（お経を唱えるまね）毎朝欠かさずお経を唱える信心深い秀一郎くんでした。
投稿お待ちしてま〜す！どうですか！おいしそう！今日の主役は…したたる脂！口の中に運ぶと…。
ふるさとは…牛たちは地域の恵みを受けてすくすく育ちます。
そしておいしさの秘密は地元特産のお米。
主食にはもちろん！なんと前菜にも！そして…お米を上手に使ったその味は!?さあこの高級な米沢牛お手ごろ価格で食べられるお土産も発見！お米の恵みをたっぷりもらった米沢牛！今日はその魅力に迫ります！うわ〜うまそう！
（２人）おはようございます。
今日の主役は米沢牛。
私のテンションも２度ほど高めでお送りしたいと思いますが。
うちの相方山形でございますから。
おはようございます。
食材ハンターの堀井新太です。
山形放送局アナウンサーの深澤健太です。
今日はチーム米沢牛として頑張ります。
早速持ってきましたよ。
こちら山形県の米沢牛持ってきました。
サーロインです。
何だろう？このしっとりとした質感と赤とね。
これで１００グラム１，５００円。
この大きさのサーロインで１万３，２５０円です。
お店で焼いてもらったら３万円４万円とかの世界だね。
これ厚さ３センチぐらいありますから。
すごいよ。
これでたたかれたい。
痛いですよ。
こちら米沢牛の最大の特徴は甘みがあって口溶けのよい脂。
この赤身の間に入っている霜降りは見た目では想像できないほどさっぱりしておいしいんですよ。
あっさりさっぱりなんだ。
だから食べやすいんですよ。
米沢牛っていったら全国的にも高級ブランドとして有名ですよね。
今でこそ有名にはなったんですけれどもこの有名になったのも平成に入ってからなんですね。
昭和の終わりごろに生産者が自ら東京に出て販路を拡大して今では松阪牛と肩を並べるぐらいのブランド牛になったという事なんですね。
意外と新しいんですね。
そんな米沢牛のおいしさの秘密を知りたくないですか？知りたいよ。
探ってきました。
どうぞ！
米沢牛のふるさと山形県米沢市。
日本有数の米どころとしても知られています。
この地域では米作りをしながら牛を飼ってる人が多いんです。
その中の一軒にお邪魔しました
おはようございます。
おはよう。
食材ハンターの堀井新太です。
よろしくお願いします。
鈴木壽一。
子牛を育てて出荷する肥育農家の鈴木壽一さん。
肉牛の品質日本一に輝いた事もあるこの道５６年の名人です
入りま〜す。
・
（鈴木）いいよ。
迫力がある。
鈴木さんが飼っている８０頭は全部女の子なんです！オスよりも筋肉の繊維が細いため肉がやわらかいんです
しかし体が小さいため肉の量が少なく利益は薄くなりがちなんです。
それでも鈴木さんは味にこだわってメス牛を育ててきました
メス牛の良さを存分に引き出すそのヒミツはエサ作りにあります！メーカーが作るエサに乳酸菌など１０種類以上のエサを加えて配合するのが鈴木さんのオリジナル。
中でも鈴木さんが重視しているのがコメ。
米どころならではのエサです。
米沢では昔から出荷できない米に熱を加えて牛に与えてきました
熱を加える事で米の糖分が吸収されやすくなりそれが肉の甘みにつながるそうなんです。
しかも鈴木さんは米を煮るだけでなく高温でスチームしたあと発酵させるエサを県などと開発。
この方法は特許も取得しています。
徹底的にエサにこだわる鈴木さん。
その成果を確かめようと自分が出荷したほぼ全ての牛のデータをとり分析を続けています
調査しているのは脂肪に含まれる７つの成分。
中でも重要なのが…
（鈴木）やっぱオレイン酸。
何か聞いた事ありませんか？そうオレイン酸は脂肪を作る成分の一つ。
これが米沢牛のさっぱりした味のヒミツなんです。
オレイン酸を多く含む肉と少ない肉で脂の溶け方を実験してみました。
オレイン酸の少ない肉は常温では赤身に入った白い脂が溶けず固体のまま。
一方オレイン酸の多い肉は脂が溶けて液体になり肉の表面に浮き上がっています。
オレイン酸は溶ける温度が低いため口の中に入れるとすぐに溶けて脂が残りません。
それがさっぱりとした味わいを生むんです
鈴木さんの牛のオレイン酸の数値です。
一般的な和牛の数値５１を大きく上回る数値です
鈴木さんの米活用はまだまだあります！
いただきます。
精米する時に出る「生の米ぬか」なんです。
油分を多く含んでいて与えると牛の脂の香りが良くなるそうなんです。
しか〜し！鈴木さんの工夫したエサにも弱点があるんだとか。
それはこれだけでは消化に悪いんです！そこで向かったのは鈴木さんの田んぼ！
米を収穫したあとに残されるわらを牛のエサにしています
繊維の少ない粒の小さいエサだけを与えると牛はあまりかまずに飲み込みます。
そうすると胃は活発に動かずうまく吸収されません。
そしてかたく乾燥したわらを食べると何度も反すうし胃が活発に動きます。
そこに粒の小さいエサを与えると今度は最大限に吸収してくれるのです。
よく乾燥したわらほど反すうを促します。
水分がしっかりと抜けるまで鈴木さんは丁寧に乾かします。
鈴木さんはエサ用の米にも農薬を極力使いません。
目指しているのは安心安全で質の良い牛です
１年間安定して牛に自家製のわらを与えるために田んぼを借りて米の生産量を増やしました。
それは全ては牛のため。
そんな牛にも弱点が！ストレスに弱いんです。
その対応にも米の力を利用しています。
牛の足元に敷いているのは米のもみ殻。
脱臭効果がありふん尿の臭いを消します
お〜めっちゃフカフカ。
敷き詰めたもみ殻の高さは３０センチ。
他の農家のおそよ２倍なんです！やわらかい寝床が牛をストレスから守ってくれます
一つ一つの気配りが育てるおいしい米沢牛
さあいよいよ鈴木さんが育てた米沢牛をごちそうになります。
鈴木さんのおすすめはシンタマと呼ばれるももの部位です。
赤身の中に控えめに霜降りが入り繊細な味が楽しめるんだそうです
いただきます。
しょうゆをつけるのが鈴木家の食べ方
うまい！
鈴木さんは自分で出荷した牛を時々精肉店で購入し味を確かめるそうです
厳しい。
いやすばらしい。
かっこいい壽一さん。
案外科学ですしね。
データをとって。
ハイテクでしたね。
研究熱心な姿やっぱり印象的で。
あと体も大切だという事で朝毎日ラジオ体操してるそうです。
自分の体も。
人間の嫌がる事は牛も嫌だろうとね。
早速ですけど目の前ご覧下さいよ。
もうお箸持ってる！早いですよ！鈴木さんの米沢牛食べてみて下さい。
こちらテレビに出てたおすすめのシンタマというももの部位。
あの憧れの夢にまで見たシンタマを。
ちなみに鈴木さんこれ食べると牛一頭全ての味が分かるんだそうですよ。
どうです？肉の味がすごい。
ほんとだ。
赤身なのにやわらかいしでかめばかむほどだよ。
甘みが口の中にガーッと広がってくるんです。
繊維が細かい感じがしますねすごく。
うまい！鈴木さんが更にこだわるのがあるんですよ。
それがこちら！ジャジャン！赤身の質。
鈴木さんいわく…もう哲学者ですね。
もはや名人の言ってる事はもう理解不能な我々凡人には。
ちなみに僕もよく分かってないんですよね。
聞いたところこれが全ての味のバランスを引き立たせてると言うんですよ。
ただ甘いだけじゃボヤけちゃうけど逆の酸味がね。
果物もそうですよね。
対極ですよ対極。
本日の専門家ご紹介いたしましょう。
今日は山形大学農学部教授の堀口健一さんに来て頂きました。
エサと肉質の関係を研究してらっしゃる。
よろしくお願いします。
エサの研究のために米沢牛農家回ってらっしゃるんですよね？そうですね。
非常にこだわってる農家さん多いですよね。
鈴木さんもそうですもんね。
そうです。
先ほどあったようにうまみとか味というのは非常にバランスがいろいろあるので鈴木さんのそのこだわりそれは本当にすごいなと。
迫力を感じますね。
お米をうまく利用してるなと…。
山形特産の。
米沢米どころですからそこで作られるお米更にはその副産物になる米ぬかを上手に利用している。
やっぱりエサは牛の消化にいろいろ影響が出てきますのでそういった点でもその特徴をしっかり押さえて肥育に使ってるなと思いますね。
その技術はほんとにすごいと思います。
もみ殻までうまく使って。
もちろん鈴木さんだけではなくて米沢牛のおいしさというのは地域でも守っているんですね。
米沢牛の条件は米沢牛の銘柄推進協議会が決めているんですけど厳しい条件が２つあるんですね。
それがこちらです。
…というものなんですが堀口さんこれが厳しい条件なんですよね？そうですね。
それぞれのブランド牛の産地は独自に条件を設定しているんです。
で肉質の向上を非常に努力をされているんですね。
ただ米沢牛はここにあるようにメスを使ってそれも生後月齢３２か月以上とこれは相当厳しい。
もっと短いんですか？国内だと一般的には２９か月ほど。
じゃあ３か月余計に肥育していると。
早いものだと２６ぐらいで仕上げていくというのもありますのでそういった点でも非常にその期間が長い。
期間が長ければ長いほど病気のリスクも高まりますので。
エサ代とかもかかるし。
そういった点でも米沢牛の条件これは全国的にも相当厳しいそういった事が知られていますよね。
米沢では名産の米を牛のエサとして与えていますが全国を見ると地元の名産を牛のエサとして与えている所が今増えていて長野ではリンゴ愛媛ではミカン鹿児島ではサツマイモなんかをそういったケースが増えているんですよね。
ミカンブリなんてあったけど牛の方にもそうなってきてる。
いろいろ研究面でも取り組まれていますね。
例えばブドウのカスこれもブドウの搾りカスなんですけどこれには抗酸化物質と言われてるポリフェノールこれ含まれています。
これを牛にブドウカスを与えると牛の健康保持につながってヘルシーな牛肉が出来ると言われてたりしますね。
ブドウだとやっぱり山梨？まあそうですね。
山梨ブドウ牛。
これは何か合いそうですもん。
ワインとお肉の相性もいいから合いそうですよね。
やっぱりブランド牛としての非常にいいイメージを作っていくというそういった点にもつながりますよね。
そうやってこだわっていったりなんかするとお値段の方がね。
それですよ。
米沢牛も相当なお値段ですもんね。
実は今米沢牛は消費者にお手ごろな値段で加工品にして買ってもらうという動きがあるんです。
米沢牛の加工品を作っている精肉店にお邪魔しました
はいこれです。
え!?これですか？
地元産もち米を包みすき焼きのたれで煮込んだま〜るい米沢牛。
お値段…
全国のお土産を集めたコンクールで農林水産大臣賞を受賞しました。
実は今米沢牛の値段が高くなり地元でも食べた事がないという人も増えているんだそうです
そこで店主の齋藤さんはおいしさをファストフード感覚で伝えたいと新たな商品を開発しました
最も頭を悩ませたのは肉の部位選び。
おいしさはもちろん予算内でしかもうまく米を巻ける事が絶対条件
まず試したのは最高級のサーロイン。
味は間違いありません。
ところが煮込むと溶けた脂の間からお米がこぼれだしてしまいました。
いろんな肉を試した結果最適だったのが外モモの部分でした。
肉質がしっかりしているうえ煮込んだ時に細かい脂が溶けて米沢牛本来の風味が味わえるんです。
１００グラム７５０円の外モモ肉。
米をうまく巻けてしかもワンコインを実現できるか肉の厚さにかかっています。
薄すぎるとうまく巻く事ができません
薄く切ると確かにそうですね。
今穴があきましたね。
厚さ０．５ミリ。
ぎりぎり予算内です。
破られていません！これなら巻けます！
これは相当な技術が必要ですよ。
もち米も親戚から安く購入する事で原価を抑えています
弱火で煮込む事で霜降りから溶け出るうまみをしみ込ませています。
齋藤さんが作ったワンコインの米沢牛。
ごちそうになりました！
豪快にいっちゃいますね。
うま！うま！何これ。
米沢牛の産地の一つ川西町でも米沢牛を全国に広げたいと考えています。
ふるさと納税のお礼の品に米沢牛の商品を取りそろえました。
中にはあれもありますよ！安い価格帯の商品をきっかけにして全国に米沢牛のファンを増やすのがねらいです
何かただ肉を巻くだけじゃなくてあの厚さとか微妙に調整しながら。
すごく考えて考えて作ってらっしゃる。
もち米なのね？中は。
そうなんです。
食べたいですか？食べたいよ。
前見て下さい。
こちらにご用意しました。
米沢牛のお手軽加工品。
川西町のもち米を米沢牛で巻いたもの。
どうぞ。
堀口さんもどうぞ。
先生も食べるんですか？
（堀口）いただきます。
俺も食べたいです。
いただきます。
どうぞどうぞ。
先生。
（深澤）先生が一番おいしそうに。
どうですか？天野さん。
これ運動会でお母さんが作ってくれてたら泣いちゃってたかも。
いやおいしいし…。
何か力出る感じもする。
あとよくしっかり巻けててばらばらにならないしものすごく食べ応えがありますね。
大きいし。
絶妙なタレだねこれ。
甘すぎず辛すぎず。
ほんとに合うんですよねこのお肉と。
今紹介した精肉店だけではなくて地元の生産者の方たちが協議会を作ってその会員の方たちがブランド力を高めようと他にもいろいろな加工品こちら作っているんですね。
カレーパン御飯のお供にもいい肉みそみたいなものもあるんです。
いろんなものですね。
こういう展開が堀口さん大事なんですよね？こういったブランドの戦略の一つになりますよね。
やっぱり安い加工品要は皆さんが手にとれるようなこういったものをまずはとってもらって買ってもらって食べてもらう。
そのおいしさを感じてもらってそこから高級なステーキ肉だとか。
試食じゃないけど身近に感じてもらってからおいしいのを。
感じる感じるワンコインで。
ちょっと米沢牛を食べたくなりますよ。
いいですね米沢牛チーム。
頑張りましょうもっと！それで国内こういったブランド牛というのは３００を超えるぐらいあるんです。
そんなにありますか。
で全国では競争も激しい産地間競争もあるんですね。
更に海外からの輸入牛も入ってきたその競争もあります。
ただこういったものをまずとってもらってそこからブランド牛を知ってもらう。
まずそれが必要ですし加工品はそのブランドと消費者を結び付ける。
そういった面では非常に大きな役割を果たす。
名前知りますもんね米沢牛。
子供なんか一番喜ぶパターンだもんね。
このような産地の努力を後押しするような今技術開発が進んでいるんですね。
もしかしたら牛肉の値段が下がるかもしれません。
全国の牛の生産者に共通する悩みがあります。
牛の出荷時期の見極めが難しいという事です。
茨城県で牛を育てている太田さんも以前早く出荷しすぎた事がありました
生産者は肩の幅お尻の張り胴回りを見て脂がのりきったと判断した時に出荷します
ところが出荷したあとに脂の量が少ない事が分かったりして安い値段にしかならなかったんですね。
牛は解体して枝肉にした時に肉の状態によって５つの等級に分けられます
赤身肉の中に入った脂の量が等級を決める重要な要素です。
等級が一つ違えば一頭当たり１５万円も価格が違う事もあります
長く飼えば脂はつきやすくなるんですが病気のリスクそれからエサのコストも高まります。
生産者にとって出荷時期は本当に難しい判断です
そんな生産者の悩みを解決しようという研究が行われているんです。
生きたまま牛の脂を測る方法を研究する…
実は本業は石油の探査などを使う装置の研究開発ですがそれを牛に応用しようと考えたのです
石油を探す時は地中深くに強力な磁場を作り出す装置を入れます。
その磁場への反応のしかたによって地下の液体が水か油かが分かるんですね
しかし牛を何十分もじっとさせてしかも牛が入る超巨大なＭＲＩは現実的ではないと考えた中島さん。
構想から８年。
出来たのがこちらです
このコイルを牛の測りたい部位に当て体内の脂を短時間で測定しようとする装置です。
試しにブロック肉を置いてみると…
計測開始から僅か１０秒
磁場への反応がグラフになってパソコン上に映し出されました。
それを解析した結果…
脂肪がおよそ２９％と分かりました！この理論が実践できれば適正な牛の出荷時期が分かるんです
中島さんは実験結果を論文にまとめ今年５月公表しました。
新聞や雑誌などにも取り上げられ今注目を集めています
２年間で３，５００万円の研究費がついて現在牛舎への持ち運び可能な試作品づくりに取りかかっています。
今考えているのは電気スタンドのような形の装置をライトの傘に当たる部分は直径２２ｃｍ。
そこから狙った部位に磁場を発生させますとこれ私の体で見てみますと…
いや〜すごい！手作り感満載の地元の発明王みたいな感じだったですけどあれが。
１０秒ぐらいだったら牛も我慢できそうだし実用化されれば。
出来そうなんですか？中島さんは試作品までは農家の方の使えるもので出来そうなんですがやはり開発販売までいくとメーカーの力が必要になってきてそのメーカーを今募集しているという事なんです。
逆にこれがもし出来たら海外でも脂の多い肉質のやつをという事になるとね。
それが生きたまま分かるんですもん。
潰さなくても分かるんですもん。
本当に農家の方にとっては画期的な。
でもこれで安くなったりしたらすごいうれしい事ですよね。
堀口さん味にもこういう機械は影響してきますか？脂のつき方が分かれば…脂と赤身のバランスこれが味おいしさに影響しますからそういった点でも肥育の状態を確認しておいしいところで消費者に届けると。
そういったところでやはりこういった技術開発というのは非常に大切です。
一番おいしい時に出荷できるという確率が高まるわけですもんね。
先生が研究してらっしゃる肉質とエサの関係も結構これ使いたい機械じゃないですか？このエサをやると脂が増えるとかそういうの分かるわけですもん。
興味ある。
本当に実用化をして頂きたい原形ですよね。
どうでしょう？日本の牛肉可能性はこれから外国にも打ち勝てますかね？まずは牛肉の価格を安くしていくという事。
このためには生産者や私たち研究者が技術を開発してこの面ではもっと努力をしていかなきゃいけないと。
でＴＰＰこういったものが大筋合意されましたので安全安心で更に安定した牛肉を。
これも国産の和牛をですねどうにか生産続けていくと。
そういった為の努力をこれからもしていかなきゃいけないなと。
逆に海外の人が注目する事もあるでしょうからね。
いや〜米沢牛どうでしたか？ほんとにね僕シンプルに言いますよ。
おいしいです。
本当においしいです。
で先ほど言ったとおりワンコインで食べれたりするので実際そういうところから攻めてステーキとかいっちゃってもいいし。
そういう事からどんどん今広がっていってるからどうでしょうかという。
本当に脂がくどくないというのが分かりましたよ。
天野さんのおごりで。
うれしいなそれ。
ありがとうございます。
俺もね結構な脂を持っている。
調べちゃうぞ。
2015/10/26(月) 16:15〜16:50
ＮＨＫ総合１・神戸
うまいッ！「口溶けのよい脂と甘み 米沢牛〜山形・米沢市〜」[字][再]
高級ブランド牛の一つ、米沢牛。赤身の中に脂がきめ細かく入り、さっぱりとした味が特徴。肉牛の品質日本一になった米沢牛の生産者の肥育現場に密着、おいしさの秘密を探る
詳細情報
番組内容
高級ブランド牛の一つ、米沢牛。赤身の中に脂がきめ細かく入り、さっばりとした味が特徴。肉牛の品質日本一になったこともある米沢牛の生産者の肥育現場に密着。おいしさの秘密は、地元産の米を中心としたえさにあった。また、地元では、米沢牛の認知度を高めるための加工品の商品開発も進んでいる。さらに、牛の生産コストを抑え、牛肉が安くなるかもしれない技術開発も行われている。今後の和牛の可能性を探る。
出演者
【司会】天野ひろゆき，武内陶子，【解説】山形大学農学部教授…堀口健一，【リポーター】堀井新太，深澤健太
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
バラエティ – 料理バラエティ
ドキュメンタリー／教養 – 社会・時事
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
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