（草野）
紅葉の秋も近い
日本の滝１００選にも選ばれている米子大瀑布
木々が少しずつ色づいていくように日一日とおいしさを増していく名物があります
それは…
熟成を重ねて生まれる
昔ながらのみそ蔵で手作りにこだわる匠が丹念に育て上げる伝統の味
そしてみそのおいしさの秘密みそだまりとは？
（中村さん）これがたまりですね。
すごーい！うわ〜。
匠の技に応えて和食のグランシェフがそのうま味を引き出します
四季折々の味に満ち溢れた国日本
この国には食の魅力を知り尽くした匠たちがいます
本物を探す旅へ…
今回はつきぢ田村さんの厨房にお邪魔しております。
田村さんよろしくお願い致します。
これがうちで使ってるみそなんですけど。
田村さんは普段５種類のみそを使い分けています
みそ漬け…お魚とか肉とかをみそ漬けにする時はこういう粒みそを使って。
粒みそっていうんですか。
白粒みそです。
肉をねステーキにしたりする時にこの八丁みそとかをちょっとだけ混ぜると調味料の液体にこういう粘りが入るじゃないですか。
なるほど。
そうするとのりがいいんですね。
そんな田村さんが最もこだわっているのが基本ともいえる信州みそ
その味の秘密を探りに信州の匠を訪ねました
昔ながらの蔵造りの建物がいい感じです。
みそ造りの本場長野県須坂市です。
田村さんのお供はオリンピック銅メダリスト寺川綾さん。
今年の世界水泳では…。
ホントにいいものを目の前で見せて頂けて…。
心のこもったリポートが感動的でした。
そんな寺川さんみそといって思い出すのが…。
具だくさんの豚汁を作ってそこにおうどんとかを入れて食べてました。
野菜とお肉と炭水化物。
そうか。
なるほど。
いっぱい食べないと。
いっぱい食べないと。
みそ味の豚汁うどんはアスリートのスタミナ食。
プールで冷えた体も温めてくれるそうです。
「みそしょうゆ漬物」って書いてありますけど…。
ここですかね？うわ〜風景が…。
（寺川）雰囲気がありますね。
こちらがみそ造りの匠がいる中村醸造場。
立派なみそ蔵ですねえ。
（寺川・田村）こんにちは。
（田村）こんにちは。
いらっしゃいませ。
お世話さまです。
三代目の中村元保さん。
みその本場で信州の名工に認定されたみそ造りの匠です。
口癖は「手間をかけるほどみそはうまくなる」。
信州みその原料は大豆と米麹そして塩。
シンプルなだけに材料が大事です。
お豆とお麹。
呼び方にも愛情がこもってます。
（田村）普通だったら麹って言うじゃない。
そうですね。
お麹ってね…。
やっぱりそれをね大事にされてるっていうね言葉の端々にそういうの感じますよね。
いえいえそんな事言って頂けるとホントに…。
（田村）すごいそれを感じましたね。
愛情込めて造られた匠のおみそ。
早速味見させてもらいましょう。
和食のグランシェフ田村さんいかがでしょう？うーん…ちょっとこうピリッとくるんだけどあとからぶわ〜って甘いのが口の中に広がってくる。
ありがとうございます。
しょっぱいんだけどしょっぱい中に角がとれた甘さっていうか…。
そうですね。
最後が甘い感じがしますね。
キリッとしたしょっぱさのあとにうま味と甘味が広がる。
それが中村さんのみその味わいなんです。
ちなみに匠が造るのは甘口中甘辛口と３種類の味。
甘口はもろきゅうなどでみその味をそのまま楽しんで。
辛口はみそ汁や煮込みなど温かい料理に向いています。
すごいです。
寺川さんの好きな豚汁は辛口が合うそうです。
おいしい信州みそはどうやって生まれるのか？みそ蔵にお邪魔します。
（田村）あ〜大豆の…。
（中村さん）はい。
（中村さん）ここで蒸し上げてですね分解しやすいようにします。
もちろん長野県なので長野県の大豆も使ってるんですがいいお豆が手に入ったんで今回蒸し上げさせて頂いたお豆さんは宮城県のお豆になります。
使っているのは宮城産の大豆。
そして地元長野の米で作る麹です。
中でも匠がこだわっているのが米麹。
機械で大量に仕込む事も出来るんですが匠は全て手作業。
こだわる理由がありました。
２８年前父からみそ造りを継いだ頃手間を省こうと機械を導入した三代目。
すると長年のお客さんからこんな感想が。
（中村さん）普通のみそだねって言うから…。
この言葉が胸に刺さった三代目。
すぐに機械を捨て手作りに戻したんです。
仕込み途中の米麹を見せてもらいました。
うわっちょっとこの…。
ここにね触らないで顔だけつけてみてこう…。
あったかい。
ハハハ…。
すごくあったかい。
あったかい？蒸してるわけじゃないですよね？これホントに見えないんですけど微生物…。
その麹菌でこの熱が出るんですか？そうです。
活発にここで動いててそのあとは酸素をもう１回与えて休ませてそれでまた活発に動ける状態で…うちは麹菌は生き物。
働きすぎにならないように休ませてあげる必要があるんですね。
知りませんでした。
匠は朝４時から１日３回米麹を混ぜ温度を４０度以下に保っています。
４日間かけて生み出されるのがこの米麹。
この手間ひまがみそをおいしくするんですね。
ゆでた大豆と米麹塩を混ぜて潰したものを匠はみその卵と呼んでいます。
混ぜたばかりのその味は？
（中村さん）もうホントに合体させた段階ですね。
もうこの段階だと…すみません。
んん〜！しょっぱい！
（中村さん）すみません。
あの…この段階ではホントにこういう味なんですよ…はい。
何も薄めてもないしあれなんですけど…。
（中村さん）すみません…。
すみません。
おみそなんだから…しょっぱいの当たり前。
寺川さんちょっとオーバーじゃないの？…なんて思うでしょ？ホントにしょっぱいんですって。
だんだんだんだんにこれがホントに麹と一緒で中で一生懸命一生懸命いいものにいいものに菌が作ってくれてるんですよね。
しょっぱいみその卵を寝かせて極上の味に育てるゆりかごがこのみそ蔵。
（田村）ああ〜…いい香り。
すごーい。
中は２０度。
この時期は涼しいくらい。
長野県この辺でも須坂市でも３６度とか全然いってるんですがありがたい事にみそはとってもデリケート。
みそ蔵も大事なのは温度管理なんですね。
特に大変なのがみその熟成が進む夏の時期。
気温が３５度を超えるような日は涼しい場所に樽を移します。
冬は気温が氷点下まで下がる日も多いので蔵の中にしまって麹を休ませます。
十分休ませてから次の夏を迎えると麹菌は再び活発に働いてくれるそうです。
１年かけて熟成させた完成間近のみそを見せてもらいました。
グランシェフも初めての体験。
（中村さん）どろっともう上がってきます。
（田村）上がってきてる。
ほらほら見て見て見て…。
（寺川）うわうわっ！うわっ…。
おしょうゆ？
（中村さん）ええ。
だからこれがたまりですね。
しょうゆみたいに見えますけど…。
なんか沸き水みたい。
（中村さん）ええ。
（中村さん）なぜかグーッと出てくる…。
すごーい！うわ〜。
実はこれみそだまりというもの。
特別に味見させてもらいました。
（田村）こういう色してるんだ。
（寺川）初めて見ました。
さすがの田村さんも初めて見るみそだまり。
どんな味なんだろう？どうですか？ああ〜これさちょっとさあの…。
食べたい！みそ樽の底にたまるのは大豆と米が発酵した時に生まれるうま味たっぷりのみそだまり。
しょうゆによく似ていますが味が濃いんです。
このみそだまりを混ぜて全体にうま味をなじませると匠が１年かけて世話した信州みその完成。
出来たても頂いちゃいましょう。
（中村さん）ええ。
あそこまで辛くないですが同じ…でも塩分ですから。
うわ〜これは…。
え？ちょっと待ってください。
あんなにしょっぱかったのに？最後がすっごく甘い。
キーワードは…
みその熟成が進むと塩味が丸くなります
これは塩馴れといい塩分濃度は変わらないのですが実際に舌で感じる塩辛さを減らしてくれるのです
麹菌の酵素はお米や大豆を少しずつ分解して甘味とうま味を生み出します
みその熟成が最も進むのは気温が３０度前後の時で主に大豆のタンパク質がアミノ酸に分解されてうま味にお米のデンプンが糖に分解されて甘味になります
匠は米麹と大豆の配合を変える事で甘口から辛口まで違う味に仕上げているのです
米麹ならではの甘味は信州みその大切な味わい
米麹を手作りするのもみそ蔵の温度管理を丁寧に行うのも麹菌の働きをコントロールし甘味とうま味を引き出すためなのです
いいにおいがしてきました。
匠おすすめの家庭料理ごちそうになります。
まずはカボチャと大根のおみそ汁です。
みそ使いの達人田村さんいかがでしょう？ああ〜。
染みますね。
うまい。
おみそ甘い。
（田村）甘いね。
よく料理は愛情ってさ愛情を持って作りますなんて言うけどさ愛情を持って作るんだったら最初にお野菜だけやわらかくしておいてそれで食べる分だけ温めてみそを溶くのね。
それが全てのみそ汁がおいしくなる最大のポイント。
続いてみその町須坂の名物が…。
しょうゆの代わりに辛口のみそで煮込むみそすき焼き。
随分煮立ってますがいいんでしょうか？実は香りを楽しむみそ汁と違ってこれは牛肉にみそ味を染み込ませるのが目的。
（田村）ああ〜なるほどな。
またこのしょうゆと違ったこの…。
（中村さん）ありがとうございます。
あんまり出しゃばらずにこう包み込むような感じで…。
優しいすき焼き。
フフフ…。
田村さんもゾッコンの味です。
なぜみそとお肉は相性がいいのでしょうか？
そのおいしい関係をひも解きます
おみそに含まれる分解酵素にはタンパク質をアミノ酸に変えうま味をアップさせる効果があります
肉や魚をみそ漬けにするとおいしくなるのはこのためです
さらにこの分解酵素には肉や魚をやわらかくする効果もあります
そのため煮込み料理にもおみそは重宝されるんですね
次は田村さんの番です。
みそ使いの達人が作ってくれるのは…。
信州名物のあれにも合うんです。
（鈴木）《あっまたサラダ作ってる》
（母）《「あっまたサラダ作ってる」って思ってる》《あれ？サラダじゃない》スープ!?「スープってどういうこと？」って思ったでしょ。
思ったかも。
スープです！
生野菜より「コンソメ」しみしみスープ野菜
「コンソメ味がしみしみで予想以上のおいしさこんな野菜の食べ方があったとは！」…って私の心読み過ぎです。
・「味の素の『コンソメ』しみしみ」・「今年の冬は寒いから」・「中から温めなくちゃね」
（弟）お母さん俺もスープ。
（姉）寝坊〜。
全然余裕〜。
その朝食にプラス温
「カップスープ」でプラス温
ちょうだい！あっ！ちょっと！
温朝食は「クノールカップスープ」
まさかのご飯!?ん〜！きみはよく泣くきみでした。
・『組曲惑星より木星』きみはよく食べるきみでした。
負けて帰ってくると黙ったまま食べないこともあった。
もっともっと泣きなさい。
もっともっともっとおいしいものたくさん作るからね。
きょうのおいしいが、きみの明日になる。
ＥａｔＷｅｌｌ，ＬｉｖｅＷｅｌｌ．ＡＪＩＮＯＭＯＴＯ．日本を代表する老舗料亭つきぢ田村三代目田村さん。
みそ使いの達人が教える家庭でもまね出来るレシピとは一体なんでしょう？この甘みそをですねベースにお肉を入れたりおそばと合わせたりして…。
そんなお料理をですねアレンジして作っていきたいと思っております。
正解は…。
肉みそでした。
ご飯のお供に最高！作り置きも出来て覚えると便利ですよ。
フライパンに甘口みそと材料を入れて卵も入れます。
忘れちゃいけないのが練りごま。
おいしく作るポイントなんですって。
ごまを入れてそれであの…みそのもちろん風味も大事なんだけどごまのね深みもプラスしてそれで相乗効果でおいしく…。
合いびき肉を入れて混ぜ…。
あれ？田村さん火がついてませんよ。
火にかける前にこうやって全部よくね混ぜてください。
（寺川）へえー。
（田村）なんでかっていうとまずみそがこの卵とそれからお肉とそれからごまと色んなものと融合してなおかつ全体をまとめてくれるわけなんですよ。
混ざったら中火にかけて水分を飛ばし…。
グランシェフがすすめる肉みその出来上がり。
ほっかほかのご飯にのせてどうぞ。
ん〜おいしそう！
（寺川）うん！間違いなくおいしいです。
うん。
これ…。
（田村）あんまり入れ過ぎるとねみそが死んじゃうんで。
（田村）ホント？混ぜただけですから。
ここまでするみそのね匠がいるから俺らがちょろちょろっとやってさ出来るんだもん。
この肉みそはまさに万能みそ。
色々使えるんです。
次はこちらも信州名物。
おそばをゆでて…。
キュウリを…あれなんかすごい切り方だな。
（田村）でねあんまり厚いともそもそして食べにくいのでなるべくこうちょっと薄くして細くしてあげたいの。
えっこんな切り方出来ませんよね。
芸術ですね。
千切りもグランシェフがやると見とれちゃいます。
おそばの上にキュウリの千切りと肉みそをのせて…。
ここで取り出したのが先ほど味見したみそだまり。
だしで割ってそばつゆに。
信州名物の合わせ技田村流肉みそそば。
ぜひ信州の匠にも味わってもらいましょう。
うん。
おいしいです。
（中村さん）そばの風味が残っててみその香りが鼻に抜けるような感じで。
もうホントになんかあの…いいとこのドレスを着させてもらっていいおべべを着させてもらってなんかどこかへ出かけるみたいな感じですねおみそがね。
（寺川）息子さんもう完食されましたね。
みそだまり甘いじゃないですか。
（中村さん）はい。
だからね少しねこの中に甘味が入ってくるんですよ。
みそだまりおいしいですね。
（田村）自分…自分の作ったやつだから。
信州の匠が生んだこだわりのみそをグランシェフの技でアレンジ
信州みその甘味がそばの風味をグンと引き立てました
お店に戻った田村さんがもうひと品
こんがり焼いた鴨が意外な料理に変身します
（民族音楽の歌声）母たちは、うたとダンスで憶えてゆく。
栄養のこと、免疫力のこと、発育のこと、そして、おいしさのことを。
子どもたちの健康を願いうたい踊りながら憶えてゆく。
ＫＯＫＯ…。
それは発酵コーンで作るガーナ伝統の離乳食の呼び名。
味の素はそのＫＯＫＯを調理するときに赤ちゃんの成長に不可欠な栄養素をプラスできる食品を開発。
「ＫＯＫＯＰｌｕｓ」それは、ガーナの母たちの願いを、プラスしたということ。
いのちが、食べている。
いのちが、笑っている。
ＥａｔＷｅｌｌ，ＬｉｖｅＷｅｌｌ．ＡＪＩＮＯＭＯＴＯ．
（菅野）わあ〜！はいはいはいはい。
ですね。
いやいやいや。
ん〜！《うちのマヨは新鮮たまごの味がする》ん〜！
（男性）うん！あははは！ん〜！
とれて３日以内の国産たまごだけ
「ピュアセレクトマヨネーズ」
食った食った〜。
たまらん！
手作りにこだわる信州みその匠に感謝しながらつきぢ田村を訪ねると鴨肉の香ばしい香りが
作って頂いたのはなんとサンドイッチ
パンと鴨肉の間には特製のおみそのソースが
贅沢な鴨肉サンド初めて頂きました
う〜ん！うわっこれみそが鴨を優しく包んでくれてる感じがします。
あ〜おいしい！やっぱりみそ単体だけだとねバランスがねバラバラなんだけどみその中に鴨の焼いた時の脂を一緒に混ぜ合わせましたので隠し味になったりそれから主役になったり。
それからホントにおみそっていうのは素材のうま味をね引き出すというそういう力があります。
このお肉のうま味を引き出してくれる。
次回は長野県の絶品チーズ。
ただ今土曜夜６時５６分です。
綾小路きみまろでございます。
土曜の夜は『スゴ〜イデスネ！！視察団』。
2015/10/03(土) 18:30〜18:56
ＡＢＣテレビ１
ごはんジャパン 本物を探す旅へ〜長野県須坂市 信州みそ〜[字]
日本のおいしい食材を探し、そのおいしさの秘密を科学的に紐解く。ロンドン五輪銅メダリストの寺川綾さんと和食・田村シェフが信州みそを求めて長野県須坂市へ！
詳細情報
◇番組内容
グランシェフとゲストが日本各地に赴き、四季折々のおいしい食材を探求すると共に、おいしさの秘密を科学的に紐解いていく。今回注目する食材は、信州みそ。和食のグランシェフ・田村シェフとロンドン五輪銅メダリストである元水泳選手の寺川綾さんが訪れたのは長野県の北東部に位置する、須坂市。蔵造の建物が並ぶ味噌つくりが盛んな街で老舗の味噌蔵を訪ね、信州みそのおいしさの秘密を探っていく。
◇番組内容２
信州みその原料は、大豆と塩と米麹の３つ。これらを熟成し寝かすことにより、風味豊かな味に仕上がるという。２人は味噌蔵で手間暇かけて繊細に熟成されていく伝統の味噌つくりを見学。そして蔵でしか見ることのできない“みその卵”「みそだまり」を味見！一体どんな味がするのか!?さらに田村シェフが信州みそを使いお礼の一品を作る！信州みその匠と和食の達人が生み出す絶品の料理とは!?
◇出演者
【ナビゲーター】草野満代
【ナレーション】酒井敏也
【ロケ出演】寺川綾（ロンドン五輪銅メダリスト）、グランシェフ：田村隆（『つきぢ田村』三代目料理長）
◇おしらせ
☆番組ＨＰ
http://www.tv-asahi.co.jp/gohan-japan/
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
バラエティ – トークバラエティ
バラエティ – 料理バラエティ
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
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日本語
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