なかなか減らない振り込め詐欺私たちにできることも多くあります。
家族や身近な人、目の前にいる人に少し気を配るだけでも被害防止につながることを意識していたいですね。
寒川由美子解説委員でした。
（テーマ音楽）千年の都京都。
今回は京都で暮らしているフリーアナウンサー松尾翠さんが簡単にできて手土産にもぴったりのお菓子を習います。
こちらですね。
すみませんこんにちは。
こんにちは。
はじめましてよろしくお願いします。
ここはご自宅ですか？自宅とお菓子の教室をしてます。
京都で洋菓子作りを教えている小林かなえさん。
洋菓子の本場フランスのパリで修業を積んだあと生まれ故郷の京都でその味を伝えています。
日本の家庭でも手軽に作れるレシピで人気です。
今日はここでエプロンに着替えましてこれからお菓子作りを教えて頂きます。
今回の主役はりんごの紅玉。
赤の深い色が秋を感じさせる旬の味覚です。
りんごもねいろんな種類があるんですけれどもこの紅玉が特にお菓子作りには向いているんです。
すごくかたい。
そして酸味と甘みと香りがすごく強いので焼くお菓子には特に向いています。
変な話初心者でも失敗はしづらい？少ないかもしれないですね。
もしも紅玉が手に入らない場合も他のものでも実の締まってかたいりんごを選んで頂くと失敗がなく上手に作れると思います。
なるほど。
じゃその点を踏まえて今日は頑張ります。
（２人）よろしくお願いします。
紅玉のお菓子。
１品目はフランス菓子の定番タルトタタンを作りやすくアレンジしました。
通常はパイ生地のところを手軽なケーキ生地にしています。
焦げ色がつくまで溶かしたグラニュー糖を甘酸っぱいりんごにたっぷりからめた旬ならではのお菓子です。
溶けたグラニュー糖をからめたりんごで「簡単アップルパイ」も作れます。
パリパリの皮はお菓子作りにあまり登場しないあの材料を使っています。
３品目はジュレ。
なんとりんごの皮と芯で作るんですよ。
紅玉を余すところなく堪能しましょう。
ではりんごの下準備から始めていきましょう。
。
まずはじゃあ皮むきですか？りんごの皮をむいていきたいと思います。
これどうやってむいてもらってもいいんですけど後々結構この形は出ますのでできるだけ皮を薄くきれいにむいていくようにしたいと思います。
そっか薄めにそぐように…。
その方が形がきれいに出ます。
ではりんごを…中の芯も取ります。
このかたいりんごをいとも簡単に。
ほんとにしっかりしてて。
でもこの紅玉をむくと何かりんごって感じがします。
秋が来たぞ。
秋が来たぞタルトタタンを作るぞ。
じゃあ是非やってみて下さい。
かたいでしょ？これかたいですね。
そうなんですほんとにね。
結構結構…。
紅玉ってほんとに実が締まってしっかりしているので…。
芯の部分が特にかたくて。
かたいでしょ？他のりんごと全然違うんですよ。
そうなんだ。
煮くずれもねしにくくなって。
薄くむく…極力薄く。
先生むけました。
これは許容範囲でしょうか？はいきれいにむけてます。
大丈夫です。
これでこのりんごを次はカラメリゼしていきたいと思います。
「カラメリゼ」とは砂糖を熱して溶かし焦がす事。
フライパンにグラニュー糖を入れ強火にかけます。
少し周りが溶けてきて…。
あっいい香り！きましたね。
だんだんふちが溶けてきたら少しずつ溶けているところから混ぜていきます。
お砂糖を入れて強火でかけるとすぐに焦げてきそうな気がしてちょっと怖いんですけど。
弱火でいってしまいそうです。
でもここは焦がさないと後でおいしそうな焼き目がつかないのでしっかり焦がします。
茶色くなってきましたね。
そうですね。
茶色くなってきてここも今色がついてきてるんですけれどもあまり色が薄いと後でりんごのカラメリゼの色も薄くなってしまっておいしそうな焼き色がつきにくいので少し全体がプツプツッと泡立ってくる感じになるまでもう少し加熱します。
このように泡立った感じになってきたらしっかり砂糖が焦げていますのでここでバターを次は入れます。
グツグツしてますここにバターを。
バターを入れて…すごいでしょ？ちょっと香り頂いていいですか？おいしそう！すごくこう焦げてるぐらいのカラメル色になっているんですけどこのぐらい色がついたらりんごを入れます。
一気に全部入れてしまっていいんですね。
全部入れます。
この時も火は弱めないんですね。
そうですね。
あんまりすごい弱い火にしてしまうと煮詰めるのに時間がかかってしまうので時間がかかるとりんごがすごくやわらかくなってしまうので短時間でりんごに色をつけたいというかそういう意味もあるので割と強い火のままいきます。
この工程はりんごはかたい状態の方がいいんですか？少しへらで触ってみてふちがやわらかくなる少しやわらかくなる程度にしておくんですけど。
それはどうして？というのは後でこれから生地と一緒にオーブンで４０分間焼く事になるのでここで火を通し過ぎるとりんごがやわらかくなりすぎて後で型から出した時に煮くずれがしてしまいますので。
これでおいしそうなカラメル状になっています。
火を止めてこのグツグツが消えてももうしばらく置いて粗熱を取りましょう。
その間に型の準備です。
内側全体にバターを塗りグラニュー糖をまぶします。
焼くと溶けて一層きれいに仕上がりますよ。
カラメリゼしたりんごを並べていくんですけれども後々このりんごが表面に出てきてケーキの仕上がりになりますので一定方向で。
好きな方向に並べず。
円くじゃなくて同じ…。
左向きだったらみんな左を向いてる方がいいという…。
みんなきれいに整列している感じで。
その時のねりんごのサイズにもよるのでどこまで数が入るか分かんないですけどもうちょっと上に置いておいてもらっても大丈夫です。
これは高さ制限は？ありますね。
全部入れたいところなんですがもしねりんごが少し入らないようだと無理して入れると後でね生地があふれ出るかもしれないのでこのぐらいで大丈夫です。
このあとこのカラメルソースをこの型の上に流します。
これはやっぱりおいしいから流すんですか？りんごのすごくおいしい果汁の部分がたくさん入っていますので味がしっかりとしておいしいっていう事とりんごの成分のペクチンというものがたくさん入ってますので後で型から抜いた時にケーキが煮くずれしにくい事にもなります。
こんな感じで大丈夫です。
次は生地作り。
ふっくらとしたケーキ生地を目指します。
まずバターと粉砂糖をボウルに入れ泡立て器で混ぜ合わせます。
ここで粉砂糖とバターをしっかり混ぜる事によってバターが白っぽくなってきます。
バターの中にね空気が入ると白っぽくなってくるのでそうなると後で生地がふんわりとした焼き上がりになりますのでここはしっかりと混ぜていきます。
白っぽくなったら卵２個を１つずつ順番に入れて混ぜます。
混ぜ過ぎると生地がかたくなります。
卵がなじめばＯＫ。
続いて薄力粉とベーキングパウダーを半量ずつふるって混ぜ合わせます。
混ぜ方のコツってありますか？混ぜ方は底からすくい上げるような感じで混ぜて下さい。
最終的にしっかりと粉とバターを混ぜていくと全体に粉っぽさが混ざって最後はつやの出るような感じの生地になれば生地の出来上がりになります。
このような感じになります。
作った生地はゴムべらを使って絞り出し袋に詰めます。
これへらで入れるのかなって思ってたんですけど絞り袋で。
そうなんです。
というのがねせっかくきれいに並べたりんごが動いてしまうと駄目なので動かないように静かに生地を絞り入れていくんですけど。
円く入れていくんですね。
これでずっと端っこまでいってこんな感じで全体に生地を敷き詰めたらこのあとはいよいよ焼きたいと思います。
これで焼いたら完成ですか？はい完成です。
思ったより早かったです。
でしょ。
作れますよね。
作れそうです。
ではではオーブンに入れます。
いってらっしゃい。
おいしく焼けますように。
色みが変わりますもんね。
ふっくら膨らんできますしほんとにいい香りもしてきます。
楽しみだ。
もう一品紅玉のカラメリゼを使ったお菓子をご紹介しましょう。
おいしいりんごがたくさんあるので次はアップルパイを作りたいと思います。
アップルパイはものすごくおいしいですけれどちょっと皮が難しいイメージがあるんですが。
そこで今日はこちらを使います。
これって春巻の皮ですか？春巻の皮を使って「簡単アップルパイ」を作りたいと思います。
どんなふうになるんでしょう？まず春巻の皮を４等分しそれぞれの片面に溶かしバターを塗ります。
バターを塗った面を上にし皮を少し重ねながらマフィン用の小さな型の内側に密着させます。
これをりんごを入れてこれから？ではなくてこれでまず春巻の皮だけでオーブンで焼いていきたいと思います。
中身はなしなんですか？なしで。
このねパイの部分をまずは完成させていきます。
薄い春巻の皮はすぐにこんがりと色づきますよ。
これでアップルパイの皮が焼き上がりましたのでこれはね手でそっと壊さないように取り出していって下さい。
わ！ケースから出すとまたちょっと圧巻ですね。
かわいいでしょ？かわいいし繊細で。
このあとここにりんごをカラメリゼしたものを入れていきたいと思います。
しっかりとカラメルをつけて上にのせていきます。
いくつぐらい入れたらいいですか？そうですね３つぐらいはのせていきましょうか。
この皮はお砂糖を使ってないので前菜みたいなお料理の前菜サラダとかを盛りつけたりしてもすてきですので。
ほんとですねおもてなしにもぴったりですね。
結構いろいろにねアレンジして使えるのですごく便利でそしてとってもおいしいです。
優秀！これ生クリームとバナナとチョコレートをかけたりしても子供が喜びそうですよね。
このカップをたくさん用意しておいて果物とかも用意しておいて好きにトッピングとかしてもらってもとっても楽しいですね。
パーティー感出ますね。
いろんな果物のせてもいいですしね。
こんな感じになります。
これで完成でしょうか？完成です。
出来ました。
これほんとに出来てすぐ食べるとおいしいので出来たてのパリパリの状態で食べて頂きたいです。
紅玉を堪能するお菓子作り。
続いてはジュレです。
小林さんの夫はフランス人。
義理の母親からフランス伝統のジャム作りを教わってきました。
今回はそのレシピをアレンジして教えて頂きます。
向こうの方って朝ご飯にフランスパンにジャムをつけて食べるというのがフランス式朝ご飯なんですよ。
なのでほんとに皆さんジャムが大好きで家に伝わるおうちの味というものがあるんです。
いちごジャムりんごジャムっていっても味が違うんですか？お砂糖の入れ方とかそこにハーブを混ぜてみたりとか家に代々伝わるレシピが夫のおうちにもあって私もよく一緒に作ってるんですけれども。
じゃかなりそのレシピがもう頭に…。
そうですね。
季節ごとのね果物をいろいろ作るんですけどそれから私もすごくジャム作りが好きになって今回もちょっと「紅玉のジュレ」を作ってみました。
今回はでもジャムじゃなくて…。
ジュレなんですよ。
今回果肉を使っていなくて皮と芯だけで作っているんですよ。
作れるんですか？そうなんです。
それがねこういう感じの出来上がりになっていまして。
皮を使ってるからこれだけ鮮やかに…。
そうなんです。
美しい赤が出るんですかね？特にねやっぱり紅玉って色がきれいじゃないですか。
なのでこういうふうなきれいなジュレに仕上がります。
果肉は入ってないんですけど味はしっかりとりんごの味が。
するんですか？はいしています。
楽しみ！ゼリーのような感じですね。
ほんとにね自然にこういうかたさになってくれるんですよ。
何も入れてないんですけど。
固めるものは入れないんですか？入れないんです。
わっきれい！いただきます。
りんごしっかり！すごくりんごの味がしっかり。
おいしい！フレッシュです。
確かにゼリーよりも甘さがしっかりしてジャムのような用途で使えるし。
そうですそうです。
でもジャムよりもちょっと軽やかというか。
食感がねジュレっていう感じの。
ジュレですね。
面白い！では作り方です。
皮と芯を水に入れて強火にかけ沸騰したら弱火で３０分ほど煮ます。
皮と芯の色が煮汁に移ったらざるでこします。
煮汁が濁るので搾らないで下さい。
煮汁にグラニュー糖とレモン汁を加え中火で煮詰めます。
味の事もあるんですけどレモン汁が入る方がより一層ねしっかりとしたジュレに。
とろみがついてきますので。
それはりんごと合わさる事でですか？りんごの成分とレモンの成分が混じり合うとしっかりとろみがつきやすいので味プラスとろみをつけるためにレモン汁は必要になってきます。
先生これは何かを入れなくてもとろみが出るんですか？そうなんですだんだんね。
今はまだ水っぽい感じなんですけど加熱していく事によってだんだんととろみがつきます。
目安としては大体どれくらい？少し炊いていってこの１回分の量だとそうですね中火で３分ぐらいとか炊いて頂いたら…。
そんな少しでいいんですか？今沸騰してきてるんですけど結構ね沸騰したまま炊いて頂いていいのでこのまま３分ほどずっと煮詰めていくとあとは火を止めたら冷めた時に見るともうしっかりとろみが。
ジュレになってるんですか？ジュレになってます。
あら不思議ですね。
すごい簡単でおいしいし見た目もきれいなので。
ほんとですね。
とろみがついたら保存瓶に入れておきましょう。
冷蔵庫で２か月ほど保存できます。
瓶はあらかじめ煮沸消毒しておいて下さい。
パンやクラッカーヨーグルトなどいろんなものと合いますよ。
さあいよいよ先ほどオーブンに入れた「紅玉のタルトタタン風」が焼き上がりました。
わ〜いい色！こんなふうにふっくら膨らんでいるので焼けていると思うんですけど確認のために竹串を刺してみます。
何もついてきませんのでこれで焼き上がっています。
という事は完成ですか？完成です。
出来ましたタルトタタン。
こちらをオーブンから出します。
こんな感じで焼き上がりです。
いい香りです！おいしそう！ふっくらしてておいしそう。
３０分ほど置いて粗熱を取ると型から出しやすくなりますよ。
では抜くんですけど上にお皿をのせてお皿ごと表に向けます。
これを取ったらりんごが出てくるんですよね。
ここで揺すったりせずにちょっとこう慎重にゆっくりと型を持ち上げて下さい。
きた〜！よかった〜。
すごい！全然くずれてないですね。
こんな感じできれいに焼き上がりました。
美しい！おいしそう！りんごたっぷりの…材料の確認です。
りんごをカラメリゼする時は火を通し過ぎないようにして煮くずれを防ぎます。
生地は空気を含ませるように混ぜるとふわふわの食感に仕上がりますよ。
ここの部分のカラメルがしみこんでるところがまたすっごくおいしそうで。
おいしいです。
おいしいですか？是非召し上がって下さい。
甘酸っぱい！幸せが広がりました。
りんごの酸味と生地のしっとり感がすごくおいしいですよね。
相性がいいですね。
タルトタタンってやっぱりりんごをね楽しむお菓子なんですよ。
なのでほんとに秋のりんごの季節にりんごを味わって。
でもこのねパイじゃなくてケーキ生地だとすごい作りやすいですし。
ケーキの部分のこのしっとりした感じもこんなにしっとりした生地が家でできるんだってびっくりしました。
皆さんねお子さんとかもすごく大好きな味だと思います。
こんなにおいしそうに作れたら自信を持って手土産にできますよね。
小林さんからフランス仕込みのおしゃれでかわいいラッピングも教えて頂きましょう。
まずこちらのタルトタタン風のケーキなんですけれどもこのようにホールのままでラッピングをしています。
これおしゃれですけど下から順番にどうなってるんですかね。
まず下の部分は木製のトレーに網のようなものにのせていてその上に紅玉なので今日は赤い色の紙ナプキンを敷きましてそして上にケーキをのせてあります。
全体をねやっぱり持っていきますので手についたり汚れないセロハンでラッピングしたあとかわいくリボンを巻いて仕上げています。
ジュレをプレゼントする時はスプーンも一緒に添えて。
ちょっとした心遣いがうれしいですよね。
スイーツを作ったらもう一工夫。
見た目にもおいしさが伝わるラッピングを楽しみましょう。
今回はりんご尽くしでたくさんのスイーツを教えて頂きました。
どれもフランスの香りがしてすごくすてきなお菓子ばかりでした。
ちょうどねりんごの季節ですしいろんな季節ごとの果物を使ったお菓子作りってやっぱり味も旬のもの使うしおいしいですし季節感もとってもあるので家族の皆さんに作ってあげても皆さん喜ばれますしお友達とかみんなに作ってプレゼントしてあげてほしいです。
小林さん今日はありがとうございました。
ありがとうございました。
2015/10/23(金) 10:15〜10:40
ＮＨＫ総合１・神戸
きょうの料理 ほめられスイーツ「紅玉のタルトタタン風」[字]
贈り物にできるすてきなスイーツを！今回は旬を迎えた「りんご」で作る洋菓子。「タルトタタン風」「簡単パイ」「ジュレ」を京都の洋菓子研究家・小林かなえさんが伝授。
詳細情報
番組内容
手軽に作れて、ちょっとした贈り物にも喜ばれる、すてきなスイーツを！今回は旬を迎えた「りんご」で作る洋菓子。フランスで修業した京都の洋菓子研究家・小林かなえさんが、紅玉に「カラメリゼ（加熱して溶かし、焦げ色をつける）」したグラニュー糖をまぶして、「タルトタタン風」と「簡単アップルパイ」に。皮と芯の部分も捨てないで！煮出した液が「ジュレ」に。パリ仕込みの「おしゃれなラッピング」も伝授。
出演者
【講師】洋菓子研究家…小林かなえ，【司会】松尾翠，【語り】岩槻里子
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
サンプリングレート : 48kHz
OriginalNetworkID:32080(0x7D50)
TransportStreamID:32080(0x7D50)
ServiceID:43008(0xA800)
EventID:20443(0x4FDB)