■第7章：調理理論
第7章は、調理理論です！
調理理論の中では、オーブンなど、調理師として業務で使用する器具の扱いから食品に関する知識までを幅広く扱います。食品学などと重複する箇所もあり、それらはここでは割愛しています。
■第7章：調理理論
- 調理理論と調理の目的
- 調理の基本技術❶非加熱調理操作
- 調理の基本技術❷加熱調理操作
- 味と色の作用
- 調理による成分変化❶炭水化物の調理
- 調理による成分変化❷脂質の調理
- 調理による成分変化❸たんぱく質の調理
- 調理による成分変化❹ミネラル(無機質)・ビタミンの調理
- 食品の調理科学❶穀類・豆類の調理特性
- 食品の調理科学❷植物性食品の調理特性
- 食品の調理科学❸動物性食品の調理特性
- いろいろな調理器具
- 安全・衛生的・能率的な調理施設
- 献立の基本
- 集団調理
全章の目次はこちら↓
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■61. 調理の基本技術❶非加熱調理操作
非加熱調理操作は熱を用いない調理法
3つの調理操作のうち、特に非加熱調理操作と加熱調理操作については、覚えることがたくさんあります。
非加熱調理操作の分類
①洗浄・浸漬(しんせき)→洗う、浸す、漬ける、さらす
②切砕(せっさい)・成形→切る、むく、削る、そぐ、おろす、突く
③混合・撹拌(かくはん)→混ぜる、和える、練る、泡立てる
④粉砕・磨砕→挽く、砕く、つぶす、する、おろす
⑤圧搾(あっさく)・ろ過→押す、こねる、絞る、握る、こす
⑥冷却・冷凍→冷やす、凍らせる
洗ったり、切ったり、凍らせたり、乾かしたりするのもすべて調理法の１つです。
洗浄・浸漬(しんせき)
- 洗浄･･･食品についた汚れや有害物を取り除くこと。
流水が基本で、たわしやブラシなどの道具を使うこともあれば、塩や洗剤などを用いることもあります。
- 浸漬(しんせき)･･･食品を水や調味料、酒、油などの中に浸すこと。
浸漬は、様々な目的で行う。例えば、吸水・膨潤(ぼうじゅん)(乾物、豆類など)、変色の防止(りんごなど)、アク抜き(ごぼうなど)、塩出し(塩蔵など)、保存(豆腐など)、味付けと防腐(マリネ、マグロの油漬など)があります。
野菜の切り方と魚のおろし方
次は②切砕・成形についてです。
切砕・成形
- 切砕・成形･･･食品を食べやすくするために、食べられない部分をカットして形を整えること。
主に、包丁で切ることです。熱が通りやすくなったり、味がしみ込みやすくなったり、消化吸収がよくなったりする子桜花もあります。
野菜の基本的な切り方
*中→中国名 仏→フランス名
■いちょう切り | 扇子(シャンツ) 中
■短冊切り
■小口切り
■桂剥き | リュバン 仏
■みじん切り | アーシェ 仏 | 末(ムオ) 中
■拍子木切り | ボン・ヌフ 仏 | 条(ティヤオ) 中
■輪切り | ロンデル 仏
■半月切り | トラジュ 仏
■さいの目切り| マセドワーヌ 仏 | 丁(ディエン) 中
■乱切り | 馬耳(マアル) 中 | 旋刀魂(ツェンタンクワイ) 中
■ささがき
■くし形切り
■面取り
■千六本(せんろっぽん)切り| アリュメット 仏
野菜の切り方については、以前もまとめたので、記事を貼っておきます！
主な魚のおろし方
■２枚おろし
用いる魚:あじ、さば、たい、すずきなど
■３枚おろし
用いる魚:あじ、さば、たい、すずきなど
■５枚おろし
用いる魚:かれい、ひらめなど
■背開き
川魚の背開き／捌き方 ............ 虹鱒や鮎・ヤマメやイワナなどの捌き方 : 魚屋三代目日記
用いる魚:きす、とびうお、ひものを作るときなど
■手開き
用いる魚:いわし
■筒切り
用いる魚:さば、こいなど
最後は③混合・撹拌 ④粉砕・磨砕 ⑤圧搾・ろ過 ⑥冷却・冷凍です！
その他の非加熱調理操作
混合･･･いくつかの食品を均一な状態に混ぜること。
撹拌･･･食品をかき回すこと。
どちらも温度や材料を均一にならしたり、泡立てたり、粘りを出したり、それから冷ます効果、水分を飛ばす効果もあります。
粉砕･･･食品を細かく粉状にすること。
磨砕･･･食品をすりつぶして、ペースト状にすること。
例えば、こしょうや山椒のような香辛料を粉砕すれば香りが強くなるし、魚をすり身にしたりひき肉にしたりすれば、粘りが増します。
圧搾･･･食品に圧力を加えて成形・圧着すること。液体を絞り出すこと。
ろ過･･･圧力をかけず、自然の重力で食品を個体と液体に分けること。
たとえば、果物を圧搾して果実ジュースをつくったり、押し寿司のように圧力で食品の方をつくったりすることが挙げられます。
- 冷凍・凍結･･･食品を冷やして、食感や性質、色彩を変えること。
コースのはじめに出す料理や生で食べる料理を冷却して出すことが挙げられる。たとえば、サラダや酢の物、魚のあらいなど。鮮度保持だけでなく、色味も鮮やかになります。
ぼくからコメント
＊参考書片手に、勉強したことをまとめています。もし、間違っている箇所などありましたら、ご指摘いただけると幸いです🙇
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