いろんな方法を使って賢くむし歯予防して下さいね。
（岩槻）日本の四季の気候と豊かな自然によって育まれた「和食」。
ユネスコの無形文化遺産に登録され日本が誇る文化として世界に認められました。
そんな和食の新たな時代を開こうと立ち上がったのが京都の料理人たち。
使うのは山菜や乾物など日本の風土で長年培われてきた伝統の食材です。
伝統食材が新たな輝きを見せる「温故知新レシピ」を毎月シリーズでお送りします。
（テーマ音楽）毎月シリーズでお送りしている日本の伝統食材を現代風に楽しむレシピ。
６人の京料理人が月替わりで講師を務めます。
１１月はこの方です。
京都園の日本料理店ご主人佐々木浩さんです。
（２人）よろしくお願いします。
佐々木さんにとって秋はどんな季節ですか？やっぱり何といっても食欲の秋ですよね。
うまいもんおいしい食材がたっぷりいっぱいあります。
そんな佐々木さんに教えて頂くおいしい食材として今日ご紹介頂くのがこちら。
「干ししいたけ」です。
生のしいたけを乾燥させたもので生のものよりも保存性栄養価に優れています。
佐々木さん。
料理の食材としてはどういった点が魅力でしょうか。
何といってもうまみと香りがすごくありまして乾燥さすっていう事に対してすごくうまみと香りを凝縮してるんですよね。
だから乾燥しいたけすごく僕は好きですね。
お料理がまたグッとこのうまみでおいしくなりますよね。
この干ししいたけ「温故知新レシピ」のポイントとしては現代風にどういうふうに楽しめばいいんでしょうか。
やっぱり煮物だけじゃなくていろんな料理に使えるっていう事やと僕は思いますね。
ほう〜。
煮物だけではもったいない。
香りがあってうまみがあるっていう事が一番なので例えば炒めもんにしたり煮物にしたりいろんな事で入れてあげると料理がボリュームがすごく出てきますよね。
私たちは煮物という頭しかありませんけれども今日ご紹介頂くメニューではさまざまなアイデア教えて頂けますのでご紹介します。
今日のメニューです。
１品目は…まずは焼き物なんですけども甘辛いたれをからめてご飯のお供にしたいなぁと思います。
２品目は…次はね揚げもんなんですけども干ししいたけにシャキシャキのれんこんを入れてふんわり半熟卵で歯応えも食感もすごくいいかなと思います。
そして３品目です。
干ししいたけの戻し汁を使ってそこでだしをワンランク上に…うどんにしたいと思います。
わあほんとにおいしそうです。
早速教えて頂きましょう。
「干ししいたけの肉だんご」からです。
まずは干ししいたけを戻すところから教えて頂きたいんですけど。
まず干ししいたけに水を入れます。
大ぶりのもの４枚使います。
ヒタヒタよりちょっと多いめ。
これが１つの目安になります。
ヒタヒタよりも少し多め。
そうですね。
もう一つはこういうふうな形で戻すんじゃなくて…。
私よくやってましたけども下向きですか。
下向きにして…何でも下向きにいきましょう。
下向きでいきます。
そうした方が戻しやすいんですか？よく水分を吸ってくれるのでこちらは戻りが早いです。
そうですか。
といっても一晩ぐらいはつけてもらいたいですね。
一晩…。
結構じっくり戻すんですね。
最低一晩というとどれぐらい…。
最低やっぱり６時間ぐらいは欲しいですね。
芯まで戻そうと思えばね。
かかるものなんですね！一晩浸しましたらこのようにふっくら…。
ふっくらですね。
すごいでしょう。
すごくふっくらしててねすごくいいしいたけやと思います。
でねここでこう汚れがあるのでこれちょっとね…。
ちょっとほこりごみなど。
戻し汁のとこで洗ってあげるわけですね。
戻し汁の中で洗うんですね。
うまみ成分が全然逃げないです。
へえ〜。
これでも駄目やという方は流水でねサッと洗ってもらっていいと思いますけどもこの中で洗った方がいいかなと思います。
この戻し汁をお料理で使いたい時はこの汚れはいらないので…。
このだしなんですけどもペーパータオルでこしてあげると戻し汁がすごくクリーンになってきれいですよね。
こして使えばいいと。
はい。
分かりました。
では肉だんごにまいりましょうか。
いきましょう。
１品目になりますね。
まず肉だんごの方なんですけどまずこの石づちを取りますね。
軸を取る。
軸を取ってここで軽〜く絞って下さい。
ヒタヒタに浸っていたお水を軽くでいいんですか。
ギューッじゃなくて…。
ギューッて絞ってしまうとカスカスになってしまいますよね。
だから軽〜く絞ってまだ水分がちょっと残ってるぐらいがいいかなと思います。
軽く絞って。
ここへですね…。
まずこのお肉。
肉だんごの肉ダネを詰めていくわけですが…。
ひき肉と先ほどの…。
ご紹介しましょうね。
これをよく練ります。
はい。
練ってですね…。
ええ。
合わせたあとにこちら。
かたくり粉ですね。
これをまず打ち粉。
へえ〜。
内側にね。
ちょっとたっぷりめにして下さい。
接着剤なんですよ。
へえ〜。
これをですね…。
ここに肉だんごの肉を詰めていきます。
ギュッと。
そうちょっとギュッとね。
割とこんもりそうして盛りました？はい。
たっぷりが僕好きなんです。
ええ。
たっぷりと…。
ここへもう一度かたくり粉を…。
上からね。
これこのまま焼いてもいいんですけどこのかたくり粉１枚ですごくコーティングしてくれるので焦げても…優しい焦げになるんですね。
ああ…焦げ過ぎない。
焦げ過ぎないという役目があります。
しいたけ側にはかたくり粉はしなくていいんですか？それは全然大丈夫です。
大丈夫ですね。
水分たっぷり持ってますから大丈夫で〜す。
（２人）焼いていきま〜す。
フライパンも熱くなっています。
これは向きはお肉側からですね。
まずお肉側からいきます。
いけますか。
大丈夫ですよ。
サラダ油がしいてあります。
ちょっとキュッと押さえる感じですかね。
ちょっと押さえた方がね熱伝導がすごくいいと思います。
どれくらい焼きましょうか。
約４〜５分。
弱火で焼くのがいいから。
ちょっと蓋をしてよろしいですか？はい。
これは火加減は…。
弱火でふっくらと焼き上げたいですよね。
弱火でふっくらと。
急いじゃ駄目なんですね。
急いじゃ駄目ですね。
ギューギュー押しつけても駄目。
駄目です。
はい。
４〜５分たってひっくり返して裏面も焼きましたら開けますよ。
はいどうぞ。
ジャン！お〜よく焼けていますね。
ここにたれを…。
たれを入れま〜す。
たれご紹介しましょう。
ここでちょっと先ほど弱火で焼いたでしょ。
今度は中火に上げて頂いて…。
はい。
表と裏を味をからませるっていうんですか。
からませながら焼いていきます。
なるほど。
たれをかけながら大体２分ほど。
約２分もあればこのだしが煮詰まってきますのでまたこう返しながらね。
ほんとだ。
おいしそう。
このたれのお味はどんな感じなんでしょうか。
ちょっとしいたけもお肉も味付け下味してないのでちょっと甘辛がいいかなという事で甘辛く仕上げます。
なるほどね。
うまみは十分ですけれども味付けはここが初めてするから。
そうですね。
ここでちょっと甘辛くするとご飯のお供にもいいと思いますよ。
合いそうですね。
では盛りつけたものをご覧頂きましょう。
こちらです。
お野菜も一緒に添えてありますね。
今日はキャベツにしたんですけどもレタスでも何でもいいかなと思います。
「干ししいたけの肉だんご」完成です。
では材料のおさらいです。
干ししいたけはヒタヒタのお水で一晩じっくり戻しましょう。
焼く時は弱火でふんわりと焼くのがコツでした。
そして濃いめの味を付けて甘辛くして頂きます。
では２品目です。
干ししいたけの方なんですけど戻し方は先ほどと全く同じですね。
これをまず…。
もう戻してあります。
これを今切っていらっしゃいますが…。
約１ｃｍ弱ぐらいに切ってもらってもいいかなと。
１ｃｍ角ぐらい…。
そうですね。
わあ〜立派ですね。
先ほどの落とした軸ですね。
これすごく食感があっておいしいんですよ。
ここのかたいとこだけは取ってもらって…。
石づきを取って軸も使っちゃう！すごく食感があっておいしいんですよ。
ここが好きという方もいらっしゃいます。
僕はすごく大好きです。
うまみもギュッと入ってますもんね。
その他の材料ともう炒めてありますがフライパンの中身ご紹介します。
しいたけと共に炒めてあります。
そこになんと卵ですね！卵を入れてボリューム感が出るんですね。
それとしいたけの香りとうまみを閉じ込めてくれるというか一体感がすごくあるんですね。
卵でボリュームアップですよ。
やっぱりしいたけの味や香りを生かしながら…。
そうなんですよ。
相性がすごくグンバツにいいので…。
ええ抜群にね。
抜群にいいんですね。
この卵には味付けとして大さじ１のうす口しょうゆと砂糖が入っています。
それとね何といってもこのれんこんが…。
食感がすごくいいんですよ。
そうですよシャキシャキですからね。
そういう食材の合わせ方というのもポイントなんですかね。
ここがもう一つポイントあります。
これぐらいで火から下ろして下さい。
もうこの半熟状態で…火から下ろしちゃって。
これ以上加熱してしまうと卵半熟にならないんですね。
パサパサになってしまうのでちょうどこれでいい感じです。
こうしてる間にどんどん火が入っていってるんですよね。
余熱ってすごいんで…。
半熟にしようと思うと少なくともここぐらいまでは火にかけてからっていうふうに思ってましたがこれより手前のさっきの段階で。
ちょうどおいしそうな半熟が出来てますね。
これをバットに冷ましておいて冷めたものがこちらです。
ちょうどいい感じでしょ。
はい。
これぐらいで巻いていけばいいんですか。
巻き方なんですけども…。
角が手前に来てますね。
こっちの方が巻きやすいんでね。
ほうほうほう。
ちょっとセンターより手前に具材置きますね。
これぐらいで…。
ほう〜。
どうやって巻いていくのでしょうか。
まず下に潜り込まさして巻くっていうんですか。
ちょっと下にくぐらせて。
端っこを中に入れてかたく巻いたら駄目ですよ。
駄目なんですか。
ふわ〜っと…ふわふわ。
「ふわ」でいいんですか。
ここへ小麦粉と水の溶いたもんですね。
ほう〜。
あっキュンキュンに巻くかと思ってたんですけど。
これぐらいで十分です。
ふわふわなんですね。
わあ…。
ふわふわですね。
これ…これがやっぱりおいしさのポイントなんですか？やっぱりね春巻の皮もちょっと揚げたら痩せるっていうんですか縮まるんで。
だからちょっとふわっとしたぐらいでちょうどいい上がりになります。
サクサクになるんですね。
ほう〜。
ではサクサクに揚げていきましょう。
揚げ油入ってま〜す。
温度が１６０℃です。
１６０ぐらいがいいですね。
１８０℃じゃなく１６０℃。
１６０℃ぐらいの方が…１８０℃まで上げてしまうと重なってる部分がまだ揚がらない時があるんですね。
焦げるのがすごく春巻は早いのでこうたまにはね返してあげるといいきつね色になります。
ずっとこのままほっとくとね上ばっかりが茶色くて下開けたら真っ白っていうのがありますから。
ありますねうっかりするとね。
そうですね。
あんまり神経質にならなくてもいいと思いますよ。
きつね色になったら上げて…。
そうですね。
盛りつけたものをご覧下さい。
こちらです。
ああおいしそう。
これ添えてあるつけだれはどうしたらよろしいですか？今日はお塩をお持ちしたんですけども僕の好きなのはしょうゆもいいですしまた酢じょうゆおいしいかなと思いますね。
和風でねおいしそうですね。
サクサクでれんこんも効いてそうです。
では材料表でおさらいです。
干ししいたけと相性のよいれんこんにんじんと半熟の卵焼きを巻いた春巻です。
きつね色になるまで揚げましょう。
揚げ過ぎにはご注意下さい。
続いては伝統食材を深〜く知るこちらのコーナーです。
今回の伝統食材は…平安時代に中国から伝えられたと言われています。
生産量日本一を誇るのが大分県。
豊後大野市などを中心に県内各地で作られているそうです。
干ししいたけ作りはしいたけの栽培から始まります。
この地域では原木をそのまま使って自然に近い環境で栽培を行っています。
こちらが…これをクヌギやコナラなどの木に植え付けていきます。
その後枝などで日よけをし風通しのよい場所に置いておきます。
この状態で１年半〜２年かけてじっくりと菌を行き渡らせるんですって。
そして秋から春にかけて林へと移ししいたけを発生させます。
この時このようにたたいたりして刺激を与えると芽が出やすくなるんだそうです。
するとおよそ２週間でこ〜んなに立派なしいたけに…。
さあ収穫をしましたらいよいよ干す作業です。
およそ４０〜６０℃の熱風に当てて２４時間程度乾かしていきます。
最後に一枚一枚仕上がりをチェックして干ししいたけが完成します。
大分県豊後大野市の干ししいたけ作りをご覧頂きました。
気長な作業というか時間もかかるものなんですね。
でも映像を見てるとすばらしい干ししいたけですよね。
おいしそうでしたね。
ほんとに。
干ししいたけといってもタイプがそれぞれありまして大きく分けて２種類なんですがまずこちら見ていきましょうか。
これ「どんこ」というもので傘が開ききっていないものなんですね。
その分肉厚…。
そうなんですね。
特徴といえばやっぱり食べた時のボリューム感がすごいですよね。
ほんと食べ応えありますものね。
しかも柔らかくてね。
だからうまみ成分ほんとにたっぷりだしが出てきますからおいしいですよね。
ジュワーッとうまみが広がります。
そして一方こちらが傘が開いたものなんですね。
「こうしん」といいます。
開いてる分ちょっと薄さがね…薄い感じですかねどんこよりも。
これお料理ではどのように…。
これすごく使いやすくて戻しやすいんですよね。
だからこちらから比べるとこちらの方が戻しやすい。
イコール扱いやすいかなと思うんですけどうちの店ではよくちらしずしする時に中具にしたりねそういう使い方よくしてますね。
いいですね。
お料理に合わせて使い分けをしてそれぞれ楽しんで下さい。
「温故知新！日本の伝統食材」のコーナーでした。
さあ３品目にまいりましょう。
今回も干ししいたけを水で戻した状態のものをこれは１ｃｍほどに…。
約１ｃｍ角になると思います。
そこへですね…。
５枚分ですね。
はい。
ひき肉これをまず入れます。
ここでちょっと１つポイントなんですけど一緒に入れないで下さいね。
しいたけと一緒に炒めるのではなく…。
ひき肉をまずこうやって箸でさばいてあげる。
さばくとダマにならない。
だんごにならないわけですね。
やっぱりだんごになるとおいしくない…。
偏ってしまうんでね。
やっぱり満遍なくあんにしたいので最後はね。
そうですよね。
こうさばいたあとこれぐらいになるとしいたけ入れます。
はい。
合いびき肉５０ｇに先ほどの干ししいたけ戻したもの５枚分が１ｃｍ角で入ります。
これも軽くいってあげると…。
わあ〜。
もう早速入れていきますね。
あっスプーンも入ってます。
はいごめんなさい。
溶いておきましょうね。
ありがとうございます。
すいません。
かたくり粉が入ってるんですよ。
そうなんですよねこれね。
ありがとうございます。
ご紹介しましょう。
今から入れるのは…これね…先ほどすいません。
かたくり粉入れてもらってほんとよかった。
かたくり粉入ってるからよく混ぜて下さい。
火にかけながらも混ぜていかないと…。
熱が上がってくるとかたくり粉がグーッと一気に固まろうとしますから混ぜてあげるとちょうどいい。
ほんともうとろみがね出始めてますね。
ちょうどいいあんになってると思います。
これぐらいがちょうど…おいしそうですよね。
おいしそうですね。
これ戻し汁を使っていますけれども。
しいたけの戻し汁ってすっごくうまみがあるんですよね。
それを今日はおうどんの方に合わしたいなぁという事で…。
これも温故知新ポイントです。
という事で佐々木さんまだまだおだしを見ていきましょう。
このおだしいい香りなんですけどご紹介しましょうか。
これはねかつおと昆布だしですね。
覚えといて下さいね皆さん。
これをねうどんの方にかけます。
かつおはイノシン酸昆布はグルタミン酸。
そこへ…。
ハッハッハー。
あとからこのあんがかかるんですね。
ちょうどかけうどんですよね今のところね。
あ〜いい香りですねかつお。
ここへグアニル酸が入ります。
お〜。
相乗効果抜群ですよね。
肉うどんのあんがここでしいたけのうまみも加わり…。
そうたっぷりいきましょう！トリプル効果！
（２人）おいしいと思いま〜す。
香りのねぎをちょっと添えましょう。
わあ〜…。
彩りもきれいですね。
はい。
出来上がりました。
干ししいたけのうまみ香りたっぷりのあんが決め手やと思うんですね。
かつおと昆布だしそこへしいたけのうまみと。
これでもう相乗効果アップアップで。
もう抜群ですね。
あ〜…。
それでは材料表でおさらいしましょう。
しいたけとひき肉はサッと炒めます。
そして戻し汁も加えて干ししいたけのうまみでほんとにおいしく頂けるあんが出来ますよ。
佐々木さん。
「温故知新レシピ」今日は干ししいたけを使った３品を教えて頂きましたけども冒頭でおっしゃったように煮物だけじゃなくいろいろな楽しみ方があるんですね。
やっぱりうまみ香り何といっても栄養…。
ビタミンがすごく多いので。
そこへ凝縮された味ですよね。
よく家庭で眠ってるじゃないですか２枚３枚。
強烈な香りはするんですけどちょっと茶色くなっちゃったようなものとかもあるんですが…。
だから全然…残ったもんでも大丈夫ですしカビさえ生えてなかったら全然使えますから。
まだ使っていいんですね。
全然大丈夫です。
うまみもちゃんと凝縮されて…。
はい。
是非ですね皆さんもご家庭で眠ってる干ししいたけ活用してみて下さい。
是非私もやってみます。
是非！ほんとにおいしそう。
今日は佐々木浩さんに教えて頂きました。
（２人）ありがとうございました。
（テーマ音楽）2015/11/05(木) 11:00〜11:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理 今こそ伝えたい！京料理人の温故知新レシピ▽干ししいたけの肉だんご[字]
京料理人が和食の知恵の結晶「伝統食材」で作る現代の極うまレシピ！今回は「干ししいたけ」。祇園の日本料理店主人・佐々木浩さんが「うまみ」「香り」を楽しむ３品を。
詳細情報
番組内容
京都の一流料理人が和食の知恵の結晶「伝統食材」で作る現代の極うまレシピ！１１月は「干ししいたけ」。乾燥させたことで「うまみ」「香り」が増している。祇園の日本料理店主人・佐々木浩さんが「うまみ」「香り」を楽しむさまざまな調理法を紹介。肉を詰めて焼く「干ししいたけの肉だんご」、揚げる「干ししいたけの和風春巻」、戻し汁も使って味わいを高める「干ししいたけの肉うどん」の３品を伝授する。
出演者
【講師】京都・祇園の日本料理店主人…佐々木浩，【司会】岩槻里子
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
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