（草野）
風情ある街並みのすぐそばに女王と呼ばれる秋の味覚があります
わあ〜！でっかい！おお〜きた！おお〜！
川越は昔から
中でも今プロの料理人たちが注目するのが埼玉の伝統野菜紅赤
と呼ばれています
伝統の栽培法を受け継ぐ匠が見せてくれたのは…
おっ！おおっ！うわ〜出てきた。
サツマイモの里で愛されている意外な調理法
そして今回世界に知られた天ぷらの達人がさらなるおいしさを引き出します
四季折々の味に満ち溢れた国日本
この国には食の魅力を知り尽くした匠たちがいます
本物を探す旅へ
今夜のシェフはてんぷら近藤近藤文夫さんです。
どうぞよろしくお願い致します。
よろしくお願い致します。
世界の食通をうならせてきた銀座の名店てんぷら近藤のご主人…
自ら全国各地に出向いて選び抜いた旬の食材
そして今年も秋のお楽しみあの天ぷらの季節がやって来ました
うわ〜！しかしすごい迫力ですよね。
てんぷら近藤名物
高さ７センチ
堂々たるその姿に圧倒されます
あっ！ほっくほくですねホントに。
ほっくほくの秘密はごろんとした塊を１７０度でじっくり揚げる匠の技
常に食材との出会いを大切にしている近藤さん
今注目しているのが…
こちらの方は昔からある…昔からホントにある伝統のある紅赤というイモです。
紅赤っていう品種？
先ほど頂いたのはベニアズマで今最もポピュラー
右の紅赤は昭和の時代に愛されていた品種で懐かしい味がするそうです
紅赤を天ぷらにしてみたいって事で今回の撮影をやったと。
どんな味になるんでしょうね？はいそれが…。
懐かしい昭和の味がするサツマイモ紅赤を求めて小江戸川越にやって来ました。
風情がある。
風情ありますね。
なかなか風情ありますよね。
なんか江戸時代に来たような。
旅のお供は元タカラジェンヌの
（真琴）おイモのお店…あったくさんありますね。
ここは何？イモの…。
（真琴）うわ〜。
（近藤）おイモはお好きでしょ？大好きなんですよ。
焼きイモ…ちっちゃい頃から焼きイモ屋さんが来てたりとかするんですけど今夏でも焼きイモ買って食べちゃうんです。
そんな真琴さんにはぴったりの川越。
サツマイモのお菓子色々ありますね。
ここは何？川越いものソフトがある。
「焼きいもおにぎり」！いや〜食べたいですね。
サツマイモを練っておにぎり形に焼いた「川越シュー」。
ほう〜食べたいなあ。
生地にもクリームにもサツマイモが入っている色々食べたい気持ちをぐっとこらえてやって来たのは…。
（近藤）きれいですね。
（真琴）ねえ。
（近藤）どうぞ。
（真琴）ありがとうございます。
失礼します。
小江戸の味処いも膳。
料理長は…。
この懐石料理全部サツマイモを使ってるんですって。
すごいこだわり！今回はお目当ての品種紅赤を使ったとっておきの品を用意してくれたそうです。
はいすいませんお待ちどおさまです。
へえ〜！なんだか白い雪山のよう…。
その正体は？おっ！おおっ！うわ〜出てきた。
すごい。
中にはサツマイモが丸ごと１本。
通称塩釜芋といって塩で固めて蒸し焼きにしたもの。
紅赤の本来のおいしさが一番わかるそうです。
（神山さん）はい口の中でふわっと。
ああ〜！そうなんですね。
近藤さんのアンテナにまず引っかかったのはさらに…。
ありがとうございます。
すいません。
上品な香りと料理を邪魔しない自然な甘味。
天ぷらにしたらおいしいだろうな〜！川越の南に接する三芳町にあるいも街道。
その名のとおり街道沿いにはサツマイモ農家が並びその庭先でサツマイモの直売が行われています。
そんなサツマイモ生産の本拠地に紅赤作りの匠がいるそうなんですが…。
（真琴）こんにちは。
お世話になります。
ん？のぼりには「やきいも」って書いてありますが…。
と思ったら…？裏手には広〜い畑がありました！ご紹介しましょう。
こちらが元禄時代から３００年続く農家の１２代目です。
その自宅の軒先にあるのがさっきの焼きイモ屋さん。
奥様の久子さんがやっているんですね。
懐かしい味紅赤の焼きイモ。
おいしそう！まずはおいしさの秘密を探るため収穫のお手伝いをする事にしました。
（真琴）あ〜…畑が広がってきましたね。
なんかやってますねえ。
（近藤）すごいねえ。
お子さんうまいんじゃないですか？
（真琴）うん！
（近藤）ねえなかなか…。
（真琴）手慣れてますね。
（近藤）すごいですね。
（真琴）こんにちは〜。
忙しい収穫の時期は一家総出。
確かにお孫さん手慣れてるなあ。
サツマイモは収穫の時期になると掘りやすいように葉っぱとツルを刈り取ります。
この畝の下に紅赤が埋まってるんですって。
（伊東さん）どれ掘ってみましょうかね？
（真琴）これわかるんですか？
（伊東さん）うんあのねえ…。
（近藤）これ盛り上がってるですね？
（伊東さん）盛り上がってるね。
これがね多分大きいイモが…。
土が盛り上がってるところに大きなイモがあると言うんですが…。
（真琴）土が盛り上がってる…？
（伊東さん）そうそう。
だってイモが土をこう…。
（真琴）あっあ〜…！あっきたきたきたきた…。
きたきたきた。
あっわっ…すっごいしっかり入ってる。
よっ！ほっ！うおっ！おお…深いぞ。
近藤さんこれ…力私ないわ。
（近藤）ほらとれた！
（真琴）やあ…すごい…。
すごい大漁です！ずっしりとした立派な紅赤！
（伊東さん）この時期でこれは大きい方ですね。
（近藤）すごいよね。
（真琴）ねえ。
最盛期には１日なんと１８００キロのサツマイモを収穫します。
そんな時大活躍するのがイモ専用収穫機その名もポテカルゴ。
大事な紅赤に傷をつけず掘り出してくれるんですね。
（真琴）取ってください！真琴さんもお孫さんと一緒にお手伝い。
取った！なんか楽しそう！でもここまで育てるには大変な手間がかかるんです。
はいおいで！
（伊東さん）うまいうまい。
楽しい！これ。
おいで。
中でも苦労するのが土づくりです。
（近藤）すごいですね。
その秘密はやっぱり…。
雑木林…。
肥料の秘密は畑の隣の林にあります。
コナラやクヌギなどがある雑木林の中には…。
（伊東さん）そうです。
肥料のもとはこの落ち葉。
年が明けると林中の落ち葉をかき集め…。
３カ月以上発酵させます。
こうして出来上がるのが栄養たっぷりの堆肥。
これを畑にまく事で土を活性化。
さらに土がふかふかになるのでイモが成長しやすく甘くて大きな紅赤が出来るそうです。
（真琴）堆肥作り。
やっぱりじゃあこの枯れ葉はもう欠かせない…大変な…一番大変だけど…。
そうですね命ですね。
命…命ですか！はい。
おいしい紅赤作りの秘密は落ち葉の堆肥でした。
だからどの畑の奧にも林があるんですね。
一仕事終えおなかが減ってきた真琴さん。
（伊東さん）…と思ったでしょ？
（真琴）うん思ってるよ。
（伊東さん）ところが違うんだな。
（真琴）何！？真琴さんもう少し待ってくださいね。
匠にはまだお仕事があるみたいです。
（真琴）えっこれすぐ食べられないんですか？
（近藤）えっ！
（真琴）えっこれ！？
（伊東さん）これ。
（近藤）嘘！ハハ…。
（伊東さん）穴蔵と呼んでます。
（真琴）わあお！
（近藤）わあ本当だ。
へえ〜この中入っていくんですか？
（近藤）へえ〜！
（真琴）うわお！
（近藤）小さい頃一生懸命穴掘って…。
（伊東さん）ここに寝かせるの。
この穴結構深いんです。
２メートル７０センチのはしごが…すっぽり入ります。
（真琴）…大丈夫？
（伊東さん）いらねえや。
（近藤）すごい！ハハハ…。
収穫したてのサツマイモを穴蔵へ。
（佳孝さん）横が土なんでぶつからないように…。
（真琴）そうかそうか。
地下にはなんと高さ１．２メートル奥行き３メートルほどの横穴が延びていました。
ここで２カ月ほどサツマイモを寝かせると…。
デンプンが糖分に変わって甘〜くなるんですって！
（近藤）無事生還…。
（真琴）おかえりなさい。
ブラジルからおかえりなさい。
（伊東さん）はい！紅赤作りって本当に手間がかかるんですね。
ではサツマイモ農家ならではのお料理を匠の奥様に作って頂きましょう。
埼玉の伊東家の食卓始まりです！
（真琴）わあコロッケ。
かわいい！１品目はサツマイモのコロッケ。
蒸した紅赤を潰して揚げた伊東家の定番メニュー。
真琴さんお待たせしました！
（久子さん）ハハハハ…！すごいおいしい。
揚げ物のプロ近藤さんいかがですか？
（久子さん）そうですか？
（真琴）おいしい？
（千俐くん）これおいしい。
千俐くんと叶明くんの大好物なのが…。
紅赤の皮を薄切りにして揚げたチップス。
サラダにのせて頂くと…。
近藤さん気づいたようです。
（久子さん）おいしいって言いますよね。
だからここが一番ポイントなんでおいしいと思いますよ。
近藤さんが注目したのは料理人には見逃せないポイントです。
伊東家の食卓はまだ終わりません。
３品目はサツマイモのちりめんじゃこ焼き。
蒸して潰した紅赤にちりめんじゃこをのせてパリッと香ばしく焼きました。
（久子さん）塩の味で。
それだけですはい。
じゃこのほのかな塩味が紅赤の上品な甘味を引き立てている。
そこを近藤さんは評価しました。
甘くて。
イモの中では。
そして…。
天ぷらにはよさそうですが…。
近藤さんの厳しい基準に合格するかどうか揚げてみないと結論は出ません。
いよいよ紅赤の天ぷらを試作。
せっかくのなのでおいしい衣の作り方教えてもらいましょう。
（近藤）皆さんこれちょうどねいい勉強だから。
どうですか？
（久子さん）はいそうです。
よくない？大胆…。
（近藤）すごいでしょ？こういうの初めて…。
（久子さん）見たい。
うわあ！卵を溶く前に水に入れるんですね。
（近藤）なぜかっていうとねこれをよく見てわかるように泡が立つでしょ？はいはい。
わかるでしょ？目安。
わかりますね。
先溶いちゃうとわかんないんですよ。
だからこうやると泡がどんどん立つ。
立てば立つほどしっかりと白身が溶けてる。
へえ〜。
（近藤）目安の一つ。
これが衣作りのポイント。
それではいよいよ紅赤を天ぷらにします。
てんぷら近藤では塊のままじっくり揚げていますが紅赤の場合は切り方を変えるようです。
で両サイド切っちゃうんです。
（真琴）おっそうきましたか。
（近藤）この真ん中の筒状にこれをこういう切り方。
これをこう揚げます。
天ぷらっていうと紅赤を縦に切った近藤さん。
この切り方に味と香りを引き立てるすごい秘密が隠されていました。
（豊川）今日もみんなで鍋。
「鍋キューブ」は１人に１つ。
実に分かりやすい。
俺で１つ２つ３つ。
うっ…こいつは１つなのか？もう一度確認だ。
俺で１つ２つ３つ。
ええい２つだ！・「１人に１つ『鍋キューブ』」３つだったか…。
（鈴木）《あっまたサラダ作ってる》
（母）《「あっまたサラダ作ってる」って思ってる》《あれ？サラダじゃない》スープ!?「スープってどういうこと？」って思ったでしょ。
思ったかも。
スープです！
生野菜より「コンソメ」しみしみスープ野菜
「コンソメ味がしみしみで予想以上のおいしさこんな野菜の食べ方があったとは！」…って私の心読み過ぎです。
・「味の素の『コンソメ』しみしみ」
（山田）《今日こそ母さんのヒミツをつきとめる》《最近炒飯がうま過ぎる！なんだこれは》《「香味ペースト」？》《まさかまさか味付けはこれ１本だけなのか!?》
（母）何してんの？さっきから。
《これは…これはやっぱり革命だ！》《あれ？母さんまさか…》《スープも？味付けこれだけか？》《またもや革命の予感！うまっ！》
味付けこれ１本！
「ＣｏｏｋＤｏ香味ペースト」
すごい！サツマイモ作りの匠が育てた紅赤。
料理の邪魔をしない上品な甘味と香りを生かして天ぷらの匠近藤さんが昭和の懐かしい味を再現します。
お店では今回はいい色になりました。
ここで匠の技。
（真琴）あっ包むんですか？すぐにキッチンペーパーで包むんです。
（近藤）一瞬の間に火を中に…。
（久子さん）パリパリがベチャッとなっちゃわないんですか？包んだりしても。
余熱をちょっと入れます。
そうすると…。
だからバランスを考えるには全部を完璧に入れちゃうとおいしくなくなっちゃうんですよ。
イモは。
（久子さん）は〜難しい。
世界が認める近藤さんが作った真剣に見つめていた奥さんいかがですか？こんなにほくほくしてるのに甘いです。
紅赤の匠はどうでしょう？うん！
（真琴）出てますか。
うん。
紅赤がおいしいのか？近藤さんの技がすごいのか？きっと両方だな。
おいしいか？よかったな。
サツマイモのおいしさを引き出す近藤さんの技
キーワードは「１７０度でじっくり」
衣はカリッと中は蒸したようにジューシーに仕上げるのが近藤流
焼きイモのおいしさに勝る天ぷらを作ろうと生み出したのがあの名物のサツマイモの天ぷら
大きな塊にじっくり火を通す事でほくほくの食感と上品な甘味を引き出しています
ただし大きな塊に均等に火を通すのはまさに匠の技
これはちょっとまね出来ませんが今回紅赤で試したように２センチほどの厚さに切り余熱を利用すれば家庭でもおいしく揚げられるそうです
こう初めてのおいしさ。
これを…紅赤を作っていて今日…これからのね糧になると思いますので本当にありがとうございました。
（近藤）いえとんでもない。
川越の匠が生んだ紅赤。
そのおいしさを引き出した天ぷらの匠。
お二人に感謝です。
銀座の名店
紅赤と秋野菜のかき揚げをご紹介します
（民族音楽の歌声）母たちはうたとダンスで憶える。
子どもたちの栄養のこと免疫力のこと。
ＫＯＫＯ…。
それはガーナの離乳食。
味の素はそのＫＯＫＯに赤ちゃんに必要な栄養素をプラスする食品を開発。
「ＫＯＫＯＰｌｕｓ」それは母の願いをプラスしたということ。
いのちが、食べている。
いのちが、笑っている。
ＥａｔＷｅｌｌ，ＬｉｖｅＷｅｌｌ．ＡＪＩＮＯＭＯＴＯ．きみはよく泣くきみでした。
・『組曲惑星より木星』きみはよく食べるきみでした。
負けて帰ってくると黙ったまま食べないこともあった。
もっともっと泣きなさい。
もっともっともっとおいしいものたくさん作るからね。
きょうのおいしいが、きみの明日になる。
ＥａｔＷｅｌｌ，ＬｉｖｅＷｅｌｌ．ＡＪＩＮＯＭＯＴＯ．・「今年の冬は寒いから」・「中から温めなくちゃね」
（弟）お母さん俺もスープ。
（姉）寝坊〜。
全然余裕〜。
その朝食にプラス温
「カップスープ」でプラス温
ちょうだい！あっ！ちょっと！
温朝食は「クノールカップスープ」
まさかのご飯!?ん〜！
埼玉県川越の匠が受け継ぐ伝統のサツマイモ紅赤
その懐かしい味わいを生かして近藤さんが秋のメニューを作りました
ナスシイタケミョウガと合わせたう〜ん。
（近藤）おイモ硬いですか？ううん。
全部いい具合にやわらかいです。
中がこんな細く切ってあるのにそれでもほくほくしてる。
（近藤）数日前はこのほくほくさがないんです。
ホントに食べ物っていうのは糖度がありすぎてもよくないしなさすぎてもよくない。
でもこのサツマイモは料理にするにはもってこいです。
このサツマイモは子供の頃によく食べてたサツマイモの感じですね。
そう思いましたか？私もそう思ったんです。
うわあなんか懐かしいなこの味。
歳がバレますね
次回は脂の乗りが抜群北海道のサケ。
グランシェフによって目にも鮮やかな料理に大変身します。
2015/11/07(土) 18:30〜18:56
ＡＢＣテレビ１
ごはんジャパン 本物を探す旅へ〜埼玉県川越 天ぷら名人が憧れるサツマイモ〜[字]
日本のおいしい食材を探し、そのおいしさの秘密を科学的に紐解く。天ぷらの名人・近藤文夫と真琴つばさが絶品のサツマイモを求めて埼玉県川越へ！匠ならではの技を披露!!
詳細情報
◇番組内容
グランシェフとゲストが日本各地に赴き、四季折々のおいしい食材を探求すると共に、おいしさの秘密を科学的に紐解いていく。今回注目する食材は、サツマイモの“紅赤”。ホクホクの食感と、どこか懐かしい自然な甘さを持つ紅赤のおいしさの秘密を探るため、天ぷらの名人・近藤文夫シェフと真琴つばさが埼玉県川越市を訪れる。小江戸と呼ばれ、風情ある蔵造りの町並みが残る川越は、江戸時代からサツマイモの産地としても有名。
◇番組内容２
近藤シェフと真琴つばさは、川越の南に隣接する三芳町で元禄時代から300年続く農家を訪問。紅赤作りの匠が明かす“サツマイモをおいしく育てる秘訣”とは!?さらに、地元のサツマイモの家庭料理をご馳走になり、あらためて紅赤の甘さに感動した近藤シェフ。お礼に、近藤シェフの代名詞でもあるサツマイモの天ぷらをふるまう！天ぷらの匠・近藤シェフが魅せた、サツマイモをより甘く感じさせる匠の技とは!?
◇出演者
【ナビゲーター】草野満代
【ナレーション】酒井敏也
【ロケ出演】真琴つばさ、グランシェフ：近藤文夫（『てんぷら 近藤』主人）
◇おしらせ
☆番組ＨＰ
http://www.tv-asahi.co.jp/gohan-japan/
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
バラエティ – トークバラエティ
バラエティ – 料理バラエティ
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
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日本語
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