（寺島）皆様…。
（２人）こんにちは。
ぶりがおいしい季節になって来ました。
今日は塩としょうゆですっきりと煮た「ぶりとかぶの汁もの」とかぶの葉を使った「菜めし」をご紹介します。
（小林）ぶりに塩を振ってから湯引きすると臭みのない汁ものに仕上がります。
その下ごしらえをして行きますがぶりをまずは切って行くんですね。
ぶりは背と腹を用意してます。
お好みの所を使ってください。
どちらでもいいということですね。
そしてひと口大にそぎ切りにします。
斜めにそぎ切りにして行きます。
このように切ってください。
そして…。
これを塩をするんですが割と多めです。
で塩をして１０分ぐらいおいて臭みを引き出します。
１０分ほどおいたものがこちらになりますが。
塩が溶けて水分が上に浮いて来てますよね。
これが臭みになるのでこれから湯引きして行きます。
熱湯を用意してください。
小分けに入れないと温度が下がりますのでまず４切れぐらい入れてサッとゆでてください。
サッとでいいんですねこの湯引きで臭みがなくなると。
ずっとゆでてるとうま味が全部出てしまいますのでサッとでいいです。
そして水に取ってあとはこの皮目の部分ですね。
ここをちょっと親指の腹でこのように…。
優しくなでると余分なうろこが取れてさらに臭みが取れます。
食べやすくもなりますよね。
そしてこの水気を拭いてください。
全て行っておいてください。
そしてダシ汁が５カップあります。
ダシ汁に酒を入れて…。
そこにぶりを入れます。
その湯引きをして水気を拭いたものです。
それから火にかけてください。
一度沸かしますね。
その間に今度は別の具材を切って行きます。
まずはかぶ葉つきのもの３個ありますね。
かぶは葉つきを用意してください。
そして茎の部分１ｃｍぐらいここ残してください。
で葉先の部分ですねこちらは菜めしに使います。
塩ゆでして色よく仕上げておいてください。
全て使います。
そしてかぶを切って行きます。
かぶは半分に切って皮ごと使ってください。
火の通りかぶはとてもいいので皮ごとで大丈夫です。
そして５ｍｍぐらいの半月にするんですがどうしてもこの部分に砂が残っていることがあるので水に放して竹串で洗うとキレイになりますので水に放してください。
下ごしらえをしていただきます。
続いて油揚げです。
２枚ご用意しました。
油揚げは熱湯をかけます。
油抜きですよね。
そうですね。
油抜きすると油臭さが取れますので行ってください。
よりおいしく仕上げるための下ごしらえなんですね。
そしてこの水気を拭いてから切りますね。
ちょっとした手間ですがここでやはりおいしくさっぱりすっきりとした汁ものですからね。
油が酸化してますからね。
なるほど。
一度豆腐揚げたものですからね。
ただこの油揚げが入る効果というのは？コクが出るんですよね。
このように半分に切ってから細く切っておいてください。
細切りに２枚分切っておいていただきます。
ではぶりですねこのように沸いて来ました。
沸いたところにかぶを加えます。
油揚げも入れましょう。
２枚分。
具だくさんですね。
そうなんですね。
食べ応えもあります。
はい。
だんだん寒くなって来るとこういう具だくさんの汁ものがおいしく感じますよね。
ホントにそうですよね。
季節の味ですし。
かぶが軟らかくなるぐらいまで煮てください。
では菜めしですがご飯が炊けています。
ご飯は通常の水加減でもいいんですが新米の場合は少し水を減らして炊くといいと思います。
米２合水は４３０ｍで普通に炊きました。
でここに色よくゆでたかぶの葉っぱですね。
そして塩も入ります。
今日はコク出したいのでごま油も入ります。
コクと香りも良くなりますよね。
香りも良くなりますね。
そして全体を満遍なく混ぜてください。
塩が１か所に固まっているとしょっぱくなりますのでよく混ぜてくださいね。
これはでも手早くできて彩りもいいですしいいですね。
おにぎりにしてもおいしいですよ。
おいしいでしょうね。
では汁もののほうどうでしょうか？かぶはスッと竹串が通るようになりましたので味を付けて行きます。
あまり色づけたくないのでしょうゆは少しです。
塩ですね。
まず少ないほうの分量を入れてみて味を見てから塩は足すといいと思います。
塩加減は調節していただきます。
そしてここにとろみをつけて行きたいんですね。
片栗粉大さじ１杯を同量の水で溶いた水溶き片栗粉を用意しました。
とろみといっても薄〜いとろみなのでね。
とろっとした汁ものはやはり寒くなって来たら体が温まりますよね。
温まりますしあとは汁ものも冷めにくいんですよね。
いいですねいい効果がたくさんあります。
これでもう一度沸かしてとろみを緩〜くつけます。
粉にもしっかりと火が通るようにしていただきます。
沸きましたね沸いて来たら盛り付けます。
やさしい香りが漂ってますね。
すっきりと煮ていますのでやはり塩をして湯引きをしたこのぶりその下ごしらえが重要になりますね。
そうですね。
せっかく作ったものが生臭いと嫌ですよね。
ええそうですね。
では盛り付けましたので。
ぶりがおいしくなって来ました「ぶりとかぶの汁もの」。
合わせてかぶの葉を使った「菜めし」も今日はご紹介しました。
詳しい作り方はテキスト１１月号３３ページまたは番組ホームページをご覧ください。
2015/11/06(金) 11:45〜11:55
読売テレビ１
キユーピー３分クッキング「ぶりとかぶの汁もの」[解][字]
かぶの甘みもぶりのすっきりとしたうま味もいただける季節の汁、かぶの葉で菜めしも作ります。
詳細情報
出演者
【講師】
石原洋子
藤井恵
田口成子
小林まさみ
【聞き手】
寺島淳司（日本テレビアナウンサー）
小熊美香（日本テレビアナウンサー）
音楽
「おもちゃの兵隊のマーチ」
制作
日本テレビ
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
主音声ステレオ
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副音声ステレオ
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