「冬至にカボチャを食べるとカゼをひかない」と言われます。 生命力の落ちる冬至に栄養豊富なカボチャを食べて、元気をつけようという人々の願いの現れでしょう。 荒地でも育ち貯蔵もできるので、世界中で広く栽培されています。 ハローウィンやシンデレラの馬車など、ユーモラスな形と甘い美味しさで、子供にも親しまれる野菜です。 （写真は日本カボチャの黒皮）

品種	ウリ科カボチャ属。野生種は根の部分が越冬しますが、栽培種は一年生です。色々な風土になじむので世界中で栽培され、 品種や変種も多い。
原産地	カボチャの原産地は中南米というのが定説ですが、３０年ほど前の資料では原産地についてインド、ナイル河沿岸、ペルー、アンゴラ、 南アジアなどの諸説が紹介されて確定していませんでした。 それぞれ各地で、「野生種に近い種が見つかった」、「古い文献にカボチャが載ってる」、「古墳からカボチャの種が見つかった」 などが根拠になっていました。最近になって中南米の遺跡の研究が進み、メキシコの洞窟で紀元前７０００年〜５５００年の地層から カボチャの種が発見されて、中南米原産説が定説になりました。 日本には１５４１年に大分に漂着したポルトガル船が、大名の大友宗麟にカンボジア産のカボチャ （現在の日本カボチャ）を贈ったのが最初と言われています。 この時にカンボジアから持って来たのでカンボジアがなまってカボチャと呼ぶようになったそうです。
種類	カボチャには、大きく分けけて日本カボチャ、西洋カボチャ、ペポカボチャ、 とそれらの交雑種があります。 ●日本カボチャ− 学名の Cucurbita moschata の"moschata"は麝香（じゃこう）の事で、良い香りがするという意味。 見た目が美しいのですが、栽培に手間がかかり収量が少ない事と、甘味の強い西洋カボチャが好まれるという事で栽培が減少し、 今では１０％以下になってしまいました。甘味が少なく粘質で、薄味の和風の煮物にむきます。 菊座−規則的に深い縦溝が入り、輪切りにすると菊の花のよう。代表的な日本カボチャです。旬は９月〜１０月。 黒皮−（写真上）小型で濃い皮の色。日本の風情を感じさせる外見。淡白で味が染み込みやすいので、薄味の煮物や 肉を詰めた蒸し物にむきます。６月〜７月が旬。宮崎県の"日向南瓜"は黒皮の一種で春先が旬です。 ちりめん−その名のとおり、皮が縮れているように見えます。 鹿ケ谷（ししがたに）−京の伝統野菜の一つで、ひょうたんの形をしたカボチャです。 １８０年前に突然変異でできたそうです。現在では年間２０００個程度が細々と作られている状態です。 ●西洋カボチャ−学名の Cucurbita maxima というのは大きな実がなるという意味。 １８６３年にアメリカから移入され、北海道で栽培されるようになりました。 ５０年ほど前まではナタワレカボチャ（ハッバード品種群。固いのでナタでなければ割れない）が主流でしたが、 その後、栗カボチャ（デリシャス品種群）が出まわるようになると、これが「ホクホクして甘い」という事で ナタワレカボチャや日本カボチャを圧倒して、市場の９０％を占めるようになりました。 えびす−一般に出回っているカボチャの一つ。皮の溝は大変浅く、溝の部分は薄い緑色。 黒皮栗−エビスよりもやや溝が深い。甘くて美味しいカボチャ。 赤皮栗−朱色のカボチャです。甘味が強くホクホクして美味しい。 ●ペポカボチャ ズッキーニ−（写真右）きゅうりの様に見えますがカボチャです。イタリアで改良された野菜で、 ペポカボチャの一種を若取りしたものです。日本では８０年代に栽培が始まりました。 金糸うり−そうめんカボチャ。繊維 （縦方向ではなく、なぜか同心円状に走っている）が大変ほぐれやすく、 太さが均一（２ｍｍ程度）なので切干大根のように使える特殊なカボチャ。 麺ツユに付けて食べたり、酢の物に入れたりします。詳しくはこちら。 ●交雑種−西洋カボチャの雌花と日本カボチャの雄花を掛け合わせたものがほとんどです。病気にも強く、 他のウリ類の台木にも使われます。
旬	ほとんどの種類が夏に収穫されまですが、３〜４ヶ月貯蔵するとデンプンが糖分に分解されて美味しくなるので、 秋から冬にかけての方が旬であると言えます。貯蔵しやすく南半球からの輸入も多いので、 ほとんど一年中安定した価格で供給されています。
成分	代表的な緑黄色野菜でビタミン類が豊富。特に西洋カボチャはカロチンを豊富に含んでいます。 主成分は糖質（デンプン及び糖）ですが、日本カボチャで１００ｇあたり７．９ｇなのに対し、 西洋カボチャは倍以上の１７．５ｇに達しています。西洋カボチャが甘味が強い事を示しています。
調理法	カボチャを包丁で切るのは大変ですね。そんな時には電子レンジで加熱してから切りましょう。西洋カボチャ４分の１に対して ５分の加熱が目安です。その後、切ってから煮たり蒸したりすればいいのです。 電子レンジを使う時はラップをかけないほうがホクホクと仕上がります。
目利き	カボチャには熟成が必要なので、熟成具合を見て買います。切ってある場合には赤みが強い方が熟成が進んでいます。 丸ごと買う場合には、ヘタを見てコルク状に枯れている物を選びます。
市場	日本国内で年間約２５万トンが収穫され、このうち４５％が北海道産です。 過去には６５万トン（１９４０年代）も作られた事もありましたがその後減少。 ７０年代に２５万トン程度に下がってからは微増傾向で現在に至っています。 保存が利くので輸入も多く、ニュージーランド、メキシコなどから年１５万トンが輸入されます。

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