見るだけであなたも料理上手
（２人）おはようございます。
先生今日は旬の大根を使ったお料理…？そうなんですようわかってるね旬やて。
冬が大根なんですよ。
これから美味しくなる季節です。
まずこのお料理と言えばね煮つけ。
そしてねもう１つ美味しいいか大根を今日は紹介します。
温かいものが食べたいこの季節
だしの染みた大根の煮つけといかの風味が食欲をかきたてるいか大根を作ります
今先生の見ました。
やっと見てくれたん！？この大根がすごい色が染みていて…。
きれいだなあ…。
うん…。
そらもう大根ってもう水分がワッとこうなんのがね美味しさです。
はい。
今日は江戸から伝わる味を少しアレンジしたかきのこしょう飯を紹介します。
柳原尚之さんにはこれからが旬かきを使った炊き込みご飯を教えて頂きます
今日は身近な冬野菜大根を使った料理２品をご紹介
まずは大根を煮るだけなのに美味しい和食の定番大根の煮つけ
今も昔も愛される味です
大根の煮つけってなんか…特別な魚の煮つけみたいな感じするけど煮つけっていう言い方やね。
それを例えば大根の炊いたんとか…。
ああ〜。
そういう言い方もするし。
大根炊きとかそういう色んな言い方で地方では呼んでると思うんやけども。
まあ今日は煮つけとして昔ながらの言い方ですね。
普通このままねもう炊いてもいいねんけどもこの時期大根が初物でもう本当にみずみずしくって大根…土付きの大根をね採って洗うと真っ白でねもう目が覚めるよ。
え〜？もう大根…もうね本当ね収穫なんかお手伝いさしてもらった事あるけどもその時の大根いうのは本当にねきれいな…。
私は思った事あるんですよ。
そういう大根やからね普段とちょっと違って今年初めてあっええ大根ひいて初物やというような感じがあるとまあ１つずついつもと違う事するわけや。
それをするのがこの面取り。
面取り。
一緒にちょっとやりましょう。
ちょっと出来るかな？初面取り。
初面取りっていいよね。
なんか。
ねえ？初面取りってかっこいいわ。
なんか発明したみたいで…。
外国語に聞こえますね。
うん聞こえる。
大根ってもう本当にねどんな煮物にも入るわけでしょ？まあ人寄せの料理とか人が集まる時に面取りするいうのは人と人の間に角が立たないようにという意味があんねん。
はい。
わかった？ええ？ええ？って。
ごめんなさい私もう…この面取りに必死で先生の話があんまり…。
本当？はい。
大体やねやり方おかしいやん。
おかしいですか？今私の横にいながら見てないんちゃいます？私のやってる事。
ああ…そうですね。
そうですねって…。
なんのために…ちゃうやんか。
包丁と大根をこの距離を保つキープする事が必要なの。
この親指をずっと触れっぱなしにすんねん。
そして親指に近づけていきながら…。
むいていくから安定してそしてクルクルクルクル…。
大根回してるんですね。
そやそや大根回すねん。
こっちはジッとすんねん。
包丁は動かさないねん。
ああ〜。
めちゃめちゃ良くなってるやん。
（スタッフの笑い）こうか！どうですか？そうや！すごいちょっと残念な面取りだけど…。
そんな事ないそんな事ないこれがええねん。
ああ〜よかった。
ああ〜よかったです。
ちょっとホッとしたわ。
すいません。
いやいやそんな事ないですよ。
ありがとうございました。
油揚げ入れるやろ？はい。
そしてこうして唐辛子ちょっと鷹の爪入れとく。
ここにね今日はだしをねこうやって取ってたんよ。
こうやってねこしてしまうんですよここに。
ああもう直接？直接こし入れたらいいねん。
こうして。
さあこれでねもう火にかけていくわけよ。
ある程度大根がちょっとやわらかくなるぐらいまでまあ最初ね３０分とか４０分とかこのままボーっと蓋して炊いとくねん。
もうこのままで？そうそうそう。
味付けする前に４０分弱火で煮て十分にだしを染み込ませます
こうやって…。
ほんのり色が変わりましたね。
だしの色が。
透き通った感じになるからな。
そしたらもうここに少しお砂糖。
お砂糖大さじ２。
お砂糖大さじ２杯ぐらいやな。
次お醤油。
こんなんもうこうしてちょっと回し入れて。
この醤油に染まる。
色でおだしの色見たらいいねん。
ああ〜なるほど。
そしたらなんかきれいな色やな。
うんきれいですね。
あめ色のきれいな色してるなっていう加減で…。
まあこれでええわけやな。
このままねあともう静かに４０分とかね３０〜４０分煮てください。
そして明日のためにっていったら明日はもっと味が染みてまた美味しいかもしれない。
ちょっと一晩寝かせて？そうそう…それでもいいよね。
口当たりも優しくだしのお味たっぷりの大根
箸が進む大根の煮つけです
続いていかのうまみが染み込んだ
そのお味は？
うん…。
おいしい！おいしい？よかったね〜。
よく染みてますね。
味付けもとってもシンプルなお料理です
これねまああの…こうして…。
水でこうして流しちゃうでしょ？まず軽く洗って。
こういうのはねいかこの長いのするめとかやりいかとか筒…筒になってるやんか。
そうですね。
ツツイカの仲間なんですよ。
何が簡単やってこのツツイカいうのはここの中にな入ってはるからここにこうちょっとくっついてるで。
くっついてるからこれ外してこうやって引っ張り出すだけで…。
もうこれでほとんど出来上がってんねん。
帽子…！脱いだみたいに…。
きれいに取れましたね。
ここ帽子被って…。
そしたらなここに目あるやろ？これ厳密に言うとここわたやねん。
これがよくするめの塩辛とか。
はい好きですわた。
簡単にすんねんもう。
目の縁で際で切ったらよろしい。
ああ〜なるほど。
な？そしたらここに硬いくちばしが付いてんねん。
ここでご飯食べはんねんこの人。
こうしてギュッと下から…。
うわ…こんな簡単に取れるんですね。
ギュッと取って。
ええ〜。
そしてねこれあと…ここに吸盤あるやろ？吸盤をこう指でしごいてやって。
あっ指で取っていいんですね？そうそうそう。
これはやっぱり１本ずつな。
きれいに取って。
丁寧に。
ほんで先の方はもうちょっとねこうやって切ってしまうわ。
これでもうあと適当に分けたらいいから。
こっちの方は中に…子が入ってたりする事もあってそれは食べられるんやけども食べれそうなところはやわらかかったらみんな大丈夫。
ただこの中に骨じゃないけども軟骨が入ってる。
そうですね。
これ抜いたら骨抜きになってしまう…。
アハハ…フニャフニャに。
フニャフニャになって…。
あとこれ切ったらしまいやから。
簡単ですね？そうそう。
このまま煮たら食べにくいから。
こうして切ったらええねん。
１本ずつでも…な？適当でいいから…切るでしょ？勝手に難しいイメージを持ってましたけど…。
包丁を使うシーンもあんまりないし…。
うんこうやって…切ったらええからな。
これでいいから。
はい。
いかさえこのように用意するでしょ？そしたら大根と…。
大根これさっきの半分に切ってんねん。
ああ〜ここも面取りしてるんですね。
そのままでも構へんけどもまあちょっと半分に切ったぐらいで。
これでいかも入れて。
一緒に入れちゃうんですね？いかも一緒に入れて。
そしてお酒。
お酒。
な？お酒が２分の１カップ。
だしも取らなくってもいいねん。
だしいらないんですか？さっきはだし汁でしたけど。
そうそうそう。
なんでいらんと思う？いかから…美味しいだしが出ると。
いかからめちゃめちゃ美味しいだしが出てくるねん。
だからこれでもあと…。
沸騰するのを待ってアクを取ると。
だから考え方によったら簡単でしょ？うん簡単です。
だしを取らなくってもいいから。
そうですね。
アク取って沸騰してきたら…いかから味が出てくんねん。
でもこれはねいかと大根の煮つけって言えるけどもいか大根とか言ったらなんか美味しそうでしょ？美味しそうです響きだけで。
ねえいか大根。
こうやってアクはやっぱ強いから取るよ。
ちょっと色も変わってきましたね。
いか自体の。
そうそうそうそう…。
ええにおいすんねんこのいかが。
ああ…いい香り…。
いい香りですね。
お酒の香りもする。
お酒の香りもするし。
これ量がねさっきよりもちょっと大根の量とかも少ないねん。
いかの…するめいかの分量に合わしてるからな。
だからさっきと同じような煮方を同じにして蓋をして２０〜３０分ぐらい煮てから味を付けましょうっていう事ね。
まずは大根といかを酒と水で煮立て２０分から３０分したら砂糖を加えさらに１０分ほど煮ます
はいじゃあ醤油入れるわ。
はい。
醤油もこんな感じやで。
同じようにでもこの時にまだ醤油の味を大根の方には含んでないわけやから。
もう今日はもうこのままあれやからずーっとこのまま炊いてくわ。
蓋取ったまま。
そしたらこの時点で見てごらん。
おっすごいスッと入りますね。
だけどもっともっと…もうちょっとまだやわらかくなるわ。
もうちょっと？はい。
大根が好みのやわらかさになるまで蓋を取って煮詰めます
美味しそうやろ？このツヤが。
美味しそうです。
この大根がすごい色が染みていて…。
最初の頃の白が思い出せないぐらい…。
煮てな…煮てこう…とにかく強引に力任せにやるもんじゃないゆう事がわかるでしょ？そうですね。
これは時間かかったからこその色ですね。
浸透圧が働いてこのような…。
きれいだなあ。
ええじゃないですか。
見とれるやろ？見とれますね。
な？なんかいかより大根がすごく輝いて見えます。
そうや。
これ基本…大根のフォローで今日はいかがきたんや。
美しいべっこう色に染まった大根
噛むとジュワッといかの風味が広がる覚えておきたい家庭料理です
大根から出てくる水分がものすごく美味しかったです。
そうやねなんでもないものやけども季節のものって本当美味しいよね。
『おかずのクッキング』１０月・１１月号は昔ながらの「今も昔も愛される味」をたくさん掲載してます。
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江戸時代から続く懐石近茶料理を体系づけた近茶流の嗣家柳原尚之さん
文化庁が指名する文化交流使として料理を通し日本の心を世界に伝える活動もしています
おはようございます。
だんだん寒くなってきました。
かきが美味しくなる季節ですね。
今日は江戸から伝わる味を少しアレンジしたかきのこしょう飯を紹介します。
かきの美味しさをギュッと詰め込んだ炊き込みご飯
その美味しさを最大限に引き出す柳原流テクニックは必見です
まずはかきを洗いましょう。
ボウルに少しお水を張って頂いてザルにかきを入れます。
かきはむきがきでいいんですけどもやはりこのひだの回りに汚れがあったりしますからちょっと多めの塩。
小さじ２杯…２杯ぐらいですかね？ぐらいの塩を回りに振り入れてそしてこのザルごと少ないお水の中でこう振り洗いしてください。
そうするとひだの間に入っている殻だとかまた汚れを取る事が出来ます。
はい。
こういう形で。
ほら見てください。
これは全部汚れではないんですけどねかきの血液も黒なのでこういうふうな色に見えます。
そしたらこれを今塩でたっぷりの塩で洗ったのでしょっぱくなってます。
それを洗い流すのはお水ですね。
今度は少し溜めたお水の中でワシャワシャと塩を落としてください。
ただ水の中にずーっと入れとくのは禁物です。
水の中に入れておくとどうしても水を吸いますからこのまま手早く洗って水気を切ってください。
次にかきを下煮します。
まず小鍋を用意して頂いて調味料ですね。
お酒と醤油で下味を付けます。
そして…。
火にかけて水気を切ったかきを沸いてきたら入れます。
サーッと煮てください。
そうするとかきから今度かきのうまみが出てきますから。
まだしんなりひだがしてますけどもこれを上下返していくとひだが開いてきます。
そうしたらだいぶ味が入ってきてますからね。
こういった形で…よいしょ。
ほら結構ひだが開いてきたでしょ？全体がこうなるように煮てください。
注意点はずーっとこのまま火をかけているとどんどんかきが小さくなっていくからそれなりに全体に火が入ったらもう止めてしまいます。
はいそしたらこういうふうに全体的に味が入ったなと思ったら…。
この汁を切ります。
これでかきに下味がしっかり付きました。
さらにこの煮汁には美味しいかきのうまみが付いていますからこの汁を使ってご飯を炊きましょう。
まずかきの煮汁があります。
この分量を量りますね。
カップなどに入れてください。
そしてそこにだしを加えます。
ここで煮汁と合わせてご飯を炊く
材料を中火にかけ昆布に泡が付いたら取り出します
かつお節を入れ触らず待つ事１分
あとはさらしの布巾でこせば…
澄んだだし汁の出来上がり
そして今日は２カップのお米なので４８０シーシーですね。
２割増の分量にしてください。
それを研いだお米に注ぎます。
そしてこちらに今日はこしょう飯なのでこのこしょうを入れます。
江戸時代にこんな料理があったんですよね。
ハイカラな料理です。
こしょう…粗びきこしょう。
そしてちょっと塩をひとつまみ。
塩ひとつまみを入れてください。
はいこれで…。
ご飯を炊きましょう。
次はかきを焼きます。
かきをそのままご飯の中に入れて炊き込んでもいいんですけども…。
まずフライパンを温めた中にほんの少しごま油でもサラダ油でもいいんですけれども油を入れてください。
そしてその中でかきに焼き目を付けるんです。
ちょっとした事なんですけどね。
こういったひと手間が…。
美味しくなるんです。
結構すぐ焼けますからね。
もうかきには火が入ってますからそこからさらに外側にきれいな焼き目を付けます。
焼く事でねさっきの醤油の香りがフワッとさらに上がってきます。
そしてかきも食べやすくなりますよね。
やっぱり高温で外側に焼き目が付くとですねそこが美味しいんですよ。
かきのうまみがさらに凝縮されます。
こういう感じで美味しそうでしょう？醤油とお酒が下味が付いてますからねこういう色も付けやすいんです。
これも下味の効果ですよね。
はいこういう感じで全体にいい香りいい焼き目が付きましたよね。
はいそしたらこれをバットに空けておきましょう。
さあご飯が炊けました。
開けてみましょう。
おお〜こしょうの香りがすごいですね。
ああいい感じに下の方が軽くほらおこげが出来てる。
これも美味しいですよね。
もしこの時にかきが冷めてたりしたらかきを中に入れて混ぜ込む事によってまたかきが温まりますからね。
今日は焼きたてですのでそのままいきます。
おお〜美味しそうですね。
そして白髪ねぎとか。
または…。
あさつき。
散らしてください。
はい出来上がりました。
旬のかきのプリッとした食感と焼き目の香ばしさ
その味と香りをたっぷり含んだご飯とともに頂きます
うん。
かきの味とあと醤油の味。
こういった日本料理っぽい味なんですけどもそこにこしょうが入る事によってさらにしゃれた料理になりますね。
皆さんもぜひ作ってみてください。
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◇出演者
土井善晴（料理研究家）
久冨慶子（テレビ朝日アナウンサー）
柳原尚之（江戸懐石近茶流の嗣家）
【ナレーター】島本真衣（テレビ朝日アナウンサー）
◇おしらせ
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