食欲の秋！この季節絶対食べたいのが…香ばしく焼いた塩焼き。
う〜んおいしそう！特にこの季節のサンマは脂がのってふわふわ！ところでこの塩焼き家でも上手に焼けてますか？実はサンマは普通に焼くと大損しちゃう魚だったんです。
今回サンマが焼き上がるまでの…ただ焼けばいいと思っていたサンマの塩焼きが飛び切りジューシーでふっくらに仕上がる…その方法とは…サンマに不思議な一工夫をするだけ。
すると…。
ほらね！更に幻と言われるサンマの卵を大海原で大捜索。
まさかの…そして産地北海道では子供たちが大興奮するサンマ料理を目撃。
今夜あなたの家のサンマ料理に革命が起こります！
（小野志の輔）こんばんは。
「ためしてガッテン」のお時間がやってまいりました。
（しゃがれ声で）今日のテーマはサンマだよ。
もう毎年食べますか？
（真琴）はい。
よく行くお寿司屋さんで…出してもらいます。
久しぶりですね。
どうもすいません。
食べ物になると来ますね。
（笑い声）香りで呼ばれて来ちゃった。
しかも秋になると丸くなっちゃうじゃないですか。
これはたまりませんね。
サンマ。
さて今最近このようにしてスーパーで売られてるようでございますけど。
はい。
どんどん安くなりまして旬の今１００円というところも結構あります。
まず最初に皆さんにご覧頂きたいのはサンマを２か所でそれぞれ焼いて頂きましていよいよ究極の焼き方へと突入をいたします。
それでは焼いて下さいあなたの場所で。
どうぞ。
都内にお住まいの主婦…子供の時から大のサンマ好き。
去年の秋にはなんと３０本以上も食べたんだとか。
もちろん家族もサンマが大好き。
塩焼きは秋の定番メニューです。
ふだん魚はあまり食べないという３人娘もサンマの塩焼きはめっちゃお気に入り。
（笑い声）東京・吉祥寺のとある路地裏。
ここに無類のサンマ好きたちが集う店があります。
それがこちら。
皆さん秋になると旬のサンマを目当てに毎日のようにやって来るんですって。
大好きです。
毎日サンマ。
サンマ。
マスターの…秋はやっぱりサンマを使ったメニューを出したくなるんだとか。
（笑い声）そんなマスターが焼き上げたサンマがこちら。
う〜ん脂がのってふわっふわ。
おいしそう〜！おいしい。
うまいね。
おいしい。
（スタッフ）脂のりはどうですか？脂のりもすごいいいです。
う〜ん！皆さんもサンマ食べたくなったでしょ？う〜んうまそうですね〜もう！
（真琴）おいしそう！さあ食べたくなりましたでしょう。
是非お召し上がり頂きたいという事でまずはサンマの登場でございます。
どうぞ焼きたてでございます。
（真琴）うわあ〜！
（石塚）来た！
（笑い声）わあのってますね。
うん！のってます。
脂のってますね。
のってます。
う〜ん！
（石塚）皮もパリッパリですね。
（山瀬）おいしい！味わって頂きましたか？
（３人）おいしい！そして…あっもうなんか…
（石塚）あっほんとだ。
（真琴）あらあら…うわあ！んん!?う〜ん！
（真琴）何!?
（真琴）溶けました。
（石塚）えっ!?
（山瀬）あれ？何だろうこれ!?ねっ！そうでしょう？
（笑い声）これほんとに。
石ちゃんなら。
身がこれ…何だこれ？
（真琴）ふわふわですよね。
（山瀬）何だこれ？もう絶対…後の方がよろしいですか。
後ですね。
小野君は…
（笑い声）いい子だ。
さて…何でしょう？
（笑い声）単純にもう…ありますあります。
それは…いやいや…。
どうしてそのさ…
（笑い声）正解じゃないんだから…。
さあご覧頂きます。
これを注目しました。
これで分かります。
では…。
焼く前のサンマに対して焼いた後のサンマの重量がどれぐらい違ったかです。
一般の塩焼きこちらの重さがつまり最初に食べて頂いた方が…。
という事でございます。
そして究極の塩焼きはというと…。
（一同）おお〜！半分の２５ｇしか減っていなかった。
さて一体どうしてですかという事ですよね。
（真琴）分かりました。
さあどうぞ。
そうですそのとおりです。
見て頂きましょう。
うれしい！こちら両面グリルの中で焼かれているサンマを撮影したものです。
焼き始めて１分。
サンマの表面を見ていて下さい。
身と皮の間の脂が溶けて身から皮が剥がれていきます。
そして皮が膨らんで焼き色がつきます。
で注目は…この辺りですこの辺り。
（山瀬）ん？
（真琴）すごい。
しかも６分半を過ぎた頃…。
この真ん中の所見て下さい。
（石塚）わあ〜！どんどん脂があふれだしていきます。
ここ実は…
（真琴）すごい！
（山瀬）うわあすごいなこれ！
（石塚）ああ〜！
（山瀬）すごい！すごいでしょう？つまり焼き時間です。
（一同）ああ〜！焼き時間は１４分。
ほお〜。
一方究極の塩焼き。
（真琴）ああ〜！
（山瀬）え〜ほんと!?それでは７分を…焼いたサンマをまずご覧下さい。
こちらです。
取り出しますと…。
おっしゃるとおりです。
まずこれを出された時に「えっ!?」って言うよね。
ところが…ご覧頂きましょうか。
実際こちらに７分グリルに入れておいたもの。
中身がどうなってるかちょっと見てみましょう。
ほら。
もうほぼ全て…
（真琴）ほんとだ。
（石塚）十分なんだ。
それが証拠に私生まれて初めて見かけが焼けてないように見えているサンマを今命懸けで食べようと…。
大丈夫ですよ。
（笑い声）
（真琴石塚）えっ!?
（山瀬）そうなんだ！つまり今まで奥様方は中身を見てククッと引くじゃないですか。
まだ焼けてないと思って…。
（山瀬）そう。
また閉める。
そうするとその間ず〜っと脂が落ちてたって事なんですよ。
（一同）ああ〜！
（山瀬）なるほど。
（山瀬）そうですね。
（真琴）そう。
（石塚）表面がこんがりしてます。
そうだよね。
（真琴）うん。
すばらしい焦げ具合になるにはどうしたらいいのかというので「ガッテン」がとうとう試行錯誤をいろいろやりまして究極のサンマの塩焼きの作り方にたどりつきました。
どうぞ。
はいテーマです。
７分で出来る塩焼き。
食べたご家族は大興奮です。
「ガッテン」が再び訪ねたのはサンマ好きの主婦…改めてサンマを焼いてもらいます。
ただし今回はガッテン流の方法です。
そしてポイントその２は…おっと出ました。
不思議なおまじない。
何をしているのかはまだないしょ。
ふり塩をしたあとおまじないをしたサンマと何もしていないサンマを同時に焼いてもらいました。
いつものようにサンマの焼け具合を確認する笹木さん。
すると…。
なんとおまじないをしたガッテン流は早くも焼き目がついちゃった。
そして…。
ガッテン流サンマはあっという間に焼き上がり。
確かに皮もおいしそうに焼けてます。
最後にポイントその３。
７分焼いたあとは皿の上で２分放置して完成。
この放置にも秘密があります。
ではガッテン流の塩焼きを食べて頂きましょう。
さあどうか！あっ！全然違いますよこれ。
ほ〜ら！大絶賛！たった７分なのに皮がこんがり。
あの不思議なおまじないって一体何だったの？
（真琴）えっ？こちらに「ガッテン流サンマの塩焼き」のポイントをまとめました。
グリルはあらかじめ予熱しておきます。
予熱３分。
これでグリル内の温度を上げておく事が大切です。
そしてですね必ずやって頂きたいのがおまじない。
おまじないをしてからふり塩です。
そしてグリルに入れて７分加熱。
取り出したらお皿の上で２分放置して下さい。
このお皿の上の２分は後ほどどうしてかは申し上げます。
それではお考え頂きましょう。
このおまじない。
さあ…。
無言でいいんですか？分かりました。
ありがとうございます。
逆に。
はい。
外についてないから外にもつけてあげて焦げ目をつける。
（一同）え〜！
（真琴）違うんですか？
（山瀬）えっ？あっ！惜しいですけどね。
惜しいです。
惜しいですけれどもつまり何かを塗ったんでしょうが…。
（山瀬）何だろう？正解はこの方に教えて頂きます。
どうぞ。
目黒のさんま祭りイメージキャラクターとのさんま君お願いします。
（真琴）え〜！
（拍手）
（拍手）かわいい。
とのさんま君。
この「とのさんま」という事なんですが落語の「目黒のさんま」は簡単に言いますとお殿様がある時目黒に出かけていきました。
目黒はそのころはもう一面畑でした。
お百姓さんのところでサンマを焼いておりました。
そのサンマを焼きたてを食べたらお殿様はもう冷えたタイしか食べた事ないから最高の食べ物だと言って喜んで「サンマは目黒に限る」と言ったために…。
すごい。
お殿様とサンマがかかって「とのさんま」という名前のキャラクターになったんですね？
（山瀬）そうだったんだ。
ではとのさんま君から教えて頂きましょう。
どうぞ！
（真琴）みりん！「みりんをぬる」。
（山瀬）みりん…みりん!?はい。
お見せしましょう。
おまじないとはこれでした。
何かを塗っていたその何かとはみりんです。
サンマ全体に塗るんです。
そのあとにふり塩です。
あとは焼くだけ。
（笑い声）これだけ。
これだけなんです。
みりん。
その焼き目はみりんの「アミノカルボニル反応」を借りればきれいな焦げ目が素早く出来るので焼き過ぎの心配がないんです。
（山瀬）そうなんだ。
すご〜い。
（石塚）ほんとですね。
（真琴）ほんと。
そしてですね…こちら。
魚が焼けたかどうかの基準というのは７５度１分間とされています。
予熱の効果もあってグリルに入れてからの中心温度はスムーズに上昇。
７分の時点で６３度に達しています。
ここでサンマをグリルから取り出します。
しかしこのあとも上昇を続けます。
グリルからサンマを取り出して放置した２分の間に熱が伝わり続けるんです。
お皿の上にのせてる間の最後の１分間でこの基準をクリアしているのがこの方法です。
両面焼きは予熱３分に…。
「おまじない」と言っておりましたのがみりんを１０倍に薄めたものをサンマ全体に塗ります。
そしてふり塩をして７分加熱してお皿の上で出したあとで２分放置したその時が絶妙の食べ頃です。
では…。
片面グリルの場合は焼く時です。
表５分裏４分。
そのあとお皿の上で２分放置は同じです。
それではもう一度みりんを塗ったおまじないの究極の…。
（山瀬）ほんとにきれいに焼けるんですね。
いい言葉ですね〜！
（石塚）ああ皮おいしい。
（山瀬）パリパリだし。
という事で脂を最大限に残しながらパリッパリの皮で。
是非焼いて食べて頂きましょう。
究極のサンマの塩焼きのしかたガッテンして頂けましたでしょうか？ガッテン！はいありがとうございました。
（拍手）やって来たのは北海道！サンマの水揚げ量日本一の根室市。
早朝港ではサンマ船が水揚げの真っ最中。
北方四島のはるか向こうまで１日半かけて漁をしに行くんですって。
ところで産地の皆さんのおすすめの食べ方って何ですか？なるほど！取れたてはやっぱりお刺身ですね。
という事で早速地元の漁師さんのお宅にお邪魔する事に。
根室の漁師菊地さんのご家族です。
（スタッフ）どうも〜。
この日は親戚の子供たちも遊びに来ていてとってもにぎやか。
全国放送だよ〜。
この季節食卓にはサンマ料理がずらり。
どれもおいしそう！中でも子供たちに大人気なのがやっぱりお刺身。
こりゃあ漁師の子供の特権だ！羨ましい〜！もう取り合いになっちゃうほどのおいしいお刺身。
これって産地でしか食べられないんでしょ？…と思ったら大間違い！実は水揚げされたサンマはすぐさま消費地へ運ばれる時代なんです。
朝７時のセリにかけられたサンマは選別されて１０時にはこん包完了。
すぐに空輸便に乗せられその日のうちに東京大阪などの大都市へ着いちゃうんです。
お刺身用としてスーパーに並んでいるのはこうした鮮度のいいままのサンマだったんです。
すご〜い！でも自分でお刺身用にさばくのって難しいですよね。
根室の皆さん何かいい方法ありませんか？ん？頭ボキッ？皮がギュン？それがこちら。
内臓を切り離して…頭をボキッと手で折って皮をそのままスルスルスルスルッ。
いやあお見事！地元の人にはおなじみのサンマのさばき方なんだとか。
こちらの食堂でも…。
次々とボキボキさばいちゃってます。
ここまでいけばあとは３枚に下ろして切るだけ。
産地直伝のすご技サンマさばき。
このあとスタジオで初披露です！
（石塚）あんなきれいにねツー…むけるんですね。
ツーッと。
それをこれからこの場で皆さんにご覧を頂くんでございますけどもまずその前に根室で教えて頂いた時に…何でしょう？
（真琴）え〜？
（笑い声）実はこんな事をするそうです。
先ほど子供たちに大人気だったお刺身。
冷凍庫の中をのぞくと…確かに入っています。
でもなぜ生じゃないんでしょうか？「安心」。
一体どういう事かといいますと皆さんこんなものをご覧になった事ないでしょうか？お刺身用のサンマを買うとこんな表示がついてくる事があります。
「寄生虫がつく場合があります」。
一晩冷凍すると寄生虫は死滅するそうです。
（一同）え〜!?さあそれでは刺身の作り方というのを小野文惠先生をお招きいたしましたのでそれでは教えて頂きましょう。
はい。
頑張ります。
よろしくお願いいたします。
今回はまるのまんまです。
一晩冷凍しました。
それを氷水解凍で１０分〜１５分ほど解凍すると中は凍っていますが周りにちょっと爪が入るくらいのかたさにまで戻ります。
半解凍状態の時の方が生の時よりもさばきやすいんです。
（真琴）そうか〜。
まずする事は背ビレを根元から切り取る事です。
「秋の刀の魚」ってほんとによく言ったもんだね。
刀ってね。
（真琴）そうですね。
ピーンと凍って。
取りました。
今度は腹ビレを取ります。
腹ビレも取りますか。
はい。
切ります。
今度はですねここ肛門の所スーッと包丁を当てると背骨に当たります。
今度は頭の方に向かってこっちに向かって進みます。
背骨をガイドに…。
（背骨が包丁に当たる音）ず〜っと進みます。
カリカリカリカリカリカリッと。
今度頭に当たりますよね。
そしたらここでですね…。
ごめん！…と言って首を折ります。
これは「ごめん！」と言うのは大事なんですねここはね。
そしてここからツーッとこのまま皮を引っ張るとまるでストッキングを脱ぐようにスルスルスル…。
おっおっおっ！
（真琴）すご〜い！ここは拍手しどころでしょうね。
（山瀬）すご〜い！すばらしい。
（拍手）ありがとうございます。
（山瀬）楽しい！では箸などを使って血合いをこうして…。
ああほんとだ出てくるね。
きれいになります。
ここまで来ましたらあとは３枚に下ろすだけです。
もう皮が剥がれているのであとは骨に沿ってこうやって進みます。
はいここまで来ましたらもうお刺身にするだけです。
まさか冷凍するとは思いませんでしたね。
新鮮なものをねわざわざね。
こんな感じで出来上がりました。
ご苦労さまでした。
では皆さんに。
さあどうぞ。
うまいね。
よかったです。
すばらしい。
おいしいなあ。
おいしい。
よかった。
おいしいですね〜！
（山瀬）おいしいね〜！これがうちで食べられたらね。
（真琴）ほんと。
長期間まるのまま冷凍しておきたい時はこうした密閉用の袋に水も１本当たり４５ｍｌほど入れまして１本ずつ冷凍しておくと。
いやいやほんとにお見事でございました。
改めましてごちそうさまでございました。
（拍手）恐れ入ります。
（拍手）サンマ出ますよ〜！脂がのってとってもおいしいサンマ。
最近おいしさの秘密が明らかになってきました。
その秘密を解き明かしたのが福島県いわき市にあるこちらの水族館。
地元の生き物を紹介するかたわら飼育が難しいとされる魚の展示にも挑戦しています。
その飼育リーダーが…世界で初めてサンマの長期飼育を成功させたサンマのスペシャリストです。
サンマの研究は水族館が開館する３年も前からスタート。
２０年近く続けてきました。
ではいよいよ水槽の中を泳ぐサンマの姿を見せて頂きましょう。
おっ見えてきました。
これがサンマですね。
えっ切らした？じゃあ後ろの魚は？あら。
でもなんでサンマはいなくなっちゃったの？なんと！実はこの寿命の短さがおいしさの秘密なんだとか。
津崎さんの研究で明らかになったサンマの寿命。
それを知る調査の一つがサンマの卵探しです。
サンマは鹿児島から福島の沖合で冬から初夏にかけて卵を産みます。
海面に浮かぶ流れ藻と呼ばれる海そうの切れ端に産み付けるんです。
しかしこの日はあいにくの濃霧。
視界が悪い中津崎さんは注意深く流れ藻を探します。
海岸から２キロの地点に来た時…。
ありました！これが流れ藻。
卵は付いてるんでしょうか？この流れ藻には卵なし。
更に１キロほど船を走らせると…。
さあ今度は…。
流れ藻はいろんな生き物の揺りかごなんですね。
結局この日は卵を見つける事はできませんでしたが貴重な映像はスタジオでご紹介しま〜す！すごいですね。
頑張って頂きました。
この日のひと言はこれでございました。
さてそれをなんとしてでもご覧頂こうと思って皆さんに見て頂く映像がございます。
こちら。
流れ藻にくっついている時のサンマの卵の映像が見つかりました。
白く輝いています。
でもこれ１週間ほどでこうなります。
中にサンマの赤ちゃんがいるんです。
水族館で撮影された貴重な映像です。
初めて撮影されたサンマのふ化の瞬間をこれからお見せします。
おお〜！出ました。
この時体長はまだ６ミリほどです。
（山瀬）かわいい〜！生まれた翌日から餌を食べます。
そうなんです。
実は…
（真琴）へえ〜！寿命は仮にこれはマアジでしょ。
アジは…。
そしてイワシは…。
まあこれね予想でいって短いんでしょうけれど…。
（石塚）え〜！あらまあ。
この事が実はサンマの独特のおいしさにつながっていくんです。
（山瀬）え〜!?急いでしなければいけない事？そうですね。
子供を残す。
結婚も含めてどういうふうにして１年〜１年半の寿命を終えているのかをご覧頂きましょう。
冬にはあたたかい九州の海で。
そして初夏の頃には福島の沖合の黒潮海域で生まれます。
はい生まれました〜。
そしてサンマは生まれた翌日から旅に出るのです。
向かっているのは北の海です。
北の海には何があるか。
栄養豊富サンマの餌となるプランクトンがたくさんいるんです。
サンマたちは生涯が短いので一日も早く成長して産卵ができるようにならなくてはいけません。
７月８月にはこの北の海に大集合し…。
大きくなりましたね。
食べて食べて食べまくり…。
まだまだ食べます。
（一同）わあ〜！
（笑い声）このころの体脂肪率…マグロのトロの部分。
あそこの脂の割合が３０％。
刺身で食べたらトロみたいだったもんね。
それがまさに旬と言われる今なんです。
（真琴石塚）へえ〜！
（山瀬）そうなんだ。
サンマの生涯ここで折り返し地点に入ります。
たらふく食べて栄養をつけたサンマが向きを変えて進み始めました。
来た道を戻っていきます。
南下しております。
何をするかというと…。
やりました！産みました。
（山瀬）よ〜く出来てる！そうなんです。
日本列島の沿岸に沿ってず〜っと進んでいきます。
（一同）え〜！蓄えてきた栄養だけを使いながら必死に産卵を続けかつて自分が生まれた場所に帰り着く頃すっかり痩せ細って…動かなくなってしまうんです。
ですから本当はここへ向かってるこの前でおいしく頂いておりますのでほんとにあの脂を大事にして味わって頂きたいものだというような事なのでございます。
さあいよいよ…。
和歌山県新宮それから三重県熊野といえば…このころため込んでいた脂がどうなったかというと体脂肪率…
（山瀬）えっ!?さて脂ののってないサンマ。
「ああもうサンマじゃないな…」というような感じがするかもしれませんですがこれがご当地へ行ってみましたら５％１０％のサンマはサンマでものすごくおいしいサンマなのですよ。
こちらがそのサンマです。
（山瀬）えっ!?
（石塚）３０年もの？
（山瀬）えっ何か入ってる？
（真琴）えっ!?紀州でのサンマの味わい方と盛り上がり方。
はあ〜！所変わればサンマも変わる。
ご覧頂きましょう。
面白いっすよ。
ほんとにおいしい。
ヒューマンドキュメンタリーのようにお届けいたしました。
それでは召し上がって頂きましょう。
まずは…「なれ寿司」と付いたところで大体お分かりでしょう。
フナのなれ寿司もありますし。
あっほんと…
（真琴）ちょっとはまっちゃいそうかもしれない。
あっそうですか。
はい。
じゃあ…お持ち帰り頂きましょうか。
（真琴）３０年ものですよ!?すご〜い。
そしてお茶漬けです。
（山瀬）アハハーアハハー！ねえ！
（真琴）うわあ！ああうまい。
（笑い声）
（山瀬）一回も口から離さないおわんを。
そんなわけでですね脂がのってるのだけがサンマかと思っておりましたがそうではなくちゃんと役目を終えたあとのサンマも実においしく頂いてる地域もあるという。
日本中でサンマをおいしく頂かせて頂いております。
ガッテンして頂けましたでしょうか？ガッテン！はいありがとうございました。
いかがでございましたでしょう？
（山瀬）サンマの塩焼き今までも大好きだったし十分おいしいと思って食べてきてそれがこんなにおいしく変わる瞬間が今日やってこようとは…。
びっくりでしたね。
ありがとうございました。
それではもう一度とのさんま君に今日の色紙を出してもらいたいと思いますが目黒で食べたサンマがあまりにおいしかったので「サンマは目黒に限る」というのが落語の「目黒のさんま」の落ちでございます。
今日学びました。
「サンマは…」。
…という事でございます。
是非サンマに一度１０倍薄めたみりんを塗って焼いてみて下さいませ。
それでは次回も「ためして…」。
（一同）「ガッテン」！
（小野志の輔）ありがとうございました。
（拍手）
最後にもう一つ絶品料理をご紹介
お刺身をさばいた時に余ったハラワタ部分。
これもおいしく食べられます。
軽く塩をふって予熱をしておいたグリルへ。
しっかりと１０分ほど焼いたら完成です
じっくり火を入れる事で香ばしく焼き上がりワタが好きな人にはもう絶品
もうほんとに最も愛せる苦みですね。
そのあとうまみが来るんですよね。
へえ〜じゃあ食べてみようかな。
いってみる？
ハラワタが苦手だったまみちゃんも…
あっ…あっ！おいしい！
でしょ？お刺身をさばいたあとのもう一品に是非お試しあれ
2015/10/07(水) 20:00〜20:43
ＮＨＫ総合１・神戸
ためしてガッテン「秋だ！サンマが激うま 本当の食べ方発見ＳＰ」[解][字][デ]
秋の味覚と言えば「サンマ」。根室から紀州までサンマの産地を巡って、漁師だけが知っていた刺身のさばきワザや郷土料理を発見！超ジューシーな塩焼きが自宅でも焼ける！
詳細情報
番組内容
実はサンマのおいしさは脂。ＤＨＡやＥＰＡなど健康成分も多く含むありがたいものだが、普通に焼くと大損してしまうことが判明！失敗の原因は焼き時間に！あるおまじないを使い、家庭ではあり得なかった絶妙な塩焼きワザをお伝え！また産地・根室では子どもが競い合って食べるサンマ料理を発見、漁師ならではの調理法を小野アナが伝授する！紀州のなれずし、幻のサンマの卵捜索など、あなたが知らなかったサンマワールドが満載！
出演者
【ゲスト】石塚英彦，真琴つばさ，山瀬まみ，【司会】立川志の輔，小野文惠，【語り】生野文治
ジャンル :
情報／ワイドショー – 暮らし・住まい
情報／ワイドショー – 健康・医療
情報／ワイドショー – グルメ・料理
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