見るだけであなたも料理上手
（２人）おはようございます。
今日はじゃがいものそぼろ煮。
そうなんですよ。
じゃがいものそぼろ煮なんですけども。
ちょっと洋風な感じやからいもの中でもちょっとハイカラかなと思いますけども。
これを使った和風の定番料理を作ります。
今日は身近な食材じゃがいもを使った簡単に作れるそぼろ煮をご紹介します
ちょっと…なんか…。
一気にとろみつきますねやっぱり。
おお〜！ほろっとしてて…。
うん…あんが絡んで美味しいです。
ほくほくのじゃがいものところにちゃんとしっかりと周りのあんが…味がついてるので…。
そうやね。
「秋の味さんまときのこよくあうよ」ｂｙ笠原。
後半は人気シェフ笠原さんが新提案
秋の味覚さんまを唐揚げで美味しくしちゃいます
さらに１分クッキングでは驚くほど手軽に作れる下ごしらえ１分の自家製味噌漬けを作ります
ほくほくのじゃがいもに鶏そぼろのあんを絡ませた
土井流なら作り方も簡単
これ一緒に煮るわけですけどもそぼろ煮やからそぼろで包まれるように煮ていくと…。
こんな感じですね。
この…今のちょっと小さかったから。
これやったらでも４つに切るでしょ？じゃがいもの場合は煮え加減がやっぱり大きさによってずいぶん違うから大体そろえてやろうという気持ちがなかったらあかんよね。
切る時にサイズを合わせる。
そうそうそう。
そしてこのままでもいいけども周りのね…やっぱり表面のぬめりだけ。
ぬめりというかでんぷん質だけサッと洗って…。
サッとでいいんですね？サッとでいいですよ。
なんか洗ういう習慣があるよね。
こうやってねサッと洗って。
実はね今日の場合はもうこの中に鶏ひき肉も入れてしまうんです。
よくじゃがいもとかを炒めたりするというようなことをするじゃないですか。
実はねあれ炒めなくてもできるんですよ。
へえ〜。
こうして水入れるやろ。
水でほぐして。
水でいいんですね？だってひき肉から味が出るしそしておだしの味を染み込ませようというようなお料理じゃないですよこれは。
しかもじゃがいもは炒めずに…。
炒めなくってもいいですよ。
先生食材を油で炒めなくても大丈夫なんですか？
炒めないほうがじゃがいもなんかでもやわらかく火が入るんですよ。
これは…。
ひき肉いうのはお肉やからねコンソメスープいうたり…。
う〜んそうですね。
煮立ったらちょっとね…見てみましょうか。
ちょっとなんとなくもうこうやって…火入ってるのよ。
そうですね。
このぐらいになったらお砂糖入れて。
大体７〜８分とか経ってたら。
あと少しっていうところでお砂糖を入れる。
そしてねわりとこう煮立ててるから鶏の脂と煮汁が乳化してんのよこれ。
だからこの…牛乳が白いのと同じでこの煮汁がちょっと白っぽく白濁してくるでしょ？脂が混じってるいうことですよ。
はい。
このまましばらくちょっと煮ていきます。
砂糖を加えて５分ほど煮ます
さらに…
お醤油入れるけどもこうしてねちょっと回し入れて…。
このぐらいでもええかな？って思うよ私。
他のおかずもあるから。
今回大さじ２って決まってますけどでもこの中の様子で…。
これでもいいし。
でもこれだけ食べたらちょっと薄いかなと思うかもしれない。
でもこれが美味しいなって感じんのやったらやっぱりここまで入れてそしてごはんのおかずにするいうことでごはんみたいな…これを薄めるものがないやんか。
それでこれだけ食べるのやったらちょっと薄めにしておくとか…。
じゃあ他のおかずとの相性を考えて醤油の量を調整して…。
それで最後に片栗粉でとじんねんでこれ。
はい。
あ…ちょっと固まってます。
はい混ぜてください。
だからこれ何も先に油で炒めなくてもいいいうのはわかるよね。
そうですね。
この香りでもわかるし…。
優しい感じがするよね。
大体煮汁がどのくらいになってきたら片栗粉を入れようってなるんですか？もうそろそろいいなって思ってるんですよ。
でもこの煮汁が多いいうことは片栗粉の分量との割合の関係でやなこっちが固くなったりこっちが量が…。
水分が多いとこに入れるとしっかりとなったりサラサラになったらダメ。
サラサラになったらだめやけどねでもそろそろいいでしょう。
ちょっと待ってよ煮詰めていくわ少し。
慌てて作るわけじゃないからね実際には。
じゃあそろそろやりましょか。
久冨さんやってみます？これここをちょっと失敗するとダマになっちゃったりしますか？ダマになる…当たり前じゃないですか。
だからその時に失敗しないように火を止めること。
あっ火を止めて…。
こういう感じで入れるのがええな。
回しながら…。
でも重いもんな。
私回してあげるわ今日だけ。
ありがとうございます。
煮汁のあるとこに入れてや。
はい。
あっ…おっとっと…。
ちょっと…なんか…。
なんかコンビネーションが悪くてすみません。
こうやってまあ…やってるでしょ。
一気にとろみつきますね。
やっぱり。
そうそうそう。
今ちょっと煮詰まりすぎぐらいの感じはあるけどもね。
こうやってちゃんと火が入ると…。
とろみいうのは今白濁してたじゃないですか。
ちょっと透明感が出てくるからね。
ああ透き通ってくる。
熱いとこに入れると難しいから少し粗熱取ったぐらいに入れたらまずは失敗しにくいからね。
そうですね。
火をかけている時にやってしまうと早く固まっちゃう…。
よっしゃ。
これでよしです。
でもすぐできましたね。
すぐできますよそら。
おお〜！じゃがいもも少しほろっとしていて…。
ほろっとしてて少し煮崩れんのちゃう？っていってもそこを支えてくれるとろみがあるからね。
よくひき肉が絡んでますね。
うん…はい。
わあ美味しそう。
じゃがいものそぼろ煮でございます。
油で炒めずだし汁も使わない水で煮ることですっきりとした旨みが広がる優しい味の煮ものです
じゃがいものそぼろ煮改めて和食の良さを感じました。
ほお〜。
秋になるとねやっぱり和食が美味しく感じますよね。
日本の女性らしいこと言うてくれはります。
１０・１１月号は和食が特集です。
ぜひお近くの本屋さんで。
続いては人気シェフ笠原さんが新提案
秋の味覚三昧
東京恵比寿人気日本料理店賛否両論の主笠原将弘さん
柔軟な発想から生み出される料理は主婦からも大絶賛を受けています
おはようございます笠原です。
私最近俳句に凝ってましてですね秋の一句を読まさせていただきたいと思います。
よろしいでしょうか？「秋の味さんまときのこよくあうよ」ｂｙ笠原。
素晴らしいですね。
季語を盛り込んだ素晴らしい句だと思います。
そんな感じで今日はですね秋に美味しいさんまときのこを組み合わせた美味しいお料理を作っていきたいと思います。
まずは…
大体皆さんこう丸ごと１匹ね塩焼きにすることが多いと思いますけれども今日は筒切りにしたいと思いますね。
まず頭落とします。
大体皆さん塩焼きの時ね内臓をそのまま焼いてしまうと思うんですけれども１個ね気をつけないといけないのはさんまっていうのは内臓の中にウロコを飲んじゃってる場合があるんですね。
そうするとねウロコをたっぷり飲んでるとそこ食べたら口の中ジャリジャリになっちゃいますから。
だから今日は内臓を簡単に抜く方法もお教えしますね。
さんまをこうちょっと縦に置いて少し背中を押してあげます。
そうするとこう内臓の一部分出てきますから。
そしたらここを包丁で押さえてゆっくり引っ張ってください。
簡単に取れちゃいますから。
ね？もうこれだけです。
乱暴に引いちゃダメですよ。
ゆっくり引けば取れますからね。
そしたら今度はですね味の染み込みと火の通りをよくするために包丁で切れ目を入れていきます。
尻尾のほうからねこういう感じで…。
ちょっと斜めにこうね…。
斜めに大体さんまの身の３分の１ぐらいの厚さまでこう包丁で切れ目を入れて。
反対側も同じように切れ目入れます。
こうするとね味が染み込みやすくなって火の通りも断然よくなりますからね。
両面切れ目入れたら今度はこれを筒切りにしていきますね。
大体このサイズのさんまでしたら１本をですね４等分ぐらいですね。
これぐらいでいいです。
尻尾はもうね大体食べませんからこれはもう切っちゃってもいいですね。
こう…こういう感じでね。
筒切りにしたさんまは醤油とおろした生姜みりんで下味をつけよく揉み込んだら１０分ほど染み込ませます
下味揉み込んで１０分ほどしたら片栗粉をつけて揚げていきますね。
まず具材をこうお箸で取って入れたら…左手。
どちらかの手だけ使うのは…って決めておくとね作業がきれいですから。
ポンポンと…たっぷりつけましょうね。
こういう感じでねたっぷりめにつけます。
揚げていきますね。
油の温度は１７０度。
時間としては３〜４分ぐらいですね。
もうフライパンにこれぐらいの高さの油で揚げられますからね。
おうちでも楽だと思います。
あまり温度が高いと醤油とみりんで下味つけてますからねちょっと焦げやすいのでそこだけ気をつけてくださいね。
あとね入れたらそんなすぐに動かさないほうがいいです。
周りがカチッと衣が固まるまではそのままにしておいたほうがね…。
衣がはげてしまったりとかしますんでね。
魚は水分が多いですから入れた時はもうすごい泡が立ちますんで。
その水分がだんだん抜けてって火が通ってきますからね。
最初の泡が半分ぐらいになったら…。
そろそろ返しましょうか。
こんな感じ…ね？美味しそうな。
少しこうね醤油の下味…茶色い点々がつくぐらい。
これぐらいまで色がついていたらひっくり返していきます。
これぐらい。
覚えておいてくださいね。
美味しそうな茶色い色がついたら裏返す。
ひっくり返すと少しまた泡が大きくなりますから。
この泡がさっきぐらいに半分ぐらいの量に減ってきたらそろそろ火が通りましたよっていう合図ですね。
揚げ終わったらバットにあげ
笠原流さんまの唐揚げ
続いては…
奥さんきのこをですね買ってきたらどうしてますか？大体スーパーでパック入りで売ってますよね。
まあ出してすぐ使う…これ正解なんですけれどもできたらですよ奥さん時間があったらパックから出して…こういう感じですね。
これ大事ですね。
表面をちょっと乾燥させてあげると余分な水分が飛んでとっても旨みが凝縮します。
香りも良くなります。
あともう１つ。
きのこはですね秋になるといろんな種類出回りますけどねできたら２種類３種類と組み合わせて使うと美味しくなります。
きのこ同士の相乗効果で旨みが２倍にも３倍にもなりますから。
できたら３種類ぐらいを組み合わせて使ってください。
椎茸は軸を取り手でさきます
かさの部分は薄切りに
しめじとえのきは石づきを切りほぐします
大量に見えますがこれだけ使うことで美味しいだしができるんです
きのこあんを仕上げていきますね。
お鍋にまずおだし。
これかつおと昆布でとった一般的な和のおだしになっております。
そこにもう醤油とみりんも入れちゃいますね。
濃口醤油…みりんです。
そしたらここにね先ほど切っておいたこのきのこたちをもういきなり入れてしまいます。
ドサーッと…。
これ見てる方ね「笠原お前入れすぎだろ」と言ってる方いると思うんですけどきのこはですねホント全体が水分なんで火が通るとねとってもかさ減っちゃうんですね。
だからちょっとこれ入れすぎかなぐらいでも火通るとちょうどいいぐらいになります。
煮立ったらきのこのかさが沈むまで中火にかけ旨みをだしに引き出します
最後に苦味のもとになるアクは取り除きましょう
さあじゃああとはとろみつけましょうね。
水溶き片栗粉でとろみつけてあげます。
いい感じですねとろーっと。
とろみをつけたらこちらできのこのあんの完成です。
じゃあ盛りつけていきます。
先ほどカリッと揚げておいたまずこのさんまを器に盛りつけます。
そしたらこの旨みたっぷりのきのこあんをこちらに…。
あ〜美味しそうですね。
すごいですね。
これ以上秋っぽい景色を僕は知らないですねこれね。
ちょっと…まあこれで美味しいんですけれどね最後ちょっと彩りで刻んだ万能ねぎでもちょっとかけてあげるとねまたこう彩りがねきれいで美味しそうに見えますから。
はいではどうでしょう？こんな感じで…。
さんまの唐揚げのきのこあんかけ完成でございます。
秋の味覚さんまときのこを１皿で
旨みたっぷりのあんかけが香ばしく揚がったさんまの魅力を引き立てる１品です
今回は毎日の食事に役立つお漬物
味噌を使えば下ごしらえたった１分で作れるんです
教えてくれるのは身近な食材でサッと作れる家庭料理が大人気
３人のお子さんのママでもある鈴木薫さん
おはようございます。
今回のテーマはこのお味噌です。
常備しておくととっても便利な自家製の味噌漬けを下ごしらえ１分で作ります。
材料はたったこれだけ
歯ごたえのいいにんじんとセロリを使います
１分クッキングスタートです。
まず初めにお味噌を保存用のポリ袋に入れます。
そしてそこにみりん合わせましてこちらで軽くみりんとお味噌を合わせておきます。
そしてですねお野菜…セロリですが斜めに切っていきます。
歯ごたえを残したいので少し厚めに切ります。
袋の中に入れていきます。
それからにんじん。
こちらも厚めの輪切りにしていきます。
そして袋に入れて…。
お味噌と合わせます。
そして袋の口を閉じて冷蔵庫に入れます。
これで下ごしらえ完了です。
保存容器だとお味噌がいっぱい必要ですがポリ袋を使うと少量で済むのでとても手軽にできます。
冷蔵庫で２時間以上お好みの加減に漬けたら完成
食べる分だけザルにあげ周りの味噌をサッと洗ってからいただきます
はいこれで完成です。
厚めに切った野菜は絶妙な食感
漬けたまま冷蔵庫で４〜５日保存ができいろんな野菜で楽しめます
素材の味も生きていてお味噌の香りもいいですね。
セロリ独特の香りも和らぐのでとても食べやすくやみつきになります。
きゅうりなどの水分が多い野菜は先に塩揉みをしておくと味が薄まりません。
ぜひお試しください。
では作り方をもう一度
保存用ポリ袋に味噌みりんを入れて軽く揉み味噌床を作ります
そこに斜め切りにしたセロリ皮ごと輪切りにしたにんじんを入れ野菜と味噌床が混ざるよう揉み込んで袋の口を閉じたらここで１分
冷蔵庫で２時間以上寝かせれば即席お漬物の完成です
今回ご紹介した料理の他にも毎日の献立に役立つレシピが満載
『おかずのクッキング』記念の２００号好評発売中
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このあとは次回の『おかずのクッキング』です
私のブログ公開中。
詳しくは「おかずのクッキング」で検索！
次回は意外と知らないエリンギの魅力を再発見
手軽な３品をご紹介
さらにさつまいものヘルシーレシピと
下ごしらえ１分の味噌グラタンも
2015/10/17(土) 06:00〜06:25
ＡＢＣテレビ１
おかずのクッキング じゃがいものそぼろ煮・さんまの唐揚げ・野菜の味噌漬け[字]
「見るだけで料理上手」をコンセプトに、料理研究家・土井善晴先生らが家庭のおかずの作り方を教えます。アシスタントは久冨慶子アナウンサー。テキストも好評発売中。
詳細情報
◇番組内容
「見るだけで料理上手」をコンセプトに、家庭料理の作り方をわかりやすく教えます。土井善晴先生は、今も昔も愛される家庭の味「じゃがいものそぼろ煮」を紹介。笠原将弘先生は、秋の味覚を盛り合わせた「さんまの唐揚げ きのこあんかけ」を作ります。鈴木薫先生は、下ごしらえ１分で「野菜の味噌漬け」を仕込みます。
◇出演者
土井善晴（料理研究家）
久冨慶子（テレビ朝日アナウンサー）
笠原将弘（日本料理「賛否両論」オーナーシェフ）
鈴木薫（料理研究家）
【ナレーター】島本真衣（テレビ朝日アナウンサー）
◇おしらせ
☆番組ＨＰ
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