見るだけであなたも料理上手
（２人）おはようございます。
今日は竜田揚げですね。
そうなんですよ。
もうこのね揚げ方さえ覚えて頂いたら絶対に失敗なく美味しく揚がる方法です。
唐揚げとともに人気の竜田揚げ
ちょっとした工夫でやわらかくジューシーに出来るんです
土井流の調理法なら…
そうなんや。
お〜さすが！全て解決。
底の方からこれは火が入ってくるわけですよ。
熱いで…。
うん！あっ…美味しい！そうやね。
うん美味しい。
サバにはクセはあるんですけどもそのクセを取る方法があります。
それをお教えします。
柳原尚之さんは下ごしらえにひと工夫
サバの揚げ煮を美味しく作る技を伝授してもらいます
今日ご紹介する竜田揚げ
衣は軽く中はジューシー
揚げ物なのにさっぱり頂ける竜田揚げです
まあ鶏もも肉１枚なんていうのが扱いやすいでしょう。
今回は２〜３人分想定という事で。
美味しいですからね。
うん。
まあこの辺を３つぐらいに切って。
竜田揚げっていうのはね和食なんですよ。
和食？そうなんですよ。
確かに唐揚げよりも軽いような…。
そうそうそうちょっとね軽いんですよ。
その辺がねあの…鶏肉の扱い方とかのプロセスの中で少しずつ違うんですよ。
はい。
まあこういうふうに…。
適当で結構ですよ。
ここから下味を付ける。
そうそう。
お醤油とみりんですね。
これが２対１の割合。
１枚に対して醤油が２そしてみりんが１の割合ですわ。
覚えやすいですね。
でもね大事な事はもも肉という…この分量に対してちょっと多めでね時間が１０分間なんですよ。
これって唐揚げとは違いがあるんですか？唐揚げの場合はねこういうふうに調味料がこういうふうにあるでしょ。
これと粉を合わせて衣を作っていくんですよ。
だけども竜田揚げっていうのはこの調味料があると衣が…水分が多いと衣が分厚くなるでしょ。
だから出来るだけ水分を少なくという意味でざるに上げたりさらに水気を切ったりという事でねきちっとこう…粉を少なくするんですよ。
それが軽いポイント。
それがね和食らしさなんですよ。
上品な感じですね。
素材を生かすいう事やね。
鶏の美味しさをちゃんと味わう。
鶏の美味しさを生かす。
なるほど。
もうこのまま特にもみ込むとかはせずにそのままでいいんですか？１０分間漬け込むという事は実はね調味料がこういうふうに外に増えたみたいな感じさえ少しするじゃない。
これやっぱり塩の働きで中の水分が少し出たんやろね。
そういう事もあるんですよ。
鶏の水分が。
そうです。
そしてざるに入れるんですか？だからあのまま漬けっぱなしにするともっと濃くなるんですよ味が。
１０分がベスト？うん。
ざるに上げてしまうという…。
あるいは今さっきみたいに粉の分量が少ない方がいいなんていうふうにすると衣が薄くなるわな。
だからこういうふうに表面の水分を拭くだけでも実は味って変わるわけですよ。
衣の付き具合が変わるんですね。
そうすると衣は薄くなるし味は薄くなるし…。
なるほど。
塩分も少なくなるでしょ。
これは唐揚げと大きい違いですね。
うん。
だからここまでするかしないかいうのは自分でどう作ろうかっていう事を考えればいいですよねという事。
そしてねこのまま今日はまあまあちょっと味も濃いめという事で水気が切れたらもうそれでよしとしますね。
もうそこまでしっかり拭かなくていい…。
そしてねまあごまと…。
ごまちょっとすってくれはる？お〜！いいですねごま。
はい。
そしたらここ入れてください。
もうこのくらいでいいですか？もうそのぐらいでいいわ。
まぶしておいて…。
先に粉まぶしたらごまがくっつきにくいやろ。
そうですね。
先に…粉の前にごま。
そうそうそう。
いい香りだ！いい香りでしょ。
すごくいい香りします。
ちょっとした事やけどうま味が濃くなるし少し味の補いとか色んな…。
うわっごまいいですね！少し変わりますね。
そしてまあこうやって衣を…というか片栗粉をまぶすんですよ。
片栗粉？小麦粉じゃダメなんですか？小麦粉でもまあまあ…いいですよ。
それでも出来る。
でも片栗粉っていうのが水気が切ってたら片栗粉ってね…水分があると片栗粉って沈殿するじゃないですか。
水と混ざらないんですよ。
だけど水気を切ってるから片栗粉がこうやってちゃんと水分がないから逆にくっつくんですよ。
割とね気楽にやったらよろしいねん。
せやけども。
うんそうですね。
あとはね揚げていきますよ。
じゃあ油入れてくださいここに。
１センチぐらいだけですよ。
あんまり…。
これ結構少ないですよね油。
しかもフライパン結構小さいフライパンで。
なんで？なんでも…。
お風呂はあんまりこんなちょびっとしか入ってないけども中つかったらお湯ここまでくるやろ。
あっそうですね！それはお風呂の原理いうのはあるねんちゃんと。
ちゃんとここに唐揚げが入る事に…竜田揚げが入る事によってかさが増すと。
かさが増すと。
冷たい油から入れていいんですね。
そうなんですよ。
実はこの冷たい油から揚げるっていう事でねホントになんていうの…火が入らないで失敗するとか…。
ああそれが怖いです。
あるいは油が跳ねるから嫌とか。
あるいは身が痩せてしまって美味しくないとかやな色々あるでしょ。
全て解決！そうなんや。
お〜さすが！全て解決。
この冷たい油から揚げるという揚げ方は８年前『おかずのクッキング』で紹介大反響を呼んだ揚げ方なんです
そのメリットは？
このね冷たい油からゆっくり温度を上げていくという事でなんと素晴らしい揚げ物やねんという話です。
あっちょっと音が変わってきましたね。
そうそうこれでようやく揚げ物らしくなってきたでしょ。
さっきまで何やってるかわからへん。
オイル漬けみたいになってましたね。
そうそうそう。
こういうふうにしてますとこれもあんまり早くから触るとねこの辺は火が通ってないわけやから衣がはがれてしまうと。
片栗粉めくれてしまうでしょ。
だからちょっと温度が上がってくると底の方からこれは火が入ってくるわけですよ。
いい色！そして今パチッとなんか温度が上がってきてるでしょ。
ここで火弱めましょう。
おっ…。
ずっとやってたらそんなんもうあきませんで。
そうですね。
この鍋の状態をこのぐらいに保ち続ける。
これはええ感じやなって。
それでそのまま強火でやったらねバチバチ跳ね出すと色が濃くなったりしてきますから今度火を弱めてやる。
もうちょっと弱めますか？いやいや今ここに水気が付いてたんやな。
この白く出てくるのってなんなんですか？それが片栗粉が水分と混じってなくって塊として残ってるとこ。
竜田揚げっていうような名前いうのは白いところとか濃く焼けたところとかこれが紅葉の名所である竜田っていうところのやな名前を取って「竜田揚げ」っていう地名が…。
紅葉の秋の景色なわけや。
あっそうなんですか！知らなかった。
だからお弁当とか今日は竜田揚げっておおなかなか風情のある言葉やなっていうてみんな喜ぶ人この頃少ないやろと思うけど…。
でもこれ秋の料理って事ですか？うん元々はね。
でもそれがもう竜田揚げというのはこういうふうに鶏の唐揚げの事に対して和食ではずっと昔から竜田揚げって言うてたんやな。
そしてもうあとはお箸に触る感触…。
お箸に伝わってくる感触とか揚げ色。
あっいい色してる！…とかを見ながらさあそろそろ取り出そうかという事を思ってるわけや。
お風呂から上がる順番というか小さいのから…。
よーく温もったものを…熱くなったものからこうやって順番に上げていくわけや。
これとこれとはかなりやっぱり火の通り加減違うよ。
そういう事を見極めながらこうしてそろそろかなもうちょっとかなとかいう事を考えながらこうやって順番に上げていこうっていう事やね。
じゃああとはもうあの…はいどうぞ。
あっはい。
見極めんねんで。
見極めが大事。
ええ色なったな…。
あっこれいい色かな？もうそろそろ順番に…。
全部大丈夫…。
そろそろ大丈夫になってきてるので。
これ火は止めていいんですか？火はそろそろ止めてもいいけどもあの…揚げてる時にあんまり温度が下がらないぐらいにしておいた方がええね。
これ１０分やからこのぐらいの色に仕上がってるけども一晩漬けたなんていったらもっと真っ黒になっちゃうよ。
そうですね。
じゃあこれで盛り付けましょう。
おおっ！こういう返しって下に敷くとなんていうかちょっと改まった感じになるのと…。
そうですね。
ねえそうでしょ？上品な感じが一気にします。
そうでしょ。
もうひとつはねやっぱり揚げ物の底が蒸れないようにいう事やな。
はい。
ではあとこれを添えてください。
はい。
どこに置こうかなどこに置いたらきれいかなっていうのもあるし。
はい出来ました。
美味しそう。
これが土井流竜田揚げ
冷たい油からじっくり揚げれば外はサクサク中はジューシーに仕上がります
今日作った竜田揚げが掲載されているテキストはなんと『おかずのクッキング』２００号記念。
こちらですよね。
なんと２００号になったんです。
これがね１号目のテキスト。
それはもう３６年前の事なんです。
皆さん若かったですよね。
ホントに。
その集大成として２００号は昔から愛され続けてきた定番の家庭料理を特集しています。
時代の変化に合わせ新しい調理法を提案しながら皆様と家庭料理とともに歩んだ３６年
今も昔も愛される味を特集しています
もちろんね今も愛されるという事なんですけれどもそれをね永久保存版として一冊にまとめてます。
お近くの本屋さんへ。
江戸時代から続く懐石近茶料理を体系づけた近茶流の嗣家柳原尚之さん
文化庁が指名する文化交流使として料理を通し日本の心を世界に伝える活動もしています
おはようございます。
今日はサバの揚げ煮を作ります。
揚げ煮とはいってもサバを揚げたあとに熱いかけ汁をかけた料理です。
サバにはクセはあるんですけどもそのクセを取る方法があります。
それをお教えします。
柳原さんの手にかかれば庶民の味方が上品な一皿に
クセを取る方法美しく仕上げるテクニックは必見です
まずサバからいきましょう。
サバはこうやって半身になって売ってる状態のもので大丈夫ですよ。
ただその時に骨だけ気をつけてください。
見てみると人差し指のところにコツコツコツと骨が当たります。
もし骨が残っていた場合はこういった骨抜きでしっかりと骨を抜いてください。
しっかりサバの骨は取っておいてください。
口の中に残ると歯茎に刺さりますからね。
はい骨がないのを確認してから今度は切りましょう。
最初に包丁目を１本ツーッと入れます。
皮目に包丁目が１本入ってる事によって味が入りやすくなるだけではなくて皮目が引っ張られて形が崩れるのを抑えてくれます。
そしたらあとは適当な大きさに切っていってください。
一口大に切ります。
ここがポイントです。
サバに下味を付ける時に今日はこのからしを使います。
ショウガを使ったり色々な方法があるんですけども今日はこのからしがすごい合いますからね。
まずからしをダーッとかけてからし醤油にしますね。
江戸時代なんかはこのからしっていうのを色んな料理に使っていたんですね。
今よりもわさびの代わりにこのからしをよく使っていました。
醤油をかけてそのまま１０分ほどからし醤油にして下味を付けてください。
サバのような青背の魚はどうしてもクセがあります。
それを取るのがこの下味なんですね。
からしとかショウガとかそういった薬味とともに醤油で漬ける事によってそのクセを抜く事が出来ます。
プラス魚本来の味も楽しめるんですよね。
彩りを添えるシシトウは揚げた時跳ねないよう切り込みを入れておきます
油を用意しました。
まずシシトウを揚げましょう。
その時に片栗粉を少し用意して中入れてみますね。
ちょうどいいでしょう１７０度ちょっと超えてるぐらいですかね。
入れます。
シシトウはあまり温度が高すぎるとすごい跳ねるので気を付けてください。
なので低めの温度で揚げます。
時々クルクル回しながらいくといいでしょう。
そしてプスプスという音がしたら取り出します。
（揚がる音）はい聞こえました？プスプスと音がしたらこのまま取り出してください。
そしたら油を１８０度に上げているんですけどもその間に先ほどの下味を付けたサバに片栗粉を付けます。
たっぷり片栗粉を付けてください。
この包丁目にもしっかり入れてね。
よく落としてください。
こういう状態でね。
片栗粉を付ける事によってサックリと揚がる事が出来ます。
きれいな衣が付きますからね。
たっぷり付けてよく落とす。
そしたら油を見てみましょう。
しっかり揚がるようになってますよね。
そしたら片栗粉をよく落として入れます。
揚げ方は温度１８０度のところに入れた方がきれいに揚がります。
油に入ってる時はあまり触らないのがいいですね。
触りすぎるとせっかくの衣が落ちてきれいに揚がりませんから入れたらくっついてるのはしょうがないですけどもその他は基本的に触らない。
静かに揚げていきます。
揚がってくるとこのようにフラフラフラフラ油の上で動き出しますからそしたらもう揚がってる証拠です。
そしたらここで油をしっかり切って…。
そしてペーパーの上に置いてください。
もう揚がってますね。
このままサックリ食べても美味しいんですけどね。
ここから今日はさらに揚げ煮にします。
そうすると冷めても美味しい料理ですね。
揚がったら皮を上にしてしっかり油を切っておきます
はい次はサバが揚がったのでかけ汁を作ります。
ここでかけ汁に使う
材料を中火にかけ昆布に泡がついたら取り出します
かつお節を入れ触らず待つ事１分
あとはさらしの布巾でこせば…
澄んだだし汁の出来上がり
まずだしを温めてください。
その中に醤油…薄口醤油ですね。
薄口醤油。
砂糖。
みりん。
そして今日は揚げ物なので少しお酢を入れます。
その事によってさっぱりと頂けますからね。
全体混ぜて調味料を溶かします。
こういったものは一度必ず一度火にかけて一煮立ちさせてください。
では盛り付けです。
まずはサバですね。
サバを置いて大根おろしをおろし金の粗い方でおろしてそしたら布巾に取って軽く水気を絞りました。
そして形作って添えて…。
シシトウも添えましょう。
ではここにアツアツのかけ汁を張ってください。
あとはお好みで辛いのが好きでしたら一味でも七味でも少しかけて…。
出来上がりました。
薄い衣が美しく食べやすいサバの揚げ煮
下味のからしがほのかに利いて噛むほどにうまみが染み出します
サバの本来の味全く臭みがない揚げ物になってますよね。
さらにこの煮汁がかかるとそれを包むようなだしの香りそして酸味があるので油っぽさもなくなる。
そういうふうなバランスになっています。
皆さんもぜひ作ってみてください。
柳原さんのレシピは番組ホームページでもご覧頂けます
「おかずのクッキング」で検索
噛みしめて美味しい日本料理のレシピを配信中です
今回ご紹介した料理の他にも毎日の献立に役立つレシピが満載
『おかずのクッキング』記念の２００号好評発売中
お近くの書店でお買い求めください
そしてご自宅に直接届くお得な年間定期購読ならもれなくオリジナルグッズをプレゼント
このあとは次回の『おかずのクッキング』です
2015/10/03(土) 06:00〜06:25
ＡＢＣテレビ１
おかずのクッキング[字]
「見るだけで料理上手」をコンセプトに、料理研究家・土井善晴先生らが家庭のおかずの作り方を教えます。アシスタントは久冨慶子アナウンサー。テキストも好評発売中。
詳細情報
◇番組内容
「見るだけで料理上手」をコンセプトに、家庭料理の作り方をわかりやすく教えます。土井善晴先生は、衣を薄くしてあっさり揚げる和食の人気おかず「竜田揚げ」を紹介。柳原尚之先生は、煮汁をたっぷり含ませ、噛むほどにおいしさが広がる「サバの揚げ煮」を作ります。
◇出演者
土井善晴（料理研究家）
久冨慶子（テレビ朝日アナウンサー）
柳原尚之（江戸懐石近茶流の嗣家）
【ナレーター】島本真衣（テレビ朝日アナウンサー）
◇おしらせ
☆番組ＨＰ
http://www.tv-asahi.co.jp/okazu/
☆テキスト年間定期購読受付中
富士山マガジンサービス 0120-223-223 年中無休 24時間受付
（お客さまの個人情報は富士山マガジンサービスのプライバシーポリシーにしたがって取り扱わせていただきます）
ジャンル :
情報／ワイドショー – 暮らし・住まい
情報／ワイドショー – 健康・医療
情報／ワイドショー – グルメ・料理
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
映像
音声 : 2/0モード（ステレオ）
日本語
サンプリングレート : 48kHz
OriginalNetworkID:32723(0x7FD3)
TransportStreamID:32723(0x7FD3)
ServiceID:2072(0x0818)
EventID:39472(0x9A30)