんですけれど何にでも香菜をふると「ちょっと塩分が足りないな」とか「ちょっと調味料足りないな」という時にとってもこの香りの効果があるんです。
お汁をパンにつけてもおいしいしじゃがいもがもうしっかりお味を吸ってくれてるので。
ここで…。
ちょっとこれお嫌いな方もいらっしゃるからそばに置いとかれるといいのかもしれませんがでもこれは調味料代わりなので是非トライして頂きたい。
また華やかになりますね緑も加わって。
これで完成いたしました。
出来上がりです。
ポルトガル料理からヒントを得たという。
ちょっと試して下さいますか。
じゃあ頂いてみま〜す。
形を変えるとまたしっかり歯応えがあって。
別のお肉になってるでしょ。
ほんとそうですね。
またあさりからのエキスもお肉にしっかりうつってますね。
おいしいエキスが。
う〜ん！ではおさらいです。
豚薄切り肉は巻いてから一口大に切る事で食べ応えが出ます。
肉はすりおろしたパプリカとにんにく白ワイン塩につけ込んでから蒸し煮にしていくとあさりのだしがしみた豚肉とじゃがいもが絶品に仕上がりました。
では３品目「豚もものハーブマリネ焼き」ですねお願いします。
これも何となく似たような…材料がダブるんですけどこれが微妙にポルトガルからイタリアに移ってきまして似てるんだけどまた違う味わいを。
ビニールにこうやって全て入れます。
今ポリ袋の中に入ってますね。
ここでもんでいくんですけどこうやって一晩おいといて下さっても構いません。
まあ最低１５〜２０分ぐらいはおいといて頂くといいと思います。
これ皮付きのものですか？そう。
皮付きの方が私は栄養もあっていいなと思うんですけどやっぱり芽だけしっかり気を付けてお取り頂いとくといいと思います。
マリネ液ご紹介下さい。
これに最低でも１５〜３０分ぐらいつけておくという事ですね。
今見やすいように取り出してみましたけどもうオイルなんかがマリネされてる状態。
いい香りもしますね。
ねっもう香りいいでしょ。
普通の割り箸。
ここに巻きつけます。
へえ〜。
豚もも薄切り肉を。
でその時にマリネの時のにんにくなんかももったいないから。
一緒に巻きつけていくんですね。
２枚ぐらいお肉があった方がボリュームがあるかしら。
なるほどそこは適宜見ながら。
人数が…お友達連れてきちゃったという時は小形のソーセージに…。
ゆとりのある日はちょっと大きいソーセージに。
でクッと割り箸を引っ張ると。
引き抜くとこれでミニソーセージのようなのが出来ます。
また形が変わりましたね。
そう。
これを作っていくんですね。
残りも全部やって下さいね。
そしたら…。
また焼いていきますか。
お芋好きな私としてはこうやって焼きつけてあります。
まずはやはりじゃがいもから。
これマリネしてあるのでもう香りもついていて。
その隙間にお肉を焼きつけていきます。
分かるのであれば巻き終わりを下に。
そうすると剥がれにくい…。
剥がれにくくなりますね。
これでまた更にポテトにも焼き色つくしお肉のうまみも流れるしちょうど出来上がりがいいと思います。
今マリネにつかっていた…このポリ袋に残っているものをここで一気にまた入れます。
これうまみなので。
へえ〜ここでも使えるんですね。
ギリギリまで使います。
これは何となく全体的に…。
やっぱり焼き色っていうのもうまみな感じがしません？「あ〜おいしそう」っていうね。
何となく焼き色をここで。
全体に。
クルクル回しながら。
そうですね。
ローズマリーもちょっと焼けてるとパリッとおつまみみたいになっておいしくなります。
へえ〜！これ実は今日うちから採ってきたんですけど。
そうなんですか！とても強い植物なので。
だからけだもの臭っていうのかな「動物臭を消す」とよく…。
お肉と相性いいですね。
これで豚肉ですからちょっと火を通して頂いて。
これでもう半分は火が通っていると思うので３〜４分様子を見て焼いて下さい。
火を通すという事ですね。
でこれをある程度…ちょっとまだ早いんですけど焼けました。
お皿に移します。
すると鍋底にまだうまみがたくさん残ってますよね。
また最後の…。
これは季節のしいたけなんかでも今きのこの時期ですから。
今日はエリンギですがこれを鍋底を掃除するように最後にソテーして頂きます。
こそげ取るように。
これに最後吸わせます。
そうすると付け合わせというか一緒に。
もうこれでいろんなものが食べられる事になります。
こちら出来上がりです。
今度は豚ももの薄切り肉巻きつけて形変えましたね。
パーティーもできそうなぐらいボリューム感が出てきますでしょ。
今度はイタリア料理から着想を得たという事ですね。
ではおさらいです。
マリネ液はローズマリーにんにくオリーブ油白ワインビネガー塩こしょうです。
お肉とじゃがいもをつけ込んでからソテーします。
ローズマリーの香りで軽やかな味わいです。
なんかこの辺が西洋の香りになってきましたね。
今日は豚ももの薄切り肉を使った３品をご紹介して頂きましたがいずれも香味野菜であったりハーブであったり香りっていうのをものすごく。
やっぱり香りをやると…。
この豚もも肉せっかくヘルシーなのに油ドボドボ調味料ドボドボでおいしさが分からなくならないように。
そのものの持つおいしさ。
なるべく素材のうまみ今日は目いっぱい使いました。
谷島さんの好きなじゃがいももキャベツもたっぷりお野菜と一緒に…。
これで安心してお肉が頂けます。
豚ももの薄切り肉も柔らかくおいしくこれなら頂けますね。
今日は谷島せい子さんに教えて頂きました。
（２人）ありがとうございました。
四季折々の自然を表す和食の美。
日本の秋を彩る花といえば菊。
いにしえの時代から食用としても愛されてきました。
目に飛び込むのは菊の花びらの黄色と紫の美しさ。
菊の花は酢を加えた湯で火を通します。
色鮮やかに仕上げる昔ながらの知恵です。
水にとらずに冷ます生上げも色を逃さないため。
一手間一手間に和の美意識が息づいています。
胡桃のあえ衣は砂糖とうす口しょうゆで菊の色が映える淡い色に。
秋食卓華やぐ和食の美です。
（テーマ音楽）2015/11/09(月) 21:00〜21:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理 ヘルシー肉で軽やか洋食「豚もも重ねロールキャベツ」[字]
脂身の少ない肉で、肌寒い日にぴったりの洋風おかずを軽やかにアレンジする特集。初日は「豚もも肉」のおかず。「豚もも重ねロールキャベツ」「ハーブマリネ焼き」など。
詳細情報
番組内容
「豚もも重ねロールキャベツ」は、ゆでたキャベツに薄切りの豚もも肉、みじん切りの香味野菜を重ねて煮る。巻く手間もなく脂身の少ない肉もしっとり。「豚ももとパプリカの蒸し煮」は、しゃぶしゃぶ用のもも肉をロール状に丸めて食感アップ。すりおろしたパプリカ、じゃがいも、あさりと煮る。「豚もものハーブマリネ焼き」は、ビネガーやハーブでマリネし、ソーセージ状に細長く巻いて焼く。番組最後はミニコーナー「和食の美」。
出演者
【講師】料理研究家…谷島せい子，【出演】日本料理店店主…田村隆，【司会】高橋さとみ
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
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