次回もお楽しみに！
（割れる音）さあこの音たまらないですよね〜！本日の主役は千葉の落花生。
さやを割るとあの甘く香ばしい香りが。
そしてカリッとした歯応え。
一度食べだしたら止まりません！こちら千葉県内の落花生専門店。
み〜んな落花生が大好きです！アハハハハハ。
千葉県八街市は日本有数の落花生の産地です。
収穫直前の畑なんですがあれ？豆はどこに？茎からは何やらニョキニョキ。
これ落花生のおいしさと深い関係があるんです。
収穫後は積み上げて積み上げてで置きっ放し。
これどうしてでしょう？最後に落花生の味を決めるのは加工の達人たち。
煎りたてですよ。
そのお味は？うわ〜作りたてだ〜！ほくほく！ありがとうございます。
さあそして落花生のニューフェイスを使ったこの時期ならではのお味も。
おいしそう！風味抜群落花生のおいしさの秘密に今日は迫りま〜す。
いや〜プクッとしてましたね。
（２人）おはようございます。
今日の主役は落花生という事でございまして。
もう食べだしたら止まんないですよね。
でも落花生ってどうやってできんだろうみたいなのね。
なってるところとかも分かんなかったよ。
なんか怪しい動きしてましたね。
おはようございます。
ちょっと落花生にも驚いたけど。
食材ハンターの鈴之助です。
ＮＨＫ千葉放送局の鍬亮です。
そして八街市からはピーちゃんとナッちゃんも来てくれました。
ちょっとピーちゃんナッちゃんスズちゃんじゃないこれ。
マスコットキャラみたいになってますけど違うんです。
これが今日の主役の千葉県八街市の落花生。
ピーナツですね。
こっちは落花生じゃないの？こっち落花生じゃないですよ。
似てますけどね。
どうしたの？鈴之助君。
今ちょっと時代劇で役が入りまして。
ちょっとつながり考えてよ。
ＶＴＲふさふさだったのに。
すいません。
ちょっとですけど。
たまたまです。
これね甘くてふっくら大きいのがすごい魅力なんですね。
現在落花生がほとんどが輸入物でして中国からとかですね９割が輸入物。
で１割が国産で。
１割だけなんだ国産は。
知らなかった。
知らなかった。
国産の８割が千葉県産という事で。
その１割の中の８割が千葉。
だからピーちゃんナッちゃん。
そうなんですよ。
一大産地でございますね。
中でも八街産というのがすごい良質でね生産地で有名なんですよ。
ただ価格でいうと中国産に比べるとちょっとお高いかなという感じでこれで大体２００グラムで１，０００円。
ただねこれねさや入りの方がさや無しよりも高い。
傷などを丁寧にチェックしなきゃいけないのでさやがある方が高くなるんです。
これちゃんと傷がないものですよというのを証明するためのさやか。
むいてない方が高いんですか。
手がかかってる。
そうなんです。
というわけで千葉県八街市でふっくら大きく甘い落花生が育つ秘密探ってきました。
千葉県八街市では１３０年前から落花生作りが行われています。
今およそ６００軒の農家が生産しています
すいませんこんにちは。
今日はよろしくお願いします。
内藤秀夫さん御年８１。
落花生作り６５年の大ベテラン。
地元では甘くてふっくら大きな落花生を作ると評判です
わっすごい！これ全部広がってますね。
これ全部落花生の畑？そうです。
すごいわ。
肌艶いいな〜。
３０アールの畑で内藤さんは毎年３トンの落花生を収穫しています。
収穫前にお邪魔したんですが…
ちょっといいですか？見てみても。
あれ？
（内藤）下の方にあるんです。
ええ。
え〜！いいですか？落花生。
こういうふうになってるんですね。
ほんとだ。
落花生土の中にいる。
知ってましたか？落花生って土の中で豆が出来るんです。
落花生はちょっと変わっていて花の所に豆がつきません。
花が終わると「子房柄」というのが伸びてきて土に刺さります
刺さった！
地中の中に入ると先端が膨らみそこに豆が出来るんです。
花が落ちて豆が生まれる。
だから落花生っていうんです
内藤さん自慢の落花生がとれるまであと２週間
うちの豆はね…
内藤さんが目指すふっくらした大きな豆。
ヒミツその１は土づくりにあります
いいですか？ここ。
この辺りは火山灰質でサラサラした土なんですが子房柄が入りやすいように空気を含んだやわらかな土じゃなければならないんです。
落花生は連作を嫌うため内藤さんは３種類の作物を順繰りに栽培しています
この畑は来年落花生をまく予定という事で今から丁寧に麦わらをすき込み土づくりを始めていました
麦わらは堆肥になって土をふかふかにするんです。
ふっくらした甘い落花生。
うまさのヒミツその２水やりです
８月中旬の１週間内藤さんは落花生の葉を観察し水不足にならないよう細心の注意を払います。
子房柄は土の中で膨らむとまず初めにさやが出ますね。
次に光合成した葉や根から栄養分が送り込まれまめが出来ます。
この時栄養分を送り込むのに欠かせないのが水分です
収穫前の１か月は十分な水分が無いとふっくらした豆にはならないんです。
水やりのタイミングを逃さないため内藤さんは７年前あるものをつくったんです
えっ井戸？うん。
井戸ここにあるの。
これ井戸なんですよ。
それまでは雨水だけに頼ってましたがふっくらした豆を確実に育てるため井戸を掘って畑まで自分で配管しました
家の井戸から離れた向こうの落花生の畑まで距離はおよそ２００メートル
それを自分で？
その工事内藤さん一人でやったそうですよ。
しかも７４歳の時なんです
え〜すごい！
元気ですね。
今ではスプリンクラーを設置すればいつでもすぐに水をまけるようになりました。
以前よりも大きな豆が確実にとれるようになったといいます
自分でつくんないですよね。
すごい。
９月中旬内藤さんが収穫するよというので駆けつけました
どうですか？落花生の具合は。
お〜すごい！落花生一株でこんなにいっぱい出来てますよ。
でもこの株よく見て下さい。
さやがおっきいのちっちゃいのいろいろありますよね。
これで掘り出しちゃうんです。
というのも落花生は花がばらばらに咲くためさやの成長具合もばらばらなんです。
大きくなったものが５割になればその時が収穫のタイミングなんです
成熟したサインがさやにありました。
このさやのしわは栄養を送る管です。
このしわがはっきりしていれば栄養が十分行き渡った証拠です
その出来具合は？
うわっすごい！きれいなピンク！きれいでしょ。
ピンク色なんですねこれ。
実がパンパン入ってるでしょ。
これぞ内藤さん理想の落花生。
さやの中に豆がみっちりふっくら。
もうムチムチ！収穫の強力な助っ人はこれ根切りカッター
落花生は地中深さ５センチほどの所に出来ます。
根は３０センチまで張るのでそこを切って収穫しやすくするんです
収穫はこの日内藤さんの家族が続々と駆けつけました。
株をどんどん集めて運ぶのかと思ったらさやを上にして立たせています。
実はこれが落花生のうまみと甘さを引き出すヒミツなんです。
ずっと土の中に籠もっていた落花生たち。
太陽の光を浴びて日光浴。
あ〜気持ち良さそう！こうして天日に干す事でデンプンがしょ糖やアミノ酸に変わり甘みとうまみが増していきます。
簡単そうに見える作業なんですがちょっとコツがいるんです
できればねここ持たないで。
根っこを持てばいいんですね。
根の方を。
３〜４株まとめて根を絡ませるようにして立てるのがコツです。
僕も手伝って５人で１時間１０アールの畑を掘り起こしました
そして１週間たつと株もだいぶしんなりしましたよ。
いよいよ出荷かと思ったんですけど内藤さんは乾燥した株を集めて重ねて押してぎゅうぎゅう隙間のないように積み上げます
乾燥させると味の方も変わってきちゃう？
さやを内側に置き枝を外側にして丸い形で積み上げていきます。
これ「ぼっち」と呼ばれるんです。
…がこれで更に１か月じっくり時間をかけて乾燥させると更に甘みとうまみが増すんです。
雨が降っても大丈夫なのかって？ご安心下さい。
頭につけたわらと枝が外に向かって下がっているため雨は外へ流れていき中のさやはぬれません
よくできてる〜。
うまみたっぷりの落花生を生み出すために代々受け継がれてきた形なんです
出来の方は。
いやすごいですね。
落花生のために自ら水路をというか水の道をつくって。
７４歳の時にお一人で。
大変ですよあれね。
独りぼっちでね。
はいというわけで。
内藤さんが作ったこちら落花生で。
取れたてゆでたものなんですけど是非食べてみて下さい。
生をゆでたもの。
最近ね居酒屋さんとかでもねゆで落花生出すところあるけど。
すごいムッチムチなんですけど。
ほくほくって言ったの分かる。
くりとかさつまいもの食感に近いね。
ものすごくデンプンの感じがほっくほくですね。
わ〜甘くて。
ほんとだ内藤さん甘い！おいしいでしょう？絶妙な塩加減だ。
今頂いたの生の落花生だよね。
ゆでたやつだよね。
ＶＴＲでパリッていう干してたやつも俺好きなんだけど。
あれまだ実は畑で乾かし中なんですよね。
まだ乾いてない？あれがとれるの今度１１月出来上がるのは。
１１月もう一回やろうか。
あれも好きなのよ。
まだなのね。
時間がかかるんですね落花生って。
それでは本日の専門家ご紹介いたしましょう。
落花生の研究をなさってます千葉大学大学院教授の礒田昭弘さんでございます。
よろしくお願いします。
礒田さんはピーナツバターもご自身でお作りになるんですって。
自家製なんですか？今朝も自家製のピーナツバター食べてきました。
トーストに塗って。
どうやってお作りになるんですか？煎った豆をただミキサーで潰すだけで出来ます。
潰すともう自然に粘りが出てきて。
おいしいです。
しかしどうして千葉でねこんなに落花生作りが盛んになったんですか？落花生というのはもともと南米原産なんですけども日本に本格的に導入されたのは明治以降なんです。
千葉県では開拓地の八街辺りに普及させようとしたんですね。
八街辺りの土壌というのは火山灰土で水はけがいいんです。
水はけのいい土壌を好む落花生とちょうど合ったわけなんです。
でもあのぼっちってちょっと面白い名前ですね。
ぼっちって何かと思ったらお坊さんの法師ってあるじゃないですか。
あの姿に似てる事からあのぼっちだそうですね。
へ〜ぼっちぼっちぼっち。
まあ僕も今ね。
ちょうどぼっちですね。
まあまあまあそれはそれとして八街市なんですけれども秋になるといろいろな風景見られるんですけれどもあのぼっちがねいろんな所に積まれていてこれがまあ言ってみれば風物詩になってくるわけですね。
このぼっちかわいらしいですよね。
（鍬）これが乾いた状態なんですがここまで乾かしてようやくさやを切り離してで問屋さんへ出荷をすると。
ほんっとにカラカラですね。
これすごい機械だな。
あ〜これでもう。
風の力でさやだけをこうやって取り外すと。
やっぱ礒田さんぼっちにするのは意味合いがあるんですか？雨が降っても中のさやがぬれないような構造してます。
それから高く積み上げる事によって風当たりが良くなって乾燥がしやすくなるんですね。
ゆっくり乾燥する事によってさやの中にある炭水化物がしょ糖に変わるそれからうまみの成分であるアミノ酸がじっくり作られるという効果があります。
すぐカラカラにしちゃっても駄目なんですね。
じっくりあのぼっちの要素でやったものがいいと。
ほんとに甘みがね凝縮されてる感じが。
あれでも甘いんですが更に出荷後にもおいしさのヒミツがあるんです。
落花生を加工する３人の達人のところを訪ねてまいりました。
まず最初に訪ねた達人は６０年続く老舗の２代目
ご自慢の味は？
（岡本）うちでは甘みと風味ですね香りの良さをバランスよく煎るように心掛けています。
これがうちの味です。
目指すは甘みと風味の絶妙なバランス。
落花生を煎る専用の釜に火を入れます。
１８０℃まで温めます
乾燥して完成じゃないんだ。
一度に煎るのはおよそ５０キロ。
これをじっくり１時間１５分かけて煎りますよ
最初は時折見るだけだったんですが１時間過ぎたところで達人急に動きが慌ただしくなってまいりました。
落花生の味を決めるのは最後の５分。
３０秒おきに何度も味見を繰り返します
味はオッケー。
色も理想的なきつね色。
甘みと風味の絶妙なバランス。
岡本達人の落花生完成です
２人目の達人は福田さん親子。
２人で守り続けるご自慢の味は？
うちでは落花生の本来の甘さを出すようにこだわってます。
豆が持つ本来の甘みを引き出すため煎りすぎない浅めの煎りにこだわります
達人見極めのポイントは豆の色。
なんと横に割って断面をチェック。
この断面で生臭さが消え甘さが最大限引き出された瞬間を逃しません。
何度も取り出して断面を割ります
福田達人理想の色完成です
ご自慢の味は？
（酒井）甘みだけではなく香ばしさを出すために深めに煎っています。
目指すのは甘みの中に際立つ香ばしさ。
そのため他の達人よりも長めに深く煎ります
釜の温度を高温に保つため蓋を開けるのは最小限。
大切にしているのは待ちの姿勢
最後の２分の間で豆はこれだけ変化します。
深煎りの濃い茶色になるまで１秒でも長く煎りたい。
達人ギリギリまで待ちます
ここ！という瞬間釜から一気に取り出します。
出来たての豆を温かいまま袋詰め。
香ばしい香りを閉じ込めます。
それぞれの達人ご自慢の味。
違いはスタジオで
三者三様。
すごいですね。
煎り方で違うってご存じでした？煎る事もまだよく分かってなかった。
コーヒーの世界みたいな深煎りだとか浅煎りとかあるんだね。
この３人の達人の煎り落花生。
これ去年のお豆なんですけども出来たての風味を出すために煎りたてを出してるんです全部。
早速ね食べ比べを。
利き落花生した事ないですね。
まずは…？バランスの達人岡本さんの落花生を。
（鍬）さあどうでしょうか？香ばしさもあるしかんでると甘みも出てくる。
（鍬）比べないと分かりませんから次いきましょう。
これが甘みの達人の福田さんの落花生ですね。
これは甘みの方ですね。
すぐ甘い。
香ばしさよりもやっぱり甘い。
やわらかい。
豆の味がするという感じがまた違いますね。
色もちょっとやっぱり薄くて。
え〜！じゃあ最後ですね香ばしさの達人酒井さんの落花生でございます。
深煎りね。
うん！豆が全然しっかりしてる。
ほんとだ。
食感も少し違いますね。
ちょっとかためだけど一番香ばしい。
鼻に抜ける。
違う！実は八街にはそれぞれのお店のファンが地元にいらっしゃって私はこの店私はこの煎り方というそういうこだわりを持っているお客さんもいらっしゃる。
八街さすがすごいですね。
ちょっとこれ豆知識なんですけどね。
何の豆知識？うまい事言う。
割り方ってご存じですか？落花生の割り方。
別にバリッてやるじゃない。
ここあるじゃないですか。
これお尻でここにくちばしみたいになってるでしょ。
ここを押すと楽にほらポコッと割れるんですよきれいに。
力入りすぎちゃった。
でもそこがいいの？ポイントとしては。
やってみて下さい。
くちばしがここだから。
ここら辺にくちばしあるからここを押す。
おっ！あっ俺も…。
ちょっと力入りすぎちゃった。
（鍬）実はこれ地元では教えてくれる割り方をそういう小学校も中にはあるそうで。
（武内天野）ピーナツの割り方を教えてくれる小学校？礒田さんこれ地元の人たちはよく知ってますよね？ええ。
僕ももう一回教えてもらいたいですね。
引きちぎって繊維が残らないでちゃんとパカッと割れるという。
うまく割れるまでいっぱい食べそうです。
私いつも迷うんですけど中の茶色い皮あるじゃないですかこの薄皮。
これって食べるものなんですか？そうじゃないんですか？
（礒田）どっちでもいいとは思うんですけれどもこの皮の中にポリフェノールがいっぱい含まれてるんですね。
これは抗酸化作用があって最近では美肌用の化粧品なんかにも含まれてる。
だから一緒に食べた方がいいかもしれません。
じゃあ武内さん薄皮だけあげるね。
ありがとうございます。
今日から私は薄皮全部食べます。
天野さんの横にいてじゃあ…。
薄皮だけじゃやだ！両方食べます。
いろいろあるんですね。
抗酸化作用美肌にいい。
うれしい。
いろんないいところがあるという落花生ですけれどもさあ八街では更に甘くてそして食べ応えのある驚きの落花生が生まれているんです。
千葉県にはなんと６０年前から落花生専門の研究室があるんです
失礼します。
３人の研究員がよりおいしい落花生を生み出そうと研究に取り組んでいます。
新しい品種を生み出すため世界各地から集められたものなど１，６００種類もの落花生の種が大事に保管されています
ここ数年研究室が取り組んできたのはふっくらとして大きくてもっと食べ応えのある落花生。
それを目指して人工交配を繰り返しています。
しかし１つの品種が誕生するのにおよそ１０年。
大変な作業なんです
まあおいしいだけでは駄目ですしたくさん取れるだけでも駄目だし。
作業性がいいとか作りやすいそういうのを考えていかなければいけないんでだんだんハードルは高くなっていってるような気がします。
研究室が１４年もの歳月をかけて送り出した期待の落花生。
今八街市内で栽培されています
７年前からその新品種を栽培しています。
早速見せてもらうと…
（鍬）ええっ!?さや大きくないですかこれ。
（古谷）そうですね。
これまでの落花生と比べると大きさ２倍から３倍
でかい！
甘みのもとになるショ糖は１．５倍も含まれています。
どうですか天野さんこの迫力
いやすごい。
びっくりしました。
初めて見た。
取れたてのおおまさりを早速味わわせて頂きました。
これが古谷さんイチオシの塩ゆでしたおおまさりです。
実はこのおおまさりゆでて食べるための品種なんです
乾かさずにゆでてそのまま。
（鍬）そうです。
いかがですか？カリカリしますか？いや粘りけがあります。
あっ…。
更にこの時期古谷さんの家族が心待ちにしている料理があります
おおまさりを入れた赤飯です。
この地域では昔からササゲの他に落花生を入れて赤飯を作ってるんですよ
落花おこわ出来ました。
はいどうぞ〜。
初めておおまさりを収穫した時赤飯に入れてみたところ家族はみんな驚いたといいます
すごい甘い。
甘くておいしいです。
うちら当たり前に食べてるんですけどね。
うわ〜落花生ラブって感じ。
これがね通常の落花生ですよ。
これでも立派なんですけどおおまさりほら！でかいなやっぱ。
（鍬）というわけでそのおおまさりの赤飯用意したので皆さんどうぞお食べ下さい。
いやでかい。
アーモンドより大きいんじゃない？これはすごいな〜。
何が入ってるのかと思うよね。
ほんとですね。
ものすごく大きいですね。
（鍬）味も歯応えも楽しんで頂ければと思うんですが。
うまっ！ほんとに芋の食感だもう。
（鍬）でしょう？甘みもあるでしょう？皮がかんだ時にプチッとなってあとほくほくっときて…。
皮の渋みみたいなもの一切ないですね。
これ礒田先生召し上がった事ありますか？いや今日初めてです。
おいしいですね。
（鍬）ただこのおおまさりなんですけれどもなかなか育てるのが難しいそうですね？
（礒田）他の品種に比べて株が大きくなりすぎるんですね。
非常に作りづらい。
それから粒ぞろいが悪いとかあるいは病気に弱いとかいろんな欠点があるんですけれどもそれを克服するために今粒の大きさをそのままにしてもっと株をコンパクトに病気にも強い品種を今開発中です。
それからこれは煎り豆と違ってゆで落花というちょっと違った食感を…。
煎るには向いてない。
（礒田）そうですね。
違った食感で楽しめますので加工業者としても一年中食べられるレトルト商品これを開発して今新しい市場を開拓しようとしています。
そういうのが出回ればそれぞれのご自宅でできる。
今でもこれ手に入るんですか？
（鍬）入ります。
レトルトでこれは年中手に入るように工夫をもうしていると。
これ味知っちゃったらね。
またちょっと違いますね普通のピーナツとはね。
おいしい。
（鍬）やめられないんですよこれ。
礒田さん落花生まだまだ可能性がありそうな感じですね。
もっと新しい食べ方なんかを工夫して皆さんに食べて頂く方法を考える必要があると思うんですよね。
例えばアイスクリームですとかクッキーとかのお菓子にもっと利用できるんじゃないかと思ってます。
チョコレートと合わすのはよくありますけどアイスクリームとかにもいいんじゃないかと。
おいしいです。
トッピングとかでもいいですよねこういうのはね。
これ栄養もたくさん入っているんですか？アルツハイマーとかぼけ防止に効くと言われるビタミンＥなんかも非常に多く含まれてて非常に優れた食品だと。
食卓に置いといてこうやってつまむのはいいんですね。
いつも私食べすぎちゃって後悔するんですけど一日にどのぐらい食べればいいのかな〜？地元ではね一日３０粒食べて下さいと。
鈴之助君ぼっち鈴之助君いかがでしたか？ぼっち鈴之助いいですね。
ありがとうございます。
僕今回行ってみて思ったのが皆さん農家の方も業者の方も食べてるんです落花生いっぱい。
肌艶みんなむちゃくちゃいいんですよ。
確かに。
落花生効果なのか。
僕もちょっと艶のある男になりたいなと。
私は今日から渋皮食べます。
次回も皆さんお楽しみに。
いや〜ちょっと違う世界でしたね。
2015/10/05(月) 16:15〜16:49
ＮＨＫ総合１・神戸
うまいッ！「香り豊か・風味抜群 落花生〜千葉・八街市〜」[字][再]
落花生の全国生産量の７５％をしめる千葉県。中でも高温多湿で水はけのよい平地が広がる八街市の落花生は歯切れの良さと甘さに定評がある。あとをひくうまさの秘密に迫る。
詳細情報
番組内容
落花生の全国生産量の７５％をしめる千葉県。中でも、高温多湿で水はけのよい平地が広がる八街市の落花生は、豊かな香り、歯切れの良さと甘さに定評がある。秋、収穫のタイミングを見極めるのは農家の腕。最高のタイミングで収穫したふっくらとした落花生は丁寧に乾燥させ、甘さを引き出す。さらに落花生の風味を決めるのは加工業者の焙煎技術。もっと食べたい！あとをひく落花生のうまさの秘密に迫る。
出演者
【司会】天野ひろゆき，武内陶子，【リポーター】鈴之助
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
バラエティ – 料理バラエティ
ドキュメンタリー／教養 – 社会・時事
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
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