生字幕放送でお伝えします
これからのパーティーシーズンテーブルを飾る主役。
こちら、骨付きの生ハムでございます。
ここにナイフを入れていきますよ。
カットしていきますね。
見てください、この透明感透き通る感じ。
つやつやの生ハムでございます。
スタジオのくわばたさん！
おいしそう！
いかがですかこの淡いピンク色。
美しいですよね。
どうせ、これから食べるんでしょう。
分かってました？いただいてみたいと思いますよ。
歯応えも、ぐりぐりしながらミルクっぽい気がしました。
甘い！おいしいです。
ミルクっぽいんですよ。
さらに照英さんこちらにはピザが用意されています。
山盛りの生ハムです。
具だくさんでございますよ。
こちらもくわばたさん食べたいでしょうけど私、代表していただきます！
生ハムの香りが漂ってますけど。
またチーズと合う。
コクが増しましたね。
これまた、甘いですよね。
今回は、北海道の大自然が育んだ生ハムがテーマです。
そのこだわりの味を追い求めて豚の飼育から一貫して生産しています牧場と加工場から生ハムづくりの様子お届けしていきたいと思います。
まずは、その生ハムづくりのために始めたという牧場からご覧いただきましょう。
きょうは、ちょっと肌寒いんですけどね。
雨上がりの天気になりました。
豚が歩いてますけどここで飼ってるってことですか。
いました！
豚、見えてますよね。
広大な牧場に放牧で飼ってるんですよ。
一般的には小屋の中で飼うのが多いんですけどここ、なんと３０ヘクタールの広大な土地に１０００頭を放し飼いにしてるんです。
広々です。
餌が、まいてある場所もあるんですけど豚は群れで行動しますので集まってる豚たちも多いですね。
きょう、ちょっと寒いですから集まってるのかもしれません。
きょうは４度くらいですか。
手が、かじかむくらいです。
ここは北海道の南東部・幕別町です。
こうして、広いところで放し飼いにしているというのは全国的にもなかなか珍しいんです。
おーい！
いました！
豚さんたちに囲まれて幸せでございます。
ここにも、大きな豚さんがいるんですけれどもスケールが大きい！
これで出荷もできる状態ぐらい。
大体、大きいものですと１８０ｋｇ近くなるそうですよ。
むしゃむしゃ食べてます。
こうして放牧で豚を飼うのには理由があるんです。
その理由ってなんだか分かりますか？
分からない。
土地自慢？俺はこんな土地持ってんねやみたいな自慢ですか？
ちょっと待ってくわばたさん。
スクワット、太もも。
太ももにきく。
答え、運動なんです。
豚が、放牧地の傾斜地を自由に動きますよね。
そうすることによって脚の筋肉が鍛えられます。
そして生ハムづくりに適したくわばたさんがおっしゃったももの肉が育っていくということですよね。
まずは、くわばたさんこの十勝の大自然がいかに健康な豚を育むかについて見ていただきたいと思います。
ちょっと、坂道上がるともう息が上がってきます。
傾斜がきついんですよ。
この傾斜を動き回ることによってももの筋肉がよく育っていくということですね。
照英さん、このあとご紹介いったんお任せしますので私、ちょっと先回りします。
くわばたさん、また後ほど。
こんにちは。
結構、ぬかるんでいるので…。
こちら牧場の管理をしております佐々木さんでございます。
今、何をされてるんですか？
かぼちゃをおやつ代わりに。
おやつで？人間が食べれそうなかぼちゃですよね。
かぼちゃのほかに、どんな…。
あとは、じゃがいもだとかいろいろ野菜をあげてますよね。
これ非常に、かわいいので僕も、あげてみたいと思うんですが、いいですか？
どうぞ、どうぞ。
これ普通に食べれますもんね。
これを豚さんに、はい。
食べた！食べた！人なつっこいんですよね。
やっぱり人に懐くっていうこともあるんですね、豚さんは。
なれますよ。
こうして元気よく動き回っている豚さんなんですけどもただ、畜舎の中で育てる豚と比べて動き回る分、効率よく太ってくれないらしいんです。
カロリーを消費してしまって。
そこで、通常よりも２か月長く、８か月間かけて飼育されるそうなんです。
通常６か月のところ８か月、育ててあげて筋肉を成長させるということですよね。
ぬかるんだところ歩くのすごい筋肉使うと思うわ。
餌のコストも結構、かかるじゃないですか。
効率悪いんですけれど立派な骨格につながって大きな肉がつくということでこれが、さっきの生ハムの弾力があってうまみにつながってるんだと思いますよ。
さらには放牧による養豚なんですけども豚がストレスなく健康に育つメリットもあるんですね。
例えば、地面の至る所に穴があるんですよね。
水たまりみたいになった部分が見えると思うんですが。
水たまり、穴がぽこぽこって開いてるところがあるんです。
まさにそこが、豚さんが鼻を使って土を掘って、草の根だったり虫を食べてるそうなんです。
だから、豚が持つ本来の習性の一つで畜舎、中で飼ってたらこういうことができないんです。
アスファルトになってたりするので。
でも、それが豚にとってストレスを感じてしまうそうなんですよね。
自由に育っていいんだね…。
佐々木さん、穴掘ることで豚にとってはいいんですよね？
土のミネラルを豊富に食べてストレスなく育ちますから。
人間だってストレスためたら嫌ですもんね。
くわばたさん、そして水場があるんですけれども水場に集まって、よく豚さん、泥だらけになりますよね。
これは豚にとっては大切な習性で豚は、体の皮膚から汗を出すことができないんです。
なので、泥まみれになることで体温をみずからで調節していると。
わざと泥まみれになっていくんですか？自分たちで。
そうなんですよ。
体温を調節するために。
そして、肌も守るために土を塗ったりとか水に体をすりすりしたりするらしいんですよね。
気温４度で寒くないのかな豚。
寒さ、感じません。
脂肪ものってますから。
見てたら幸せな気持ちになりますよ。
みんなふくよかですよね。
やっぱり放牧すると違うもんなんですかね。
あそこを見てもらっても分かるように山とかありますからああいうところ登ってストレス解消しながら筋肉も十分つくようにしてやってますよね。
半端なく広いですね。
放牧っていっても狭くないじゃないですか。
本当に自由に、どこでも行ける。
くわばたさん、ここでちょっと質問があるんですけどこうしてストレスのない環境で過ごすことでここの豚さん、一般の畜舎の豚と見た目に違うことがあるんです。
違う部分って何か分かりますか？畜舎の中。
屋内の中で育てられている違う部分が体にあるんですよね。
顔かな。
人相じゃないけど豚相みたいなものが変わってるんですか？
惜しいな！位置的には…。
顔と反対のほうの部分かな。
尻尾？
出た！くわばたさん正解でございます。
答えは尻尾なんですよ。
一般にはあらかじめ子豚の段階で尻尾を切ってしまうらしいんです。
畜舎で飼育される豚って実はストレスが結構たまってしまってほかの豚の尻尾をかみ切ってしまうこともあるんですって。
でも、ここはストレスがたまらないから尻尾、切らなくてもかみ切ることはないんだ。
あんな大きな体にくりんとかわいい尻尾がついてるんですよね。
さらには、尻尾だけでなく毛も長いんですけど。
豚たちは冬の間も放牧されるんです。
冬の間、こんな感じになります。
雪ですよね。
むっちゃ寒いじゃないですか。
豪雪地帯なんですよ。
雪の中を元気に走ってますけれども。
これ十勝の冬なんと氷点下２０度を下回ることも多いそうなんですよね。
きょう、まだ４度ぐらいなんですけど。
ここで、厳しい寒さでも元気に育つ豚さん。
北海道の歴史とも深い関係があったんです。
これは、北海道開拓当時の養豚の様子です。
寒さに強く、野菜のくずや残飯で育つことから開拓地に持ち込まれました。
十勝で養豚が始まったのは明治の終わりごろ。
「開墾のはじめは豚と一つ鍋」といわれたほど、開拓には欠かせないパートナーでした。
そして今も豚肉は人気の食材です。
甘くしょうゆで味付けした豚丼は観光客にも評判の郷土料理です。
おいしそうですね！
さらにソーセージやハムなど豚肉を原料にした加工食品も盛んに作られています。
まさに開拓の歴史と歩んできた北海道・十勝の豚肉生産。
北の大地が育む魅力的なグルメが今も、私たちを引き付けます。
くわばたさん！私、敷地内の別の場所、工場にやってきました。
ここでは生ハムをつくる作業をしているんですがまずは、いかに十勝が豚ラブかってことが分かっていただけました？
すごいびっくりしました。
歴史が古いんですね、昔から。
そこで今つくっている生ハムご紹介したいと思います。
丹精した肉がこんなふうになるんですよね。
大きいな！
作業してくださっているのが牧場のオーナーの平林英明さんです。
まず、これ重さ何キロぐらいですか？
これは２０ｋｇだね。
こういうお肉はやっぱりご自分で作らないとないんですか？
一般には、ももだと１２ｋｇぐらい。
６か月でね。
８か月かけてこの大きさにしています。
その２か月で成熟するということですね。
今、塩とこしょうをもみ込んでる作業中なんですがくわばたさん生ハムっていうのは製造過程で熱を加えたりくん煙したりしないんですね。
それで生といわれるんですが塩をもむときのコツとかポイントどんなふうに心がけてらっしゃいますか？
２年間こうやって保存するのでどうなるか、本当分からないですよ。
それでね、イメージとしてはむらのないように１ｍｍ塩が刺さる。
ヨーロッパなんかでは塩の山の中に、ぼんと入れる方法があるんですけどね。
コストが高いからこうやって丁寧に塗り込んで。
ちなみに、何分ぐらいもみ込むんですか？
１本に３０分くらいはもみ込みます。
手を見せていただいていいですか。
作業で、力がいるので途中で手袋が破れちゃったりするんですね。
１回で破れちゃうんですか？
それぐらい力込めて１ｍｍ刺さると。
このあと塩こしょうをしたあとは熟成ですよね。
寝かせておく約３か月。
３か月終わったら…。
こちらの貯蔵庫に移します。
３か月過ぎるとここに入るんですよ。
ここで熟成が始まるんです。
およそ６００本。
ずらーっとあります。
香りも、すごくいい香りがしてくるんですよ。
ちょっとキャラメルのような甘さとナッツの香ばしさを…。
全く生臭さはないんです。
甘さと香ばしさですね。
お肉は、生の状態から熟成の段階に入ってますから生のにおいはありません。
熟成することによってこの、いい香りが。
これで大体どのくらいですか？
これだと１年弱。
ほぼ１年。
１年たつと、隣の部屋へいくんですけど、もうそろそろ隣の部屋いきますね。
こうして豚を丹精し始めてから長いものですと２年貯蔵しますから２年半以上かけてどんどん、どんどんおいしい生ハムになっていくんですよね。
その時間の経過が分かりやすいように奥の部屋に用意していただいてますのでそちらもご覧に入れたいと思います。
最初は、生のお肉なんですがそうやって時間がたつと脂肪がうまみに変わってにおいもよくなってきてだんだんコクが出てくるんですね。
一番左が…。
これが、３か月目だから１か月未満ぐらいだね。
３回、塩漬けやるんですよ。
１回目、それから１週目その次が３週目。
これが、３週手前だと思いますね。
お隣が…。
これ、ちょっと白カビ見えますかね。
これ正解なんですか？
いいんですよ。
これがね、白カビがたくさん生えることによってほかの雑菌やカビが生えない。
これで、正解です。
いったん、カビが生えたものを途中で落としたりするんですよね。
これを洗うのが半年か。
９０日で洗うんだ。
３か月目で洗ってこっちに持ってくる。
今度は乾燥を始めるんです。
大体、半年ぐらい。
こうなるとだんだんハムのような風情になってくるわけですよね。
一番、右側は１年以上いつでも食べられる状態。
ここではじめたハムですから１年と１〜２か月ぐらい。
大きさを見ていただきますとこれも立派なんですけどちょっと水分が抜けて小さくなってきてるの分かりますか？
全然、違いますよね、大きさ。
やっぱり、うまみが濃縮されてるみたいな感じですかね。
乾燥して小さくなったあとでも肉をたっぷり残したいということで大きな肉に丹精してきたんですよね。
大体、１本どのぐらいすると思います？値段。
分からへん。
１０ｋｇぐらいで大体４万円ぐらいだそうです。
多くは東京のレストランなどに引き取られていくということで今、こちらの工場で熟成されたものはすべて行き先が決まっているということなんです。
若林さん！お肉、こちらに用意しました！きました！これ、１３ｋｇぐらいあるんですよ。
重いです！上腕二頭筋パンパンです。
北海道の大地が育む生ハムでございます。
地元の食材と一緒にいただくのがおすすめということで用意していただきましたよ。
牧場オーナーが経営するレストランのシェフ松浦信幸さんでございます。
おいしそうなお料理出していただきました。
十勝は酪農も盛んなんですね。
地元酪農家が作ったナチュラルチーズそして、生ハムを組み合わせた生ハムとモッツァレラのサラダです。
そして、ほくほくにゆでました地元産じゃがいもに薄くスライスした生ハム粉チーズをかけて焼き上げた生ハムとジャガイモのチーズ焼き。
生ハムの香りが引き立ってますね。
やっぱり、じゃがいもとの相性もチーズとの相性もいいんでしょうね。
生ハムは、ばっちり、芋とチーズと合いますね。
生ハム自体が豚肉のチーズといわれる。
これはどうしてですか？
熟成をかけてますのでそこからすごいチーズの香りがよくするっていうことですよね。
生ハム牧場主の平林さんに切っていただきましょう。
最初は、まず分厚くカットするわけですね。
この下を見ると生ハムが見えてくるんですけど。
赤い部分、見えてきましたね。
カットしてもらったもの食べてみたいですよね。
一番初め、食べるってすごいな！
これ食べたらきょうの「ひるブラ」ゴールですからね。
見てください！皆さんを代表してまたまた照英、いただきます！
北海道の幕別町から生ハムについてお伝えしています。
つるっつるの脂！おいしい！
（あさ）へっ！？
（治郎作）何しよったんか！その…炭坑に入ってみよかて。
2015/11/11(水) 12:20〜12:45
ＮＨＫ総合１・神戸
ひるブラ「北の大地が育む！極上生ハム〜北海道・幕別町〜」[字]
北海道の放牧豚から作られる極上の生ハム。斜面を駆け回り、ストレスなく育つ健康な豚。塩もみされ、１年半以上かけてじっくり熟成させる生ハムのおいしさを届けます！
詳細情報
番組内容
【ゲスト】照英，【コメンテーター】くわばたりえ，【司会】若林則康 〜北海道幕別町から中継〜
出演者
【ゲスト】照英，【コメンテーター】くわばたりえ，【司会】若林則康
ジャンル :
バラエティ – 旅バラエティ
情報／ワイドショー – 暮らし・住まい
ドキュメンタリー／教養 – 歴史・紀行
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音声 : 2/0モード（ステレオ）
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