（草野）
瀬戸内海の絶景の地明石海峡
激しい潮の流れに揉まれた極上の海の幸
それが…明石鯛です
中でも脂がのる秋の明石鯛は体の色がより赤くなり紅葉鯛と呼ばれる高級品
そんな明石鯛を知り尽くした寿司職人は白身の上品なうまさを匠の技で幾重にも引き出し…
明石鯛に惚れ込んだグランシェフは驚きのイタリアン寿司を披露します
四季折々の味に満ち溢れた国日本
この国には食の魅力を知り尽くした匠たちがいます
本物を探す旅へ
今回はイタリアン片岡護シェフです。
どうぞよろしくお願い致します。
よろしくお願いします。
イタリアンのグランシェフ東京西麻布アルポルトの片岡護さん
この時期のオススメは
色つや脂ののり歯ごたえと三拍子揃ったおいしさの秘密はなんと骨にありました
これがね…。
えっ骨。
骨。
ん？なんかここが…。
コブが出来てますよね？これ。
コブなんだ。
ちょっと魚の骨でこんなコブが出来るなんて初めて見ました。
そうですよね？ええ〜！はい。
骨にあるコブと鯛のおいしさにどんな関係があるのかその秘密を探る旅に出ました
明石海峡大橋のすぐそば兵庫県の明石港にやって来ました。
もうすぐお昼なんですがセリの真っ最中です。
ここ明石港のセリは昼市といって漁に出た船が戻るのを待って昼の１１時半に始まるんです。
なんか不思議ですね。
朝じゃなくて…。
今回の旅のお供は元タカラジェンヌの遼河はるひさん。
（片岡）すごいピカピカだ。
（遼河）すごいきれいですね。
ホント磨き抜かれた刀みたいですね。
（遼河）こんな１つのところで色んな種類の…。
（片岡）ねえねえねえ…。
イカ生きてるイカ。
ほら。
まだほら透明だもん。
（遼河）ホントだ！お二人そこ通ります。
（遼河・片岡）うわっ。
注意してくださいね。
ほらまた来ましたよ。
ねっ生きがいいから飛び出しちゃいます。
（遼河）うわっ。
（片岡）うわあああああ…。
そろそろお目当てのセリが始まります。
（遼河）うわあ！
（片岡）おおでっけえ！
（片岡）こりゃおっきい鯛だ。
（遼河）鯛鯛鯛鯛。
いいねえ。
（遼河）うわあ鯛？
（片岡）わあすごい。
（遼河）わあすごい。
（片岡）わあ。
（遼河）お兄さんこれはいくら？３千円。
（遼河）３千円？
（遼河）嘘でしょ？嘘でしょ？嘘だ嘘だ！
（片岡）３千円なわけないよな。
（遼河）３万じゃないですか３万。
抜群の生きのよさは昼市ならでは。
さっきまで海で泳いでたんです。
漁に出るのは午前５時。
漁師の戸田修一さんの船に乗せてもらいました。
弟の米男さんと２人で繰り出す兄弟船。
お二人は１０年連続で明石鯛の水揚げナンバーワン。
まさに明石鯛の匠です。
明石海峡大橋のすぐそばで漁が始まりました。
２人が行っているのは長さ４０メートルの網で魚を追い込んでいきます。
鯛は岩礁の近くにすんでいて潮の流れによって居場所を変えます。
海底の地形を読み潮の流れを読んで網を仕掛けるのが匠の腕の見せどころ。
兄弟のあうんの呼吸で鯛を追い込んでいきます。
いよいよ網が上がります。
見えてきました。
たくさんかかってますねえ。
紅葉のように真っ赤に染まる明石鯛。
明石鯛は顔に特徴があります。
わかりますか？ヒントは目の上。
正解はアイシャドー。
目の上に青い線があるんです。
それと体の青い斑点。
これがおいしい証拠なんですって。
午前１１時までに港に戻りそのまま昼のセリに出すんです。
こんなきれいなお魚見たの初めてです。
何しろ鯛がねすごいよね。
鯛すごかった。
買った魚を台車で運ぶ皆さん。
この近くにお店がいっぱいあるんです。
こちらのお父さんも仕入れた魚を自転車の荷台にどんどん積んでいます。
あれ？結びもせずに行っちゃった。
追跡開始です。
さすが遼河さん。
自転車に追いついちゃいました。
（遼河）どこ行くんですか？店？今これ買ってそのまま自転車で…。
そうそう運んで。
（遼河）運んで…。
生きとるやつはタンクでな。
（遼河）落ちないの？これ。
落ちない？あっ今日少ないんだ。
これで少ないなんてすごいなあ。
お店はすぐそこだというので一緒に向かいます。
着いたのは大きなアーケード。
魚屋さんが軒を連ねるその名も魚の棚商店街。
（片岡）ああいたいたいた。
ここがお父さんの鮮魚店魚利商店。
うわあすげえ。
ええっ！こりゃ新鮮だ。
買ったばかりの魚がすぐに並びます。
早い。
でも
（遼河）お父さんこれなんでこれは店頭に並ばないんですか？うちはな料理屋さかいそういったら荒魚いうてなってな…。
買うてくれへん料理屋が。
荒魚はなアカンねん。
取ってすぐの明石鯛はダメなんですって。
料理屋さんに出す前に水槽に入れます。
でもなんで？
明石鯛は海峡の激流に逆らって泳ぐので筋肉が締まり歯ごたえがよくうま味も豊富です
ただし漁の直後は暴れてエネルギーを使うので味が落ちるといわれひと晩水槽に入れて落ち着かせます
これが
鯛が落ち着くと元どおりおいしくなるといいます
また活越しの間に老廃物が出るので臭みも消えると考えられています
明石港に近い魚の棚商店街。
魚を扱うお店だけで１５軒もあります。
そうそう明石といえば…。
タコも有名ですよねえ。
昼網というのはその日に取れたって事。
新鮮な魚介類やタコの干物まで。
これが引っ張りだこの語源だそうです。
あっあら〜。
（片岡）焼き物…焼き鯛。
遼河さんが見つけたのは名物鯛の姿焼き。
鯛焼き？
（遼河）初めて見ました！いや〜見事に焼けてますねえ。
もうすぐ上がるからよかったらぜひ食べてください。
いいんですか？嬉しい。
もちろんいいですよ。
（片岡）やっぱり１時間ぐらいかかります？
（三好さん）いや大体３０〜４０分ですね。
表２０分裏１５分ぐらいで。
焼き鯛の専門店魚秀さん。
じっくり焼き上げる鯛は昔からおめでたい席に欠かせないごちそうです。
今日は特別に焼きたてをお店で頂きました。
うまい。
うまいよこれ。
ねっ最高だね。
身はしっとり皮は香ばしくパリッパリです。
皮がおいしい。
（三好さん）そうです。
やはりね身と皮の間にうまさが入ってる。
これ大事なポイントのようですね。
それと骨のコブこの謎も探らないと。
明石から少し足を伸ばして神戸にやって来ました。
片岡シェフが…。
ここでしか食べれないお寿司っていうのあるんですよ。
だってねえ…。
はい。
片岡さんが神戸に来ると必ず行くお寿司屋さんってどんなお店なんだろう？向かったのは神戸駅から車で５分。
はいここです。
おおここですか。
なんか通り過ぎちゃうよね。
（遼河）ねえ。
黒塗りの壁に真っ白なのれんが映えてますねえ。
これは期待出来そう！
（植月さん）はいいらっしゃいませ。
（片岡）どうもよろしくお願いします。
（遼河）素敵。
あっ！
（片岡）うわっすごい！創業３８年寿司割烹植月。
片岡シェフも一目置く神戸の匠植月強さんです。
瀬戸内で取れた天然の魚しか使わないのが匠のこだわり。
すごーい！白身がたくさん。
驚くのはこのネタケース。
魚の頭がずらり。
全部瀬戸内海で揚がった魚だそうですがなんか目が合った気がする…。
お魚どうしてみんなこっちを向いてるんですか？
（植月さんと片岡の笑い声）それ言われるとなんだか…。
やっぱり新鮮なネタは目を見ればわかるんです。
自信がある証拠です。
それじゃあまあとりあえず…。
僕それ初めて。
鯛の４種類握り。
鯛だけで握りが４種類。
明石鯛の匠の技ご覧ください。
慣れた包丁さばきで三枚におろすと例のものが見えてきましたよ。
ちょっと見にくいかなあ…。
コブがこう…。
（遼河）ホントだ。
ボコボコ…。
（植月さん）急流でシッポをよう振るさかいね。
この辺にコブが出来る…。
へえ〜。
（片岡）へえ〜。
それで出てくる。
（植月さん）そうです。
振りすぎて？振りすぎて。
やっとわかりました。
明石鯛のコブの秘密。
潮の流れに逆らって泳ぐために鯛は骨が折れるほど激しく尾を動かすそうです。
折れたり繋がったりするうちにこんなコブになっちゃうんですって。
明石鯛って傷だらけのアスリートだったんですね。
そんな自慢の鯛で握りを作る匠。
まずは…。
うわっもう…早い！今握りました？
（植月さん）握りました。
（遼河）あれ？今なんか整えた…。
握りました？今。
（片岡）それがもう技なんだよ。
これがテクニックですか。
まずは直球普通の握りです。
すだちを搾って塩で頂きます。
生の明石鯛そのものの魅力味わってください。
いただきます。
いただきます。
うん！うん。
締まってますね。
抜群の歯ごたえは激流で鍛えた証拠。
（遼河）おいしい！何個でも食べれる。
しかも白身のお魚の味がすごく味わえますね。
ちょうどしゃりの量が少なくて。
（片岡）だからバランスがいいんですよ。
２品目は…。
（遼河）うわ〜おいしそう。
（片岡）ちりソースが…。
鯛のちり握り。
薄造りにした鯛の身にポン酢を合わせた大根おろしと芽ねぎをのせました。
大根おろしのピリッていう…。
ねぎの香りがプッとしてね。
そのままの握りと比べてどうですか？薄造りの歯ごたえと薬味でふぐ刺しの様な上品な味わいです。
そして３品目は…。
（遼河）炙りですか？
（片岡）皮を炙ってあるんだね。
３品目は鯛の炙り。
ここにも匠の技がありました。
驚きました！氷の上で炙るんです。
すぐひっくり返して冷やすと皮は香ばしく身には火がとおらない絶妙の仕上がりに。
（片岡）また全然違うね。
（遼河）香ばしいですねやっぱり皮の…。
微妙に変わってくるんだよね。
（遼河）より引き締まって…。
（片岡）うん。
皮の下の脂の味わいがじわっと広がります。
４品目は昆布締め。
ここにも匠の技が！
（遼河）うわあ…困っちゃう。
（植月さん）昆布締めですね。
（遼河）昆布締め！
（植月さん）これを１枚軽くあてるとまたおいしい。
（遼河）おお〜！昆布締めの上にさらに白板昆布をのせました。
これはねこのままで。
（遼河）このまんま…。
おいしい！うん！
（遼河）初めて食べました。
（片岡）すごいね。
４品目は鯛と昆布の相乗効果で一番うま味が強い昆布締め。
一つ一つ違う美味しさが楽しめました。
さらに…。
（植月さん）うちの息子です。
ですよね似てらっしゃって。
（片岡）二世ですよねもうね。
飯炊き３年握り８年といわれる寿司職人の世界。
息子の啓介さんは焼き物や煮物の担当をしながら修業を積んでいます。
作ってくれたのは鯛の骨蒸し。
昆布を敷いて日本酒で蒸した一品です。
温まりそう。
ああ〜うまい。
片岡さん食べるのに夢中みたい。
遼河さんはどうですか？ゼラチンおいしいですシェフ。
（片岡）おいしいでしょ。
（遼河）やっぱ脂のってますね。
弾力がありますね。
生はもちろん蒸しても焼いてもおいしい明石鯛。
このダシ絶対おいしいはずです。
今回のキーワードは炙り
魚の皮を炙るとなぜおいしくなるのでしょう？
まず炙る事で生まれる香りが食欲を刺激します
そしておいしさを引き立てるのが焦げた部分の微妙な苦味
さらに熱を加えた部分の皮目のタンパク質が熱変性して硬くなり歯ごたえのある食感に変わります
また皮下脂肪が炙る事で溶け出しコクのあるおいしさを生み出します
お酢におしょうゆですか？
（片岡）うん。
続いては片岡さんの出番です。
お寿司でイタリアン！？グランシェフの技に今夜もビックリです。
美味しそう！
キャベツをホイッと回鍋肉
食欲全開！「ＣｏｏｋＤｏ」
（豊川）今日もみんなで鍋。
「鍋キューブ」は１人に１つ。
実に分かりやすい。
俺で１つ２つ３つ。
うっ…こいつは１つなのか？もう一度確認だ。
俺で１つ２つ３つ。
ええい２つだ！・「１人に１つ『鍋キューブ』」３つだったか…。
きみはよく泣くきみでした。
・『組曲惑星より木星』きみはよく食べるきみでした。
負けて帰ってくると黙ったまま食べないこともあった。
もっともっと泣きなさい。
もっともっともっとおいしいものたくさん作るからね。
きょうのおいしいが、きみの明日になる。
ＥａｔＷｅｌｌ，ＬｉｖｅＷｅｌｌ．ＡＪＩＮＯＭＯＴＯ．今が旬！脂がのって歯ごたえ抜群の明石鯛。
今夜もグランシェフの技期待してます！イタリア風の鯛寿司？イタリア風の鯛寿司。
炊きたてのご飯に…？はい。
でこの中に…この上ですね。
寿司酢を作るって事ですか？
（片岡）うんそう。
これあの…塩が入ったお酢ですね少〜し。
（遼河）お酢？
（片岡）はいかけます。
それから…。
例のもの？うん。
お寿司をイタリアンに変身させる例のものとは…？おしょうゆ！？お酢におしょうゆですか？
（片岡）うん。
ちょっとなめてみて。
ハハハハ…。
これあれじゃないですか。
（片岡）えっ何？
（片岡）そうそうそう…。
ちょっと甘みが出るんですよね。
バルサミコ酢でお寿司がイタリアンに！？本当かな…？ご主人どうです？ですよねえ。
片岡さんも鯛を炙って皮と身の間の脂を溶かします。
ガスコンロで出来るんですね。
（植月さん）バリバリッ…。
（片岡）脂が出てくる。
そしてバルサミコを使った酢飯に海苔トマトをのせます。
なんか首をパッパッてやるとマグロがのっかってるみたいな…。
もう出来ちゃいました。
ウニものって華やかな色合いですね。
ホームパーティーで作ったら喜んでもらえそうですよ。
すだちを搾って頂きます。
いただきます。
（片岡・遼河）はい。
寿司の匠イタリアン寿司はいかがでしょう？よく合いますね。
（片岡）そうですか？
（遼河）色んな味がこうね…。
（植月さん）色んな味がどんどんどんどん変わって…噛むたんびに変わってきてるから…。
美味しく頂きました。
（啓介さん）いただきます。
ありがとうございます。
トマトがものすごく利いてて…。
（遼河）ねえ。
さっぱりして…。
想像してた以上に美味しい。
（遼河）美味しかったですね。
ちょっとねバルサミコ酢あんなに入れられた時ギョッとしましたよね？
（笑い声）
（植月さん）どんな味になるんやろう…。
（植月さん）今日初めて食べさせてもらって…。
バルサミコ酢って意外でしたけど片岡さんに言わせると砂糖がいらないから楽なんですって。
寿司の匠も納得のおいしさでした。
お店に戻った片岡シェフが明石鯛で本格イタリアン
イタリアン海藻蒸しをご覧にいれます
（民族音楽の歌声）母たちは、うたとダンスで憶えてゆく。
栄養のこと、免疫力のこと、発育のこと、そして、おいしさのことを。
子どもたちの健康を願いうたい踊りながら憶えてゆく。
ＫＯＫＯ…。
それは発酵コーンで作るガーナ伝統の離乳食の呼び名。
味の素はそのＫＯＫＯを調理するときに赤ちゃんの成長に不可欠な栄養素をプラスできる食品を開発。
「ＫＯＫＯＰｌｕｓ」それは、ガーナの母たちの願いを、プラスしたということ。
いのちが、食べている。
いのちが、笑っている。
ＥａｔＷｅｌｌ，ＬｉｖｅＷｅｌｌ．ＡＪＩＮＯＭＯＴＯ．
（小栗）人生には大切なことがある。
細かいことはともかく炊き込みご飯は「ほんだし」で炊け。
そうだし炊きだ！
（炊飯器の通知音）ピピーッ！おぉ〜！おこげよ〜し！ぷりっぷりのきのこに肉厚な鶏。
そして全てを香ばしく包み込むだしの効いたご飯！だし炊きご飯それは茶わんの中の小宇宙。
鶏ときのこのだし炊きご飯。
「ほんだし活用術」で公開中。
たまご〜！
明石海峡の激流が育んだ今が旬の明石鯛
東京西麻布のイタリアンアルポルトに戻って片岡シェフが作ってくれたのは…
海苔とウニで仕上げるイタリアンクリームソースが明石鯛のうま味を引き出します
う〜ん！噛めば噛むほど甘みとうま味が口の中に広がりますね。
（片岡）よかった。
この鯛にはコブはあったんですか？ありました。
２つありました。
う〜ん！３つなかったけど２つありました。
次回は埼玉県川越のサツマイモ。
美味しさを余す事なく引き出す一流グランシェフの技とは？当番組は同時入力の為、誤字脱字が発生する場合があります。
2015/10/31(土) 18:30〜18:56
ＡＢＣテレビ１
ごはんジャパン 本物を探す旅へ〜兵庫県明石鯛〜驚きのイタリアン風寿司[字]
日本のおいしい食材を探し、そのおいしさの秘密を科学的に紐解く。イタリアンの名シェフ・片岡護氏と遼河はるひが明石鯛の美味しさの秘密に迫る！イタリアン寿司も披露!!
詳細情報
◇番組内容
グランシェフとゲストが日本各地に赴き、四季折々のおいしい食材を探求すると共に、おいしさの秘密を科学的に紐解いていく。今回は、瀬戸内海の渦潮を生む激流に揉まれて育つ、極上の海の幸“明石鯛”を求めて兵庫県へ。中でも脂がのり珍重される秋の明石鯛は“紅葉鯛”と呼ばれ、今が旬。今回はイタリアンの巨匠・片岡護シェフと遼河はるひが兵庫県を訪れ、“明石鯛”の美味しさの秘密に迫る！
◇番組内容２
まずは鯛が水揚げされる明石港へ。そこで見た“活越（いけごし）”と呼ばれる作業を目にする。その後、神戸にある寿司割烹へ。瀬戸内で獲れた魚しか使わないというこだわりの寿司店では、片岡シェフも一目置く寿司の匠が明石鯛を使った４種類の握りを披露！白身の上品な美味しさを幾重にも引き出す匠の技とは!?さらに片岡シェフも明石鯛を使ったイタリアン風の寿司に挑戦！寿司職人の舌もうならせた驚きのイタリアン寿司とは!?
◇出演者
【ナビゲーター】草野満代
【ナレーション】酒井敏也
【ロケ出演】遼河はるひ（元宝塚女優）、グランシェフ：片岡護（『アルポルト』オーナーシェフ）
◇おしらせ
☆番組ＨＰ
http://www.tv-asahi.co.jp/gohan-japan/
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
バラエティ – トークバラエティ
バラエティ – 料理バラエティ
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
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