見るだけであなたも料理上手
（２人）おはようございます。
先生今日は先生のおなじみの料理を教えてくださるんですよね。
私だけ違うて大阪とか関西の人はみんな親しみのあるソースですよ。
ソースを使ったお料理っていうことなんですよ。
今日は土井先生の出身地関西で人気の調味料ソースを使った料理を２品ご紹介します
これ…ほっ！おお〜さすが先生！うん…。
噛みにくいわなあ。
そうでしょう？いいじゃないですか。
これいいですよ。
油はすべて控えるよりも良質なものを上手に取り入れるほうが美容と健康にはいいんですよ。
元ミス・インターナショナル日本代表に教わるのは
オイルで煮るのに軽い仕上がり。
風味豊かな１品です
まずはいかのソース煮
甘辛なウスターソースを絡めたおかずにおつまみに大活躍のお料理です
いかはねまずは水気をきちっと拭いてる。
水気を取って…。
小麦粉まぶす。
小麦粉をまぶす…。
中までしっかり小麦粉をつけるんですね？そうなんです。
今日はこうやって小麦粉まぶしてますけどいかのフライですか？いかの唐揚げやね。
唐揚げ。
よく落として…。
フライパンでできるんですね。
フライパン少量でいいですよ。
はい。
このぐらいの…泡が出てきたでしょ？はい出てきました菜箸から。
適温やということで…。
少し温度上げてくださって結構ですわ。
そしてねこうやって揚げてるでしょ？揚げてる間にやりますよ。
やります？もういかはねサッと火が入ればいいから。
ここにねウスターソース。
おっウスターソース。
大さじ３杯ぐらい。
大さじ３杯。
これソースで煮るってことですか？それでウスターソースだけやったら辛いからねみりんを入れてください。
おおまろやかさをプラス。
火をつけてください。
弱火でいいよ。
はい。
さあ…。
ソースで煮るんだ。
そうっす。
そうっすか。
（２人の笑い）これはなかなかないですね。
わぁいい色ですね〜。
美味しそうないか。
いかはあんまり火を通しすぎると今度硬くなるでしょ？そうですね。
いかんですねそれは。
そうそうそう。
今日いい感じですやん。
そっち火を強めて…。
はい強めます。
油よく切って…。
ソース煮。
ソースなんてねたくさんの味いっぱい入れても少量入れてもどっちも美味しいんですよ。
ソースで煮るっていう発想がこれまでなかったです。
これはね関西なんかやったらまあ知ってる人は知っている…。
みりんちょっとだけ入れておいて甘しょっぱいのが…。
ソースのね…ウスターソースの美味しさいうのはなんですか？ちょっとスパイシーな感じと…。
そうそうそうスパイシー。
少しの酸味もいいですよね。
そうですよ。
でももうこの煮てる時点でウスターソースのいい香りが…。
そうそうそう。
もうこれカンカラカンカンカンとやってて全体に小麦粉がついてるでしょ？この周りに。
だからこれがとろみになってこういうふうに絡んだらもうできあがりや。
わっ早い！まあその辺はお好みで…。
お〜美味しそう！サッとできましたね。
そうですよ。
何か１品にぴったり。
揚げたて熱々のいかにウスターソースを絡めたスパイシーで食欲をかきたてる１品です
続いて関西ソース文化のシンボルう〜ん美味しい。
キャベツのシャッキリ感ととろっとした感じの生地の…。
ああこれガツガツ食べたくなります。
豚玉最高ですね。
豚玉ですよ。
お好み焼きは野菜たっぷりバランスの取れたお料理
その作り方は…
お芋入れるんですよ。
お好み焼きに？お好み焼きに。
ふわっとなることとねやっぱり生地が美味しくなるよね。
つなぎにももちろんなるし。
そしたら普通とろろなんかする時皮むくじゃないですか。
そのままでいいんですよ。
今回むかずにこのままでいいんですか？おだし１カップ。
おだし入ってます。
今日はかつおと昆布のだしですけども煮干しのだしでもなんでも結構です。
そしてねここにキャベツ。
うわ…たっぷり入りました。
青ねぎが入る。
どんどんこうやって入れて。
そして最初にね粉を入れたらこうやって全体的にさ混ぜすぎるでしょ？だから混ぜすぎないほうがいいから粉最後に入れるんですよ。
ああなるほど。
粉以外の具を入れていって…。
そうそう全部入れて。
ちくわとかね。
全部こうみじん切りというかわりとまとまりやすくしてるということやね。
そして混ぜて…。
混ぜといて最後に粉入れます。
最後に粉。
小麦粉。
それでもうこうやって必要最小限に混ぜて粉が見えなくなったらもう…。
まあ見えてもいいんですけど…もうこんなぐらいでいいでしょ。
結構さっくりでいいんですね。
はい。
先生生地を混ぜすぎてはいけないのはなぜ？
混ぜる時の回数をできるだけ減らすということでねふわっと焼きあがって…。
そしたら焼く時なんかでも同じような気分でギュッギュッ押さえたりねそういうようなこともしないっていうことが大事ですね。
じゃああと卵と豚肉。
お好み焼きの基本というのはね豚玉に始まって豚玉に終わるという…。
おお〜。
今日はフライパンを使って私と久冨さんが１枚ずつ…。
２人で。
火はつけますか？はいつけましょう。
さあいきますよ。
卵こうやって割るでしょ？もうここに直接…。
そしてこのままこうやって潰して…。
こんな感じなんですね。
全体にこんなふうに…。
おおっ！そうそうそう。
へえ〜。
もう１つ…。
これ残しといてくれる？自分でこれやってくれはる？自分でそこに入れんねんで。
残しとかなあかんで。
具をですか？卵２個分ぐらい。
２個分ぐらい。
残しといてください。
うんいいよ。
それぐらい残しといてくれはって…。
広げて。
形づけるだけであんまりこう…あんま押さえないでね。
こういうふうに。
ふわっと仕上げる…。
そして豚肉。
おっここに…上にのせるんですね。
そうです。
今日はねロースを使ってますわ。
残りあるでしょ？これ。
はい。
ロースあるじゃないですか。
ロースの場合は赤身やからこの赤身のとこにこうやってのせてやんの。
挟むんですね！だから残してたんですね。
先生なんで残してるんだろうと…。
バラ肉のお好み焼きの場合は上からかけないでバラ肉を一番…。
それは脂をにじませるから。
ロースの赤身の場合はね上からこの…。
ここを残しておかないと…かけてやらないとパサッとなるんですよ。
なるほどそういうことなんだ…。
そういうことで。
すごい美味しそうだなあ…。
これ火を弱火にというか…。
先生蓋するんですか？ちょっと蓋する。
えっ…お好み焼きって蓋するっていう発想がなかったです。
火をしっかり中まで通すために…。
粉そのものにね。
なるほど。
粉そのものに火をきちっと通すいうことですよ。
わかりました。
ふっくらとさせようという…。
もういいですか？いやわからへんねん。
私も不安やねん。
様子見。
裏焦げすぎてんのちゃうかいなと思ってな…。
これええ感じやろ？もうこれで返しましょうか。
これ難しいで。
こうやってちゃんと入れておいてこれ…ほっ！おお〜さすが先生！私ちょっと２つ使いたいです。
２つ使うてもでけへんのちゃう？２つ使う…え…できる？ここでやっていいですか？はいいいいい。
あっ…！なんとかできた！よかった〜。
今のはまぐれやろ？
（笑い）まぐれちゃう？ちょっと運がいいってことで。
そうそうそうそやな。
ありがとうございます。
ここパンパンと叩いたらあきませんよ。
あっ危ない…やめとこう。
なんでお好み焼き焼いてたら私こないに楽しくなってくるんやろ？先生すごいテンションが高いです。
あともう１回返して…。
豚肉が上になってるのが今下になってるわけでしょ？それが表ということですよ。
はい。
じゃあそろそろ返してできあがりにしますよ。
いいですか？ここが怖い…。
こうやってちゃんと底に入れたらなあかんな。
これやる時に…はいっ！おお〜！美味しそう！「はい」って言わなあかん。
「はい」って言わないといけないんですか？はいっ！フフフ…できた〜！高いなあ。
高かったですね。
ちょっとバンってなりましたね。
今の得点高いと思うで。
あっ得点高いですか？そしてまずはここでね…これ黙っておこう。
えっ？ちょっと先生のまねしたいです。
黙ってたら何塗ってるかわからへん。
最初に塗るのはこれなんですか？なんですか？この…。
これはレモン汁。
レモン汁！？へえ〜！レモン汁。
レモン汁つけることないですねえ。
これを最初に塗るんですか？そうです。
ソースでしょ。
はい。
おおたっぷり…。
でもたっぷりがいいですねこれは。
そうやね。
この辺でねちょっとなんか遠慮してちょびっというたら美味しないねん。
そしてマヨネーズでしょ。
こうやってかけるんじゃなくてドバッとやるんですね？こうやってかけたらどこでも一緒にならない？私はかけないんですよそういうふうには。
青海苔粉にしようかな。
おお〜たっぷり。
私たくさんかけちゃおう。
これはかつお潰しながら…。
そうそう。
おお〜踊ってます踊ってます。
はいケチャップ。
ケチャップ！？大人は練り辛子。
辛子！？はいできました〜！できました。
生地はふんわりキャベツはシャキッ
豚肉もしっとりしていてレモンの酸味が爽やかなお好み焼き完成です
普段とは違う関西風のおかずとっても美味しかったです。
お好み焼き楽しいでしょ？楽しい。
『おかずのクッキング』１０・１１月号２００号記念特別版です。
ここにも載ってます。
記念企画ということで土井先生を始め人気の料理人の方々からのプレゼントもあるんです。
そうなんですよ。
お早めに本屋さんへ。
続いては良質なオイルがたらとじゃがいもの旨みをぐんと引き立てる絶品オイル煮。
教えてくれるのは…
料理研究家の松見早枝子さん
２００３年度ミス・インターナショナル日本代表に輝いた松見さんは食べて美しくなるレシピを多数考案
１児のお母さんとして子育てにも奮闘中です
おはようございます。
今日はたらとじゃがいもを使って今大人気のオイル煮を作っていきたいと思います。
スペインのアヒージョというお料理なんですけれどもオイル煮といっても油っこくなくとてもヘルシーにいただけます。
油はすべて控えるよりも良質なものを上手に取り入れるほうが美容と健康にはいいんですよ。
今大人気のオイル煮
まずは下ごしらえから
ではまずじゃがいもの皮をむきます。
皮は包丁でむいていただいてもピーラーでもどちらでもいいんですけれどもピーラーのほうがより薄く皮がむけますね。
ざっと皮がむけたらですね１．５センチ大に切っていきます。
小さめに切っておくとあとで火の通りが早くなるので今日はひと口大に切っていきます。
小さめのひと口大に切れたら水にさらします。
じゃがいもは水にさらすとあとでアクが取れた…。
オイルがにごらないのであらかじめちょっと水にさらしておきますね。
にんにくは半分に切り包丁の腹で潰します
この状態で皮をむくときれいにむけます
たらは皮を包丁で除いてから小さめのひと口大にカット
塩とこしょうを軽く振って下味をつけます
そしたらですね先ほどのじゃがいもの水気を切ります。
じゃがいもがぬれているとオイルが跳ねてしまうことがあるのでこちらですねこのペーパーの上にちょっと出してしっかりと水気を切っていきます。
ちょっと上からもペーパーで押さえてしっかりと水気を拭いていきますね。
これで下準備は大丈夫です。
そしていよいよオイル煮
揚げるのではなく煮る
そこがポイント
お鍋はですねフライパンとか雪平とかなんでもお持ちのものでいいんですけれども今日はですねこちらの鋳物鍋で作っていきたいと思います。
さあここでオイルです。
オイルが主役になるお料理なのでぜひオイルは美味しい良質なものを使ってくださいね。
今回はこのなたね油を使います。
こちらはなたね油の中でも４０度以下の低温で搾った一番搾りのものなのでコクと風味がとっても生きてるんですね。
ビタミンＥやビタミンＫもとても豊富に含むのでとてもヘルシーです。
続いてじゃがいも入れていきます。
じゃがいもとかにんにくとか火の通りにくいお野菜は油が冷たいうちに最初から入れていきます。
あとですね唐辛子もじっくりと抽出したほうが辛みがしっかりと出るので最初に入れていきます。
ここで中火にかけていきます。
なたね油は加熱すると風味が穏やかになるんですね。
このままゆっくりオイルがくつくつ煮立つまで待ちます
それでは煮立ってきました。
ここで火を少し弱めてかき混ぜていきます。
かき混ぜながら煮ることで少なめのオイルでも十分に煮ることができるんですね。
かき混ぜないとちょっと鍋底にくっついてしまったりするのでしっかりとかき混ぜながら煮るようにしてください。
それではこの状態で３分ほど煮ていきます。
弱めの火でじっくりと煮ることでじゃがいもがホクホクに仕上がりますよ。
オイルで煮ると揚げるのと違って…。
揚げてしまうと結構オイルの…油の味がしっかりと食材についてしまうんですけれどもオイルで煮ていくとですね不思議と食材の味がしっかりと凝縮する感じであまり強いオイルの味が残らないんですね。
それでは３分くらい経ちましたのでたらを入れていきます。
あとですねこちらのハーブですね。
ローリエとローズマリーも入れていきます。
たらとこのハーブ類をあとから入れるのはやっぱりじゃがいもとにんにくとかのほうが火が通りにくいので火が通りやすいたらとあとですねフレッシュな香りをちょっと保ちたいハーブ類なんかはあとから入れたほうがより風味が生きますね。
たらとハーブが入ったらまた混ぜながら煮ていきます。
今度は５分ぐらい煮ていきますね。
やっぱりちょっと鍋底に具材がくっつかないようにするためにかき混ぜながら煮ていきます。
たらは途中で崩れちゃったりするんですけれども気にしなくて大丈夫です。
どちらかというとたらは旨みづけというか風味づけなので身がしっかりと残っていなくても大丈夫です。
しっかりとじゃがいもとオイルに旨みが移りますので。
ハーブのいい香りがしてきましたね。
最後にお塩とこしょうを入れていきます。
あと粗びきの黒こしょうですね。
ちょっと風味がより豊かになります。
ざっとかき混ぜます。
うんいい香り。
では器に盛っていきます。
じゃがいもがなんかホックリと仕上がってますね。
すごくねこれいい香りがしてるんですよ。
にんにくだけじゃなくてたらもすごく旨みと香りが出ますのでもうよそっているだけで食欲が出てくるような香りがしてきます。
見てください。
盛りつけたあともお鍋にこんなに油が残ってます。
この油がねホントに旨みが移ってて美味しいんですよ。
残った油はこして小瓶なんかに詰めて冷蔵庫に保存しておいてください。
パスタとか炒め物とかあと和え物なんかにちょっと加えてもすごく美味しくなりますよ。
はーいできました。
たらとじゃがいものオイル煮です。
ふわっとやわらかなたらとホクホクのじゃがいもが絶品
素材の旨みが溶け出したオイルまで美味しい大満足の１品です
うんたらの旨みがしっかりとじゃがいもに移ってますね。
すっごく美味しいです。
ホクホクですね。
たらもオイルでジューシーに仕上がってますね。
とっても美味しいのでこれはぜひ皆さんに作っていただきたいですね。
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次回は味わい優しいじゃがいものそぼろ煮ときのこのあんでいただくさんまの唐揚げ
さらに下ごしらえ１分の味噌漬けも
2015/10/10(土) 06:00〜06:25
ＡＢＣテレビ１
おかずのクッキング お好み焼き・いかのソース煮・たらとじゃがいものオイル煮[字]
「見るだけで料理上手」をコンセプトに、料理研究家・土井善晴先生らが家庭のおかずの作り方を教えます。アシスタントは久冨慶子アナウンサー。テキストも好評発売中。
詳細情報
◇番組内容
「見るだけで料理上手」をコンセプトに、家庭料理の作り方をわかりやすく教えます。土井善晴先生は、関西ならではのソースで味を決める「お好み焼き」と「いかのソース煮」を大特集。健康と美容のため良質なオイルをとることを推奨している松見早枝子先生は、「たらとじゃがいものオイル煮」を作ります。
◇出演者
土井善晴（料理研究家）
久冨慶子（テレビ朝日アナウンサー）
松見早枝子（料理研究家、元ミス・インターナショナル日本代表）
【ナレーター】島本真衣（テレビ朝日アナウンサー）
◇おしらせ
☆番組ＨＰ
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☆テキスト年間定期購読受付中
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