生字幕放送でお伝えしますおはようございます。
井ノ原⇒１１月１１日水曜日の「あさイチ」です。
ここからですよ。
あれをどう使うんですかね。
柳澤⇒上に向かって。
有働⇒私は思っていたんですよ男らしいって、私も昔は坑夫さんたちを男らしいと思っていたんですが本当は新次郎さんみたいな人じゃないですか。
日々変わるのはやめてください。
きょうは国会中継のため８時５５分までの放送ということで渡辺徹さんにも来ていただいています。
渡辺⇒俺が来るから短縮なのか短縮だから呼ばれるのか。
国会も空気を読んでくれているんですね。
きょうは、切り干し大根の大特集というわけなんですが…。
私は切り干し大根の斬新で超使えるアイデアを知っています。
Ｔシャツに切り干し君をプリントしてみたり意外と、おしゃれアイテムだったんですねえ。
なんちゃって。
私は本当に、切り干し大根の斬新で超使えるアイデアを知っているんです。
切り干し大根を水で戻さずそのまま使っちゃうとか。
これは、まじです。
この耳寄り情報からスタートさせていただきます。
スタッフ⇒じゃあ、西堀さんお願いします。
西堀⇒はい、行きまーす。
宮崎県国富町で大根畑に出会いました。
植わっているのは切り干し専用の大根なんですって。
収穫は来月。
一般的な青首大根をこんなふうに大きく成長させて使うんです。
この町では、国内で製造される切り干し大根の５割以上が作られています。
いわば、切り干しキングダム。
はい。
で、問題の斬新な使い方を教えてくださるのは切り干し王国に暮らして７２年の主婦・渡邉征子さん。
切り干し王国では１ｋｇ入りの巨大切り干しパックも珍しくないんです。
なお、千切り大根と呼ばれています。
そして、冒頭に出てきた調理法がこちらです。
これだけ？戻さずにそのまんま揚げる。
なんでしょう、このお手軽さは。
水で軽く汚れを落としたら水けを切って油で揚げるだけ。
ちなみに油はおよそ１５０度です。
とても焦げ付きやすいのでかき混ぜながら揚げます。
およそ３分ほんのり色づけばＯＫです。
さっと取り出してください。
塩、こしょうを軽く振って完成。
味付けはお好みです。
そのまんまという人もいます。
いただきました。
夫の英人さんはこの素揚げが大のお気に入り。
晩酌には欠かせません。
英人さん、今のお気持ちをひと言で表すと？はい、焼酎いただきました！さてこの調理法には、栄養面でも驚きのメリットがありました。
それは、いったい何なのかはこのあと！初登場ですね。
優木⇒よろしくお願いします。
揚げていいとは知らなかったです。
絶対に水で戻さないといけないと思っていた。
すっ飛ばしていきなり揚げていましたね。
楽ですね。
有働⇒ふだん使いますか？使うんですけど煮物のワンパターンでそれ以外がついつい残ってしまうんですよね、今度使おうと思って置きっぱなしにしていると黄色く、色が変色してしまいますよね。
また新しく買い直します。
早いところ、油で揚げたほうがいいですね。
揚げちゃえ、揚げちゃえ。
柳澤⇒揚げたあとはマヨネーズで。
渡辺⇒短縮だからといってＶＴＲを編集する時間がなかったの？有働⇒きょうも皆さんからファックス、メールを募集します。
切り干し大根に関することなら何でも結構です。
恨みとかね。
何でもお寄せください。
西堀⇒問題の切り干し大根をそのまんま食べる栄養面のメリットをご紹介しますね。
柳澤⇒切り干しイヤリングは？西堀⇒し忘れてしまいました。
時間がないからね。
切り干し大根１食分の目安１５ｇ食物繊維だとレタスおよそ１個分。
カリウムは高血圧予防などのためにとりたい栄養素ですがカリウムですとおよそバナナ１．３本分。
鉄分はプルーン１５個分に相当するんですよ。
それ全部とれるということ？そうです。
それぞれの栄養素で、ということです。
これらの栄養素は日本人は必要な量をとれていないということが多いので切り干し大根はありがたい食材なんです。
油で揚げても変わらないの？そうなんです。
なぜそのまんまがよいのかというと水で戻すともったいないからなんです。
水で戻すと鉄分が２割カリウムは６割失われちゃいます。
糖質も６割うまみ成分、グルタミン酸は９８％が失われてしまってうまみ、味の面でも落ちる。
戻し汁に、実はいろんな栄養素が出てしまうんです。
ですので、そのまんま食べる。
今すぐ水で戻すのをやめたほうがいいじゃん。
あとでまたご紹介します。
そのまんま食べるメリットご納得いただけたところでそのまんまメニューをたくさんご紹介します。
イチおしのイイヤ、別に宮崎だからそのまんまというわけではありません。
切り干し王国・宮崎県国富町から続いて登場するのは大根農家の芝吹良子さんです。
まず教えてくれたのはキムチと切り干し大根だけを使った、ごはんに合う炒め物。
軽く洗った切り干し大根を細かく切ります。
次にフライパンに油を引いて軽く炒めたら。
これを入れます。
おお、大胆ですね。
キムチをどさっと水けを切らずに入れます。
これで出来上がります。
なんか不思議。
そのほかにも、キャベツなど要するに水が出やすい野菜だったらこの技が使えます。
ちなみにキムチ炒めはごはんの友的能力がめっちゃ高い一品です。
もう１つ、切り干しそのまんまがぴったりはまる料理を。
それはお好み焼きです。
生地にそのまんま投入します。
せーの、よいしょ。
お好み１枚に対して切り干し２０ｇほど。
焼いている間に戻ります。
シャキシャキ食感が結構合うんです。
さらに、究極にイージーな方法も教わりました。
材料はこれだけ。
どんな料理なのかはこのあとのスタジオで。
西堀⇒スタジオに同じ材料を用意しました。
そのまんまの切り干し大根に鶏ガラスープのもと小ねぎです。
マグカップや、スープなどのカップに全部入れます。
お湯を注ぐだけ。
これで完成です。
あとはお好みで塩などを少々加えていただいてもいいんですけど、即席スープ皆さんのもとにもご用意しました。
結局、戻すような感じになるけどそれごと飲んじゃうからその成分もいただけるんですね。
優木⇒スープでいただけるんだ。
いい香りですね。
渡辺⇒何もスタジオにいちばん簡単な料理をぶつけなくても。
食べる準備はありますよ、こっちは。
いい食感。
優木⇒味もコンソメスープより深い味になっています。
渡辺⇒おいしい。
コクがありますよね。
鶏ガラスープのもとだけなんですけど野菜ブイヨンのようなそんな味わいになってきたりしませんか。
柳澤⇒満腹感も出てきますね。
西堀⇒栄養面は、どうなのか調理科学のスペシャリストおなじみの佐藤秀美さんです。
この即席スープは忙しい人にはいいですね。
佐藤⇒忙しい人の朝食はパンとコーヒーだけという方も多いんですがこのスープ１杯を加えることで日本人に不足しがちな食物繊維も鉄分もカルシウムもしっかりとれるのでちょこちょこと加えることで栄養バランスがかなり整ってきます。
きのうは私は、夜食に食べたんですがもちろん夜食でも。
とにかく日本人に不足している栄養素が詰まっている形なので夜食、間食、朝食、昼食。
おとりいただければ満腹感も出るから余分なものも食べすぎない。
渡辺⇒全部好きなものです。
夜食、間食。
不足はないというかね、これを夜食に食べればいいですね。
最近の研究ではかんでいることで、満腹感が生まれるというデータが出ています。
夜食にぜひ低カロリーで栄養満点のスープをね。
優木⇒聞きながら、横から音がボリボリ聞こえます。
次も栄養を逃さず食べる方法です。
ヨーグルトを使って乾物を戻すっていうのがじわりと、はやっています。
で、その技を広めた方を取材しました。
このお二人です。
サカイ優佳子さんと田平恵美さん。
乾物料理の普及に取り組むお二人です。
先月には、万博の開かれていたミラノで、日本の乾物をＰＲするイベントを開催しました。
そこでもヨーグルト戻しを紹介したそうなのですがイタリアの主婦たちにも大好評だったといいます。
さあ、こちらが今話題のヨーグルトで乾物を戻してそれで作った料理ということですけれど。
切り干しにいく前に代表的なメニューを紹介します。
まずは、ヨーグルトで戻したドライマンゴー。
こちらは、寒天と乾燥わかめをヨーグルトで戻しガラムマサラや塩などで味付けしたサラダ。
こちらは高野豆腐をヨーグルトで戻しベーコンを巻いて焼きました。
どの料理も、戻すのに使ったヨーグルトも一緒に食べます。
だから、戻し汁に溶け出す栄養素もちゃんととれるというわけです。
で、きょうの本題は切り干し大根。
ヨーグルトで戻しておいしくなるのか？正直これも、疑ってました。
切り干し大根のヨーグルト戻し。
ほかの乾物と比べても手軽で応用が利くのだとか。
こちら切り干し大根、ヨーグルト混ぜるだけなんですけど。
あら、本当に？こうして入れてですね。
手順はイージーです。
切り干し大根に無糖のヨーグルトをまんべんなく混ぜ込むだけ。
ヨーグルトの目安は切り干し大根に対して３倍ほどの量です。
８時間たったものがこちらです。
こんな感じになります。
おお。
切り干し君がヨーグルトの水分を吸ってふっくら戻りました。
余分な水分は出ていません。
切り干し大根の栄養が逃げていないということ。
でも、それだけではありません。
ヨーグルトに含まれる栄養もプラスされるんです。
カルシウムは切り干し大根の１．５倍に増えます。
さらに、切り干し大根に含まれていないビタミンＡも摂取することができます。
で、私が疑っていたのは味です。
おいしいのかっていう。
先入観はよくないというのは分かっているのですがまずは、そのまま食べてみました。
あ、びっくりした。
甘さとともにほんのりヨーグルトの風味もありこれがおいしかった。
さらに、おいしく食べられるアレンジも教えてもらいました。
この日はきゅうりとハムでしたが合わせる具材は何でもＯＫ。
ポイントは味付けです。
ヨーグルトの酸味と相性のいいマヨネーズやシーザードレッシングなどがおすすめです。
完成です。
ほのかな酸味とシャキシャキ食感が癖になる味です。
少し残るヨーグルト風味が苦手だという方には加熱調理がおすすめ。
教えてもらったのは包丁を使わずにできる一口ハンバーグです。
そして、ひき肉と混ぜ合わせます。
ヨーグルトで戻した切り干し大根には粘りがあるためパン粉や卵などつなぎを入れる必要がありません。
小麦粉をまぶして焼くだけ。
切り干し大根が食感のアクセントになり小さくても食べ応えがあります。
切り干し君のヨーグルト戻しを紹介してきましたがこのあと、スタジオで専門家の佐藤さんが、驚きのホニャララ戻しを実演します。
ホニャララ戻し、何戻しかといいますと。
佐藤⇒実は調味料戻しなんです。
食べるドレッシングを作ります。
私これ、１０年以上ずっと作り続けているんですおすすめです。
実演よろしくお願いします。
まず最初に調味料を作ります。
この調味料は塩、しょうゆ、お酢砂糖など調味料を混ぜておきます。
ふた付きの瓶に切り干し大根をさっと洗ったものにんじん、刻み昆布を混ぜて入れておきます。
ここに、この調味料を入れて。
全部入れちゃう？全部入れちゃいます。
ふたを閉めてシェーク。
半日ぐらいで切り干し大根が吸っていくのでどんな料理にでも食べられるようになります。
しかも切り干し大根の栄養素も全然逃がさない。
切り干し大根の栄養素たくさんありましたけどそれだけじゃなくてにんじんのβカロテンも入っています。
お酢自体の健康効果もありますがお酢の作用として切り干し大根のカルシウムや鉄の吸収を促す作用もあるので、ばっちり切り干し大根の栄養をとれるんです。
有働⇒そのまんまいただくんですか？渡辺⇒ドレッシングなんですよね。
食べるドレッシングということで例えば刻んだキャベツとかレタスやきゅうりで混ぜたもの身近な野菜で大根を切っちゃったりかぶを切ったり、身近な野菜を切って混ぜておくだけなので何もすることがない。
渡辺⇒サラダに、あれを載せればいいのか。
混ぜ込んであげると、しなっとしてくるので食べやすくなってきます。
おいしい。
柳澤⇒切り干しサラダだ。
優木⇒いい酸味。
渡辺⇒いくらでも食べられそう。
食感としては、若干かたさが残っているくらいでそんなに、いっぱいかまなきゃいけないというわけじゃないけど。
完全に戻ればいい食感ですね。
柳澤⇒主食代わりにできるかも。
でも、やはりでんぷんは必要です。
栄養のバランスを考えると、これにでんぷんが必要です。
渡辺⇒先生を前にあれですけど俺としてはさっきのマヨネーズを食べたかった。
西堀⇒ぜひ、おうちで作ってください。
食べるドレッシングは日もちがするというところもいいですね。
冷蔵庫に置いておけば大体１か月は少なくとももつので１回作って常備しておけばいろんな機会で一品足すことができますね。
優木⇒お野菜だけじゃなくてもよさそうですねお魚にかけてもね。
お肉にも牛のすじになんか混ぜていくと、さっぱりサラダ牛肉サラダ、いろいろ使えると思います。
西堀⇒ちょっと味のアクセントを足したいときにもいいですね。
食べるドレッシングなのでそのもの自身にも味があるからめりはりがあっておいしいと思います。
最初戻し汁には栄養素が逃げてしまうという話をしました。
もっと簡単に解決する方法もありますね。
柳澤⇒飲んじゃえばいいじゃん。
西堀⇒まさにそのとおりです。
切り干し大根の戻し汁。
皆さんはどうしていますか？街行く人々に聞いてみました。
流しにドバッ！流しにドバッ！が続出。
「あさイチ」アンケートでも７割の人が戻し汁を捨てていると回答しました。
ふむふむ。
って、あれ？残りの３割の人はどうしてるんだ？気になった担当ディレクターが電話してみました。
都内にお住まいの３０代の主婦は。
切り干し大根の煮物に使ってましてなんか戻し汁、使ってるほうが結構いい味が出てたり。
同じことをおっしゃる方が多かったです。
戻し汁で切り干し大根を煮る。
実に合理的です。
これもおすすめなんですが３割の方がやってることを偉そうに、イチおし！と言うわけにはまいりません。
ということで戻し汁の達人登場。
戻し汁はお宝と言って使いこなしている方です。
川崎市でカフェを営む河原みきさんです。
戻し汁を常備して店で活用しまくっています。
で、おもむろに差し出されました。
カップに入った温かい戻し汁。
戻し汁そのまんまです。
先入観の強い私。
飲む前は、正直おいしくなかったら何て言おうって思ってたのですが。
本当かよって思う方もいるでしょう。
そう思って、戻し汁を捨てると言っていた街の皆さんにも飲んでもらっていました。
スタッフ⇒ちょっと飲んでみてください。
ええ？今ですか？スタッフ⇒皆さんに飲んでもらってるんですけど。
西堀⇒実は戻し汁にはコップ１杯当たり砂糖小さじ４杯に相当する甘み成分と粉末昆布小さじ１杯半のグルタミン酸が入っています。
さらに、グアニル酸などほかのうまみ成分もあります。
戻し汁河原さんは冷蔵庫で保存しふだんの料理に活用しています。
４、５日ほど保存が利くのだそうです。
甘みやうまみがあるため野菜の煮物に使えます。
これがあればだしや砂糖、みりんはいりません。
おしょうゆだけです。
おしょうゆだけで味付け？同じ理由で炊き込みごはんにも使えます。
ここでよく入れたりするのはかつおだしとか…先ほど言ったとおり、戻し汁には複数のうまみ成分が含まれているのでうまみがより強く出ます。
だから味付けもシンプル。
塩としょうゆをほんの少し入れるだけです。
この炊き込みごはんいろいろあった私の人生でもベストといえるおいしさでした。
渡辺⇒戻し汁は、むだなものだと思っていました。
絶対捨てちゃいけないですね。
柳澤⇒気になるのは切り干し大根は、天日干しで作るからほこりとか入っているから、汚れを落としてからやらないとね。
西堀⇒軽く洗ってから戻すということです。
油で揚げるときも軽く洗って水けを取ってという話でしたね。
軽く洗うというふうにおっしゃっていました。
皆さん、においは気になりませんか。
料理に使ってもそのまま飲んでも全然臭さを感じないんです。
ただ冷たい状態の戻し汁をそのまま飲むと人によってはにおいが、という方もいらっしゃいました。
ぜひ温めてください。
紹介した戻し汁は冷蔵では保存期間はおよそ４、５日。
製氷器に入れて、小分けにして凍らせておけば１か月ほど保存が利きます。
柳澤⇒キューブにしてあとで入れればいいんだよね。
西堀⇒今回、アンケートを実施しました。
その中で切り干し大根への多かった悩みがありました。
変色です。
時間がたつと、色が茶色く変わってしまう切り干し大根。
でも、ステイホワイト。
白を保つ技がありました。
それはやはり宮崎の切り干し王国にありました。
暑っ。
東京の気分でセーターを着てロケに行ったら大変なことになりました。
それはともかくやって来たのは国富町にある切り干し大根の出荷施設です。
実はこの千切り大根は…１０か月以上前に製造した切り干し大根なのにどうしてこんなに白いのか。
歳月に耐える白さ。
女子的にも羨ましいかぎりです。
その秘密は、こちら。
わあ、なんか冷たい風が。
何これ。
切り干し大根専用の巨大な冷凍庫です。
冬に作られた切り干し大根はここへ集められ、長いときでおよそ１年半、出荷を待ちます。
こちらは、時間経過による切り干し大根の色の変化を表したグラフ。
常温で保存すると６か月辺りから急激に色が強くなります。
熱や酸素による反応が一気に進むからです。
でも冷凍していれば１年たっても色の変化はほとんどありません。
冒頭で料理を教えてくれた切り干し王国の主婦・渡邉さんも家庭での保存は冷凍庫でした。
一方、たとえ変色したって食べられるという人もいます。
切り干し大根の保存について研究している森光康次郎さんです。
森光さん、本当に食べても大丈夫なんでしょうか？変色はプリンのカラメルやトーストの焼き色などほかの食品にも、よく起こる現象だということです。
ということで、森光さんぱくりと食べちゃいました。
私も食べてみました。
黒糖とかをそのまま食べてるというかおしょうゆみたいなそんな味わいがします。
有働⇒甘いのか辛いのかが分からない。
西堀⇒香ばしくて甘くてコクがあるということが言いたかったんです。
そういう感じですよね。
佐藤⇒でも、焼き色とかトーストの焼き色とか、あれだけをなめてみると渋みとか苦みがあるんですが食べ物の味は、コクが出てくるんですね。
西堀さんのおっしゃるとおりなんです。
じゃあいいんだどこまで大丈夫なんですか。
トーストの焦げ目がついたものを召し上がりますよね？はいはい。
柳澤⇒真っ黒じゃなければね。
優木⇒切り干し大根の限界の黒さはどのぐらいですか？西堀⇒森光教授によると保存状態のよいものでは５年たっても真っ黒になっても大丈夫ということです。
冷凍しておけばもっと期間が長くなりますよ。
柳澤⇒５年たったものは常温じゃないよね。
西堀⇒いただいたものは５年でしたがきちんと保存されていました。
ただ茶色くなってしまったものでも白く戻るんですよね。
茶色が苦手だなと思えば水の中で色素成分は水に溶け出るので白く戻ります。
ただ、おいしさはね。
おっしゃるとおり、おいしさと栄養成分は抜けてしまいます。
有働⇒賞味期限が書いてありますよね。
一度、変色すると消費者が嫌だなと思った期限というのが書いてあります。
渡辺⇒変色したほうがうまみが増すということですか？濃厚な味が出てくるのでね。
西堀⇒これから白さを保ちたいという方は冷凍庫でご家庭でも保存してください。
最後はカロリーダウンのレシピです。
創作料理店で行われている乾物を使った料理教室です。
この日のテーマは切り干し大根です。
講師は、７０年続く乾物店のおかみ、足立晃巳さんとシドニーの高級料理店で総料理長を務めた経験もあるこの店のシェフ寺本辰也さんです。
まず２人が教えてくれたのはカロリーダウンの切り干し大根活用法です。
調理法は至ってシンプル。
豚バラ肉としいたけを炒めます。
そこへ、戻した切り干し大根を水を軽く絞って大量に投入します。
焼きそばの麺の量は通常の３分の１。
麺を減らした分１５０ｋｃａｌダウン。
ありがたや。
切り干し大根って、形もそうだし味もよくしみこむから結構、焼きそばになるんです。
このカロリーダウン術はパスタにも応用可能です。
こちらはシェフの寺本さんが教えてくれました。
パスタがゆで上がる３０秒前に戻した切り干し大根を一緒の鍋に入れさっと火を通します。
あとは簡単。
パスタと一緒にソースにからめればたらこスパゲッティの完成です。
パスタの３分の１を切り干し大根に替え１２６ｋｃａｌダウン。
これ、いろんな麺に応用できるかもしれません。
優木⇒見た目は大事ですよね、かなり麺っぽいですよね。
渡辺⇒麺のかわりが多いですね。
柳澤⇒ラーメンでもいいよね。
西堀⇒うどんでもいいです。
今までカロリーアップが大好きだったんですが、これだったらカロリーダウンでもいいな。
ダウンして、またアップさせようとしていたでしょ、マヨネーズをかけて。
有働⇒皆さんからもホットケーキミックスに混ぜて多めの油で焼いて子どものおやつにしています切り干し大根をということです。
サクサクになるんですかね。
戻し汁はおみそ汁に使います、コクが出ておいしいし、戻した切り干し大根はおみそ汁の具に使いますということです。
あとは戻さず細かく切って納豆に混ぜるとおいしいですともいただいています。
質問です、切り干し大根を食器棚に入れておくと、食器棚を開けたとたんに、においます。
密閉袋に入れたりしてもにおいがします。
どうにかする保存方法はありませんか？佐藤⇒食器棚の常温保存ではなく冷凍庫に入れたほうが変色しにくいので、食器棚に入れるのをやめたらいかがでしょうか。
西堀⇒冷凍庫に入れたほうがにおいも出にくいです。
常温保存だとにおいも強くなります。
有働⇒この時期、自分で大根を干して切り干し大根を楽しんでいますが注意点はありますか。
やっぱり、ほこりとかですね。
私も家で作るんですけれどほこりが気になりますので外に一時期出したら夜間は入れるとか、こまめにいろんなものがつかないような工夫が必要です。
それ以外はあまり気にしなくても使う前にさっと洗えば大丈夫です。
有働⇒切り干し大根に対してヨーグルトで戻す量は、３倍とのことでしたが、見た目でしょうか、重さですか。
西堀⇒重さです。
有働⇒レシピも送ってくださいました。
水で戻した切り干し大根を軽く絞ってベーコンと一緒に炒めます。
塩少々とバターで味をつけてブラックペッパーをアクセントにすると止まりません。
ごはんが止まらないんでしょ、それも困りますね。
結局カロリーがアップしちゃう切り干し大根はむせんには役立ちませんか？柳澤⇒むせん飲食というぐらい優木⇒アマチュア無線の免許を持っています。
渡辺⇒僕とはマヨネーズつながりだね。
柳澤⇒切り干し大根は役に立ちますよ。
2015/11/11(水) 08:15〜08:55
ＮＨＫ総合１・神戸
あさイチ「イチおし 切り干し大根」[字]
イチおし 切り干し大根【ゲスト】優木まおみ、渡辺徹
詳細情報
番組内容
イチおし 切り干し大根【ゲスト】優木まおみ、渡辺徹【キャスター】井ノ原快彦、有働由美子、柳澤秀夫
出演者
【ゲスト】優木まおみ，渡辺徹，日本獣医生命科学大学客員教授…佐藤秀美，【キャスター】井ノ原快彦，有働由美子，柳澤秀夫，【リポーター】西堀裕美
ジャンル :
情報／ワイドショー – 暮らし・住まい
情報／ワイドショー – 健康・医療
ドキュメンタリー／教養 – 社会・時事
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