絶望のふちにいる人たちの希望の光になってほしいそのように海上保安庁の幹部は話していました。
これからも頑張ってほしいですね。
料理家の栗原はるみさん。
多忙な日々を送る中家族のために毎日欠かさずキッチンに立ってきました。
夫や子供たちに喜ばれてきた得意料理の数々。
中でも繰り返し食卓に上ってきたのはどの家庭でもおなじみの定番料理です。
定番料理っていうのはその家庭の味を子供たちから孫にね伝えていくもの。
だから非常に大切なものなんですよね。
もっとこうしたらおいしくなるっていうヒントがもし見てる方にあればねそれはまたうれしいよね。
丁寧に作る事それからおいしく作ろうという気持ち。
おいしく作ってみたいという気持ちがあれば誰でもおいしくできます。
いつものおかずがひと味アップします。
涼しくなりましたね秋ですよ。
きれいな赤。
涼しいぐらいはいいんですけどね寒くなるのは困りますね。
苦手ですもんね寒いのね。
だけどこの時期は食欲はどんどん…増してる状態で。
ワインもね飲みたいし。
大好きな私たちですからね。
飲み過ぎは気を付けなきゃいけないですけどね。
今日は何？ワインに合う料理か何かっていう…。
そうなんですよ。
何だと思います？何なんですか？さばのみそ煮。
さばのみそ煮。
よく定食屋さんで出てくる。
しかもガーリックトーストつきます。
そこにガーリックトーストを添えて頂く？キンキンに冷えたワインを飲もうかなと。
いいでしょ。
何か定食屋からちょっと離れた感じがしますよ。
オリジナル？はい。
すっごくおいしいと思います。
え〜興味深いな。
難しいんですか？すごく簡単。
じゃ早速まいりましょうか。
今日のメニューはさばのみそ煮。
栗原さんのレシピならワインやパンにもぴったりのおしゃれな一皿に。
キリリと辛いしょうがの存在感を生かし甘さも控えめ。
ガーリックトーストのようなパンチがある味との相性も抜群です。
和風でまとめたければなんと親子丼を合わせるのが栗原さんのお勧めです。
白いご飯もいいですがあっさり味のさばみそには甘辛い親子丼がよく合うんですって。
さばのみそ煮。
作ってますか？作ってないですよ。
作ってない？あっよかった。
やっぱり外食の時にでしょうね定食屋さんとかで。
食べたりします？味は大好き？味は大好き。
でも家ではなかなかね。
自信がないのと作り方分からないのと。
じゃ是非。
もうほんとに簡単ですから。
ちょっとした事で上手に出来ます。
まずしょうがは薄く切って。
どうやって切ってもいいんですけど。
千切りする人もいるしすりおろす人もいるんだけどおみそとしょうがはおいしいので少し薄切りのちょっとだけ厚くしてちょっと一緒に食べるといい。
皮むきます。
皮むきますよ。
皮むきますこれ。
もうちょっと小さく切って。
そういう事ね大変失礼しました。
皮むくという感じでよろしいでしょうか？頭いいですね。
いえいえ。
駄目ですか？そこまでね寄る必要もないんですけどねカメラはね。
（笑い声）ちょっとおみそがしっかりした味なので少し厚いと食感もあっておいしいんじゃないですかね。
厚みがあった方がいい。
次はですね…。
クレソン！クレソンなんですけど私は大好きなんですこれ。
でもねクレソンじゃなくてせりでも大丈夫。
みつばとか。
さばのみそ煮と今日一緒に実は食べるんですよ。
大きくてもかまわないんですよ。
これちょっと手間なんですけど氷水に軽く入れてシャキッとさせますシャキッと。
いよいよさばなんですけどさばはほんとに新しいのが手に入るといいですね。
まずこんなふうにして売ってますよね。
まずここを落とさないといけないので。
骨？はい。
ここは丁寧に。
丁寧に。
あのね身が静かにやらないとこういうふうに崩れてくるので静かによろしくお願いします。
静かに丁寧に愛情を込めて。
身がねさばは柔らかいんですよね。
崩れやすいのね。
これ切りましょう。
割とさばのみそ煮ってメインのお料理にするので半分に切るじゃないですか。
このぐらいで出てきますよね。
煮るともうちょっと小さく。
うちの母もそうでちょっと甘すぎる。
さばのみそ煮が。
苦手だったんですか？もしかして。
そうなのよ。
甘いのと大きすぎるからちょっと子供心にね。
自分が子供ができた時はちょっと小さく切るようにして。
ハハハ！すみません。
ちっちゃく４つか５つに切って。
だけどちょっと縮んじゃうのでこれで切るとこのぐらいになっちゃうんですよ煮ると。
だからまあこのぐらい？どうですか？ちょっとそぎ切り。
そぎ切りしてるというのは何か？ちょっと美しい感じ？見た目ね。
どうでしょうか？あと何か魚の…２人ともこういうふうに柄がこっちに来てるけどこうじゃないのね？こうなのね。
どっちでも大丈夫です。
関係ない。
このぐらいですよねサイズ感的に。
そうね。
このぐらいかな？はいいいですよ。
ちょっと普通より小さいと思いません？小さいね。
ここがポイントなんですね。
はい私の場合は。
小さく切るとですね味がしみこみやすいというのもあるんですけど結局大きいと火が通らないって勘違いして通ってるのに煮すぎてるんですよ。
だからちょっと締まってる。
フワッとしてないの。
では調味料をねまずここに入れます。
まずお酒で。
もう火つけていいです。
お酒先。
先に入れて。
本当はお水入れるんですけど全部お酒でも大丈夫なの。
全部お酒でもいい？大丈夫です。
ちょっと薄めてるという事ですか？そうですね。
私はお酒で全部やってる。
そしてちょっとアルコールを少しとばしてお砂糖。
おしょうゆみりん。
みりんも入れちゃいます。
ここにおみそ。
この最後のおみそが決め手になるのでこれだけはちょっと…。
うちのおみそは私が分かってるので分量どおり入れますけど確認しながら少なめに入れ始めて下さい。
お魚入れる時は必ず沸騰したところに入れないと生臭くなる。
沸騰してる状態でお魚を入れないと駄目ね。
そして火を通していく。
なるほどね。
それでまずここで味を確認して下さい必ず。
もう確認できちゃうんですか？このタイミングで。
できちゃいます。
この味でもっと辛い方がいい甘い方がいいっていうね。
それおみそによって変わってしまうので。
私がいきますか。
どうですか？熱いの駄目だったそういえば。
うんいい。
大丈夫？沸騰したらこれどんどん入れます。
どんどんいっちゃうんだ。
はい。
どんどん入れます。
重ならないように上手に入れましょう。
また縮んできます煮ていくと。
また入れると温度が下がっちゃうでしょ。
だから強火で大丈夫なんです。
それでちゃんと沸騰したら弱火に少ししますね。
もうこれで煮るだけ。
それで終わりなの。
簡単！簡単。
入れますしょうがもね。
入れちゃっていいですよ全部。
あ〜いいですねこのぐらいの切り方でも。
そうするとお子さんもね食べられる。
落としぶたをして約１５分前後ですかね。
中火？中火で。
このぐらいで。
このぐらいコツコツしてる状態でね。
落としぶたってねやっぱもう日本独特の文化ですよねこれ。
絶対ですね。
海外じゃないでしょ？少し水分をとばさないといけないんですよ。
ふたしちゃうと蒸し煮でしょ。
そうそう。
そうすると水分が減らなくて濃くなっていかない。
すごいですねすぐれものですよね。
ちょっとよく回って上手に出来る。
あっいい香り。
ではガーリックトーストいきましょう。
煮てる間にね。
ガーリックトースト私すごい大好きなんです。
にんにく大好きで。
おいしいよね。
今日はこのにんにくをこうやって切ってその柔らかいところをバゲットのかたいとろに…。
うちそう。
そのパターン。
そうでしょ。
これ切っちゃっていい？いいんじゃないでしょうか。
じゃお宅の…アンディ家で。
いいですか？こんな感じでよく。
でここ切っちゃいます。
こういう感じですね。
このままストレートにいっちゃいますけど。
いって下さい。
いいですか？すごいね。
風味がついてます。
今日はですねバターにしますか？オリーブオイルにしますか？バターかオリーブオイル…バターもおいしいんだよね。
バターはやっぱり塗って焼いた方がいい感じ？だと思います。
じゃつけます。
普通にねご家庭にあるバターで。
では焼きます。
これはですね網でもいいし例えばこういうとこについてるこれでもいいしトースターでもいいし。
今日はステーキのこのグリルで。
ちょっと焦げ目がつくように。
どうぞ。
いいですか？ジョインして。
ジョインしていいですよ。
いい感じ。
これはタイミングは気を付けないといけないですよね。
ちょっとやりすぎると焦げ焦げになっちゃいますから。
あつ〜！アハハハ！ほんと？弱火でやった方がいいの？強火で何度もやってやっぱりタイミングを見逃して戻ったあ〜！焦げちゃうからね。
あ！煙がちょっと軽く出てきてるので。
もういい。
いいじゃないですか。
おいしそう。
あっいいですね。
やっぱバター塗るといい感じになるな。
これカリカリにしたいんですか？カリカリ好きですね。
出来上がりですね。
いいじゃないですか。
さばどうですか？いいと思います。
おいしそうでしょ。
およそ１５分ぐらいたちましたね。
くれぐれも１５分前後という事で煮すぎないようにお願いします。
あ〜いい感じ！続いてはさばのみそ煮にもぴったりという親子丼です。
ジューシーな鶏肉そしてフワフワトロトロの卵。
材料を加えるタイミングと火加減にご注目。
親子丼でしょ。
どんなイメージ？うれしいですね。
親子丼大好きですね。
私もねすっごい好きなのね。
ただ家で作んないからこれはうれしい。
今日学べるという。
今日はね絶対一発でうまくいきます。
ポイントちゃんと言いますね。
難しそうだけどね。
若干火加減なんですよね。
火をちょっとこう…。
ちょっとスピード感があるんですねこれ。
動きが。
具が煮えて卵入れたらスピードが大事ですね。
たまねぎは切ります。
切り方って何か？あんまり薄いと鶏が煮える間にたまねぎが煮えすぎちゃうのでほんとに柔らかいのが好きな人とシャキシャキが好きな人といるでしょ。
私はどっちかって言うとシャキシャキ。
そちらは？僕もそうですね。
そしたら若干厚めに。
ではみつばを切ります。
卵が出来上がった時に入れますね。
これお好みなんですけどちょっと小さめで。
思ったよりたまねぎいっぱいでしょ？多いね。
それは何ででしょうか？理由があるんですねやっぱりね。
理由はないです。
理由はただ好きなだけ。
何ですか？そのフリは。
ただ好きなだけ。
何か親子丼のたまねぎ何だか多いのが好きなんだよね。
今日はあくまでも私個人の好みでやってます。
そして？ももなんですけどあんまり大きいと火の通りが遅くなっちゃうのでこのぐらいはどうですか？このぐらい。
大きいですか？いいんじゃないですか？そのぐらい。
ちょっと大きめでもいいんですかね小さい方がいい？あんまり小さくない方がいいけど大きいとそこで時間が。
かかっちゃうという。
たまねぎが煮えすぎるとか。
何となくそのバランスがありますよね。
続いては？調味料ね合わせ。
これはだし汁です。
このだし汁にお砂糖入れますね。
入れて混ぜながらどうぞ。
混ぜて頂いてよろしいでしょうか。
もう大丈夫そう？はい。
そしたら大体目安で半分に分けて下さい。
そんなトリッキーな事やるんですか？これで２人分です。
何で１回で２人分を作ったかというと最初この分量が非常においしく出来るのとそれから汁が少なめの人とすごく大好きな人といるからそこで調整してもいいです。
ここで調整するんですね。
では卵を割りましょうかね。
これは２個ずつ？２個ずつです。
いかがでしょう。
いいでしょうか？ここまで完ぺきに用意をしましょう。
ここまでちゃんと用意してここからは火加減しかないのでよろしいでしょうか。
では専用の鍋で今日はやってみます。
皆さん持ってない方は小さいフライパンでやって下さい。
ではだしをまず入れます。
もう早速ご飯は準備されてるんですね。
こっから早いという事ですね。
そうなの。
つけますね。
ここは強火？はい強火です。
まずは強火。
はい。
で鶏を入れます。
ちょっとあったまってきてフツフツとなったらね。
あんまり強いと焦げちゃうの。
だからちょっと火加減をしながら。
それでこれでちょっとお掃除しちゃう。
そうするとほらすぐ取れます。
ちょっとゆるくしたらどうですか？ちょっとだから火加減が。
ここ気を付けなきゃいけないな。
ちょっとここで軽く返す。
返しながら…。
ここはまだそんなにドキドキしなくていいです。
ここでたまねぎを半分入れて下さい。
これももうランダムにのっける感じでいいんですか？混ぜちゃっていいですよ。
楽しくやりましょうって真面目な顔になるね。
真剣になっちゃう。
急がないとと思っちゃいますけど。
こんな感じでしょうか。
そうするとちょっと落ちてるでしょ火加減が。
そうしたらちょっと上げる。
そうしないと煮えないんで。
たまねぎの水分で落ちちゃうんだね。
あ〜いい香り。
親子丼の香りだ。
鶏肉が生っぽかったらちょっとふたしますね。
ここは１分とか２分とか感覚なんだけどね。
もういいと思います。
ここで2/3入れます。
こうですよね。
うわ〜おいしそう！ふたをちょっとしますね。
これ見てその時の温度を見て下さいね。
ちょっと蒸らしますね。
ほらいい感じでしょ。
ここが少しこうチリチリしてるでしょ。
そしたらそこに私の場合はかけちゃいます。
周囲に周りに。
うわっおいしそう！それでねちょっと気になって…。
ここがいつも離れてないと駄目なの。
くっついちゃうからね。
くっついちゃうとご飯のところに上手に入らないでしょ。
ここがちょっと生なので一回ふたします。
いいですか。
ふたして一回ちょっと強めます。
もういいと思います。
生の方がいいでしょ？卵。
そうそうそうそう。
これ動いてますかね？ほらここがつかないように頑張る。
そしたら…。
みつばを。
私大好きなのでいっぱい入れますね。
上手じゃないですかすごく。
ふたをちょっとして蒸らす。
でも生のままでも私は好きなんですけどちょっとおいて。
これをこうやって動かないと駄目なの。
あっ動かない。
こうやって動くでしょ。
そしたらこれをこうやって。
おおっ！こういう感じですかね？こういう感じ？あっおいしそう！これをちょっとお箸で直すと何かたっぷり感があります。
ここだけですよね難しいの。
もういいですよね。
もう動きますか？うわっ…。
これがちょっとついてる。
動きました？動きます。
わっ怖い。
こっち側に寄せながら。
そうそう。
よし来た！そう！そうそう。
上手上手。
上手！や〜すごい！おいしそうじゃない！初めてなのにすごい。
やった〜！すごい！すごいやりました。
初めてはこれできないの。
意外と難しいの。
意外とね難しいけどまあできましたね。
できるって事は皆さんもできるっていう事です。
ちょっと何度かトライして。
火加減だけなんですよ。
つけて私は上げたり下げたりさっき何気なくやってるんですけど卵の緩さもお好みで。
これはおいしそうだ。
出来上がりました。
さばのみそ煮ガーリックトーストそして親子丼。
やった〜。
出来ました。
洋風ですよ。
完全に洋風にしました。
完全に洋風のレイアウトです。
パンがあってね。
ではおいしいワインを用意させて頂いたのでまいりますか。
せっかくなんで。
もうすみませんね。
皆さんに乾杯です。
いただきます。
大丈夫？おいしい！いいですねやっぱり。
ワインで。
ではワインでさばのみそ煮を食べましょう。
いただきます！大丈夫？おいしい。
どうですか？おいしいですね。
さっぱりしてるのね甘すぎなく。
みそもそこそこ使ってますよね。
全然辛くもなく。
漬けておくともっと味がしみるので。
臭みも消えてるし。
あとやっぱりポイントはしょうがのね切り方。
そうですかやっぱり。
このぐらいダイナミックにいった方がいいかもしれない。
一緒に食べるとちょっと歯触りがここに出るのでおいしいですね。
またワインいきますか？マズいね。
だけどね分かりますその気持ち。
ワインにぴったり。
合いますよね。
合いますねこれは。
う〜ん！しかも今日は…。
ガーリックトーストですね。
じゃちょっとまずは…。
いいですか？バターの方から。
頂いちゃっていいですか？いただきます。
（かむ音）すいません音が。
おいしいね。
合うでしょ？ガーリックトーストとすごい合う。
もう口の中でガーリックちゃんたちがね。
合うね。
合う合いますよ。
親子丼も冷めないうちに。
さあ出来はいかがでしょうか？まず頂きます。
いただきます！熱々だね。
親子丼ってね難しいと思うんですよ。
いわゆる自分に合う親子丼と出会うのが難しい。
だけどこれがまさにイメージのザ・キングオブ親子丼。
え〜すごい！これこそが夢の親子丼ですよ。
これこれこれ！いかがですか？おいしく出来ました。
最高に。
最高においしいですか？おいしい。
皆さんも安心してお作り下さい。
味付けは…あっさり味のさばのみそ煮。
洋風和風お好みのスタイルでどうぞ。
作り始めたらタイミングが命。
慌てないよう…材料を加える度にふたをし熱が逃げないように。
火加減は材料を加えたら一旦強火あとは中火です。
卵は２回に分けて。
２回目は火の通りが早い鍋の縁から回し入れると全体がムラなく半熟に。
フワフワトロトロを目指して是非作ってみて下さい。
2015/11/06(金) 10:15〜10:40
ＮＨＫ総合１・神戸
きょうの料理 栗原はるみの定番ごはん「さばのみそ煮・親子丼」[字]
栗原はるみさんが、おなじみの定番料理をワンランクアップさせるコツやアイデアを紹介するシリーズ。今回は味が染みた「さばのみそ煮」と、ふわふわとろとろの「親子丼」。
詳細情報
番組内容
栗原さんの「さばのみそ煮」は、小さめの削ぎ切りにして煮るのがポイント。味が染みやすく、何より食べやすい。一緒に煮るしょうがは千切りではなく薄切りにして食べ応えアップ。ご飯だけでなく、ガーリックトーストやワインにもよく合う。「親子丼」の鶏肉は大きめ、堅くならないよう、火の通しすぎに注意。卵はまず３分の２を加えてふたをして蒸らし、残りは火の通りやすい鍋の縁へ注ぐと、ふわふわとろとろに仕上がる。
出演者
【講師】料理研究家…栗原はるみ，【司会】アンドレア・ポンピリオ，【語り】高橋さとみ
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
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