大阪の泉大津市に客足の絶えない人気の和菓子屋さんがあります
作るのは「遅咲きの天才」と呼ばれるみそじデビューの職人
伝統の技法を受け継ぎながらも斬新なアイデアを盛り込み数々の名だたる賞を受賞しています
遅いスタートを切った職人の新たな挑戦！
それは…
創業者である父の味を超えるため挑むのは地元泉州で採れる名産・イチジクを使ったフルーティーな焼き菓子
今回は和菓子の新たな可能性に挑戦し続ける遅咲き職人の夢のカタチ
大阪湾に面した街大阪・泉大津
南海電車松ノ浜駅のすぐそばに１軒の和菓子屋さんがあります
店の名前はふる里
いつも客足が絶えない人気ぶりです
ショーケースには色取り取りの生菓子や焼き菓子が
さらに旬の果物を丸ごと包み込んだフルーツ大福などどれも季節感にあふれた逸品ばかり
そんな人気の和菓子を作る職人がふる里二代目店主・出口勝正さん
練り切りやどら焼きをはじめさまざまなお菓子を作るうえで出口さんにはある揺るぎないこだわりがありました
「作り置きは一切しない」
「その日に作ったお菓子はその日に売る」
およそ４０年前に創業した先代である父・善雄さんの考えでもあります
父の善雄さんは長崎で修業をした後この泉大津で独立
創業時に生み出した栗を丸ごと白あんで包んだお菓子「ふる里」は今もお店の看板となる人気の品
全菓博栄誉大賞にも選ばれた泉大津の銘菓なのです
もう１つの看板商品は「カステラ」
お父さんが本場・長崎で学んだ手法をそのままに今に伝えています
シンプルなカステラはそれゆえ職人の腕が試されます
きめ細かい生地に仕上げるための「泡きり」という作業
生地の膨らみ・食感に違いが出るのだとか
出口さん父親の技を継承するため今も修業を積んでいます
そんな二代目・出口さんは幼い頃から真面目な性格
店の跡を継ぎ和菓子職人になることが夢でした
しかし高校生の時お父さんから強い反対を受けたのです
職人になる夢を諦め大学を卒業後は鉄鋼商社に就職
７年間勤めたもののやはり夢を諦めきれず二代目となることを決意します
しかしその時年齢は３０歳
その頃のお父さんの思いは…
「二六会」とは７７年もの歴史を誇る和菓子の研究団体
毎月２６日に行なわれている定例会には３００人を超える職人が集まります
出口さんも修業を始めてから一度も休むことなく出席
そしてこの二六会で人生を変える大きな出会いがありました
和菓子界の革命児とうたわれる和菓子工房あん庵の
松田さんが作るお菓子は和のテイストを基本としながらも伝統のみにとらわれない新感覚の和菓子
松田さんの技術と発想力は出口さんの和菓子作りに大きな影響を与えました
一方松田さんは出口さんのことを…
松田さんを尊敬する出口さん
お菓子作りにも変化が表れました
泉大津が羊毛を使った産業の街であることから作った愛らしい「ひつじまんじゅう」
色取り取りの果物を使った「水饅頭」
コーヒーあんにホイップした生クリームを加えた「カフェオレ大福」など洋菓子の素材を大胆に和菓子に取り入れています
そんな出口さんにとって転機となった作品がこちら
デンマーク産のクリームチーズを使った和菓子
クリームチーズを栗のあんと混ぜ合わせ羽二重餅でくるんだ斬新な「チーズモンブラン大福」です
甘く煮た栗を丸ごと載せフランス産のマロンペーストのそぼろで飾りつけ
ほぼ洋菓子職人のみがエントリーする製菓コンテストで唯一和菓子職人として入賞を果たしました
出口さんにとって自信につながった思い入れの深いひと品です
それから出口さんはあらゆる製菓コンテストに挑み続けました
泉州産のみかんを使った見た目にもかわいい「大阪みかんほっこり巻き」は食の都・大阪グランプリで優勝
今ではこの優勝のほかなんと２２ものタイトルを受賞するほどに
さらに大阪で初となる優秀和菓子職に認定され全国からも注目される職人となったのです
そんな出口さん今日もまた新商品の試作をしていました
カナダ産のメープルシュガーとシロップを使ったコンテスト
これもまた当然洋菓子がメインとされる大会です
出口さんはこれに和菓子で果敢に挑みます
まずは白あんに和菓子ではまず使わないメープルシュガーを加えもう１つのあんには出口さんならではのある意外なお酒を注ぎ入れます
洋菓子でよくラムレーズンとかラム酒を使うのがあると思うんですよほかにもちょっとワインを入れたりとかあるんですけど…焼酎を
芋焼酎で香りをつけたクランベリーのペーストをクリームチーズと混ぜ合わせます
そしてメープルシュガーの白あんでクランベリーのクリームチーズを包み込みます
さらに羽二重餅でくるみカナダの雪を氷餅で表現
メープルシロップと寒天を使い照りと香りづけを施します
出口さんがあえて洋菓子職人が集まる大会に出場するその理由は？
それがまぁ楽しいですこの年になるとなかなかね
出口さん渾身の一品は「楓の実」と名付けられました
淡いピンクの羽二重餅の中に２層になったクリーム
クランベリーの酸味で味を引き締めます
お父さんこの作品いかがですか？
レシピと写真を同封し大会事務局へ送ります
決勝の舞台に上がるには書類で第一次審査を通過しなければなりません
そして１週間後
（スタッフ）どうでした？えーっとこちらはい
（二代目）えーっとこの辺り…こないだ作ってたコンテストのやつ受かったで
そんなことはありません
２００を超える応募総数の中から見事ファイナリスト８作品に選ばれました
本選は１０月２４日の土曜日
出口さんは今まさに決勝の舞台で勝負に挑んでいるのです
お店の休みは水曜日
出口さんは月に一度大阪・天王寺を訪れます
行き先は茶道教室
１０年前に始めて以来一度も休んだことはありません
すいませんアハハハハ…
「お茶の道を知ることはお茶菓子を作るうえで大切なこと」
そう思って出口さんは茶道を始めました
出口さんを教えてきた先生は…
和菓子作りにひたむきに取り組む出口さん
ある日の早朝鍋を抱え急いでお店を飛び出しました
４年前に要請を受け製菓専門学校で授業を受け持つことに
それ以来週に一度ここで若者たちに和菓子作りを教えているのです
惜しげもなく受け継いだ技術を伝えます
この日の授業はおはぎ作り
出口さんすべての生徒のもとへ足を運び丁寧に教えます
四六時中和菓子と向き合う出口さん
ひとときも和菓子のことが頭を離れることはありません
ただいま！おかえりはいただいま
出口さんはお店の近くの家で奥さんと子ども２人の４人暮らし
温かな家庭を築いています
ＯＫです…
２人のお子さんも出口さんの和菓子が大好き
一体ふだんの出口さんはどんな方なのでしょうか？
実は出口さんこの夜も和菓子のことで頭がいっぱいでした
一家団欒の翌日車である所へ向かった出口さん
そのまなざしは話しかけると怒られるほどに真剣でした
向かった先は道の駅山愛の里
ここは泉州エリアでその日に採れた新鮮な農作物が一挙に並ぶ産直市場です
出口さんはここであるものを注文していました
イチジクとかをお願いしてたのと…でみかんは有名なんですけども
出口さんが注文したのは今年なにわ特産品に認定されたこの地の名産品・イチジク
新鮮なイチジクを和菓子に取り入れようというのです
早速お店に戻り新作の試作に取りかかります
イチジクを使い果たしてどんな和菓子を作ろうというのでしょうか？
お店の創業者である父が得意とする看板商品「カステラ」
これまで出口さんが「カステラ」に手をつけなかったのは父の存在が大きかったから
その父を超えるためいつか立ち向かわなければならなかった商品です
まずはイチジクを煮詰めてジャムにしカステラの生地に合わせます
ふだんカステラで使わない果肉を入れることによってちょっと中の色がどう変わるか…
果肉が入ったカステラの生地どんな色になるのか…
果肉の粘りがどう仕上がりに影響するのか…
試作第１号・イチジクのカステラが焼き上がりました
さてそのお味は…
色合いで味を想像してしまうイチジクというネーミングと色でですからそれを
課題は「うまみ」
そしてイチジクをイメージさせる色
翌日出口さんはある所へ向かいました
どうもこんにちはすいませんお世話になります
出口さんが訪れたのは泉州の名産・早生みかんの畑
まだちょっと色が青いめの…ちょっと酸味の強いめのみかんを頂きたくってお邪魔しました黄色と緑ちょっと混ざった感じのんですね
イチジクのカステラのうまみを引き出すために出口さんが選んだのは収穫の時期より少し早めの青みがかったみかん
少しの酸味を加えることでイチジクのうまみを引き出そうと考えていました
みずからみかんを選びます
そしてその日の閉店後再び試作を開始
地元・泉州で採れた新鮮なみかんとイチジク
まずはイチジクにみかんの果汁を加えジャムを作ります
そのジャムをカステラの生地に加えイチジクの淡い紫色を出すために紅芋を混ぜ合わせます
紅芋を入れることでイメージした色に近づいたのでしょうか？
イメージどおりの色に焼き上がりました
あとはお父さんを納得させる味になっているかです
お父さんに合格点をもらうため出口さんの挑戦は続きます
地元の名産・イチジクを使った新作カステラに挑戦する和菓子職人・出口勝正さん
イチジクの風味とコクを出すため煮込み時間の異なる２種類のイチジクジャムを生地に入れることにしました
試行錯誤を繰り返す息子の姿をお父さんも見守ります
やっと納得のいく色が出ました
焼き上がりのきめ細かい生地にするため丁寧に泡きりします
そして待つこと３０分
焼き上がりの色に手応えを感じる出口さん
肝心要の味のほうは…
早速お父さんを呼びます
イチジクのカステラちょっとでええの
出口さん緊張の瞬間…
うん…どない？いける？うん…
（二代目）イチジクの香りあんまり強すぎてもきついけどちょっとほんのりとするようにあと色合いね４３年間息子をやってた経験上ですね
師匠であるお父さんから合格点をもらったイチジクのカステラ
その日のうちに店頭に並べられました
出口さん夢のツヅキは…
うちの父親の得意技っていうのはほかにもいろいろありますのですべての面で完全に超えたいと思いますもちろん和菓子の基本を大切にするのは大前提なんですが昔の職人さんが作って頂いた形それに甘えるだけじゃなくて自分たちもさらに今ある食材をもっと生かしてもっともっと和菓子の可能性それから世界の人々にも喜んでもらえるような和菓子を作りたいを思います
遅咲きの天才和菓子職人・出口さんが作る無添加にこだわったユニークな和菓子
ふる里の風景懐かしさを感じさせてくれる温かな味が魅力です
2015/10/24(土) 11:00〜11:30
ＡＢＣテレビ１
ＬＩＦＥ〜夢のカタチ〜[字]／「各賞総ナメ 遅咲きの和菓子職人！」語り佐々木蔵之介
人生はいろんな夢でできている…夢追う人の輝く瞬間を描きます。今回は「各賞総ナメ！遅咲きの和菓子職人▽大阪の特産品で新作挑戦！」です。
詳細情報
◇番組内容
泉大津市にある人気の和菓子屋さん「菓子処ふる里」。二代目の出口勝正さんはサラリーマンを退職してから家業を継いだ遅咲きの菓子職人。しかしその腕は折り紙つきで全国のコンテストに数多く入賞しています。そんな出口さんが挑むのは大阪特産品を使った新作。どんな和菓子が出来上がるのでしょうか？
◇ナレーション
佐々木蔵之介
◇おしらせ
この番組は、朝日放送の『青少年に見てもらいたい番組』に指定されています。
ジャンル :
ドキュメンタリー／教養 – ドキュメンタリー全般
情報／ワイドショー – 暮らし・住まい
趣味／教育 – その他
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
映像
音声 : 2/0モード（ステレオ）
日本語
サンプリングレート : 48kHz
OriginalNetworkID:32723(0x7FD3)
TransportStreamID:32723(0x7FD3)
ServiceID:2072(0x0818)
EventID:40817(0x9F71)