（テーマ音楽）寒くなってきて温かい洋食が一段とおいしく感じられる季節になりましたね。
今週はカロリーが気になる方も安心して召し上がれるヘルシーな肉を使った軽やかな洋食を特集しています。
３日目の主役はこちら。
値段がお手頃でヘルシーなんだけれども栄養があって今や人気の食材ですよね。
これがどんな洋風のおかずになるんでしょうか。
教えて下さるのは料理研究家の田口成子さんです。
（２人）よろしくお願いします。
田口さん鶏むね肉は淡泊でぱさつきがちというイメージがどうしても強いんですけれども…。
確かにねあっさりとしてクセが少ないんですよね。
でもね鶏肉自体はうまみがすごくあります。
そのクセを取ってね今日は鶏肉のおいしさをつくっていくんですけどもその時にぱさつかないように今日はしていきたいと思います。
そうしていくととてもおいしいです。
フライパン１つでね今日は軽やかに洋食を作っていきたいと思います。
そんな田口さんおすすめの料理こちらです。
１品目…塩鶏っていうのは…。
むね肉にね塩とお砂糖をすり込んでうまみを引き出していきます。
はい。
今日はね旬の白菜をたっぷり入れてスープ煮していきます。
はい。
２品目が…むね肉広めのそぎ切りにしてマリネにするとしっとりと仕上がります。
今日は揚げないで焼いてきのこたっぷりの軽やかなマリネに仕上げていきます。
はい。
そして３品目…スリムチキン？これはねむね肉をちょっと大きく薄く切っていきます。
そうすると火の通りがいいんですね。
今日はパン粉の中ににんにくとパセリを加えていきます。
なるほど鶏肉がスリムに…。
そうです。
それではまずは「柔らか塩鶏のスープ煮」から教えて下さい。
今日ねこちら２５０ｇぐらいなんですけどもむね肉を使います。
はい。
皮がついてる状態ですね。
ここにお塩とお砂糖を加えていくんですけども一緒に混ぜて下さい。
砂糖も…。
お砂糖を加える事で塩辛さがあまり感じられないんですね。
それから柔らかくなります。
ちょっと全体にねこちら厚いですから多めですね。
そして裏側にもしていきます。
はい。
今日は皮つきを使っていきます。
ですけどもあまり時間がないなと思う時はもう少し皮を外して頂いてもいいです。
半日ぐらいおく時でしたらね皮がついてる方がいいです。
このあと半日おいていくけれども時間がない時は皮を取っておくという事なんですね。
全部お塩つけて下さい。
鶏のクセとかが出てきますので必ずペーパーにこうして包んでそして冷蔵庫で半日おいて下さい。
そうすると水分が抜けてきます。
半日ほどおくとこんな状態に…。
ちょっと見てみましょうか。
ええ。
こちらをね広げていきます。
色が少し変わってきたの分かりますか？ピンク色が濃くなりましたね。
なりましたよね。
そして触ってみると締まってるんですね。
匂いがねクセが取れますので匂いもあまり感じられません。
皮を取っていきます。
皮を取るんですね。
お好きだったらね皮つきでもいいんですけど今日は軽やかに仕上げたいので…していきます。
締まっていますので包丁がなかなか入りづらいんですね。
ですからちょっと包丁をぬらしましてね今日はそぎ切りにします。
はい。
そぎ切りにしますと…とてもねぱさつか…あっごめんなさい。
火の通りがよくなりますのと繊維を断ち切るので柔らかく仕上がります。
このぐらいの厚さですね。
ちょっとぬらして下さいね。
ぬらしながらですね。
繊維を断つようにそぎ切りにしていきます。
今日半日おいてますけども冷蔵庫でしたらねもっと長くおいといても大丈夫です。
ちょっとこういう塩鶏を作っておかれるとこれから冬野菜なんかとってもおいしいですので是非ねやってみて下さい。
はい。
冷蔵保存で少し長めにできるという事ですね。
ちょっと切る時に気を付けてなさって下さいね。
出来ました。
ではもう一つの食材ですけども。
お野菜ですね。
白菜を使っていきますね。
これからとてもおいしくなってきますよね。
今は切りましたけど軸と葉先…。
ちょっと厚みが違いますよね。
ですから厚みをそろえたいので葉の方はねもうざく切りです。
白菜は２５０ｇで葉と軸の部分分けていますね。
こういうお野菜はねたくさん食べて頂きたいのね。
だから是非多めにねお使いになって下さい。
軸の方の切り方をちょっとやってみましょうか。
こちらはねこんなふうに３等分ぐらいにします。
そして繊維がありますから…。
はしってますね。
繊維をちょっと切るように。
同じ方向に繊維と…。
まだね厚みがこのぐらいなんですけども冬になるともっと厚くなりますのでそしたら幅を少し細めにして頂くのもいいと思います。
食べやすく…。
食べやすくですね。
こちらに足します。
そしてもう一つの食材はにんじんです。
こちらはせん切りにして下さい。
では炒めていきましょうか。
お願いします。
今日はオリーブオイルを使っていきます。
まず火を通していきたいのが白菜の軸ですね。
軸から…。
ちょっと厚いですからね。
今日ね香味野菜を使わないんですね何も。
もうねほんとにシンプルに仕上げていきます。
ここで油がねまぶさればいいぐらいですよ。
全体に…。
火はこれから通していきますので油がなじんで頂ければいいです。
この時のオイルはちょっとオリーブオイルの方がいいですね。
今日はねお水で煮ていきますのでおいしい油の方がいいと思います。
こんなふうに油がなじんできました。
そしたらちょっと熱いですので火から外して下さい。
そしてこの上に白菜の葉っぱですね。
広げていきます。
あの白菜もっと増やしてもいいぐらいですね。
そうですか。
そして先ほどの鶏のむね肉をこの上に広げてみます。
はい。
鶏肉からおいしいだしが出ます。
さっきペーパーに広げておきましたので鶏肉のクセを全部そのペーパーが吸ってくれますのですごくねだしがおいしくなるんですね。
こうしましたら火にかけていきます。
白ワインですね。
あっ白ワイン。
もうお酒でもいいですよ。
そしてお水なんです。
今日はねだしの素とかねそういうのを使わないでちょっと作ってみようと思います。
おいしいだしが出ますのでこのまんまお水でふたをしていって蒸し煮します。
どれぐらい？沸騰したらねちょっと火を弱めて１４〜１５分ぐらいですね。
とてもジューシーに仕上がります。
じゃこちら見ていきましょうか。
こちら蒸し煮終えたものですね。
このような状態になりました。
水分がたっぷり出てきて…。
今日は汁もおいしいので汁も召し上がって頂きたいので水をちょっと多くしてあります。
お塩をちょっと入れていきますよ。
これは塩鶏してありますのであんまりたくさんじゃなくてもいいですよ。
それからこしょうですね。
黒でも白でもいいです。
ちょっとこれで香りがつきます。
これで全体に混ぜて頂いて…。
なんかお水で煮ておいしいのかなと思いますよね。
でもねちゃんとうまみが出てますから大丈夫です。
では盛りつけをしていきますね。
はい。
とても簡単ですよね。
そうですね。
やっぱりこれからねちょっと寒くなってくると温かいもの１品欲しいんですよね。
そうですね。
なかなかお野菜とれないと思いますのでこれだったらとっても早く出来ますからね。
田口さん。
塩鶏は他どんな使い方されてるんですか？冬になると塩鶏をねすごく作るんですけどもかぶとかカリフラワーとかこれから野菜がおいしいですよね。
その時にだしが出ますので薄味で煮る時には必ず塩鶏を使ってます。
かぶそれからカリフラワー。
クセのない野菜がすごくいいですね。
これで出来上がりです。
「柔らか塩鶏のスープ煮」出来上がりました。
旬の白菜もたっぷり頂けますね。
ではちょっと一口…。
頂いてみま〜す。
お肉が締まってるんですけど堅くないしぱさついてない。
そうなんですね。
鶏むね肉はほんとにちょっと堅くなりやすいんですけども意外と大丈夫なんですね。
シンプルな味付けでおいしいですね。
鶏むね肉は塩と砂糖をすり込んで半日ほどおくとうまみがアップします。
火を通す時は野菜の上にのせて蒸し煮にするとうまみが全体に回って肉も柔らかく仕上がるという事でした。
では続いて「鶏むね肉ときのこのあったかマリネ」ですね。
これもね是非簡単なので覚えて頂きたいんですけども先ほどと同じです。
皮を取りましてこんなふうに一口大にそぎ切りにしました。
必ずそぎ切りにして下さい。
繊維を断ち切っています。
そしてお塩とこしょう。
やはりねお肉にしっかり味が付いてる方がおいしいのでこの下味だけはね必ずして下さいね。
そして全体にこんなふうに味が付きましたらここでね焼く前に小麦粉をつけます。
小麦粉を茶こし使って今薄くふってますね。
薄くつけたいので茶こしを使ってるんですけども肉のうまみを逃さないために膜をつくりたいんですね。
ですからこれも１つ鶏肉がぱさつかずにジューシーに仕上げるコツなんですね。
すぐ焼いてしまうとどうしても堅くなってしまいやすいですよね。
でも膜をつくる事で全然違います。
ではここでちょっと焼いた状態をお見せしますね。
こちらフライパンの中焼いてありますね。
なんか鶏肉を…お肉を焼く時って強火でカーッて焼きたくなりませんか？そうですね。
今日はそういう焼き方しないでそんなに熱くありませんのでちょっと時間をかけて焼いて下さい。
サラダ油大さじ１です。
両面こんなふうに焼いています。
表面がしっとりとしてきたの分かりますか？そうですね。
切り口を見るとこちら見て下さいね。
色が変わってますよね。
もうしっかり変わってますね切り口。
ちょっと触っていいようでしたら触って下さい。
もう締まってきました。
こうして割ってみますね。
そうするとねここでもう火が通ってるかどうかが分かりますよね。
とても軽やかでねしっとりと仕上がります。
このぐらいがいいですね。
では取り出していきます。
なかなかね火の通し方が分からないと思うんですね。
ですけども心配だったらちょっと割ってみればいいだけですよ。
必ずあんまり強火でなさらないで下さい。
はい。
ちょっと広げておきましょうかね。
まずは焼きつけましたね。
この同じフライパンでいいです。
ちょっと汚れてますので汚れを取りましょうか。
はい。
揚げないという事なんですね。
そうなんです。
今日はねちょっと軽やかにヘルシーですから。
炒めていきますよ。
あっ焼いていきます。
同じフライパンでオリーブオイル大さじ１3/3入りました。
これからはちょっとおいしい油でやっていきますね。
しいたけです。
石づきを取りました半分でこんなふうにしていきます。
それからえのきだけですね。
こちらも石づきを取って下さい。
ほぐして下さいね。
そして彩りにちょっと赤ピーマンを入れていきます。
きのこってやっぱりちょっとね炒めた方がおいしいんですね。
今かさがこんなふうな状態ですよね。
これを少ししっとりするまで炒めていきます。
どれぐらいまで炒めるのかという事でお隣に…。
煮てきました。
このぐらいです。
なんか随分かさ減りましたね。
でもね少ししんなりしてるんですけども艶が出てきます。
そうするとねきのこのおいしさがグンと出てくるのでここまで炒めて下さい。
はい。
ではねマリネ液作ります。
ちょっと火から外しておきますよ。
ではマリネ液ですけどもお酢です。
はい。
そしてね今日はねお水を入れます。
おしょうゆです。
それからお塩とこしょうです。
お水を入れる事で酸味が和らぐんですね。
それからきのこも酸っぱくならないんですね。
よく混ぜといて下さい。
ではきのこの方に入れていきますね。
マリネ液を先ほど炒めたきのこに加えました。
この時大事なのは今日お水を使ってますので必ず一煮させて下さいね。
一煮立ちさせる。
きのこって酢を入れるとすごく酸っぱくなりやすいんですよ。
ですからこんなふうにマリネ液作っていきます。
煮立ちましたね。
では先ほどの鶏肉にかけていきますね。
はい。
なんか洋食でこんなにあっさりと軽やかでいいのかなと思うんですけども今日はねこんなふうに仕上げていきます。
全体にちょっときのこの上にかけて下さい。
このまんまねすぐに召し上がって頂いても温かいのでおいしいんですけどもちょっと冷めて召し上がって頂いてもしっとりとおいしいです。
出来上がりました。
少し頂いてみます。
あっ口当たりほんとに全然違いますね。
柔らかいですね。
水分が入っていくので鶏のむね肉がすごく柔らかいのと酸味が少ないので小さなお子さんでも召し上がって頂けます。
ではおさらいです。
鶏むね肉はそぎ切りにして小麦粉をまぶすとしっとり柔らかい口当たりになってうまみが逃げなくなります。
火を通す時は鶏肉を焼きつけて器に盛りマリネするのがおいしさのポイントでした。
では「スリムチキンのにんにくパン粉焼き」ですね。
スリムチキンというとどういう料理かと思われると思うんですけども皮なしですね。
鶏のむね肉ってこちらが薄くてこちらが厚いでしょ。
偏りがありますよね。
このまま焼いてしまうとどうしても厚みが違うのですよね。
それでスリムチキンっていうのはこういうふうに大きくそぎ切りにした事なんです。
表面積広げて広くなりますね。
なんか得したような気がしません？そうですねお得ですね。
お得でしょ。
これで４枚ね。
こちら厚いですよね。
こういう時にはちょっとこちら側から開いていくんですね。
そうすると何だか同じような大きさになりませんか？ほんとですね。
でもこうすると調理の上ではどんないい事ありますか？火が通りやすいんですね。
今日は揚げていきませんので均一に早く火が通ります。
なるほどなるほど。
中まで焼けてるかなって焼き過ぎる事がなくなるって事ですね。
堅くならない。
そうですね。
パン粉で焼いていきますので下味を必ず付けて下さい。
これはお好みでねしっかり付けて頂いてもいいですよ。
では衣をつけていきますけども今日ねパン粉の方にちょっとパセリとにんにくをね加えていきます。
これはお好みでにんにくの量は変えて頂いていいです。
パン粉の中に香りがつきますのですごくねおいしいですね。
では衣をつけていきますね。
まず最初に小麦粉からつけていきましょう。
皆さんねなんかフライって好きなんですよね。
そうですね。
すごく好きですよね。
でもなんか油が多いとね家庭ではなかなかねやりづらいですので今日はねちょっと少ない油で焼きますのでこんなに薄いですから火の通りも早いですね。
では次に溶き卵ですね。
1/2コですね。
ちょっとこちら置きますね。
はい。
たっぷりつけて下さい。
はい。
そして…。
たっぷりつけて先ほどのパン粉。
押して下さい。
これはねポイントね。
パセリとかにんにくがつきにくいですよね。
ですからこんなふうにして頂きます。
でね押すと広くなるの。
フフフフ。
だからちょっと大きくなりますね。
片手ずつやって下さいね。
はい。
私はねこういう状態でいつもラップにくるんで冷凍しておきます。
冷凍しておく…。
大丈夫ですよ。
では焼いていきましょうか。
はい。
手を洗いますね。
今日ねこれから揚げる油はオリーブオイルを…ちょっとおいしい油で揚げましょうね。
ごめんなさい。
揚げるんじゃなくて「焼く」です。
このぐらいの量ですね。
はい。
火はねあんまり強くなさらないで下さい。
音もそんなにしないでしょ。
はい確かに。
強火で一気に焼いてしまうとにんにくとパセリが焦げてしまいます。
そうすると苦いですよね。
それからちょっとやっぱりお肉にもストレスがかかって締まりやすいのね。
だからここでは少し時間をかけて焼いて頂くといいです。
弱めの中火という事なんですね。
触らない。
パン粉が剥がれないように。
なるほどなるほど。
お箸でいじらないという事ですね。
先ほど言いましたけどね私の家の食べ方なんですけどもよくほんとにこれを冷凍しとくのね一枚ずつ。
そうするとちょっと忙しい時にも帰ってからすぐに焼けます。
その時にはちょっと半解凍ぐらいになさって少ない油なのでそれで焼き上げられるとしっとりと…しっとりと焼き上がります。
じゃ冷凍庫からちょっと出しておいておくという事ですね。
でも薄いからすぐにね常温に戻りますので…。
使い勝手がいいですね。
そうですね。
いい香りしてきませんか？オリーブ油とにんにくの香りしてきます？そうですね。
食欲そそりますね。
そそりますよね。
鶏むね肉はこういうふうにして味がすごくありますのでほんとにんにくとパセリだけでもおいしいですよ。
周りがね色変わってきましたね。
色が変わってきましたらそしたらようやく触って…。
いいですね。
ちょうどおいしそうな…。
皆さんね焼きつけるとねもっと色を濃くしたくなっちゃうのね。
ああそうですね。
でもねそうすると苦くなったりしますので…。
ちょうどいいですね。
このぐらいです。
これで最後までね焼きつけて下さい。
こちら盛りつけたもの見てみましょう。
出来上がりこちらです。
切り口を見て頂いてもぱさついた感じがないんですね。
しっとりと出来ています。
お好みでレモン添えましたのでおしょうゆとレモンでもいいしソースを…。
で召し上がって頂いてもいいです。
はい。
う〜ん…。
なんかこれだと手軽ですよね。
そうですね。
ではおさらいです。
鶏むね肉は大きくそぎ切りにすると火の通りがよくなります。
にんにくとパセリをプラスしたパン粉をまとわせじっくり焼き上げるのがおいしさのポイントでした。
今日は鶏むね肉を使った３品ご紹介頂きましたね。
とても家庭では使いやすい食材です。
ですけどもちょっとやっぱり加熱し過ぎないという事とそれから切る時にねちょっと繊維を断ち切るように切るっていうのとそれから焼く時には小麦粉をつける。
そのポイントを押さえて頂くととってもねおいしく軽やかにジューシーな洋食が出来ます。
ポイントをしっかり押さえればほんとにヘルシーで活用ができますね。
できます。
はい。
今日は鶏むね肉を使った３品田口成子さんに教えて頂きました。
（２人）ありがとうございました。
四季折々の自然を表す和食の美。
畑に秋深まり根菜の季節到来。
甘くみずみずしいかぶが旬を迎2015/11/11(水) 21:00〜21:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理 ヘルシー肉で軽やか洋食「柔らか塩鶏のスープ煮」[字]
脂身の少ない肉で、肌寒い日にぴったりの洋風おかずを軽やかにアレンジする特集。３日めは「鶏むね肉」。「柔らか塩鶏のスープ煮」「鶏むねときのこのあったかマリネ」等。
詳細情報
番組内容
「柔らか塩鶏のスープ煮」は、鶏むね肉に塩をし、半日おいてうまみアップ。肉の繊維を断つようにそぎ切りし、白菜、にんじんの上に並べて蒸し煮に。「鶏むね肉ときのこのあったかマリネ」は、むね肉に小麦粉を振って焼くことでうまみを逃さずしっとり。きのこ類を酢などでサッと煮て鶏肉にかける。「スリムチキンのパン粉焼き」は、細くスリムに切ったむね肉に、にんにく入りのパン粉をつけて揚げ焼き。ミニコーナー「和食の美」も
出演者
【講師】料理研究家…田口成子，【出演】日本料理店店主…田村隆，【司会】高橋さとみ
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
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