見るだけであなたも料理上手
（２人）おはようございます。
今日は素材のレシピエリンギ。
１つの素材を生かすということで今日はエリンギなんですよ。
エリンギいうのはね私にとっては新しい食材のように…。
今日は３通りのお料理を作ります。
弾力のあるコリコリとした食感が特徴のエリンギ
土井流アレンジで秋の食卓を豊かにしていきます
ちょっと美味しそうになって…。
だからこれこっちが…。
これ美味しい色ですね。
おお〜！ああ美味しそうだ。
美味しそうやろ？うん。
食物繊維たっぷりなさつまいもと発酵食品を組み合わせて美味しくってヘルシーなお料理を作っちゃいますよ！
後半は秋の味覚さつまいもを浜内流に美味しくアレンジ
味噌とチーズを合わせて元気になれるレシピを作っちゃいます
さらに味噌を使った簡単ソースで作る海老と豆腐のグラタン。
なんとこれ下ごしらえたったの１分でできちゃうんですよ
素材の良さをとことん引き出し手早く簡単にできるレシピをご紹介
今日は太い軸が特徴のきのこエリンギを特集
日本で初めて栽培されたのは１９９３年からと比較的新しいきのこ
今では生産量を伸ばし続け手に入りやすいおなじみの食材です
くせのない味わいと弾力のあるコリコリ食感が魅力のエリンギ
でもソテーやスープくらいしかレパートリーがないという方も多いのでは？
ということで今日はエリンギを使って簡単レシピ
バリエーション豊かな３品をご紹介します
まずは…
エリンギのね最初はフリッター。
フリッター。
ものすごう簡単ですよ。
揚げるんですか？はいそうです。
切るわ。
はい。
あっこっちの方向に切るんですか？上のほうは…。
あっなるほど。
こういうふうに…。
よく見るこれがエリンギの…。
そうこんなふうにして。
塩。
この生のエリンギに塩をする…。
そうやね。
こうでしょ？こうしといてね…。
まず卵につけるんですか？卵につけて…こちらにこうして…これで揚げるんですよ。
えっこれで！？結構適当というか簡単なつけ方ですね。
うんそう…。
（２人の笑い）少量の油でいいんですね。
うん少量の油で。
火が入ってくるとあぶくが出始めるよね。
そしていい音が鳴ってくるでしょ？衣を通して内側の水分が熱が入って…。
こういうふうに揚げものは返しながら揚げる。
はい返してください。
そしてね忘れたらあかんのは今火弱めたんですよ私。
はいこの中の温度を保つように。
だからええ感じになってきてもどんどん量が…油の量が少ないから温度はぐーっと上がっていくでしょ？強火のまんまやったら。
だから今火を弱めたの。
必ず自分で温度の調整もしないとダメ。
炒めものでも強火にしたり弱火にしたりするのと同じ。
ええやんこれ。
触ってたら香ばしい美味しそう！っていうのが伝わってくるよね？そうですね。
ちょっとこの端のほうとかカリッとしてますね。
カリッとしてきたでしょ？ほんで火が通ったなと思うようなんそうやって…。
そこでちょっと油を切って入れてく。
そうそうそう…そうですよ。
ああいいですね。
いい感じ。
香りもちょっと香ばしい感じで。
そうそう…はい止めて。
サッとできましたね。
できたでしょ。
フリッターって天ぷらとかよりずっと手軽ですね。
衣を作らなあかんいうことがいらない簡単さやね。
まあちょっとレモンなんかを添えていただいて。
塩をちょっとだけ…こうちょっと振ってね。
わあ美味しそう。
簡単にできる良さはあるわな。
天ぷらよりも気楽に手軽に
カリッとした衣に包まれたジューシーなエリンギが味わえる１皿です
続いては
エリンギはシャキッとお肉はふわっと
その作り方は…？
こう…ちょっと裂いてくれはる？やってください。
でもこれはやっぱり包丁で切るよりも手で裂くほうがいいですか？表面積大きいしね。
大体こういうきのこ類とかは包丁を使わないほうが…金気を嫌うとかね。
次にサラダ油大さじ１杯。
これ炒めるけど炒めない。
えっ！？フフフ…はい。
お肉ときのこは別々で。
別々で。
フライパンに当たるようにして。
ここでね塩しますよ。
はい。
この段階でお塩で味付け。
ちょっと足らないぐらいでいいですよ。
このぐらいで。
じゃあ焼き色ついてるか見てみましょうか？ほらほらほら。
おお〜これ美味しい色ですね。
美味しそうで…。
美味しい色でしょ？そしてねちょっと火を弱めていただけます？はい。
お肉をこのままのせるんですよ。
これエリンギの上に生の牛肉を…。
上にのせるんですか？はい。
そしてねちょっとこうしてお肉に塩をして。
そしてお肉にこしょう。
はい。
これで蓋するんですか？蓋して蒸すんですよ。
エリンギの水分だけやからね。
弱火で。
きのこの水分で蒸し焼き。
そうです。
エリンギは炒めてから蒸すことで歯応えが残るんです
もうこれで中見たらちょっと火が入ってきたのわかるでしょ？あっホントだ！このぐらいになりましたら水気がこんだけ出てるわけや。
しかもいい香りがしましたね今開けた時。
それで火をここで最後だけ強めて。
強めてこうして…。
ああなじませて。
なじませてこの赤みが消えるぐらいまで。
わあいいですねえ。
赤みが消えるぐらいまで。
あっもうお肉のいい香りがします。
よっしゃ。
はいこれでいいでしょう。
わあサッとできた。
はいこしょう。
こういうことなんですよ。
おお〜。
わかりました？蒸したからかお肉がすごくやわらかそうですね。
お肉やわらかそうでしょ？エリンギ…牛リンギ。
牛リンギ…フフフ。
炒めてから蒸す
このひと工夫でエリンギは歯切れ良く牛肉はふんわりとした仕上がりに
続いては２つの食感が楽しめるうん…！うん美味しい。
お肉とかないのかなと思ってたんですけど…。
でも結構…。
具はエリンギだけ
シンプルなのに食べ応えがある焼きそばです
まず焼きそばの焼き方。
焼きそばいうのはもちっとしてるのがそばの美味しさやけども周りがカリッとしてるのもいいじゃないですか。
そうですね。
だからここでこうしてね油を１玉に大さじ１。
はい。
そしてこれ焼けたら…焼けたら勝手にほぐれてきますから。
ここで無理にやるとちぎれちゃうからね。
もうこの固まりのまま…。
そうそうそう。
このまま中火ぐらいで焼いておく。
じゃあこっちですよ。
エリンギのほう。
同時に…。
こっちはね油多めなんですよ。
多め。
大さじ３。
おお…。
これだけ今日は…。
１〜２本に対して油大さじ３使うんですね。
まあさっきの大きなエリンギやったら１本分でいいけどもね。
焼き色っていうのが美味しかったじゃないですか。
はい美味しかった…。
その経験を生かしてここでは焼き色がつくまで待つんです。
エリンギのステーキを作るみたいな感じですね。
そうです。
でもエリンギもこうやって焼くと香りがしますね。
そうそうそう。
ほら。
わあ〜いい色！こういうふうに…。
なんか鶏肉に見えてきた。
まあものは見ようやな。
もうこれでねちょっと火を止めて味付けていきます。
はいお砂糖大さじ２。
お醤油…。
お醤油大さじ２。
火止めてますよ。
はい。
お酒大さじ２。
はい唐辛子も。
それで唐辛子…。
とんがらしもうちょっと早いこと入れたら辛味が利きます。
あっいい香りがしました！このまま…さあこっち。
よいしょ。
おお〜！そしたらひっくり返したらこうなって…。
美味しそうな色！
麺が焼きあがったら先に器へ盛ります
美味しそうなんですよ。
甘辛い匂いが漂ってます。
向こうには味付いてないでしょ？だからこっちちょっと味濃いめにしておいてということですね。
おお〜！ああ美味しそうだ。
美味しそうやろ？こんなんですよ。
すごい…きのこの焼きそば。
これねあの…美味しいんですよ。
香ばしくパリパリに焼きあがった麺の上に甘辛く煮たやわらかなエリンギ
２つの食感が味わえる１品です
今日はエリンギの底力を見ました。
そうなんですね。
「素材のレシピ」で今日はエリンギを紹介しましたけどもテキスト１０月・１１月号はこれ２００号記念なんですよ。
なんと３０年以上もねやってるわけですけども。
今も昔も愛される家庭料理の特集です。
お近くの本屋さんでお早めに。
続いては秋の味覚さつまいもを浜内流に美味しくアレンジ
味噌とチーズを合わせて食べて元気になるレシピを作っちゃいます
教えてくれるのは浜内千波さん
自ら考案したレシピでなんと４０キロ以上のダイエットに成功
朝から全開でお届けします
おはようモーニング。
皆さんすっかり秋めいて参りましたね。
秋の味覚といえば…さんま？ああ…松茸？ノンノン私は断然さつまいもでございますの。
食物繊維たっぷりなさつまいもと発酵食品を組み合わせて美味しくってヘルシーなお料理を作っちゃいますよ！
まずはさつまいもの下準備
実はさつまいもっていうのは栄養豊富なんですけどこの皮目にも抗酸化作用…。
ポリフェノール…この紫の色ですね。
これがあるために皮はむかないでこのまま使っていきたいと思いますね。
ですからまずここでしっかりと…。
でもねたわしなんかで洗ってしまいますとこれが取れちゃうんですね。
ですからこうやってきれいに落としていきましょうね。
洗ったらさあ焼く前にサササッと水をくぐらせてそしてあとは焼いていきましょうかね。
そうしましたらこれを並べていきますね。
実はこれはね油を引かなくっても大丈夫なんですよ。
いわゆる蓋をして蒸し焼きにしていきますのでこのように並べてください。
そうしましたら蓋をして…。
まあ早くいえば切った石焼きいものような状態で焼いていきますよ。
ほくほくに焼くことができますね。
油を使わず弱めの中火でじっくり火を入れていきます
さあこうやって蓋のところに水滴がついてきたらちょっと様子を見なさいというサインになりますね。
そしてほら…ちょっと様子を見てみましょうか。
いい感じですね。
あんまり焦げないように時々ひっくり返してあげましょうか。
これは強火でやりますとね糖度が高い分だけ焦げやすいんですね。
ですから中火弱でじっくりとじわじわ石焼きいもの状態で焼いてくださいね。
また蓋をしちゃいますよ。
両面にうっすら焼き目がつく程度焼いたら軽く塩をして取り出します
浜内流ヘルシーおさつ焼き
続いてはひき肉もヘルシーにしちゃいます
疲労回復の栄養素といえばさつまいものビタミンＢですね。
そのビタミンＢを持っておりますこの豚肉の入った合いびき肉を使っていきたいと思いますよ。
ただし余分な脂がありますから今からこれをちょっとヘルシーにしていきたいと思います。
こちらに熱湯がありますね。
この熱湯に対して…。
グラグラ沸きました。
じゃあ火を止めちゃいましょう。
止まりましたよ。
さあそうしましたら急いでこれを入れちゃいましてそして手早く洗いましょう。
７０度以上ですから旨みは残って余分な脂…アクを取っていきたいと思いますよ。
さあ見てください。
余分な脂…アクが抜けて旨みが残る。
だからヘルシーにできちゃうということなんですね。
さあこれをこうやってあげていきましょう。
全体的に色が変わるまでしっかりとこの作業はなさってくださいよ。
この時期腸内環境がちょっと疲れてきてませんか？そういう時には食物繊維豊富なさつまいもとそして腸内環境を整えてくれる乳酸菌の豊富な発酵食品の味噌を入れちゃいますね。
そしてこれも発酵食品…粉チーズ入りますよ。
たっぷり入れていきましょうね。
そしてあとがお砂糖を少々。
いいですか？そしてごまを入れていきます。
そして全体を混ぜていきましょう。
これがお腹を整えてくれる乳酸菌の豊富なポイント…味噌になるということなんですね。
さあ腸を元気にする乳酸菌が豊富な味噌が入ってるところがミソっていうところでしょうかね。
さつまいもの上に肉味噌とチーズをのせたらトースターでチーズがとろけるまで３分から５分焼いていきます
（終了の音）さあどうでしょう？わお〜！チーズが溶けてほんのり焦げ色ができましたね。
これであとは甘さを引き立たせるために黒こしょうをピョンピョンとお好みでのせてはいかがでしょうか？これでおさつのひき肉焼き完成でございます。
浜内流おさつのひき肉焼き
食物繊維にビタミンＢ発酵食品が折り重なったヘルシー料理です
今回は味噌を使った簡単ソースで作れるグラタン
なんとこれ下ごしらえたったの１分で作れちゃうんです
教えてくれるのは身近な食材でサッと作れる家庭料理が大人気
３人のお子さんのママでもある鈴木薫さん
おはようございます。
今日は豆腐海老しめじこの３つの材料で味噌風味のグラタンを作ります。
生クリームを使って簡単にコクのあるソースを作っていきます。
調味料は味噌だけ
豆腐をたっぷり使いグラタンなのにカロリーも控えめに
１分クッキングスタートです。
まず最初にお豆腐。
キッチンペーパーで水気を軽く切りながら手でちぎって耐熱皿に入れていきます。
手でちぎったほうがソースが絡みやすいです。
そしてむき海老ですね。
こちらも全体に散らします。
そしてしめじ。
石づきを取ってこちらも散らして入れていきます。
そしてソース。
お味噌の中に最初生クリームを少量入れて全体を混ぜます。
それから少しずつ加えていくと固まりづらいです。
全体がお味噌で混ざってきたらこちらをかけます。
そして仕上げにチーズをたっぷりのせます。
はい。
あ…過ぎちゃった…。
下ごしらえが終わったらあとはオーブントースターにお任せ
およそ１０分焼きあげます
（終了の音）焼きあがりました。
ソースとチーズがグツグツしています。
いい焼き色ですね。
これで海老とお豆腐の味噌グラタン完成です。
下ごしらえ１分
あとは焼くだけの華やかなグラタン
味噌風味のコクのあるソースは淡白な豆腐によく合います
ソースは濃厚ですがお豆腐が入っているのでさっぱりといただけます。
プリッと焼きあがった海老も美味しいです。
味噌風味なので和の食材ともとてもよく合います。
ぜひ試してみてください。
では作り方をもう一度
豆腐は木綿を使い手でちぎるとソースが絡みやすくなります
その上にむき海老石づきを取ったしめじを広げます
味噌に生クリームをダマにならないよう少しずつ混ぜグラタン皿に流し入れたらチーズを散らしてここで１分
オーブントースターで焼けばあっという間に完成です
今回ご紹介した料理の他にも毎日の献立に役立つレシピが満載
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このあとは次回の『おかずのクッキング』です
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次回は奥深い味に驚き！和風のシチューと爽やかな香りでさっぱりのすだち飯
そしてしいたけの肉詰めを下ごしらえ１分で
2015/10/24(土) 06:00〜06:25
ＡＢＣテレビ１
おかずのクッキング 素材のレシピ（エリンギ）・おさつのひき肉焼き・味噌グラタン[字]
「見るだけで料理上手」をコンセプトに、料理研究家・土井善晴先生らが家庭のおかずの作り方を教えます。アシスタントは久冨慶子アナウンサー。テキストも好評発売中。
詳細情報
◇番組内容
「見るだけで料理上手」をコンセプトに、家庭料理の作り方をわかりやすく教えます。土井善晴先生は、エリンギを使って「エリンギと牛肉の炒めもの」「エリンギのフリッター」「エリンギ焼きそば」を紹介。浜内千波先生は、「おさつのひき肉焼き」を作ります。鈴木薫先生は、下ごしらえ１分で「海老と豆腐の味噌グラタン」を披露。
◇出演者
土井善晴（料理研究家）
久冨慶子（テレビ朝日アナウンサー）
浜内千波（料理研究家）
鈴木薫（料理研究家）
【ナレーター】島本真衣（テレビ朝日アナウンサー）
◇おしらせ
☆番組ＨＰ
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