（テーマ音楽）実りの秋も深まってきました。
さあこの方は人生の実りますます充実していらっしゃいます。
ばぁばこと鈴木登紀子さんです。
どうぞよろしくお願いいたします。
どうぞよろしく。
ばぁばもね９０年代物と申しておりましたが。
年代物。
もう更にまた越えました。
思いがけず長生きをさせて頂いております。
といいますのは今月１１月はばぁばの誕生日の月。
９１歳になられます。
ほんとに長生きさせて頂いてお仕事をさせて頂いて幸せ者でございます。
「もう思い残す事は？」って言われますと「あります」と言っております。
どんな事ですか？思い残す事。
「もう一度あれが食べたいわ。
あれもいいわこれもいいわ」と申しております。
それがやはり元気の秘けつですね！見習いたいと思います。
ほんとにありがたい事でございます。
さあ今日の「元気印」はこちらです。
さあ「グラタン」ですよね。
私がね３人の子育て中の何よりのごちそうでしたよ。
これはだって外国のものですものね。
だからモダンでおしゃれでボリュームもあってごちそうの感じでした。
子供たちも大喜び。
じぃじも大好きでしたよ。
あっじぃじも大好物だったんですね。
お客さんいらっしゃった時も立派なごちそうですよね。
それでね今もよく作りますよ。
それは中身はかわりました。
昔はマカロニ今はペンネと言いましてね。
時代とともに進化してきたようでございます。
私の料理も少しはね。
ではまずグラタンで大事なのがホワイトソース作りですよね。
そうですよ。
これバターが４０ｇあります。
それから小麦粉が６０ｇございます。
これをねよ〜く炒めますとね。
弱火ですよ。
バターと粉と一体になって今度プクプクしてきますのでね。
それを私は海綿状と呼んでおりますが。
これはせいてはいけません。
せいては事を仕損じるという事になりかねませんのでね。
人生に通じますね。
そう。
はははっ。
まあ穏やかに気長に入って下さい。
急がない事よ。
忙しい時は炒め物は忙しいけどこういうのはやっぱりゆったり自分でなさった方がいいですよ。
どんどん溶けてきましたけれどこれはねここが肝心なのよ。
もうそろそろちょっと火を強めて頂けますか？このくらいになったら強めても大丈夫。
粉が焦げないから。
今はもうバターと一体になりましたからね。
そしてこれが溶けますとね海綿ってありますよねあんなふうにねプチプチプチッと穴があいてきます。
小さい気泡が出てくるようなそんな状態。
そこまでなったらもうこれは炒めたっていう事の証しですからね。
ちょっとばぁば手前の方の鍋際のところにねちょっと白い粉がまだ残ってるかも…。
あっそれは死角なわけね。
ここがね。
ちょうどね鍋ってなかなか手前が見づらいんですよね。
それに寸足らずでございますから私はね。
もう少し５ｃｍぐらい欲しかったわ。
そうよ。
ほらほらプクプクしてきたでしょ。
してきましたしてきました。
こういう状態になったら牛乳を加えますよ。
このプクプクがちょうど海綿のように穴があいてくるような…。
ここまで気長になさると失敗はありませんよ。
早くしましょうなんて思ったらいい事はないのよ。
ほらこんなふうにプクプクしてきたの分かりますかしら。
表面がねちょっとモロモロッとした感じに見えます。
穴があいてきますからねほら。
これほらフツフツしてますね。
よくお分かりになったかしら？こうしてねちょっと１〜２秒待って下さい。
そうしたら完全にいい状態をお目にかけられます。
ほらほら。
ちょうどご飯のカニの穴みたいな。
こうなりましたら一旦火から外しますよ。
もうちょい我慢しましょう。
もうちょっとね。
このちょっとが要ですからね。
ほらほら見てごらんなさい。
フクフクッとしてきたでしょ。
この状態。
そうで〜す。
では恐れ入ります一度外して下さい。
そして牛乳を加えますがこれは温かくしてないけれど大丈夫。
3/3ほど入れますよ。
そうしますとねこれがちょっと固まってきます。
ほ〜ら見てごらんなさい。
一旦火を止めるか火から外して…ほらこんなになりましたよ。
ちょっとマッシュポテトのような。
こんな状態です。
ここへまた牛乳です。
さあ牛乳をまた足して。
これを…あと２〜３回入りますねこれだと。
これね冷たいところ入れて丁寧に混ぜたらダマになりません。
火のついてるとこへのせたらたちまちダマになりますのでね。
これはね何でも気長にこうして優しく混ぜ混ぜしてると。
これをあと２回繰り返しましょう。
もうまたこんなふうになりましたよほら。
これはねこうしたらちゃんと混ざります。
ミルクとだんだん一体化してきますね。
これをまた入れますがここで用意してある方にかわりましょうね。
こんな状態で最後までミルクを入れて一体化させます。
こんなふうにもうトローッとなってますね。
そしてここに調味料を入れますがここにお塩があります。
これはほんの少しですよ。
今塩がまず入りました。
こしょうが入りますよ。
ホワイトペッパーですね。
それからお酒が日本酒です。
そのころ洋酒なんてあんまり知らなかったですよ。
子育ての頃はね。
今から何十年前でしょうかね。
でもこのお酒が入るとやっぱりワインじゃなくてもグンと味がよくなるんですか？味がよくなります。
お酒ってほんとにありがたいものですよ。
引き立ててくれますからね。
そしてこれはですねちょっとお味をきいてみましょうかしら？これはねお塩加減は薄いんですよ。
でもね薄かったらマカロニとね…今日はペンネと帆立てとお味をちょっと…。
さあいかがでしょうか？まろやかです。
まろやか。
ちゃんと完成したらお味見をして頂きますね。
じゃあここは我慢しときます。
我慢して下さい。
今度はここの中に入れるための具の方にいきましょうか？じゃあ具をこちらご覧頂きましょう。
これがペンネです６０ｇ。
マッシュルームは生のを四つ割りにしました。
生の帆立ても四つ割り。
これだけ入るととっても豪華になります。
昔はね子育ての時は鶏のささ身とかゆで卵とかそれからグリンピースのようなものとかでちょっとねこういう豪華ではなかったの。
今でもうちではお客様の時もお出ししますよ。
そして先ほどもお話し頂きましたけどもペンネ。
これ昔はね…。
マカロニよ。
マカロニでしたよね。
昔はマカロニ今こんなね。
これはですね…それはお好みで加減して下さいませ。
かためがお好きな方は早めに引き上げる。
あなた柔らかめ？かためがいいです。
かため！大体人間がかたいですから。
あらそう。
私やわらかい。
じゃないわ。
ここだけ柔らかいの。
んん〜そうですか。
そう。
それでねここにフライパンは鉄のフライパンですよ。
ですからねよく熱します。
そしてサラダ油を入れましょうね。
これはね割とたっぷりですけれど量が多いですからね。
大さじ２杯入りました。
そしたらよ〜くこう。
大きなフライパンでこれは重たいんですよ。
でもねここで帆立てを先に入れますね。
帆立ては今はおいしい帆立てが出回ってますからね。
ごちそうですよ。
それは子育ての頃は帆立てではなくて…。
鶏のささ身とかねそういう手近にあるものです。
今のほど上等とかねぜいたくはあまりできませんでしたよ。
今ちょっとぜいたくすぎるくらいものがありますもの。
だから取り合わせはご自分で考えたらいいのよ。
今マッシュルーム入れましたよ。
これも子育ての頃はマッシュルームってそんなに出回ってなかった…。
生しいたけとかそういうものを入れてましたよ。
だってね手近なものでしてましたから。
家庭料理っていうのはみんなそうでしたよ。
ここでペンネが入りますよ。
６０ｇね。
このゆで加減はお好みね。
ちょっとこれ今日はねくっついてましたからね。
ゆでてすぐだったらこうじゃないですから大丈夫よ。
じゃあ私もお手伝いして。
お願いします。
はいありがとうございます。
そしたら今度は混ぜながらゆっくり火を通しますが完全に炒める事じゃなくていいのよ。
全体のお味に油が使ってあるから優しい味になります。
これで塩・こしょうを振りますが先ほどのホワイトソースがお味がおとなしやかだったらここで塩・こしょうで加減なさったらいいのよ。
ホワイトソースの味とバランスを合わせる。
ちょうどよくいくように。
こっちホワイトソースの方が塩がちょっと利いてたらこっちでは控えればいいの。
今日はこちらがとっても優しい味ですので少し多いめの塩・こしょうにしましたよ。
だからやっぱり一つずつ味見をするというのは大事ですね。
ご自分でお味見をしなかったらいいお料理はできませんよ。
分量どおりでもないし数字でも時間でもないしご自分の舌で確かめる。
それ大事。
そうよ。
ベロメーターですね。
ベロメーター！初めて聞きました。
なるほどです。
このくらいになりましたら重たいからお願いします。
分かりました。
こちらにね。
こちらはもうちょうどよく出来てますので。
たくさん入るでしょう？うわ〜帆立てのいい香り。
マッシュルームもいい香り出してます。
はいからですよマッシュルームは昔の私から見たらね。
そりゃあもうあなたはいからさんですよ。
これをまたオーブンで焼くために移したいんですけどこの鍋つかみでお願いします。
了解いたしました。
お安い御用でございます。
恐れ入ります。
若殿に運んで頂いて。
若殿ですから。
ここでまたちょっとダイナミックにいきますか？これでいきますかしら？でもねダダーッと入ってもいいんですよ。
じゃあこのままいきますね。
では参ります！お願いしま〜す。
わっすてき。
ほ〜らおいしそう。
おいしそうですね。
出来ました〜。
これはですねたっぷりめですよ。
お喜びよこういうのはね。
おいしそうですよね。
だって栄養豊か。
それと感じいいでしょこういうのは。
ここでね最初にチーズを振ります。
たっぷりとね。
このチーズがまたいいんですよねグラタン。
だってこれは味だしとそれから楽しいでしょチーズっていうのは。
日本の何に当たりますかね？こういうのは何に当たるかな？お豆腐とも違うしなぁ…。
お豆腐とも違うけど非常においしいもんですよね。
ワインによく合うでしょ？ここでパン粉振りますの。
これ焼き目をつけるためのパン粉。
これに焼き目がついたら大丈夫ですよ〜という印と思って下さっていいのよ。
２５０℃ぐらいに入れます。
焦げ目がついたらちょうど食べ頃。
じゃあこれまたねオーブンに入れて下さい。
熱いですから気を付けて下さい。
今はいいけどね。
じゃあこれを天パンにのせて。
お願いします。
それで大体オーブンで…。
１０分ぐらいかかりますよ。
余熱が大事。
さあもう既に２５０℃温めたオーブンに入れて焼き色がついたものがこちらにあります。
熱いでしょ。
だから気を付けて下さい。
もうあらお利口さん。
もう焼き上がってる。
いい香りがオーブンから。
そうそう。
わ〜熱そう。
フツフツいってますけどもね。
ではこれをまずそちらの方に運びますね。
よいしょ！わっフツフツいってます。
いや〜いい香りですよ。
フツフツしてますよ。
じゃあお願いします。
皆さんに見て頂きましょうか。
あらいい感じですね。
さあご覧頂きましょう。
はいどうぞ。
まあいい具合にフツフツしてますね。
ここにトッピングをするんですか？そうですこれ細ねぎですよ。
これはですね何にでも合います。
刻んで私は入れておきますとパーッとその場で役に立ちます。
おみそ汁に放してもいいし。
いろいろに役に立ちますよ。
あの〜パセリという手もあるかと思いますけども。
でもパセリ常時ないでしょ？これは常時あります。
１ワ買ったらたくさんありますものね。
さあ「グラタン」が出来上がりました。
では殿に…。
ちょっとすくってみて頂けます？すくいますよいいですか？どんな状態なのか？それはあなた外はカリカリ中ふんわりですよ。
ほんとだ外がカリッとしててああ中がね。
おお〜っおいしそうですね。
ねっ。
いかがでしょうか？私は何か請求してしまったような感じですね。
私がひょっとして…。
是非ともお味見の係をして下さい。
ありがとうございます。
じゃあ早速頂戴します。
どうぞ。
熱いですよお気を付けになって下さい。
このねちょっとカリカリッと焼き色のついたところを。
熱いからフーフーして。
フーフー。
う〜ん。
熱いでしょ？いかが？熱いですね…。
お好みの味でしたかしら。
おいしいです。
そう。
よかった。
熱そうでそちら見られない。
うん熱かったでしょ？いや〜やっぱりこのグラタンって家庭料理の中でも大ごちそうですよね。
今でもごちそうだと思っておりますよ。
何かねグラタンでも懐かしいばぁばのグラタン。
だってあなた私がこういうの作るとは思いも及ばないでしょって思いますけどね。
子育て中はこれは頑張って作りましたし今も作っております。
ちょっとお時間かかりますけどねゆっくりとした気分でお作り頂きたいと思います。
手作りのよさですね。
さあおさらいしましょう。
ホワイトソースは焦がさないよう粉を弱火で炒め牛乳は火から下ろして４回に分けて加えるとダマになりにくいですね。
２５０℃に温めたオーブンで焼き色がつくまで焼けばもう出来上がりという事で。
それでね冷凍してもかまいません。
まあグラタンが食卓に並べばもうそれでごちそうが…。
何かちょっと欲しいでしょ？もうちょっとねもう一品。
そしておうちの冷蔵庫探しておりんごがあったらおりんごのサラダでもいいと思います。
じゃあそれをちょっとご覧頂きましょうか。
もうこれも簡単ですけれどね。
「りんごとくるみのサラダ」。
素朴ですよ。
随分さっぱりした感じですか？わざわざお買い物に行かなくてもねうちにあるものでという一品ですのでね。
主婦のこれは手助けになりますよ。
これねおりんごはまず２つに切ります。
真っ二つ。
ほらねっ。
みずみずしい。
これをまた半分に切ります。
そしたらそれをまた半分。
こんなふうでいいんですよ。
簡単なのよ。
それでこれはね塩水を必ず用意しておくの。
それはなぜかというと色が変わりません。
それから塩水によって甘さも引き立ちますね。
そうこんなふうよ。
真ん中をこう外せばいいの。
ばぁばは青森県のご出身ですよね。
そうそうそう。
りんごの産地じゃないですか。
産地ですからね冬はりんご箱で昔は木の箱で２箱も３箱も来ました。
このごろは段ボール。
そうよ。
やっぱり今でも届きますか？ふるさとから。
届きますうれしい。
もう楽しいありがたいでございます。
そうするとそのまんま頂くのもよしこうしてサラダにするのも…。
それからポトフに入れたりね。
ポトフに？そう。
それはねなぜかっていったらねあんまりあるから試しに入れたらおいしかったんですよ。
ちょっと色があんなですし。
それと酸味が出ますからね。
こんなふうにむきましたらね…。
あれ？ちょっとばぁばこれ何かむき残しが…。
それが美しさを出してくれます。
そうしたらこれをね小さいから３つに切りましょう。
その時…これ塩水に放します。
そうするとりんごが変色しにくい？しにくいです。
そして塩気がちょっと入りますのでね甘みが引き立ちます。
塩気で甘みが引き立つ…。
それとねくるみがお供になりますけれどもね。
くるみもそれはね…これは水けをよ〜く切っておきました。
お布巾で更にこう切る事。
ドレッシングがまとわりにくいといけないから水けを避けましたよ。
そしてここに軽く煎って粗刻みにしたくるみね。
これは食卓で混ぜて召し上がれ。
くるみもなかなかいいものよ。
そして今度こういうのが出てきました。
さあ今度ドレッシングですが。
そうです。
何か理科の実験が始まるみたい。
こうなってるの。
こうね。
こんな瓶はどっかの国の何か入ってたらしいんだけどちゃんときれいに洗って取っておくの。
私そういうの大好き。
さすが。
これはねお塩はここからでいいわよ。
塩がまず入りましたね。
それからねこれも入れます。
割とたくさん入れた方がおいしい。
それから今度はこの子が来ます。
それでここにおしょうゆがあります。
これがお酢ですよ。
オリーブ油ですよ。
ばあさんにはこれとってもうれしいの。
このジョウロね。
ぶれるとね危ないでしょ。
外へこぼれちゃうから。
だからこれありがたいのよ。
そしてこれを蓋するの。
だから一回使い切るようなドレッシングなの。
こうして。
こうやって「ふた
（蓋）」をすると「ふたん
（負担）」にならずに。
負担になりません蓋は蓋。
何か「あたふた」としてしまいました。
（笑い声）これでもうドレッシングが…。
そうよこれでいいのよ。
これに溶きがらしを入れてもおいしいですよ。
えっ？「登紀子がらし」？「登紀子がらし」じゃないの「溶きがらし」。
いいのよ「登紀子がらし」って言ってちょうだい。
これおいしいわよ。
それでね即席でしょ。
それで瓶洗えばまたすぐ使えるしね。
は〜い。
和風のドレッシングですよね。
じゃあ皆さん見て頂きましょう。
はいどうぞ。
さあ出来上がりました。
季節のりんご。
冷たさがおいしいですから是非冷たくして召し上がって頂きたいですね。
こうして見るとやはり皮のむき方こう見てるとすてきですね。
私の母のお千代さんはいつもこういう事して楽しんでましたよ。
だからばぁばも見習っております。
お母さんから伝わったむき方でした。
さあそれではおさらいをしましょう。
りんごはむいたら色が変わらないように塩水に５〜６分間つけると実の白とそれから皮の赤がきれいなサラダに出来上がります。
それとねりんごの皮って体にいいらしいですよ。
皮は皮の薬ってこの辺にもいいらしいわよ。
今ほっぺをばぁばポンポンとされましたけども。
美容にいいという事ですかね。
そうらしいですよ。
いや〜今日は懐かしい家庭で作るグラタン。
それからもう一品という時に身近にある例えばりんごを使うという。
グラタンもばぁば風ですのでお恥ずかしいんですけれどもおいしゅうございますから。
どうぞ。
お味を見て下さいましたね。
お試し下さい。
今日はどうもありがとうございました。
ありがとうございました。
（テーマ音楽）2015/11/03(火) 21:00〜21:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理 登紀子ばぁばの元気印「グラタン」[字]
１１月に９１歳を迎えるばぁばこと鈴木登紀子さんが、元気の源になっているレシピを紹介するシリーズ。今回はばぁばの冬の定番「グラタン」と「りんごとくるみのサラダ」。
詳細情報
番組内容
ばぁばにとって、秋冬のごちそうといえば「グラタン」。子育て時代からよくつくり、今もおもてなしの一品として来客に喜ばれる一品。バターと小麦粉、牛乳に、日本酒を加えてホワイトソースをつくるのが特徴。マカロニやマッシュルーム、帆立て貝柱を加えてオーブンで焼く。仕上げに細ねぎを散らすのもばぁば流。「りんごとくるみのサラダ」は、故郷の青森から届くりんごで毎年つくる一品。さっぱりとしてグラタンにも合う。
出演者
【講師】料理研究家…鈴木登紀子，【司会】後藤繁榮
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
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