（草野）
３０００メートル級の名峰が連なる北アルプスのふもとに「天空のまきば」と呼ばれる牧場があります
その大自然の中のびのび育った牛たちから生み出されるのは極上のチーズ
理想のチーズを求め牛を育てる妻と妥協のないチーズ作りに励むご主人
２人の匠が生み出すうま味たっぷりのチーズとは…
イタリアンの匠はその香りを最大限に生かしスイーツのグランシェフは今夜も華麗な技を繰り広げます
（辻口）ホント幸せそうだね。
おいしい。
四季折々の味に満ちあふれた国日本
この国には食の魅力を知り尽くした匠たちがいます
本物を探す旅へ
今回のグランシェフはパティシエ辻口博啓さんです。
どうぞよろしくお願い致します。
よろしくお願いします。
うわ〜！今日のテーマはこちらですね。
このチーズなんですけど…。
これバッカスっていうチーズなんですけどねものすごく賞を取った有名なチーズなんで僕にとってもすごく憧れのチーズ。
辻口さん憧れのチーズバッカス
いわゆるハードタイプのチーズでナッツのような香りと熟成ならではの甘味うま味がギュッと詰まっています
そして一番の個性が…
こう青みがかったような…。
ほのかに感じる緑の香り
全国の一流シェフが注目するその秘密を探りに出かけました
北に３０００メートル級の槍ヶ岳や穂高連峰。
西には乗鞍岳。
北アルプスの懐に抱かれたここは長野県松本市奈川地区です。
辻口シェフと旅に出たのは…。
よろしくね。
結構大きいんですね。
いやいや…俺の方がそう言いたい。
１８０ある？はい。
シドニーオリンピック日本代表の萩原智子さん。
最近チーズ料理に目覚めたそうで…。
（辻口）チーズケーキ作るの？
（萩原）作ります。
すごい。
（萩原）いやいやいや…。
プロを前に恥ずかしいんですが…。
カナッペとか作って？はい。
いいですね。
そういう料理が得意っていうのは。
今日はおいしいチーズとおいしい料理が待ってますよ！標高およそ１５００メートルまで登ってきました。
ここに目指す牧場が…。
ありました！天空のまきば清水牧場です。
（辻口）すごいなあ。
（萩原）広い！
（辻口）山のこういう間にこんな開けた牧草地があるなんてすごいな。
あれ？あそこ牛いない？あれ。
（萩原）あっいますね見えてきましたね。
（辻口）牛いる牛いる。
あっ２頭いますね。
（萩原）いますいます。
食べてます。
はむはむしてます。
あっ見た見た！こっち見た。
おーい！まるでヨーロッパのような風景ですよね。
そして…。
（萩原）こんにちは。
（晴美さん）こんにちは。
（辻口）こんにちは。
（萩原）すごい広くてびっくりしました。
（辻口）いやあ…ハイジかと思いましたよ。
北アルプスのハイジ清水牧場の清水晴美さん。
ご主人と２人山岳牧畜にこだわって極上のチーズを生み出すチーズの匠です。
（萩原）どのぐらいの面積あるんですか？６０ヘクタールぐらいある…。
（萩原）…ってどのぐらいなんですかね？広いっていうのはわかるんですけどね。
６０ヘクタールは東京ドームおよそ１３個分。
この余裕の広さに２５頭の牛が暮らしています。
ぜいたくな牛だなあ。
環境がいいと牛も食欲が出るのかな？とにかく食べてます。
今この牛さんを見て感じると思うんですけど色がちょっと違うと思いませんか？
（萩原）確かに。
牛って白黒ですよね？そうでしょ。
もっと黒いよね。
そうですよね。
イメージとして。
白黒って…。
ホルスタインの事でしょ。
日本の乳牛はほとんどがこのホルスタインなんですが…。
清水牧場の牛はブラウンスイスという品種。
（辻口）へえ〜そうなんだ。
（晴美さん）はい。
もともとスイス生まれの牛だから気候の涼しい山岳地帯が合うんですね。
そういえば『ハイジ』の牛も茶色でした。
うわあ〜！
（ハイジの笑い声）清水さんがここでブラウンスイスを育てたいと思ったのはおいしいチーズを作るため。
牧場の中にチーズ工房がありました。
いらっしゃいませ。
どうも辻口です。
こちらが北アルプスのチーズ作りの匠ご主人の清水則平さんです。
もうだっておいしそうなものがいっぱい置いてあって…。
自慢のチーズが並んでいます。
やっぱり人気は熟成させたチーズ。
この森のチーズは予約でなんと２年待ちになる事もあるんですって。
そしてこれが辻口さん憧れのバッカス・ダルパージュ。
国内のコンテストで表彰されたチーズです。
ブラウンスイスの牛乳ですけど…。
このチーズのもとがブラウンスイスの牛乳。
どんな味なんだろう？普通の牛乳と違いますか？うん。
う〜ん！
（辻口）コク味が…キレがいいっていうか…。
（萩原）濃厚なんですけど結構すっきり。
後味すっきりしてますね。
いやいつもの牛乳と全然違います。
（辻口）ねえ。
コクがあるね。
だからおいしいチーズになるのかな？でも確か草野さん草の香りって言ってましたよね？まだまだおいしい秘密がありそうなのでチーズ作りの現場へ。
（辻口）すごいですね。
（萩原）ひんやりしてますね。
（則平さん）１２度ぐらい。
（辻口）１２度。
（萩原）寒いぐらい。
（辻口）これはすごいですね。
（萩原）いっぱいだ…。
これがバッカス・ダルパージュですね。
そうですね。
（萩原）バッカス・ダルパージュ。
（辻口）そう。
辻口さん憧れの標高１５００メートル以上の高地で放牧した牛のミルクを原料に１０カ月以上熟成させたチーズです。
どうやって作られているかというと…。
朝４時に行われるのが乳搾り搾乳です。
搾ったらすぐにチーズ工房へ。
搾りたてのミルクでチーズを作りたいと搾乳小屋は工房のすぐそばに建てました。
だから搾って間もなくチーズ作りが始まります。
それから３時間…。
出来上がったチーズの元を見せてもらいました。
（萩原）うわあなんか見た目お豆腐みたい。
ねえホントに…。
もうおいしそう。
型に入れてさらに１日水分を抜くと…。
チーズらしくなってきましたね。
これを先ほどの熟成庫で１０カ月寝かせます。
こちらはかなり熟成が進んでるみたいですが何をやっているんですか？チーズにあたる外気というか熟成庫内の…。
ただ寝かせてるだけじゃないんですね。
大変だ。
こうして１０カ月熟成させると…。
バッカス・ダルパージュが出来上がります。
と信じてますね。
いよいよ憧れのバッカス・ダルパージュ頂きます。
（萩原）チーズがいっぱいのってますね。
（辻口）うまそう！
（萩原）豪快にいきます。
（晴美さん）そうですね。
（萩原）大きいナイフ。
う〜ん確かに豪快。
そのままフライパンにのせるんですね。
（萩原）直接焼いちゃうんですね。
（晴美さん）そうです。
すごいいい香りがしてきた。
ねえたまんないねこれ。
今僕も匂い感じました。
チーズのステーキかと思ったらフランスパンを上に？これは…おいしそう。
（辻口）こういうの大好きでしょ？
（萩原）大好き。
（辻口）おいしそうだね。
清水さんご夫婦がお昼によく食べるという漁師飯ならぬ牧場飯。
あつあつとろとろ味わってください！うん！うん…。
おいしいですねこれは。
（辻口）なんかハイジになった気分。
うん！
（辻口）おいしい？おいしい。
（萩原）とろ…サクッなんですけど香ばしい。
牧草の香りとか熟成発酵したそういう…あの自然のチーズのおいしさみたいなものが染みわたってくるようなね…。
牧草の香りか…。
北アルプスの自然の中でのびのび暮らす牛だから味わい深いチーズが出来るんですね。
納得です。
２人の匠が出会ったのは東京の大学でした。
酪農を学んだ後揃って岡山の牧場で働き始めました。
元々同じ志を持っていたんですね。
結婚を機に独立して牧場経営を始めましたが理想と現実随分違っていたそうです。
私たちが目指していたアルパージュっていうか山岳牧畜っていうのは１０００メートル以上ないと…特に１５００前後ないとダメなんですよね。
理想の高原牧場を目指して土地を切り開いたり牛小屋を建てたり納得出来るチーズを作るため全国各地を転々。
そして今から１０年前ようやくこの北アルプスの理想の土地にたどり着いたんです。
そこは長年放置されていた牧草地。
再び夫婦二人三脚の理想のチーズ作りが始まりました。
本当に
（則平さん）ヨーロッパなんかの場合には。
夫婦で理想のチーズを追求出来るなんてなんかうらやましいなあ。
キーワードは…
バッカスなど長期熟成のチーズはうま味がたっぷり
これは
清水さんが育てている牛ブラウンスイスの牛乳はホルスタインよりタンパク質が多いのでチーズにもうま味が多くなると考えられます
さらに清水さんがこだわる山岳牧畜にもおいしさの秘密があります
こういったちょっと
牛乳の味や香りは牛が食べたもので変わります
標高が１５００メートルを超える清水牧場には牛が好む草花や木の芽などが豊富にあるのでチーズにも微妙な緑の香りを与えているようです
清水牧場で行っている山岳牧畜はおいしいチーズを生み出す理論に裏付けられた匠の技なのです
松本市の隣にある木祖村です。
清水さんのチーズを使っているレストランを訪ねました。
のどかな感じですよね。
そうね。
（辻口）あれ？何？これ。
「ＯＰＥＮ」ってなんか…。
（萩原）これが看板？
（辻口）これなんですか？これ。
なんかあそこで何か作ってそうな雰囲気が…。
あれがレストランですかね？山里にひっそりとあるイタリアンレストランｂａｓｅ。
なかなか予約が取れないほどの人気店だそうです。
（萩原・辻口）こんにちは。
（萩原）ここでよろしいですか？はいこちらになります。
若きチーズ料理の匠イタリアンの神出達樹さん。
本場イタリアで修業中に奥様と出会って結婚。
５年前さくらさんのふるさと木祖村にお店を開きました。
地元の食材にこだわる匠が特に惚れ込んでいるのが清水さんのチーズです。
今回作ってくれたのは…ニョッキかな？ジャガイモのニョッキに清水牧場のバッカス・ダルパージュのソースになります。
うわ〜香りがいいよね。
舌を噛みそうな名前ですがチーズの香り抜群です。
いただきます。
ハギトモさんいかがですか？う〜ん！なんていうんですか？ねえ…。
ニョッキの食感とチーズがバッチリですね。
（さくらさん）ありがとうございます。
（萩原）モチモチとろって感じです。
ジャガイモとこの…チーズの相性ってホントにいいですよね。
そうですね。
確かにチーズとジャガイモってなんで合うんだろう？その秘密の一つが匠の料理にありました。
チーズとジャガイモを合わせると…。
シンプルな料理っておいしい理由がはっきりしてますね。
ホントにここまで来たかいがあるよね。
はいホントですね。
木祖村の匠お見事でした。
続いては辻口さん。
憧れの・「今年の冬は寒いから」・「中から温めなくちゃね」
（弟）お母さん俺もスープ。
（姉）寝坊〜。
全然余裕〜。
その朝食にプラス温
「カップスープ」でプラス温
ちょうだい！あっ！ちょっと！
温朝食は「クノールカップスープ」
まさかのご飯!?ん〜！
（鈴木）《あっまたサラダ作ってる》
（母）《「あっまたサラダ作ってる」って思ってる》《あれ？サラダじゃない》スープ!?「スープってどういうこと？」って思ったでしょ。
思ったかも。
スープです！
生野菜より「コンソメ」しみしみスープ野菜
「コンソメ味がしみしみで予想以上のおいしさこんな野菜の食べ方があったとは！」…って私の心読み過ぎです。
・「味の素の『コンソメ』しみしみ」
（民族音楽の歌声）母たちはうたとダンスで憶える。
子どもたちの栄養のこと免疫力のこと。
ＫＯＫＯ…。
それはガーナの離乳食。
味の素はそのＫＯＫＯに赤ちゃんに必要な栄養素をプラスする食品を開発。
「ＫＯＫＯＰｌｕｓ」それは母の願いをプラスしたということ。
いのちが、食べている。
いのちが、笑っている。
ＥａｔＷｅｌｌ，ＬｉｖｅＷｅｌｌ．ＡＪＩＮＯＭＯＴＯ．世界のパティシエ辻口さんが憧れのチーズバッカス・ダルパージュで作ったのは…。
その名も下のお皿は…。
（辻口）ああいいっすね。
（萩原）いい香り。
（辻口）ああおいしそう。
その上にフィナンシェと清水牧場のフレッシュチーズで作ったクレームブリュレ。
このグラニュー糖を焦がしてカラメルにする道具キャラメライザーっていうんですって。
わざわざ東京から持ってきてくれたんです。
チーズのスイーツで北アルプスの大自然を表現。
天空のまきばで摘んだお花もあしらいました。
感謝の気持ちを込めて清水牧場のチーズを使ったお菓子を作りましたのでぜひ食べてください。
ありがとうございます。
チーズの匠清水さん夫婦の感想が気になります。
フレッシュなチーズをスイーツに使うっていうのは…と思ってたんですけどそれに熟成型のもさらに合わせてこんなにおいしいものが出来るなんてちょっと思いませんでした。
うまい。
でもう１個もらおうと…。
イタリアの匠はいかがですか？自分の感覚でいうと…。
２〜３種類に限ってる事が多いんですけど…。
チーズって奥が深いなあ。
よくわかりました。
憧れのチーズに出会った辻口さん
お店に戻って早速新しいスイーツを編み出しました
きみはよく泣くきみでした。
きみはよく食べるきみでした。
・『組曲惑星より木星』よく食べるときのきみはよく笑うきみでした。
一度気に入るとそればかり食べたがるきみ。
食べながら眠ってしまったり泣き始めたり負けて帰ってくると黙ったまま食べないこともあった。
勝てなくてもきみの一生懸命はとても感じる。
もっともっと泣きなさい。
もっともっともっとおいしいものたくさん作るからね。
そうやって母の私も強くなってゆくんだから。
きょうのおいしいが、きみの明日になる。
ＥａｔＷｅｌｌ，ＬｉｖｅＷｅｌｌ．ＡＪＩＮＯＭＯＴＯ．
（菅野）わあ〜！はいはいはいはい。
ですね。
いやいやいや。
ん〜！《うちのマヨは新鮮たまごの味がする》ん〜！
（男性）うん！あははは！ん〜！
とれて３日以内の国産たまごだけ
「ピュアセレクトマヨネーズ」
食った食った〜。
たまらん！
北アルプスの大自然とチーズの匠清水さん夫妻に感謝しながら自由が丘のお店を訪ねました
ご覧ください
宝石をちりばめたようなロールケーキ
チーズとメープルシロップが絶妙に絡む最新作です
いただきます。
う〜ん！なんかこうちょっとチーズの酸味とザクロとあとこのメープルの甘さがすごい溶け合いますねこれ。
いや〜やっぱりでも辻口さんすごいわこれ本当に。
なんでこんなに優しく仕上げられるの？っていう。
やっぱり意外と見た目以上に性格が優しい可能性があります。
アハハハハ！次回は気仙沼の海の幸を絶品アクアパッツァに。
2015/10/10(土) 18:30〜18:56
ＡＢＣテレビ１
ごはんジャパン 本物を探す旅へ〜長野県“天空の牧場”チーズ〜[字]
日本のおいしい食材を探し、そのおいしさの秘密を科学的に紐解く。チーズの美味しさの秘密を探りにパティシエの辻口博啓と元競泳日本代表の萩原智子さんが長野県へ！
詳細情報
◇番組内容
グランシェフとゲストが日本各地に赴き、四季折々のおいしい食材を探求すると共に、おいしさの秘密を科学的に紐解いていく。今回は、パティシエの辻口博啓と元オリンピック水泳選手の萩原智子さんが“高原で作られるチーズ”の美味しさの秘密を探りに長野県松本市へ。向かったのは、松本駅から車で約１時間、標高約１５００メートルに位置する絶景広がる“天空の牧場”！そこで濃厚な味わいのチーズを発見！
◇番組内容２
標高が高いからこそチーズが美味しくなるというが、一体その理由とは!?チーズ作りに密着して科学的に解明していく！さらに、“天空の牧場”のチーズを使ったイタリアンが味わえるという地元のレストランへ。チーズの美味しさを最大限に引き立てる地元の匠が作る料理を堪能。そして辻口シェフがお礼に新作チーズスイーツを披露！世界のパティシエが魅せる絶品スイーツとは!?
◇出演者
【ナビゲーター】草野満代
【ナレーション】酒井敏也
【ロケ出演】萩原智子（元オリンピック水泳選手）、グランシェフ：辻口博啓（パティシエ）
◇おしらせ
☆番組ＨＰ
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ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
バラエティ – トークバラエティ
バラエティ – 料理バラエティ
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日本語
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