(cache) きょうの料理　土井善晴　寒露　里芋の煮ころがし　霜降きのこたっぷり牛丼

後藤：天高く馬肥ゆる秋ですが、だんだん私も肥えつつあります。
土井：体育の日には仲間と一緒に都内をフルマラソン、走るんですよ
後藤：素晴らしいですね
土井：いえいえ

何気なく聞き流すとこだった。土井さんフルマラソン走るんだ。

草花に冷たい露が宿る頃、10月8日頃から。
土井：つるべおとし言うてもわかりませんよね若い人。
　　　鶴瓶さんがひっくり返ったぐらいに思うんじゃないですか？

なに？

ええおいもやな、おもたら、まず煮転がしですよ。
つるっとこの季節は（皮が）剥けるんですよ。
水の中でね、採れたてやったらスポンジの固いところでこすると剥けるんです。
剥きにくかったらテーブルナイフ、子供さんでも出来ますね。
7個８個ぐらいでしょ。ぜひ自分で剥いて欲しいです。

・スポンジとテーブルナイフで里芋の皮をこそげ取る
・むくというよりは薄皮だけを削ぐ感じ。

作りやすい分量
サラダ油大さじ１
里芋（中）７～８個（500ｇ）

実は油で炒めなくてもできるんです。
炒めることでツヤツヤになるんです。つやつやピカピカになったら美味しそう。
旨味としての役割も果たすんです。乳化して調味料と絡む。
関西では「小芋」というんです。
小芋があって親芋、孫芋がある。
後藤：芋づる式ですね。
代々繋げるという意味で縁起の良い芋の代表。

・鍋底を冷やして水カップ２、酒カップ1/2をいれ、火にかける。
　煮汁がなくなるまで煮詰めたのが煮転がし。
・沸騰したら砂糖大さじ２、蓋をして10分煮てからしょうゆ大さじ２を入れる
　大体８分ぐらい煮詰めたら出来上がり。

強火で煮汁を煮つめる。崩れるかもわからない手前まで。

10月24日頃から。初霜。

土井：寂しくなってくると濃厚味を味わいたくなる
後藤：そうこうするうちに牛丼が食べたくなる
土井：季節が移り変わるのは早いです。山にキノコを採りに行くんですけど
　　　マーケットで売ってるシメジなんかで作っても美味しいわけです。

5～6人分
だし：水カップ４、昆布（8センチ四方）1枚　削り節15ｇ
鍋に入れて煮る。
旨みを重ねることによって「底味」を作る。

しめじ200ｇは石づきを取る。
いかに美味しそうに切るか。きのこの足が長過ぎたらちょっと切ってやる。
包丁がきちっとしてるとおいしそうに思うもんなんです。
全体にきちっと切ってるとクズが入ってても気にならない。

玉ねぎ１個（260ｇ）は薄切り。下のところも無駄にしない。

生姜６０ｇも薄切りにし、斜めに刻む。皮も剥かないで使う。
皮には違う甘みがあるように思う。
牛切り落とし肉300ｇもざくざく切る。

火にかける前に別鍋に具を全部入れておく
先ほどの出汁をこしながら具の鍋に入れる
砂糖大さじ５をいれ、中火で１０分間ほど煮る
たまり醤油大さじ５を回しかける。

たまりじょうゆは塩分が少ないんですよ。

熱々より少し冷めたものの方が。
煮汁があまり多すぎても良くない。

紅生姜を少し乗せて。漬物もあるといい。
お弁当に入れるなら更に10分ほど煮て。
２回楽しいお料理です

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