今日の主役は灰色で表面がゴツゴツしてて…。
皆さんこれ何だと思います？実はこれその名も…知る人ぞ知るご当地グルメ「静岡おでん」には欠かせない材料なんです！地元のスーパーをのぞいてみると…ありましたありました！しかも値段は８枚入りで１００円ほど。
まさに庶民の味です。
静岡で黒はんぺんの生産が最も盛んな…工場ではサバを次々と機械に投入していました！しかも…！そして謎の物体を発見。
この小さな穴がゴツゴツとした独特の食感を作り出すんですって。
こちらでは黒はんぺんがお湯の中をスーイスイ！実はこれもおいしさを生み出す秘密なんです。
さてそのお味は…？更に黒はんぺんをもっと知ってもらおうという試みも始まっています。
なんと！黒はんぺんの削り節って一体何？更にピザのトッピングからお吸い物まで新たなレシピも開発中！今日は静岡名物黒はんぺんそのおいしさの秘密に迫ります！
（２人）おはようございます。
今日の主役は黒はんぺん。
私大学が静岡の三島だったんで存在は知ってたんですけど食べるようになったのは最近ですね。
私名前は知ってるけど全然食べた事ない。
おはようございます。
食材ハンターの渡辺大輔です。
そして地元の応援団瀬田宙大です。
今日は静岡局経験の私と渡辺さんでチーム黒はんぺんでお伝えしていきます。
さあ早速持ってきました焼津の黒はんぺんです。
いかがですか。
これ独特の形だし色もね。
瓦の石みたいな色ですもんね。
静岡でははんぺんといえばこれなんですね。
白はんぺんはサメや白身魚が原料となっているんですけど黒はんぺんはサバやイワシなど赤身の魚が原料になってるんです。
だから色の方も違うんですね。
これどんなお味なの？これがほんとに魚のうまみたっぷりでゴツゴツした食感とムッチリとしたかみ応えがすばらしいんです。
ほんとに白はんぺんが洗練されたという感じで…素朴でワイルドな感じが黒はんぺんという。
骨ごといっちゃうよみたいな。
すごい存在感がありますからね。
武骨な感じがしますね。
これ昔からありましておよそ３００年ほど前から作り続けられていて港町焼津や清水で特に多かったんですね。
３００年前の人も同じ黒はんぺんを食べてた？昔はもうちょっと黒かったとおっしゃる地元の方もいるんです。
焼津では特にサバがとれすぎてしまったので「さば」ききれないと…。
ちょっと今ダジャレも。
もう１回いいですか。
もう１回はいいですよ。
さばききれないという事で有効活用しようとして作られたのが始まりとも言われていて。
天野さん学校給食でも使われる郷土の味。
じゃあ子供の頃から親しんでるわけみんなは。
というわけで魚のうまみとワイルドな食感が魅力の黒はんぺん。
そのおいしさの秘密を探ってきました。
駿河湾に面した静岡県焼津市。
黒はんぺんの８割がこの町で作られています
全国２位の水揚げ高を誇る焼津漁港には１年を通じて新鮮なサバが揚がります。
このサバから黒はんぺんが作られるんです
焼津で黒はんぺんを製造している加工場は６軒。
そのうちの１軒を訪ねました
あ〜どうもこんにちは。
黒はんぺんを作って３６年の…
早速なんですけど今作業されてるみたいで。
伊藤さんは魚のうまみを最大限引き出した黒はんぺんを作るためさまざまな工夫を重ねています
原料に使うのは冷凍のサバ。
黒はんぺんを１年を通して安定して生産するため水揚げ直後に冷凍したサバを使っているんです。
機械化されてるとはいえ黒はんぺん作りは力仕事が多く結構な重労働
１２年前に事故で右手を失った伊藤さんは従業員に指示をしながら黒はんぺんの品質を守ってきました
ゆっくりね。
ゆっくりゆっくり。
早速伊藤さん自慢の黒はんぺんを見せて頂きました
いただきます！
ちょっと失礼して頂いてみました
黒はんぺんのおいしさのヒミツそれは凝縮された魚のうまみにあります。
まずは原料となる冷凍のサバがどのくらい解けているか確かめます
ミンチにする時に出る熱で肉質がかたくなったり臭みが出たりするため伊藤さんはサバを半解凍の状態で使います。
更に
黒はんぺんは原料のサバならではのうまみをそのまま生かしています。
回遊魚であるサバの筋肉には泳ぎ続けるために必要なエネルギーを作り出すＡＴＰアデノシン三リン酸という物質が豊富に含まれています。
漁獲後ＡＴＰは酵素によって分解されイノシン酸が大量に作られます。
これがうまみのもとなんです
更に黒はんぺんは骨や皮も丸ごと使うのでカルシウムや鉄分も豊富。
うまみと栄養が凝縮されているんです。
黒はんぺんのもう１つの特徴はゴツゴツしたワイルドな食感とムッチリとしたかみ応えです
その秘密はミンチの粗さ。
それを決めているのは「プレート」と呼ばれているこの部分です。
小さな穴の直径は１．２ミリ。
この大きさが食感のカギを握っているんです
出てきたミンチを手に取ってみると…
ムッチリしたかみ応えを出すための工夫もしています。
実は原料のサバにあるものを加えているんです
サバなど赤身の肉はもともと粘着力が弱くそれだけでは弾力が出ません。
そこで粘り気のある白身のスケトウダラを加えているんです。
しかし問題はその量
伊藤さんはゴツゴツした食感を残しつつムッチリしたかみ応えも出るギリギリの量を加えているんです
そして原料を混ぜ合わせ塩を加えると…見てて下さい変化しますよ
（伊藤）さっきと全然違うでしょ。
黒はんぺんの食感を決める最後の工程が「ゆで上げ」です。
練り上げた原料を黒はんぺんの形に整えお湯でゆでます。
伊藤さんが最も気をつけているのはお湯の温度。
これだけは誰にも任せず自分でチェックしているそうです
１００度ではゆで上がりがかたくなるためこまめに火加減しながら常に９５度を保つようにしています
目指しているのはゴツゴツした食感とムッチリしたかみ応え
伊藤さんが精魂込めて作った黒はんぺん。
週に２回は食卓に上るというおいしい食べ方を教えてもらいました。
伊藤さんの妻栄子さんのおすすめは「焼き」
これをしょうがじょうゆで頂きます
いただきます。
どうぞ。
（伊藤）焼くと香ばしくなって。
いや〜おいしそうね。
揚げないんですねお湯でプカプカゆがいて。
あとつなぎも粉とかじゃなくてスケトウダラ。
だから魚１００％だ。
あと塩だけ。
無駄なの入れずほんとに素材を大事にしてという形なんです。
というわけで伊藤さんの黒はんぺんご用意いたしました。
そのままと焼きをご用意したのでまずはそのまま。
焼きの方はお好みでしょうがじょうゆで頂いて下さい。
袋から出しただけね。
そのままいけるんですね。
かまぼこよりはしっかりしてる。
かまぼこじゃない。
なんだこれは!?魚！かむとうまみがすごい。
で塩だけなの？このうまさ。
あと魚のうまみですよね。
甘くなってきた今。
そして焼きの方もしょうがじょうゆで是非是非。
これは感動しましたね。
こんだけ味変わるのかと。
ほんとにおいしいです。
食感も全然違う。
もっとムチムチ。
そして香ばしいお魚のお味が。
しょうゆも合うわ。
どっちもうまいな。
面白い。
すごく変化しますね。
そして天野さん今日の試食はそれだけじゃありませんよ。
黒はんぺんといえばやっぱり静岡おでん特別にご用意いたしました。
すごい黒い！ワオ！頂こうかな。
そうなりますよね。
串が出ていて絶対に黒はんぺんが入っているのが特徴なんです。
静岡で黒はんぺん入ってなかったら静岡おでんとは言えないですから。
認められません。
そしてこの真っ黒いおつゆも特徴なんです。
召し上がって頂く前にちょっとこちらをご覧頂きたいんです。
こちら焼津市内にある駄菓子屋さんです。
駄菓子が並んでいる店内を奥まで行くと…ありましたおでん。
もちろん中にはこのように黒はんぺんが入っています。
夕方になると近所の主婦が買いに来ます。
そして部活帰りの高校生もおでんが大好きなんです
なんで？実はおでんというのは静岡で年中食べられていて特に夏に結構食べる。
夏暑いのに？暑いのにプールサイドとか海辺でとか。
海の家みたいな所で。
本当になじみの深いものなんです。
１本いくらぐらいなんですか？あのお店で３０円ぐらい。
高いところでも５０〜６０円。
意外に駄菓子屋さんから生まれるグルメってもんじゃとかもそうですからありますね結構。
食べ方も決まりがあるんで試しにいってみましょう。
焼津など地域にもよるんですけどみそだれをまずかけて頂いていいですか。
田楽みそみたいな事じゃないね。
その上にその粉末これがポイントなんですけどだし粉というかつお節であったりかつお節を粉末にしたのをかけて頂き。
どのぐらい？たっぷり。
武内さんいいですね。
きなこ餅みたいになっちゃってる。
ここに青のりで色みを足して頂きましてからしはお好みで。
これ青のりが歯につきそうだわ。
いいわこの感じ。
あまりピロピロしてなくてちゃんととどまりますよ。
いただきます。
おいしい！メッチャうまい！おやつだ。
みそのコクも加わって。
最高ですねこれ。
全然食感も違いますね。
より魚感もこの魚粉によって。
本日の専門家ご紹介いたしましょう。
今日は東京工科大学応用生物学部ですり身の研究をしてらっしゃるすり身博士阿部周司さんです。
すり身お好きなんですか？ひいおじいさんの時から北海道ですり身の製造会社をやっていたものですから練りものって結構身近な。
ＤＮＡの中にすり身がすり込まれている。
黒はんぺんというのは独特なんですね静岡の物なんですね。
（阿部）形もさる事ながら黒はんぺんというのは他の練りものでは主に魚の身だけ使うんですけどこちら頭と内臓をのぞいた全て使うんですね。
そうすると非常にエコな食材でもありますし。
捨てる所がほぼないですもんね。
魚を丸ごと食べてる感覚ですよね。
ゆでただけですから大変ヘルシーでもあるんです。
しかも味が濃い。
更に魚粉かけるからだしの塊食べてるみたい。
この味の濃さはなんですか？普通のかまぼこというのは白くしたり加工しやすくするため水にさらすんですけど黒はんぺんは魚肉を水にさらさないのでうまみ成分が逃げないんですね。
ダイレクトに練って塩だけですもんね。
そりゃすごいわな。
素材に近い状態ですからいろんな料理に使いやすいんです。
これ実は静岡ではさまざまな食べ方をしてましてさっきそのままで頂きました。
で焼いてもおいしい煮てもおいしい。
実は揚げてもおいしいんです。
これ聞いた事ありますよ。
細かいパン粉をつけてね。
黒はんぺんフライという名前で静岡では人気の定食ランチの定番にもなってるそうですよ。
でも私の周りの人は名前は知ってるけど食べた事ない人が多いんですよ。
何でなんだろう？おいしいのに。
そこは腕を組んでしまうところなんですけどなかなか日もちがしないというのが一つ難点。
生産量も限られていて静岡でもかなり消費されてる事もあってなかなか広まらないのが残念なところなんですよね。
ただそんな黒はんぺんをもっと知ってもらいたいと新たな黒はんぺん作りに挑んだ人を取材してきました。
焼津と並ぶ静岡の港町清水。
新たな黒はんぺんを開発したのは江戸時代から２００年続く老舗のかまぼこ屋さん。
こちらが…
これですか。
なんと新たな黒はんぺんというのは乾燥させたものだったんです！
これがまたおいしいんです！
佐野さんが乾燥黒はんぺんを作り始めたのは５年前の事。
静岡市が募集した新しい土産物を開発するプロジェクトがきっかけでした
乾燥黒はんぺんはどのようにして作るのか見せてもらいました。
案内されたのは会社の屋上です
簡単そうに見えますが３か月以上保存できてかつ程よい食感を生むために佐野さんは乾燥時間や乾かし方などを繰り返し試しました
そして１年がかりでようやく乾燥黒はんぺんの商品化にこぎつけたんです
発売から５年実は売れ行きの方はいまいちなんです。
そこで今佐野さんは乾燥黒はんぺんを使った新しいレシピ作りに取り組んでいます。
頼りになる相棒は…
月に一度は親子で料理を試作。
今回は乾燥黒はんぺんのお吸い物です
これは乾燥黒はんぺんをアンチョビ代わりに使ったピザです。
私も試食させて頂きました
おいしいっすね〜。
しかし公美さんは？
お次はピザです
これいけますよ。
しかしやっぱり公美さんは納得がいかない様子
これまで開発した中で公美さんからＯＫが出たのは…
御飯にかけて頂きます
娘さんちょっと厳しいですね。
「これはもっと他に合うものが」ってね。
公美さんが厳しいのは調理師免許を持っていられるので。
そちらの視点からも。
厳しいという。
あとファーストインプレッションが大切。
初めて黒はんぺんに出会う人がね。
アンチョビの代わりみたいなイメージ。
アンチョビ代わりに焼いたらもっとかたくなってしまったと。
俺は梅干しと大葉とこれを細かく刻んだパスタなんか合うんじゃないかなと思いますけど。
どうですか？公美さん。
きっと公美さん食べたあと「う〜ん」って言われそうです。
早速黒はんぺんを天日干しした乾燥黒はんぺんをご用意しました。
おせんべいみたい。
かたい。
これはんぺんだとは思わないよ。
不思議。
ビーフジャーキーよりはかたくない。
これは健康にも良さそう。
味が濃い。
これお酒に合う。
（瀬田）どんどんどんどん可能性広がる黒はんぺんなんですけど取れすぎたお魚であったり加工しにくいお魚をうまく活用するご当地練りものって全国に目を向けるといっぱいありますよね。
こちらでご紹介させて頂きたいんですけど調べてみるとたくさんあるんですけどまずは武内さんふるさと愛媛「じゃこ天」。
ホタルジャコというほとんど捨てるような小さいお魚を使うの。
確かに骨ごと。
で活用している。
「かまぼこ」もよく考えると骨が多いエソとかグチを使っておいしいけど骨が邪魔だったのをうまく活用したと。
俺小田原住んでたからよく買いましたかまぼこ。
あと意外なのが宮城の「笹かまぼこ」。
これ実は取れすぎちゃったあの高級魚ヒラメを…。
ぜいたく！もともとはそうなんですか？そうなんですよ。
大切に食べたいという気持ちから生まれたものだったんです。
みんなそうなんだ。
無駄にしないために。
本当にだから知恵を結集されたものなんですよね。
日本は海四方囲まれてますから市場で規格外の魚も取れたりするんですよ。
そういったものの有効活用であったり使いにくい魚を練りものにする事によっておいしく食べられると。
よりおいしくなって栄養素もとれるって練りものすばらしい。
先人たちの知恵の集まったこの練りものをもってしてもあの魚のあの部分だけは救ってあげられないんじゃないかという部位があるんです。
皆さんもよくご存じの魚のある部分それを生かそうと取り組んで成功させたという方にお会いしてきました。
鹿児島県いちき串木野市にあるレストラン。
お客さんが食べているのはご存じ「さつまあげ」なんですがこれちょっと変わっているんです
そう使っているのはマグロの血合い肉。
考え出したのはこの人
松元さんの会社では冷凍マグロを刺身用に加工して九州全域に出荷しています。
これを加工する時に出るのが血合い肉の切れ端です
マグロの血合いはとにかくにおいが強烈。
ヘモグロビンが大量に含まれるため血のにおいが強くこれまでは大半が廃棄されてきました。
特にマグロの場合はその量が多く全体のおよそ２割にもなります。
なんとかこれを活用できないかと松元さん血合い肉ですり身を作って加工してみたんですが…
そこで松元さんは県の水産技術開発センターに相談。
血合い肉の臭みを取り除くという難題に立ち向かったのが…
その解決策はとても身近なところにあったんです
紅茶にはカテキンという成分が含まれています。
このカテキンには魚の臭みのもとであるアミンなどと結合する特性があります。
そのため血合い肉を紅茶に浸すと臭みを取り除く事ができるんです
紅茶で魚の臭みを取り除く事ができたと思ったらまた新たな難題が持ち上がりました
（瀬田）あめりっと。
紅茶にさらす事で肉の粘着力が弱くなり加熱するとボロボロと崩れてしまったのです。
そこで保さんはかまぼこ作りで使われる卵白液にさらしてみる事にしました。
その結果…
卵白加えてない方がメリッとモロッときましたね。
一方卵白入れた方はすごい弾力を感じますね。
これだったら合格と？
血合い肉を活用するアイデアを考え出した松元さん。
今はさつま揚げ以外にも使い道を広げられないかと考えています
あの強烈な血合いを紅茶と卵白で。
最初日本茶で試したみたいですけど日本茶だと負けてしまったと。
ならば強い紅茶を試してみようという事でたどりついたと。
静岡でお茶だったら最高だったのにね。
紅茶なのね。
でも茶葉は同じだから。
５年の歳月をかけて作っただけあって本当にお味もおいしいですし魚のうまみがギッシリ詰まっていて。
栄養価も高いだろうねあそこは。
マグロだもの。
大きいしね捨ててた血合いもきっと多かったんでしょうから。
松元さんの会社だけでも捨てていたのが毎年９０トンにもなるという事なので。
全国で捨てられてたらそれ全部集めたら相当ね…。
おいしくよみがえらせる事ができるという事ですので。
松元さんと保さんあの加工技術国際特許を取っていまして今後はまずは全国に少なくとも加工技術を広めてどんどんどんどん展開を進めていきたいと話していました。
ゆくゆくは世界にもね。
練りものの可能性が広がってきたような感じがします。
カニカマなんかは世界中に今広がっていますし。
カニカマって名前でそのままいってる。
練りものって非常にヘルシーな食品ですので練り製品自体もっと可能性があると思いますね。
加工の技術なんかも日本はすごいからいろんな形を変えていくかも。
血合い肉の活用のように最新技術を使って付加価値をつけた物とご当地ならではの黒はんぺんのようにそういったものをちゃんと知って食べるのが大事かなと思いますね。
今日両極端を見た感じしますね。
でも黒はんぺんの昭和な感じ。
武骨で混ざり気がない感じのね。
これいいね。
おいしいし。
全然知らなかったけど。
このままでいてほしい。
おしゃれにならないでほしい。
渡辺さんどうでしたか？このままで自分もいてほしいと思いますし伊藤さん佐野さん含め地元の方々が愛している黒はんぺんなので自分もなんとかお力添えできればなというので是非皆さん食べてみて下さい。
よろしくお願いします。
私黒はんぺんのおでん屋さんになろうかな。
「おばちゃん黒はんぺんちょうだい」って子供たちに。
子供たちに食べさせたい。
これはおいしい改めて。
すごいファーストインプレッションよかったです。
次回もお楽しみに。
2015/10/12(月) 11:20〜11:54
ＮＨＫ総合１・神戸
うまいッ！「うま味たっぷり！歯ごたえしっかり！黒はんぺん〜静岡・焼津市〜」[字][再]
静岡で「はんぺん」といえば見た目が灰色の「黒はんぺん」。魚のうま味がたっぷりでしっかりとした歯ごたえが特長です。焼津市の生産現場を訪ね、その味の秘密を探ります。
詳細情報
番組内容
静岡で「はんぺん」といえば見た目が灰色がかった「黒はんぺん」。ご当地グルメ「静岡おでん」には欠かせない庶民の味です。魚のうま味がたっぷりでしっかりとした歯ごたえが特長です。原料には、駿河湾で水揚げされるサバやイワシを使っています。焼津市の生産現場を訪ね、おいしさの秘密を探ります。さらに、ほとんどが静岡県内で消費される黒はんぺんを、県外にも広めるため、常温で日持ちするように加工する試みも紹介します。
出演者
【司会】天野ひろゆき，武内陶子，【解説】東京工科大学応用生物学部助教…阿部周司，【リポーター】渡辺大輔，瀬田宙大
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
バラエティ – 料理バラエティ
ドキュメンタリー／教養 – 社会・時事
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
サンプリングレート : 48kHz
OriginalNetworkID:32080(0x7D50)
TransportStreamID:32080(0x7D50)
ServiceID:43008(0xA800)
EventID:12705(0x31A1)