へっ！？生字幕放送でお伝えします横浜中華街にやって来ました。
きょうのテーマは…こちら、白菜です！知っていましたか？白菜は、中国ではとても縁起がいいものとしてさまざまなグッズが売られている人気者。
なぜかというと…。
バイツァイ。
財を成す百財の発音お願いします。
バイツァイ。
実は白菜の発音が財を成すという意味の百財の発音と似ているからだそうです。
さらに１００の野菜も白菜にはかなわないといわれるパワーを持つ野菜で多くの料理に使われています。
日本でも、おなじみですが「あさイチ」アンケートでは保存方法が知りたい。
おいしい白菜の見分け方が知りたい。
マンネリ解消のアレンジレシピが知りたい。
この３つの要望が多く寄せられました。
そこで産地からはおいしい白菜の保存方法や見分け方。
中国料理やイタリアンの達人にはバラエティーに富んだ意外なレシピを伝授してもらいます。
今回、番組ではその技を科学的に検証。
コクが増すだけでなくほかの味を引き立てるといわれるＧＡＢＡ
（ギャバ）を増やすことが確認されました。
きょうは白菜のパワーをむだにせず徹底的に使いこなす技大公開です。
まずは街で、白菜をどうやって食べているか聞いてみました。
キムチ鍋にカレー鍋。
毎年、さまざまな鍋が登場してきました。
白菜をたっぷり食べられる鍋。
でも、皆さんもったいない食べ方をしていることが多いんです。
白菜はビタミン、食物繊維に加えカルシウム、鉄など水に溶けにくいミネラルがバランスよく含まれています。
しかし、ミネラルは白菜だけではあまり吸収されません。
そこである食材が活躍するんです。
それはいったい、何でしょうか。
早速、リトル宮下君がその食材を研究する達人を訪ねました。
その食材を研究して１０年の高杉諭さんです。
ここで問題です。
地デジ・ワンセグでご参加ください。
鍋におすすめ水に溶けにくいミネラルの吸収をよくする食材とはいったい、何でしょうか？青・ビタミンＣたっぷりトマトでしょうか。
赤・カルシウムたっぷりチーズでしょうか。
緑・ショウガオールたっぷりしょうがでしょうか。
さあ、お考えください！井ノ原⇒おはようございます。
１１月１０日火曜日の「あさイチ」です。
白菜ちゃん⇒私、白菜ちゃん。
後ろから完全に見えているんだけれども輪ゴムくんじゃなかったっけ？輪ゴムくん⇒いやいやイノッチお見通しなんだよ。
ちゃんと白菜ちゃん戻ってきてちゃんと緑になっているんだねこちら側は。
白菜ちゃん⇒きょうは安易な仕掛けで白菜ちゃんよ。
有働⇒きょうも元気に「スゴ技Ｑ」。
宮下⇒２日連続でお伝えしていきます。
輪ゴムに続いてきょうは白菜です。
お鍋で食べると思うんですが冬においしい白菜のスゴ技をご紹介していきます。
有働⇒藍之助ちゃんに食べさせてあげたいね。
きょうは８時５５分までですのでテンポアップしていきます。
ついてきてください。
宮下⇒きょうの壁紙は先週の「ＪＡＰＡなび」福井から絶景・東尋坊の壁紙です。
有働⇒番組が終わってからダウンロードしてください。
白菜に関する質問やおすすめの料理法をお寄せください。
柳澤さんとやましげさんはしょうが。
山崎⇒水に溶けないですからこれがいちばん。
柳澤⇒しょうがない。
有働⇒続きまして。
城之内⇒根拠はありません。
だったら使ったことがないのでチーズだったらいいなと思いました。
どんな味なんだろう？有働⇒イノッチチームは？トマト。
割れた、割れた。
いちばんおいしそうかなという話をしたんですよね。
きょう一緒に参加してくださるのは東京都にお住まいの栗田陽子さんです。
白菜料理のレパートリーはありますか？栗田⇒主に鍋です。
みんな鍋なんです。
宮下⇒漬物とやましげさんはおっしゃいましたけれどもね。
柳澤⇒これからのシーズンだね。
有働⇒テレビをご覧の皆さんはしょうがが多くなっています。
宮下⇒正解はこちらです。
赤のチーズでした。
城之内さん、お見。
事ミネラルの吸収を促進するのはチーズに含まれるたんぱく質カゼインです。
ミネラルのうちカルシウムを例に見てみましょう。
カルシウムは体内に取り込まれると胃の中で溶けて吸収されやすくなりますが小腸に入ったときに、再び固まってしまう性質があるため多くは吸収されずにそのまま排出されてしまいます。
しかしカゼインと一緒に摂取すると小腸でカゼインの性質が変わりカルシウムを包み込むので小腸でカルシウムが固まりにくくなり吸収される割合が高まるのです。
宮下⇒城之内さんのチーズが正解です。
ぶたまんです。
白菜にはいろいろミネラルが含まれているので、それをむだにしていたということでもったいないですね。
チーズを入れるとおいしくなるんですかね。
おいしくなりますね。
そのまま入れればいいの？一緒に入れて摂取すればカルシウムがしっかりとれます。
柳澤⇒カロリーが高くなりそうだけれどもね。
宮下⇒専門家に伺っていきましょう。
調理科学の達人渋川祥子さんです。
チーズを入れることでカルシウムの吸収率がよくなるということですがほかの乳製品ではだめですか？渋川⇒牛乳でもヨーグルトでもカゼインを含んでいますので大丈夫です。
分量はどれぐらいですか？チーズ２５ｇぐらいと牛乳２００ミリリットル、ヨーグルト２００ミリリットルぐらいが同じです。
どのようにして使うのが理想ですか？白菜のクリーム煮とか白菜のサラダのヨーグルトドレッシングとかおいしく食べられます。
有働⇒カロリーの話もありましたがお鍋４人分をやるとなるとチーズはどのぐらい入れればいいですか。
１人分で、このくらいだと思ってください。
柳澤⇒２５ｇくらい。
宮下⇒白菜にはカルシウム以外にも鉄や亜鉛などの水に溶けにくいミネラルも入っているんですけれどもこちらのミネラルもカゼイン効果で吸収を助ける効果がありますか？鉄や亜鉛も吸収を助ける働きがあるという外国の文献も見られます。
白菜はたくさん食べられるから特にいいですよね。
お鍋にしてもお漬物にしてもたくさん食べられますからその分だけミネラルもとることができますね。
白菜のいいところも吸収しながら食べていきましょう。
続いては、皆さんがおっしゃっている、マンネリ化。
レシピがないということでアレンジレシピをご紹介します。
まずはイタリアンの達人奥田さんに学んできました。
渋川先生も一緒にお願いします。
スゴ技〜Ｑ！白菜を使ったサラダがおいしく作れずにお悩みの野中ゆかりさん。
夫が好きな白菜サラダをよく作るのですがおいしいと言ってもらえません。
お悩みのサラダ白菜は刻んだだけコーンやハムを載せて市販のドレッシングをかけて食べるシンプルなもの。
そのお味は？サラダをバージョンアップさせてくれるのは、こちらの天才シェフ。
山形イタリアンとして地元の野菜を個性豊かなレシピにして発信している奥田政行さんです。
今回紹介してくれるのがこちらある食材が白菜のコクを際立たせるオリジナルサラダです。
料理の前に、奥田さんが必ずするのは食材との対話です。
そして、水分量の少ない葉と多い芯を切り分けます。
まずは水分量が多い芯から。
おいしさをアップする切り方があります。
芯の水けを出し味を凝縮するために塩を加えます。
そして、次の一手間が最も重要。
では問題です。
その一手間とは次のうちどれでしょうか？さあ、お考えください。
宮下⇒イタリアンの奥田さんおすすめの白菜の酸味、コクを引き出す一手間とはなんでしょうか。
有働⇒ファックスやメールをいただいています。
愛知県の方から。
きのうときょうの２日連続で「スゴ技Ｑ」でうれしいです。
もしかして急な番組休みとかでネタがたまっていたのかなと母が言っています。
有働⇒視聴者の方、怖いですね。
そのとおりです。
皆さんの答えです。
城之内さん。
城之内⇒一応、主婦でございます。
熱を加えてみたらどうか。
ほかの２つと違うのは熱。
宮下⇒熱で刺激を与える。
確かに電子レンジだけですね。
ちょっと自信があったりして。
熱を加えてどうなるかは分からない。
有働⇒分からないけど加えると。
やましげさんと柳澤さんは？柳澤⇒じゃんけんで負けたから、やましげさんの答え。
山崎⇒刺激といったら、もみもみ。
繊維にもみ込むでんしょう。
繊維を壊すことによって変わるのかなと。
なんかすみません。
宮下⇒また割れましたね。
放置する。
栗田さん、これは？栗田⇒そのほうが酸味が発酵されて出てきたりするのかなと。
逆に何もしないという放置プレーです。
有働⇒それはもしや奥田さんですか？さっきの僕の顔を整形しまして二重にしました。
宮下⇒イノッチさんなんですね。
有働⇒もう時間がないのにややこしいことを盛り込んで。
時間がないから顔だけ変えたんです。
テレビをご覧の皆さんは電子レンジが多くなっています。
宮下⇒白菜にコクを生み出す技です。
手で、もみ込むでした。
正解は、青・もみ込むでした。
やましげさん、柳澤さんチーム正解。
刺激はやっぱりもみもみですよね。
ひねりを加え、潰すようにしてよく塩をもみ込むと繊維が壊れてやわらかくなります。
そして１時間３０分置くと酸味とコクが出てくるといいます。
いったい、なぜ？その答えを明らかにするために訪ねたのは白菜の研究２５年の達人松岡寛樹さんです。
白菜の細胞の中にはコクを生み出すアラニンという物質があります。
塩もみすることで白菜の細胞の中の酵素が活性化し細胞の中の成分がアラニンに変わります。
そこで実験。
塩を加えただけのものと加えたあとよくもみ込んだものでアラニンの量を測定するとよく、もみ込んだものは１時間３０分でアラニンの量が２．５倍以上に。
塩を加えただけのものに比べると大幅に増加していました。
これでコクが増していたのです。
サラダの続きを作っていきましょう。
やわらかい葉の部分は口当たりをよくするため、千切りにします。
そこに、酸味とコクがしっかり出た芯の部分を加えます。
オレガノをかけてイタリア風に。
さらにこんがりと焼いたししゃもを載せオリーブオイルをかければ完成！ししゃものほろ苦さで白菜のコクが引き立てられる白菜自身のコクサラダです。
お味は？宮下⇒もみ込むが正解です。
有働⇒もみもみは違うんじゃないの？山崎⇒もみもみしてたもん、だって。
やめておくの？宮下⇒もみ込むが正解ですからね。
このししゃもサラダですが見た目、斬新なんですけれどもししゃもの苦みとコク白菜のシャキシャキ感があって非常においしいサラダになっています。
そして塩を加えてよくもみ込み１時間半たつとコクを生むアラニンが増えるということです。
さらに増える成分があります。
それがＧＡＢＡ。
コクや甘みを引き立たせることができます。
どのくらい増えるのかというともまなかったもの、塩を加えてそのまま１時間半おいたものは２．５倍そのままにしていても増えるんですけれども、さらにもみ込むことによってなんと６倍まで増えるということです。
結構な差だと思うんですがやっぱり、もみ込むことでだいぶ変わってきますか。
渋川⇒白菜を切って塩をするだけでもその刺激でＧＡＢＡは増えるんですけれどももみ込むと酵素が働きやすくなりますから飛躍的に増えるわけです。
有働⇒もみ込むのが大事でもみもみではない。
あまり変わらないと思います。
山崎⇒そうだ！正解だよ！有働⇒じゃあ、あげます。
先生、ありがとうございます。
宮下⇒もみ込むことでコクやうまみが引き立つので塩分も下げられますよね。
ＧＡＢＡがあると塩分を感じやすくなるという報告もあります。
コクやうまみを感じやすくなると思います。
続いてはアンケートの中でもいちばん多かった白菜の保存方法が知りたいです。
お鍋なんかをすると４分の１玉ぐらい余ってしまいます。
それをしっかりと保存する方法をお伝えします。
スゴ技〜Ｑ！誰？保存方法を聞きに訪れたのは全国有数の白菜の産地茨城県八千代町です。
収穫作業真っ盛りの中見つけたのは…。
収穫にいそしむ町のイメージキャラクター八菜丸くんです。
八菜丸くんが紹介してくれたのは白菜を栽培して３０年の達人小竹淳さんです。
まず宮下君が聞いたのは…。
葉がしっかり巻いているか特に注目したいのが、上の部分。
密度が濃いものがいいそうです。
では本題、小竹さんどんなふうに保存するのがおすすめですか？小竹さんのおすすめは丸ごと新聞紙に包んで冷暗所に保存すること。
しかしカットした白菜の保存法は分からないんだそうです。
え〜！そこでリトル宮下君が訪ねたのは。
野菜ソムリエのＫＡＯＲＵさんです。
ＫＡＯＲＵさんカットした白菜の保存術教えてください。
まず、用途によって部位を切り分けるのがポイント。
かたい芯を取り葉と切り分けます。
葉の部分は、例えば、あえ物とかラーメンやうどんの青菜が足りないときにも、ぴったりです。
やわらかい白菜の葉は３、４ｃｍ幅にざく切りします。
一方、繊維がかたい芯の部分は漬物用に１ｃｍ幅に薄めに切ります。
４分の１の白菜を切ったらバット２つ山盛りになってしまいました。
これをどうやって保存するんでしょうか？こちらに切り分けたたくさんの白菜。
簡単に保存ができて調理するときは時短にもなるおすすめの方法があるんです。
それは次のうちどれでしょうか？青・ざるに載せ陰干しにするでしょうか。
赤・塩を加え軽くもむ。
緑・冷凍する。
さあ、お考えください。
宮下⇒保存方法ですが保存が簡単にできて時短調理になる方法は何でしょうかという問題です。
有働⇒皆さんから白菜のレシピが届いています。
愛知県の方からです。
白菜を生のまま千切りにして市販のしそふりかけを混ぜると浅漬け風の一品になります。
神奈川県の方からです。
細かく刻んだ白菜とツナ、余り物の野菜でチーズリゾットを作りますといただいています。
先ほど、カゼインを含んでいる乳製品と一緒にするといいという話でした。
家族に乳製品がアレルギーだとみんなでつつくお鍋には入れられません。
食事の前後に乳製品をとっても大丈夫なんでしょうかという質問です。
渋川⇒時間を置かないで食前にとっていただければカゼインの分解をしたものが効果があるので食前にとってすぐに食べていただくといいですね。
あとよりは、前に食べるんですね。
そのときに白菜を食べればいいですね。
宮下⇒ソフトもみもみですね。
軽くもむということですね。
山崎⇒渋川先生のお墨付きもいただいているので。
そういうわけじゃないんですけどもね。
ソフトもみもみとは？何かすいません。
続いて城之内早苗さん。
城之内⇒私は陰干し。
干ししいたけとかってよりよくなるじゃないですか。
あの要領でね。
冷凍じゃちょっといかにもな感じがします。
主婦なので自信があるといってさっき間違えていましたけど今回はどうですか。
主婦ですが。
イノッチさんチームまた割れましたね。
冷凍ですね。
よく言うやつですよね。
栗田⇒細胞。
細胞がどうのこうの。
栗田⇒冷凍したら細胞が破壊されて、という話です。
そういうやつです。
これは白菜くんですか。
そうですね。
集まれ〜と言っています。
冷凍と陰干しに視聴者の皆さんは分かれました。
ＫＡＯＲＵさん正解、お願いします。
なにやら白菜を密閉袋に詰め始めました。
あえ物や麺類の具に使う葉の部分漬物に使う芯の部分を分けて詰めたら山盛りだった白菜が密閉袋４つに収まりました。
コンパクトになった白菜を持ってＫＡＯＲＵさんが向かったのは冷蔵庫。
もうお分かりですね。
ということで正解は緑・冷凍するです。
イノッチ、栗田さんチーム正解。
もみもみだけじゃだめなのよ。
冷凍白菜を使った簡単時短レシピはこの２品。
葉を使ったごまあえと芯を使った浅漬けです。
冷凍庫から出した白菜はお湯をかけて解凍します。
葉のほうはしっかり水けを絞りあとはどちらも調味料と合わせるだけ。
これで完成です。
どちらもかかった時間は僅か１分３５秒。
この冷凍技を使ってワンランクアップしたおいしさを作り出している名産品が、白菜の産地八千代町にありました。
それがこちら！そのお味は？みじん切りにした白菜とひき肉を１対４の割合で混ぜたあと衣を付けたところで一晩冷凍。
これがおいしさの秘けつ。
それを凍ったまま揚げると溶けた白菜の中に肉のうまみがしみこみ、かつ、肉には白菜のうまみが溶け出して相乗効果が生まれるのです。
イノッチさんチームにぶたまんです。
細胞を、冷凍すると壊すということでした。
冷凍保存した白菜を使ったものを、２品用意しました。
白い皿は、ごまあえです。
葉っぱがしんなりしていて非常に食べやすくなっています。
黒いお皿は芯の部分を使った浅漬けになっています。
通常、漬けるのに２時間かかるんですが冷凍するので細胞が壊れるので１分半で作ることができます。
１分半でもシャキシャキ感あるんですか。
シャキシャキ感は残っています。
作り方のポイントです。
葉っぱのほうは、しっかりとお湯をかけたあと絞ります。
すりごま、砂糖、しょうゆで味付けをします。
芯のほうは、絞らずにそのまま酢、砂糖、塩を混ぜた調味液に漬けるだけなんです。
有働⇒漬物は絞らないほうがいいんですか？白菜からビタミンやうまみを含んだ汁が出てきますので、それも一緒に漬け込んでいただいたほうがおいしいですね。
ごまあえのほうは絞らないと水っぽくなってしまいます。
味が薄まってしまいますのでしかたなく絞っているということです。
細胞が壊れて時短調理ができるというのは主婦にとっていいですよね。
そうですね。
鍋物なんかの場合はもったいないですから絞らない、そのまま入れてください。
煮えやすいです。
イタリアンの次は中国料理の達人五十嵐さんに学んできた技です。
なんと白菜がかにみそ味になってしまうんです。
うそだよ。
奥さん、それはうそだよ。
かにみそ味に、はたして白菜は変身するんでしょうか。
こんばんは。
毎晩のように白菜料理を食べているという富岡きよみさんです。
いったい、なぜ？家庭菜園で白菜ですか。
そうなんです。
よく作るのが鍋に、八宝菜の２品。
さすがに飽きてしまいます。
そこで、お助け料理人が登場。
中国料理店オーナーシェフ五十嵐美幸さんです。
今回教えてくれるのは保存ができて、いろんな料理に応用が利くレシピです。
甘みのある葉は、スープに歯応えのいい芯は甘酢漬けにします。
まずはスープから。
一口いただきます。
では作り方見せていただきましょう。
白菜は大きめにざっくりと。
たまねぎは１ｃｍ幅の薄切りにして、電子レンジにかけます。
その前に…。
油でスープにコクが出るだけでなく滑らかにもなるんだそうです。
鶏ガラスープを加えてラップをかけ５分間、電子レンジにかけます。
粗熱が取れたらミキサーで完全に液状にします。
それを強火で一気に沸騰させさっとアクを取ったら完成です。
そこで白菜の葉のスープの応用編豆腐のかにみそ煮込みを紹介しましょう。
実はこのメニューには秘密があります。
食べてみると…。
いったい何が入っているのでしょうか？そう、にんじんと合わせるんです。
いったいどうやってかにみその味になるのか作り方を見せてもらいましょう。
にんじんは白菜と同じ方法でペースト状にします。
このペーストをサラダ油で炒めかにの身の缶詰を加えます。
しょうゆで味付けしてさらに炒めます。
白菜とにんじんのスープは２対１。
一度、湯通しした豆腐を加えて水溶きかたくり粉でとろみをつけサラダ油をかけて完成です。
続いて、芯の部分を使った常備菜。
中国の甘酢漬けラーパーサイです。
白菜の芯は繊維に沿って６ｃｍほどの長さの細切りにします。
塩を加えて３０分間置き食感を残すため、軽く絞ります。
甘酢だれを細切りのにんじんとしょうがを載せたところにかけさらに赤とうがらしとホワジャオを載せて熱したごま油で香りを出します。
それを一晩冷蔵庫に置けば、完成です。
そのお味は？ということで、皆さん疑っていらっしゃいましたが、こちらがかにみその豆腐煮込みです。
作るときのポイントがあります。
温かいうちに食べていただくことが重要です。
冷めてしまうとにんじんが出てきてしまうので温かいうちに食べてください。
しょうゆを入れないとかにみそにはならないのでしょうゆの量が重要になってきます。
白菜のペーストとにんじんのペーストの量に合わせてしょうゆの量を調整してかにみそに近づけてください。
料理のみそとなるのがにんじんのペーストです。
作り方をおさらいしましょう。
ＶＴＲで白菜のペーストと同じ作り方と言っていたんですがにんじんの場合は生のまま薄切りにしてたまねぎは入れません。
油と鶏ガラスープを加えてレンジにかけて、ミキサーでペースト状にしてください。
白菜のスープ、にんじんのペーストですが密閉袋に入れると冷凍保存ができます。
スープにしたいなというときに取り出して作ってみてください。
１か月もちます。
白菜の芯の部分を使った応用料理ラーパーサイ。
こちらもおいしくて。
豚肉の甘酢あんかけです。
ラーパーサイに鶏ガラスープ酒、しょうゆを加えて一煮立ちさせれば酢豚みたいな味わいになります。
ぜひ食べてみてください。
有働⇒きょうご紹介したものホームページに載せますのでそちらも参考にしてください。
きょうの成績を見ていきたいと思います。
あさイチサポーターの栗田さんにセレブタ賞です。
栗田⇒ふだん見ている番組に参加できてすごい楽しかったです。
僕らは、同い年ですから。
イノちゃん、クリちゃんでね。
ふだんはどんな感じで見ていますか？和気あいあいとしていて楽しそうだなと思いながらですけど実際に、やっぱり思ったような感じでした。
そして、そちらは？さっき、集まれ〜と。
柳澤⇒いつ描いたのこれ。
横で気持ち悪いと言われていました。
こんな短い時間で描けるということはもっと解答時間は短くても大丈夫なんですね。
さっきの白菜ちゃんです。
白菜くんだっけ？きょうはクイズに参加してくださった皆さんは、延べ７万９０３５人でした。
短縮版だったんですがありがとうございました。
2015/11/10(火) 08:15〜08:55
ＮＨＫ総合１・神戸
あさイチ「スゴ技Ｑ もうムダにしない！白菜パワー徹底活用術」[字][双]
「スゴ技Ｑ もうムダにしない！白菜パワー徹底活用術」【ゲスト】城之内早苗、山崎樹範
詳細情報
番組内容
「スゴ技Ｑ もうムダにしない！白菜パワー徹底活用術」【ゲスト】城之内早苗、山崎樹範【キャスター】井ノ原快彦、有働由美子、柳澤秀夫
出演者
【ゲスト】城之内早苗，山崎樹範，【キャスター】井ノ原快彦，有働由美子，柳澤秀夫，【リポーター】宮下純一，【語り】小林優子
おしらせ
ハイブリッドキャスト対象番組です
ジャンル :
情報／ワイドショー – 暮らし・住まい
情報／ワイドショー – 健康・医療
ドキュメンタリー／教養 – 社会・時事
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