投稿お待ちしてま〜す。
秋の魚といえばサンマですよね〜。
でもここ神奈川県小田原では口がとがってシャープなボディーの「カマス」がイチ押し！脂がのって上品な甘みが持ち味です。
これが秋！週末の朝市ではなんと新鮮なカマスに行列が！おとうさんも大好きです。
地元の料理店でもこの季節ならではのカマス料理が堪能できます。
上品な脂と甘みを味わえる「カマスの焼霜造り」。
さあその味は？このカマスのふるさとは神奈川県小田原市。
男たちは深夜１時に出港です。
この船の漁師さんなんと…１９人でカマスを上げます！
（近江）カマスデーですね。
そして小田原といえば干物！このカマスの開き方においしさの秘密がありました。
更に今新しいカマスの味わい方も生まれています！相模湾の秋を彩るカマス。
目からウロコの魅力満載です！おいしそうだった真ん丸で。
（２人）おはようございます。
本日の主役は神奈川県は相模湾の「カマス」という事でございます。
なんかすごい脂で。
パンパン。
しかもパンパンでしたね。
僕小田原に住んでた時もありますんで干物はよく見たんですけどね。
まるまる太ってました。
おはようございます。
これ？はいこれです。
おはようございます。
食材ハンター近江陽一郎です。
そして地元応援団ＮＨＫ横浜放送局の池野健です。
今日は２人でチーム・カマスで頑張ります。
チーム「かます」？「かます」？違います。
そっちじゃないです。
こちらのカマスです。
「カマ」してくれるの？今日は。
頑張りますよ。
あれ？何か２種類あるみたいな感じになってるけど。
こちら神奈川県小田原市で水揚げされたカマス。
今が旬で脂ののりがいいのにしつこくないのが特徴です。
俺のイメージだとこっちなんだよね。
細いとんがったイメージですよね。
あんなまるまるしたサンマみたいのあんまり見た事ない。
このカマスが取れる相模湾豊かな漁場として知られてまして季節ごとにいろんな魚が取れるんですが秋はやはりカマスという事ですね。
先ほど２種類あるとおっしゃってました。
こちらが上の方が「ヤマトカマス」。
細い方。
俺の知ってるやつだな。
（池野）１匹およそ６０円。
お安い。
お手軽な。
安いんだね。
（池野）そしてこちら大きい方は「アカカマス」といいまして値段は１匹７００円から８００円という事で。
だから知らなかったのかな。
１０倍だもの。
１０倍？何が違うの？その辺も探ってきました。
相模湾に面した神奈川県小田原市です
港では既に魚の水揚げが始まっていました
小田原の秋は魚の種類が豊富です。
タチウオにイナダ。
そしてこちらが…
更にこれが…
これですか。
へぇ〜。
はいいました！カマスです。
聞けば小田原で水揚げされるカマスには２種類あるそうなんです
この小田原でネイラカマスと呼ばれているのはアカカマスという種類
さっきの高い方だ。
そうなんです。
大きくて身が肉厚で甘みがあるのが特徴です。
上品な甘みです
一方こちらちょっと細身なのが…
天野さんおなじみの。
小田原で一番大きな網で魚を取っている漁師さんたちを訪ねてみますと…気がつきますかね？こちら漁師の皆さんなんだか結構お若いんです
おはようございます。
お疲れさまです。
石垣さんですか？はいそうです。
こちらが…
１９人の乗組員を束ねるリーダーです
小田原のカマス漁は定置網漁というものです。
どんな場所に網を仕掛けているんでしょうか？
あれですか？近い。
カマス漁が行われているのは岸から僅か８００メートルほどという近い場所なんです。
定置網は魚の通り道に網を仕掛けてそこに入り込んだ魚を取ります
相模湾は岸近くから急に深くなりすり鉢状の谷になっています。
特に小田原周辺は岸から１ｋｍ先が既に水深が１００ｍ以上にもなります。
この海底の谷に魚が入り込んで岸の近くまでやって来るんだそうです。
そこに定置網漁を仕掛けておけばエサをまかずとも自然と魚が網に入るとこういうわけです
おいしいカマスを取る秘密を探りに僕も漁に同行させてもらいました
じゃあ行っちゃいます。
８００なら酔わねえかな。
そうですね。
港を出てもう１５分です。
昼間見た定置網に到着です
鳥が狙ってるぜ。
そうなんです。
あの黄色い所がそうなんです。
早速網を引き上げるのかと思ったその時反対側に同じような船がもう１隻近づいてきました。
実はこの２隻で漁をするんです。
定置網ではまず垣網という網でカマスをキャッチ。
更に魚が沖へと向かう習性を利用して奥へと誘い込んでいきます。
最後はこの箱型の網に入ります。
この箱網を２隻の船で挟み撃ち。
一気に水揚げです
賢いなぁ〜人間は。
更に！
何だろう？あれ。
なんと反対側の船からも漁師さんたちが次々とこちらに乗り移ってきました
そして一列にずらりと。
片方の船に人を集めて網を上げながら魚を反対側に寄せていくんです
ほんとペアでやるんだね。
もうチームプレーなんですけどこうやって石垣さんの号令で総勢１９人が一斉に網上げを開始。
深さ４５メートル周囲が３５０メートルという大きな網です。
５台のローラーに加えまして人の手でも網を引き上げていきます
僕も早速挑戦させて頂きました
そしてこうやって網を上げていたその時です！
今の合図は？
なんと網が切れていたんです。
その場で手早く修理していきます
船には常に修理道具が常備されていまして見つけた人がすぐ手当をすると。
そして気を取り直してすぐさま再開です
網を上げ始めて４０分です。
間もなく水揚げです
見える？魚。
ここで繊細で傷つきやすいカマス「鮮度を保つヒミツ」があったんです。
網を高く上げると魚はよく見えて水揚げはしやすくなります。
でも魚が空気に触れちゃうと鮮度が落ちちゃうんです。
そこで水面から魚が出ないギリギリの高さで網上げをやめるんです。
しかもその日のカマスの入り具合によってどこまで網を上げるのかと判断するんですけどそれはリーダーの石垣さんの腕の見せどころです
ここで大きく鮮度が変わるわけだ。
変わりますよ。
こうやって全体に目を配って指示を出しています
すごいチームワーク。
それで？
ここで網上げストップと。
カマスを水面ギリギリに泳がせながら数回に分けて水揚げしていきます
そして手伝いに来ていた漁師さんたちは急いで反対側の船に戻って水揚げ態勢に入ります。
もう皆さんほんとに忙しいんです。
そして！
すごいですね！
豊漁です！この定置網だけで５トンのカマスが入りました
もうカマスばっかり。
カマスデーです。
更にこの水揚げ直後にも鮮度を保つ秘密があります。
生きた状態のまま氷と滅菌した海水の中へ。
港が近いんですけどこの一手間が鮮度を保つんです
教え込んでるんですか？教え込んでる。
水揚げが終わるとすぐに港へ。
今度は自分たちの手でカマスの種類と大きさごとに１１種類に分けていきます。
大きなカマスは築地市場に。
そして小さなカマスは地元のスーパーやかまぼこ屋さんに出荷されます。
そして一段落すると漁師の皆さんは小屋で一緒に朝食を食べるのが日課です。
この日のおかずは取れたてのカマスの天ぷらです。
更に石垣さんイチ押しのカマス料理がこちらです。
取れたての皮付きのアカカマスにさっと熱湯をかけています。
そして氷水で締めます。
こうする事で余分な脂が落ちて皮もやわらかくなるんだそうです。
さあ飛び切り新鮮なカマスの湯引きのお刺身です
いただきます。
ちょっとぜいたくにいっちゃおうかな。
え〜そんなにいっぺんに？いっちゃうね。
すいません。
至福の時でした
（石垣）おいしいでしょ？
（石垣）脂が甘みがあって。
すごい弁当箱だな。
あ〜おいしそうに召し上がる。
どうですか？今日のカマス。
おいしいですか？うん。
漁師のだいご味っていうとあれだけど…ぜいたくですよね。
いや〜面白い漁だねあれは。
両サイドに分かれて。
ギリギリまで上げといて。
あれもだから難しいんですよギリギリが。
石垣さんの。
でもお魚の旬を教えてくれるパパっていいですね。
秋はうちではカマスだよって。
すてき。
そんな石垣さんオススメの「アカカマスの湯引きのお刺身」をご用意しました。
カマスが刺身でってねえ…。
是非食べてみて下さい。
聞いた事ないな。
お刺身で食べた事ある人は。
あんまりいないかもしれないですね。
やはり２枚ぐらい一緒に。
是非是非是非是非。
俺の知ってるカマスじゃない。
おいしい。
脂ものってるし甘いというのもよく分かる。
でも何かサラッとしてものすごくすばらしい白身なんですね。
そうなんです。
脂が結構サラッとしてて。
この皮の間だなやっぱうまいのね。
おいしいんです。
本日の専門家指をくわえて見てらっしゃる東京海洋大学客員教授元水産庁職員ウエカツさん上田勝彦さんでございます。
おいしいカマスの刺身。
知らなかったけど。
これをね現場でねまだ身がいかってる硬直前その時に食うとねまだ迫力があるんですね。
彼はそれを味わってるわけです。
これのほんとの味食いたければ現場に行く。
是非是非。
ものすごく甘みがありますね。
（上田）このカマスの脂っていうのは青魚のそれと違ってサラッとしてるんだよね。
サンマとかアジの脂とはちょっと違うね。
透明感のある脂。
で…このアカカマスというのは豪快な脂のせてて値段も高いしハレの日のカマスね。
一方ヤマトカマスというのは安心感のある価格的にも安いし庶民の安心のブランドだね。
しかし小田原であんなに取れるんですね？カマスが。
昔からね相模湾のカマスって有名だったの。
昔は釣りで取ってたんだよ。
それでこれほらこれね口開けてみっか。
口開けるとほらこんなデッカイの。
お〜！大きい。
（上田）こんな感じ？もうちょっとこっちです。
（池野）逆ですね。
右が左で左が右か。
カメラなんで逆ですね。
あ〜そうです。
歯がありますね。
（上田）喉の奥まで。
これでオギャーと生まれてからこの方ずっと稚魚類を食ってきてるわけ。
魚を食べるんですか？魚を食べるんです。
そういういろんな稚魚類が豊富にいるというこの相模湾です。
カマスにとっての餌がいっぱいいるんだ。
しかも相模湾という所は深いだけじゃなくて浅瀬にもいろんな環境がそろってるわけ。
砂浜あればごろたがあれば瀬があればという事でそういう多様な環境がいろんな魚を育んでるその中でのカマスなんです。
皆さん更にこの小田原沖というのは江戸時代から定置網漁が盛んに行われています。
そんなに古い？定置網漁が。
（上田）それで有名だった所だよね。
（池野）こちら昭和４０年代小田原沖での定置網でブリ漁の様子ですが。
デカい！
（池野）これね網の形も今とあまり変わらないそうなんですが機械化が進んでいないという事で今より人手が必要だったと。
あのブリが８００メートルぐらい…今と同じ所で取れると。
小田原だから深いから。
深みの溝をつたって上がってくるんだよ。
そこを狙って。
ただ時代が進んで網の形も改良されて台風にも強い網となっていまして効率的に今も作業が水揚げができると。
そこに設置したままだからね。
でも昔からそういった漁が盛んなのにやってる人が若い人たちばっかりで。
そうビックリしました。
そうなんです。
こちら今回取材した漁師さんたちなんですけど平均年齢が３８歳なんです。
もともとは違う仕事をしていた人も多かったという事で。
みんな元飲食関係元水産会社とか。
リーダーの石垣さんはイタリアに留学して料理の勉強をしていた事もあると。
そして大浦さんはお子さんとの時間がほしくて漁師になったと。
更にこちら草野さんは高校卒業後に両親を説得して漁師になったと。
（上田）ありがとうございます。
２５歳。
若い。
卒業後。
後を継いでとかじゃないのね。
新規参入。
これウエカツさん定置網漁というのは若い人が入りやすいって事ですか？そうそう。
沿岸漁業の中でこれだけ組織的にしかも基本給が決まってて福利厚生もあって。
給料制なんですか？基本給決まっててあとは取れ高によって歩合がつくわけ。
それはうれしい。
しかも町が近いでしょ都会が。
だから漁の合間に都会に行って都会のその辺の空気も吸えると。
若い子は夜遊びたいとか都会に行きたいというのもあるからちょうどいい場所なんだ小田原が。
インタビューでも言っていました。
都会にも行けるからって。
同じ定置網でも地方の所は高齢化が進んだりしている所もあるんです。
やっぱり都市近郊型の定置網の若齢化といったら変だけども若返りというのは今ものすごく強い力になっています。
すごいですね。
そして更になんですけど小田原といえば干物も有名です。
カマスの干物は古くからの小田原の名物。
おいしさの秘密を取材してきました。
創業１００年の老舗の干物屋さんです
おじゃまします。
いらっしゃいませ。
３代目の…
毎朝市場で新鮮な魚を仕入れ加工しています
今ちょうどカマスの干物作りの最盛期。
多い時は１日２，０００枚も作るそうです。
使うのはこの日水揚げされたばかりのアカカマス。
そのさばき方にカマスならではの特徴があって…
カマスは腹の方の身が薄いので腹から開くと干した時に端が丸まってしまうと。
更においしい干物を作るためのこだわりがまだまだたくさんありました
中骨にうっすらと身を残すと艶のある干物に仕上がるそうです
そして頭は割らずにそのまま残す。
このさばき方がその名も…
そして干物といえば焼き上がりの香ばしさ。
そのために臭みを消す作業も大切なものなんです
洗っちゃうんですね。
これが重要。
この一手間が違う。
骨の周りの血などの汚れを取り除くと。
カマスは汚れが残りやすいので身を傷つけないように手早くブラシで落とします。
水に長くつけちゃうとふやけてしまうのでスピードが命。
手間をかけたらこのとおりピッカピカです
この状態で泳いでいれば楽なんだけどな。
無理です。
そして干物の味を決めるのが塩です。
前田さんは…
きっと魚見ただけでお分かりになるんですね。
この日のアカカマスは出始めの時期で脂がやや少なめ。
塩分も薄めの８パーセントで３０分つけ込みました。
そして除湿した２７度の風に満遍なく当てる事およそ２時間。
はいどうですか！滑らかで艶のあるアカカマスの干物の完成です
ここからは販売担当の前田さんの弟耕兵さんにカマスの干物のおいしい焼き方を教えてもらいました
ホットプレート？
そうなんです。
使うのはホットプレート。
クッキングシートをひいて身から焼くのがポイントだと耕兵さんは言っていました
皮の下の身が白くなったらひっくり返すタイミングです。
もう見て下さい！この脂がジュワーっと
焦げ目もちゃんとつくんだね。
ほらジュージューいってるもの。
ただここで焦がさないようにほんのりキツネ色に仕上げます
いただきます。
おいしい。
やさしいんですよ。
背開きで頭を残すのは小田原開き。
名前があるんですね。
カッコイイです。
骨についた身が…ペリペリペリと剥いであれだよ。
骨の周りの。
すいません。
それも食べました。
焦がしちゃ駄目なんだ？焦がしちゃ駄目です。
グリルは難しいの？じゃあ。
グリルだとちょっと難しいので温度調節しやすいホットプレートを前田さんはオススメしていると。
焦げちゃうと苦みとかが出て。
大体さずっとつきっきりにしてるとなかなか焼けないけどもちょっと目を離した隙にすぐ焼けちゃうのが焼き魚で…。
でも本当はね上手にグリルでつきっきりで焼いてほしいわけ。
でも最近は煙出したくないとかグリル掃除したくない人もいるから。
は〜い私。
そうなの？何回やってんのよこれ。
そうですよね。
やります。
（前田）そういう人には２番手として「湯煮」。
湯で煮る。
つまりゆでる。
干物をゆでても十分おいしいです。
よく出来た干物ほどおいしい。
どのぐらいで？焼いた感じとはまたちょっと別の楽しみ？でピッと水を切って大根おろしにポン酢でもいいししょうゆでもいいし。
ちょっと塩抜けますもんね。
面白い。
香ばしさの世界とはまた違うほんとの肉の味が味わえる。
干物ゆでてもいいんですか。
（上田）いいよ。
カマスに限って？他の何でもいい。
いけるいける。
やってみるもんですね。
やってみたいですね。
きっとでもちょっと肉の味がよく分かりそうですね。
（上田）でも本当は焼いてほしいんだよ。
やっぱりあの…。
香ばしい感じがね。
ただ皆さんこうした干物食べ応えがあるような大きなカマスが利用されているんですが一方の小さなカマスも負けてませんよ。
こんなふうに実は使われているんです。
小田原駅の地下街に来ています。
今こちらのお総菜屋さんでカマスを使ったある注目の食べ物があるんです。
あっありました！
こちらはカマスを丸ごと１匹使ってフライにしたものです
うんおいしい。
中骨を抜いて筒状にしたカマスを使っていて食べやすいと好評なんです
でどうやって中身を抜いているのか天野さん気になりますよね
骨をねどうやって抜くのか。
小田原市の市場の加工場にその秘密を探りに行きました
一見何の変哲もない棒のようですが…
残念ながらここからは企業秘密ですがその実力は頭や内臓を取り除いたカマスの中骨に器具をさす
（田中）はい。
これね中身を取り出してみると…
（上田）これはこれでうまそうだな。
カラリと揚げたらね。
周りの小骨もほとんど取れてしまうというすぐれもの。
この画期的な道具県の水産技術センターが１年かけて開発したものなんですよ。
この棒状のカマスですが小田原の新名物になるんでしょうか？この日市内で開かれた音楽イベント。
若い人がいっぱいです！フードコーナーにありました！骨抜きカマスの竜田揚げ。
しょうゆみりんしょうがなどにつけ込んだあとかたくり粉をまぶして油で揚げていきます
何だ見えなかったけどあの仕掛けがすごいですね。
これ目の前に。
これですか？
（池野）これです。
中骨のない竜田揚げ。
すげぇうまい。
ものすごいうまい。
フワフワ。
ちょっとウエカツさんも。
（池野）速い速い。
何か野性人のような感じがします。
いやどこまで食ったらどういう味するかなと思って。
身がチキンというかささ身ぐらいのしっかり具合がありますよね。
（上田）そういう比較やめてくれる？魚なんだから。
魚のおいしさもあるし脂もしっかり出てるし。
刺身と違ってまた味が濃いですね。
これはヤマトカマスでしょ？はい。
こうやってサクサクと食べられる中骨のないカマスなんですけどれもまだスーパーなどで加工されている段階なんですがあの器具企業秘密になっていましたね。
あれは次々と改良を加えて今後一般の家庭にも普及できる事を目指していると。
そうか。
じゃあおうちでカマスを買ってくればあの棒の秘密になった所でこうやってシュッてやれば。
骨も無かったですね。
これは骨嫌いの私のような。
（上田）またですか。
そう。
お魚の骨が面倒くさいんです。
ウエカツさんでもね抜いた骨の方に興味持ってる。
確かにね骨を抜く事の是非というのは賛否両論あるわけ。
けれどもあれ自分で抜くとなると一手間かける。
これは意味あるでしょ。
やっぱりね骨がある魚をおいしい魚をバクッと食ううまさ快感というのがあるわけやっぱり。
そう。
だって骨があったらバクッといけないですもんね。
俺この竜田揚げよりもこいつをこんがり素焼きにしてバクッといってみたいな。
そうか。
これはもともと味はついてないから家庭に普及すればいろんな使い方ができるという。
そうなんです。
各店舗によっていろんな味付けがあるんですよね。
メチャクチャうまいこれ。
これおいしいですすごい。
あっという間に食べちゃった。
そしてこういった地元の魚をもっと地元の人に食べてもらおうという事で小田原市でさまざまなブランドの加工品を今作っているんです。
その名も「小田原城前魚」という事でいろいろありますが例えばこれカマスのかまぼこですよね。
そして丸ごと干物にしたものですとかアンチョビ風の漬物も。
あのかまぼこねさっき食ったら昔の味がした。
塩強めのね。
なかなかワイルドな味。
へ〜気になる。
カマスって少し意地悪そうなスネ夫君みたいな顔してるくせにいろんな味わいがしておいしいですね。
こうやっていろんな食べ方もありますしね。
こうやってカマスも２種類並んでますけども日常からハレの日まで幅広くてなんちゅうてもシラスからマグロまで取れるというこの相模湾の豊かさ大パノラマの中で育まれたそういう海の幸の一角をこうして秋の良き日に味わえるというのが一番いいんじゃないですかね。
もっとポピュラーになってもいい魚ですね。
夏アジ冬ブリ秋カマス。
相模湾ね。
キハダマグロもあるでよみたいな。
決まった。
近江君どうでしたか？今回カマスの漁は。
もちろんおいしかったんですけど今回のカマスの漁ってチームプレーでやってたんですよ。
漁師さんたちがみんなで力を合わせてやってて本当に大げさじゃなく命懸けてやってるなっていうの本当に肌で感じて漁が始まるといい緊張感というか。
（上田）いい顔してるよなみんなな。
みんなが本当に同じ方向に向いてピリッとなってたのでその大切に大切に取ったカマスこれからもおいしく頂きたいなと。
それがね若い人たちがまたやってるというのがね。
そうですね。
同い年ぐらいの人もいたんで。
今日はカマスに「カマ」されましたね。
そういう事ですね。
今言おうと思ってた？いやいやいや思ってないですよ。
次回もお楽しみに。
2015/11/02(月) 16:15〜16:50
ＮＨＫ総合１・神戸
うまいッ！「上品な脂とふっくら食感 カマス〜神奈川県・小田原市〜」[字][再]
神奈川県小田原ではこの季節カマスが水あげされ秋の味覚として愛されている。上品な脂の甘さが堪能できるカマス。うまみが凝縮された干物のおいしさを作りだす秘密も取材。
詳細情報
番組内容
神奈川県小田原市ではこの季節カマスが水あげされ秋の味覚として愛されている。上品な脂の甘さが堪能できるカマスは実は繊細な魚。鮮度を保つため漁でもさまざまな工夫がされている。若き漁師さんたちに密着、おすすめの味わい方も聞く。また、うまみが凝縮された干物のおいしさを作りだす秘密、さらにはいま地元で注目をあつめている新しい加工方法なども紹介する。
出演者
【司会】天野ひろゆき，武内陶子，【解説】元水産庁職員…上田勝彦，【リポーター】近江陽一郎
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
バラエティ – 料理バラエティ
ドキュメンタリー／教養 – 社会・時事
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