生字幕放送でお伝えします
皆さん、こんにちは。
カメラさん、こっち、こっち！９月から毎月１回お届けしている「生放送月刊きょうの料理」。
３回目の今回はＮＨＫ放送センターの中にありますこの料理番組の準備をする部屋からスタート。
いつも、ここでは吹き替えってあるでしょ。
急にお料理ができてるマジックのような。
２０分後の鍋がこちらですのような。
だから、たくさん同じ鍋が同じ道具が必要なんです。
炊飯器だけで６台でしょ。
鍋も小さいものから大きいものまで。
普通のレストランやったら２〜３軒はできそうな鍋の数ですよ。
調理道具だったら大抵のものはこちらの部屋にあるんですよね。
きょうも皆さんからのメッセージ。
今月もお二人のコンビネーションが楽しみ。
きょうも皆さんからのつぶやきお待ちしています。
きょうは、たくさんぜひ、いい質問をしてほしいんですよ。
きょうも話題の食のニュース「ウワサのきょうの料理」プレーバック。
そして、土井さんの料理コーナーなどまで盛りだくさん、お送りします。
きょうは、りんごを使ったお料理をします。
りんごの料理。
早速、最初のニュース。
「つまみぐいＮＥＷＳ」。
食欲の秋らしいこんなイベントの話題からお伝えします。
食欲の秋。
全国各地で食のイベントが盛り上がっています。
旬の食材やご当地グルメなどおいしいものが盛りだくさん！そんな中東京・渋谷のＮＨＫには地元・東京の味が大集合しました。
こちらは、ねぎの帆を張った宝船。
積んでいるのは白菜にキャベツにんじんに赤カブまでなんとすべて東京産の野菜なんです。
ご存じ、くさやは東京都新島産。
東京は、海の幸も山の幸も豊かな場所なんです。
こちらのテントでは「きょうの料理」でおなじみのほりえさわこさんときじまりゅうたさんが東京の食材で自慢の料理を披露。
（ほりえ）東京の小松菜と…。
（きじま）今回ね、テーマは東京。
（ほりえ）東京フェスですからね。
まずは、ほりえさん東京名産の小松菜をゆでにんじんやこんにゃくと合わせてほりえ家伝統の白あえを披露しました。
（きじま）入れる材料はまず長ねぎ。
きじまさんは、ねぎが主役。
豚肉に江戸前の、のりのつくだ煮千寿ねぎで知られる東京のねぎをのせ…。
キュッキュッキュッと巻いてこんな感じで肉を巻きつけるとしっかり。
（ほりえ）なんかこんなに細長くても巻けるんだね。
パン粉をつけて揚げれば…。
ごはんにも、ぴったりのボリュームおかずの出来上がり！さあ、お味はいかがでしょうか？肉巻きね、のりの香りがとてもよくって。
おいしくいただきました。
とっても、なんか簡単においしくこれから作っていけそうです。
（ほりえ）おいしい小松菜と…。
（きじま）この長ねぎで。
（ほりえ）お料理いっぱい楽しんでください！続いては今、人気の手作りパンの話題。
ちょっと変わった、この形その名も…。
ちぎりパン。
ちぎりパンですか。
ちぎりパン、食べたーい！名前のとおり、こんなふうにねちぎって食べるのが楽しいパンなんです。
レシピ本も続々登場。
かわいらしい見た目や作りやすさも人気の秘密なんですって。
パン教室でもちぎりパンは大人気。
赤ちゃんを連れたお母さんも…。
こんな、ちっちゃなお子さんも誰でも気軽にトライできます。
デコレーションも楽しみの一つ。
できた。
これ、なんですか？焼けましたよ。
♪「世界に一つだけの」ちぎりパン。
個性的なキリンさんも、グー！おいしい。
いろんな楽しみ方ができるちぎりパン。
基本の作り方をブームの火付け役の一人この方に教わりました。
ちぎりパンは簡単で失敗知らず。
おすすめです。
材料は普通のパンとほぼ同じです。
ボウルで混ぜ合わせひとまとまりになったら台に移しなめらかになるまで、こねます。
ラップをして５０分間ほど寝かせれば発酵して、ご覧の大きさに。
膨らんだ生地は１６等分し一つ一つを折り畳むように丸めながら生地の中のガスを抜いていきます。
ぬれ布巾をかけて寝かせること１０分間。
今度は、生地を手でおさえてガスを抜き、丸めなおしたらとじ目を下にして、型に並べます。
ぬれ布巾をかけてさらに４０分間。
生地同士がくっついていれば発酵完了！あとはしっかり予熱したオーブンで焼くだけ。
皆さんも、ぜひ作って誰かと愛をちぎりあってみてはいかがでしょうか？
♪「あなたと愛を契りますか」ｂｙ五木ひろし。
それだとくっついてるものもちぎれてまいますよ。
知らなかったですねあんなふうにはやってるなんて。
ということでスタジオにもちぎりパン、用意しました。
これは、あれでしょ要するに。
これ、作ってくださったんや。
これまた３Ｄちぎりパンというらしいです。
だから丸いものさえ作っておけば大きい、小さい組み合わせていろいろとできるという楽しみがあるということですね。
ちぎっては食べ…。
たこをちょっといただきましょうか。
ふかふかですね！ちゃんとしたパンですよ。
優しいパンですよ。
皆さん、かわいい３Ｄパン干し柿がおいしそう。
干し柿は後ろのほうですよ。
後藤さん、楽しそうって。
楽しいですよ。
作る楽しみと食べる楽しみはね。
土井先生、パン、作りますか？
パンはピザパンぐらいしか作らないですね。
ピザパン作ればいいじゃない。
ピザパン作れそうな生地ですけどね。
ちゃんとしたイーストで発酵させたというのは家庭でも皆さんしてるんですね。
続いて「ウワサのきょうの料理」。
放送後、反響が大きかった回をプレーバックします。
今回は「おふくろの味定番１００」。
去年、１年間かけて昭和の食卓を彩った懐かしい１００品の作り方放送しましたところ再放送してほしいなどたくさんの方から好評をいただきました。
いつの時代もちゃんと食べてきたものっていうのを残してほしいですね。
まず、放送した１００品駆け足でご覧いただきましょう。
さすが、アナウンサー。
あー、言えない！
言ってますけどね。
頑張ってって皆さんもやってみて…。
後藤さん、頑張って！頑張ってー！頑張れ！ばっちり！さすがですね！
なかなか難しい…。
見事！
そうやっておべんちゃら言わんでよろしい。
夫が不思議そうに隣で見ています。
そら、そうやね。
アナウンサーの方ですからね。
この１００品の中でも特に反響が大きかったのが清水信子さんの肉じゃがなんです。
煮くずれしない方法や食材の切り方が勉強になった。
肉じゃがは、母の得意料理。
今度は私が作ってあげたいと思ったなどたくさんのメッセージをいただきました。
肉じゃがといいますと、わが家は鶏関係の仕事だったもんですから牛でも豚でもなく鶏肉だったんですよね。
それを肉じゃがといってたんですか？思ってただけかもしれませんけどね。
普通は牛肉とか関西は豚とかありますけど。
私の子どものころ肉じゃがっていうお料理って実は知らなかったんですよ。
結構、大きくなってから。
庶民の食べ物だったから？
どうかな？肉じゃがってひき肉と合わせてるぐらいでいろんなものを合わせるいうのはすき煮というのはありましたけど…。
それぞれの味がそれぞれの家庭にあると思いますが清水信子さんの肉じゃがをご覧ください。
おいしそうな肉じゃが。
作り方、早速教えていただきましょう。
まず、じゃがいもですけれども皮をむいて水に５分から１０分、はなすとそうすると煮くずれしにくくなるので必ずこれをなさるときれいなおいしいものができて。
こうやって切りましたらこれを５ｍｍぐらいにこうして切っていきます。
半分は違う切り方をするんですか？これね、不思議なんですけども母がいつもこうやって切ってたもんですから私もこうやって切ってるんですけれどもこうやって切ると煮てる間にこの細かく切ったほうは繊維が崩れて、じゃがいもと一緒になっちゃうんですね。
ところが、この大きいほうは煮くずれしないんです。
最後まで、たまねぎよっていう存在感があるので味がものすごくよくなるので…。
この中に先ほど切りましたたまねぎと、それからじゃがいもを入れます。
ぬれ布巾で全体に油がいきわたるのと肉と、それから、たまねぎとじゃがいもがバランスよくこういうふうになります。
煮くずれを防ぐという役目もしますから、ぜひ、油をコーティングしてください。
お水を入れます。
頭がちゃんと外に見えるような感じに入れてください。
かぶるほど入ってませんよね。
そして、３〜４分、煮ます。
３〜４分、煮たものがこちらです。
そうしましたら、ここに煮汁を寄せます。
そして、この煮汁の中におしょうゆを入れることによってじゃがいもにパン！なんてかけちゃうとそうすると、そこが茶色く染まっちゃいますので必ず、こうして煮汁を寄せてそして、またここで全体にいくように、こうやってちょっと動かしてやって、煮汁が３分の１ぐらいまでになったらここで火を止めて鍋止めといいますけれどもお鍋の中で２〜３分置いてゆっくりするとこの中でしっかり味がしみこんでわー、おいしい！っていうふうに出来上がります。
なるほど、なるほど。
ああ、おいしそう！肉じゃがが出来上がりました。
やっぱり本当、じゃがいもがつやっとしてますよね。
皆さんのお宅の肉じゃが。
ぜひつぶやいてください。
わが家も鶏肉の肉じゃがと。
結構あるんですね。
たまねぎがソースみたいに煮汁を抱きかかえることになるんですね。
だから、結構、薄味でもあれで満足できてたまねぎの甘みがより一層…２段づかいですよね。
そういえば清水さんのたまねぎの切り方は２種類ですけどそれはそういうことなんですね。
ちゃんと考えてはるんですよ。
そういう生かし方というのはそれぞれのおうちに工夫があります。
関西は牛肉ですと。
どろどろの肉じゃがごはんにかけたいと。
次の日がおいしいのもありますから。
しいたけ、おいしいです？
しいたけを入れたり肉じゃがのベースはじゃがいもとお肉さえ入ってたらしらたきとかねぎ、入ったり。
糸こんにゃく入れますか？
糸ごんにゃくになってるよ間違うてはるのかな。
しらたきと、こんにゃくって煮たような…。
糸こんにゃくって大阪は…しらたきってえらいええ格好してんなって。
これから、じゃがいもおいしい季節になりますが皆さん、お待ちかね土井先生の料理コーナーです。
ほな、いきましょか。
「土井善晴の５分で！技あり飯」です。
このエプロンを結ぶ間も５分に入ってるんか思った私はちょっと早くしようと思ったらうまいこと…。
一応カウントしてるんですけど。
きょうはりんご、使うっていうてたでしょう。
りんごが、おいしいですよね。
大事なのは手を洗うところから。
いつも手を洗ういうことから始まるんですけどきょうはサンドイッチ作るんですよ。
りんごサンド。
おいしそうでしょ。
りんごサンドを作るには、まずはむかないとだめですね。
りんごをむいてあげよか。
きょうはデザートですかって出ましたけど。
デザートやないですよ。
立派なランチ。
ランチになります。
りんご、むいてあげようかって上手にむけるといいですね。
やっぱりりんごをむける人になってほしいですね。
ちょうど、今家にりんごあります。
誰にむいてあげますか？
きょう、これ下手くそじゃないんですよ。
きょうのサンドイッチ用にこのところどころむいてますけどこんなふうに、ところどころりんごの皮を残してください。
プロの手つきだって。
こんなに切り残しがあるのにプロの手つきですって。
見る人が見たら分かるんです。
これ、最初だけこうして切り込みいれるでしょう。
あとは…。
これが、りんごの魅力でしょ。
確かにおいしそうな音でしたね。
あまりに早すぎて高速むき…このようなちょっと割れたところがおいしいんですよ。
こういうりんごの割れた感じとかこの辺がおいしいところです。
りんごサンド１歳半の娘でも食べられますか？って。
食べられるように今から見てくださいよ。
硬いところだけ取ってね。
皆さんも、りんご、１回割ってみてください。
そしたら、おいしくなります。
これ、結構薄切りですよね。
食パン用のサンドイッチにしますので薄くしてください。
やっぱり、土井先生料理の先生ですね。
これだけの薄さをチョンチョンチョンと。
こうやって、しゃべりながら料理するいうのは大変なことなんですよ。
なかなかできることじゃないんですよ。
皆さん、やらんでもいいですから手を切りますよ。
高速むきってツイートが。
高速むきというんですよ。
後藤さんも何かしてくださいってことなんでちょっとこの辺を拭いて…。
きょうはサンドイッチですがりんごの下味を付けていきます。
下味はといいますと？
お砂糖で下味ですね。
タイムは大丈夫ですか？
大丈夫です。
このりんご、いい赤色ですね。
いくらぐらいだろう？
それは知らんわ。
買うてきたんちゃうもん。
砂糖、大さじ２にサワークリームが５０ｇ。
だから、きょうのりんご小さめだからふじとかになったらもうちょっと大きいかもしれません。
りんごそれぞれ違いますから分量はそれで合わせていただいて。
こんなんは分量、関係ないんですよ。
砂糖そんなに入れるんですね？と。
砂糖、入ったほうがサンドイッチとしてはおいしいんですよ。
でもね、好みでいいですよ。
本を開くようにサンドイッチいうのはこうやって用意するでしょう。
質問です。
サワークリームないとできないのかな？
サワークリーム使ってる矢先にそんなこと言って。
ほかのことせんとサワークリームを使ってるんやからサワークリームでよしとしといてくださいよ。
サワークリーム何かで代用できますでしょうか？今、お答えいただきましたようにまずサワークリームで試していただいて。
サワークリームなければヨーグルトじゃだめですか？
いっぺん、やってみなはれ。
サワークリームの代わりにクリームチーズでもいいですか？
あー、ええね。
やってみたらよろしいやん。
これも、たまたまサワークリームがあったからやってるだけでチーズがあったらチーズでやってたかもしれません。
そしたらおいしいかもしれません。
料理はやっぱり、自分で発見するもんですよ。
きょう、とりあえず今、食べる分として食パン４枚、使いましたけど大体、全部切ったらできますよね。
この切り残しみたいなこれはいいんですか？
これはちょっと、整える程度で私は切っていますけど。
逆に、こうやって切るとおいしそうですよねみみのところも。
これで、できてるんですよ。
このパンの枚数はお好みでということで。
もうできましたよ。
オンタイムや。
りんごのサンドイッチが出来上がりました！
これね、りんごね。
薄く切ってるからパンと一緒に食べたときにシャキシャキしてそして、砂糖が入ってるから味が、きちっとびしっと決まるんですよ。
さらにサワークリームですからね。
酸味があって砂糖とのコントラストがあってりんごがめちゃめちゃおいしいでしょ。
このりんごの酸味とね。
砂糖、それからサワークリームがなんといってもさわーやかな感じがします。
りんごのおかげですよ。
おいしいのは。
いやいや腕やな、私の。
続いては、福島県の出身の料理研究家本田よう一さんのコーナーです。
うん！あっさりで、おいしい！こちら、全国から食べに来る人がたくさんいるほど、今、人気のサバだしラーメンなんです。
仕掛け人が新しいグルメを生み出したと聞き現地にやってきました。
今回の舞台は宮城県石巻市の石巻専修大学。
大学ってでかいんだな。
よろしくお願いします。
ご当地グルメを次々と生み出す大学生を訪ねました。
なぜ、そういうことを皆さんでやるようになったんですか？東日本大震災を受けまして地元の食材を使った地域にお客さんを呼び込むような仕掛けを作っていきたいと考えましてこの活動を始めました。
すてきな考えでまじめな受け答えで…ラーメンに続けと彼らが目をつけたのが、ずるびき。
地元・石巻、飯野川地区に伝わる郷土料理でしいたけや昆布のだしを使った汁物なんですが…。
若者にはちょっともの足りない…。
もの足りなかった？みんな、もの足りなかった？ずるびきを若者受けするご当地グルメにするには…。
聞き込み調査を重ね味付けを濃くしたり具を大きくしたり試行錯誤を重ねた彼ら。
たどり着いた答えが…そう！ラーメンにも使った石巻のサバだしを使うことでした。
これを入れると、今までどおりのずるびきとはどういうふうに変わるんですか？若者に向けても食べやすいような少しパンチのある食感になります。
さらに、とろみを加えてパンチ力アップ！いいとろみ。
とろみっていいよね。
とろみ好きそうだもんね？はい、大好きです。
いただきます。
うん！サバ、利いてますね！これは食べ応えがある。
あんかけだけでももちろん、おいしいし白いご飯も欲しくなるし何回も何回も作った味がします。
若い力で進化した郷土の味は今、新たな町おこしの切り札として期待を集めています。
地元の料理人たちが作るのはずるびきあんかけたっぷりの麺料理。
お待たせしました。
実は、この食べ方も学生たちのアイデアなんです。
いろんな人が、いろんなとこから食べに来てるんですね。
いいきっかけ作ってもらったっていうか。
うれしいですよね。
地元の人たちも巻き込んで新しい味どんどん生み出してくださいね！
スタジオにもご用意いただきました。
ずるびき、ずるずると食べる音からきているそうなんです。
この、ずるびきあんかけパスタ。
土井さん、召し上がってますがいかがでしょう。
昔ながらの…。
郷土料理ですよね。
あんかけだから体が温まるでしょうねという声もね。
サバだし、気になります。
サバだしは味の強いものが。
かつおだしだけではないと。
かつおとか、煮干しとか上手に使ってはるわ。
でも、野菜がベースになったものやからヘルシーでそれをカバーする、だし。
とろみがついてるからなかなかほかのものと絡み合ってうまいこといってますわね。
伝統を生かすということが何より、ばっちりです。
リーダーの高橋さん現在、就職活動中です。
ぜひ頑張っていただきたいですね。
最後は「きょうの料理」でこれから紹介する料理を先出しする「日めくりきょうの料理」です。
♪〜これですね真ん中に切れ目を入れて。
細いほうをくるっと返すってことですかね。
やっぱ手綱形だと全然違います？衣が、よく絡んでですね非常に焼きやすくていいんですね。
茶こしで小麦粉を。
小麦粉をまぶします。
この小麦粉をまぶすことによって衣がですね、絡みやすいんですよ。
ぽろっと剥がれないんですね。
これ、大事ですからね。
ここに卵の衣をまとわせて。
きょうは、２本。
弱火にして、ふたをして約２分。
焼けたら裏返して２分。
蒸し焼きにします。
蒸し焼きにするのがポイントなんですね。
返したものですね。
２分、２分、焼いたものですね。
蒸し焼きにしたものです。
十分、焼けてますね。
いい感じですね。
色鮮やかなミニトマトのソースですね。
バジルなんかも添えてあればなお色鮮やかになりますね。
こんにゃくも煮しめでね。
くるっと、やってましたよおせち料理でね。
あれを鶏の胸肉でやった。
なかなかアイデアですね。
あれで味が絡みやすいという。
縁起がいい感じがします。
レシピは、こちらのテキスト「きょうの料理」１１月号に掲載しています。
放送と合わせてお楽しみください。
ということで、きょうもあっという間でしたね。
早すぎるのと違いますか。
こうやって人生って過ぎていくんでしょうかね。
サワークリームのくだりの土井先生、やってみなはれが笑えましたね。
料理に失敗はないんです。
やってみてください。
後藤さん、ご自宅でお料理？ほんのちょっと。
次回の放送は１２月１３日日曜日午後４時半ですから。
ぜひホームページもご覧ください。
先生のレシピも公開しています。
では、また来月！2015/11/07(土) 14:00〜14:30
ＮＨＫＥテレ１大阪
生放送 月刊きょうの料理「ＶＯＬ．３」[字]
月に一度の「きょうの料理」番外編。土井善晴さんと後藤繁榮アナウンサーが、視聴者の皆さんとインターネットでつながりながら、ホットな料理情報満載でお届けする。
詳細情報
番組内容
流行の食情報をお送りする「つまみぐいＮＥＷＳ」、反響が大きかった「きょうの料理」をプレイバックする「ウワサのきょうの料理」、土井善晴さんが生放送のスタジオで簡単料理を披露する「土井善晴の５分で技あり飯」、福島出身の若手料理研究家の本田よう一さんが、地元を料理で元気にしようと奮闘する東北の若者を訪ねる「本田よう一の東北元気メシめぐり」など、企画も盛りだくさん。生放送中に寄せられる投稿も続々紹介。
出演者
【出演】料理研究家…土井善晴，【司会】後藤繁榮，【リポーター】料理研究家…本田よう一
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
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