フランス北部ノルマンディー地方の世界遺産モン・サン＝ミシェル。
海に浮かぶ小島で修道院と要塞が一体化しています。
その神秘的な姿は世界中の人々を魅了し毎年３００万もの巡礼者や観光客が訪れます。
この場所に古くから伝わる名物料理があります。
リズミカルにボウルをたたきながら作られるオムレツ。
直径およそ２０センチのビッグサイズ。
巡礼者の疲れを癒やすために作り始められたんだとか。
（早見）崩れちゃうんじゃない？あ〜！メレンゲだらけ。
そんなノルマンディー地方の小さな田舎町ヴァルモン。
ここにフランス料理界を震撼させた若き天才がいると聞いて訪ねました。
カイエさんは弱冠３０歳にしてＭＯＦ国家最優秀職人賞の称号を与えられた天才シェフ。
ＭＯＦって日本の人間国宝に相当するらしいです。
その料理はまるでアート。
洗練を極めたモダンフレンチです。
若き人間国宝に日本のとある地域から挑戦状が届いた。
（ＳＨＥＬＬＹ）分かんないよ。
伊豆諸島名物日本で一番くさい料理と呼び声の高い「くさや」です。
カイエさんに与えられるのはごくごく簡単な３つのヒントだけ。
（一同）それじゃおらの大好きな「くさや」を…。
（一同）妄想して作ってけろよ。
（一同）楽しみに待ってんよ〜！では「くさや」ってどんな料理か妄想シルブプレ。
国家最優秀職人悩んでます。
うん？奥に小さな人影が。
カイエさんの２人のお嬢さんです。
文化違えどすねるって顔は大体一緒なんですね。
すねてる娘を置いて国家最優秀職人は隣町まで買い物に。
おしゃれ町並みが。
やって来たのは白い断崖がまぶしい港町フェカン。
港町という事は魚でも買いに来たのでしょうか？かっこいいなまたコートが…。
「ヌーシャテル」って何でしょう？
（ＳＨＥＬＬＹ）何かハート形だ。
手にしたのはハート形のチーズ。
白カビチーズヌーシャテル。
かつてフランス人の娘が敵であるイギリス人の兵士と恋に落ちプレゼントしたというチーズなんです。
今でもバレンタインデーの贈り物として人気なんだとか。
一体どんなにおいなんでしょう？ヌーシャテルをワイングラスの中にご用意しました。
皆さんソムリエさんみたいに香りを分かりやすく表現して下さい。
あっ好き好き！おお…。
これどう表現すれば？これはほんとね…え〜!?ハムスター？ハムスターの小屋みたいなのあるじゃないですか。
あれの下の砂を交換してない２日目の感じ。
早見さんがすげえ顔して見てました。
早見優さん実は日本ソムリエ協会よりソムリエ・ドヌール名誉ソムリエの称号を与えられているんです。
イエス！どうですか？早見さんお願いします。
それこそ…何で対抗して…。
動物を使わないで。
ケモノ感のあるヌーシャテルの特ににおいの強烈な皮だけを切って牛乳の入った鍋の中に。
ハンドミキサーで混ぜます。
フゥ。
そんなに？続いてほうれん草に似た野菜アカザをミキサーにかけジュースにします。
それをおよそ８０度のお湯の中に入れます。
すると何か緑色のものが分離し始めました。
この分離した緑のドロドロをすくって取り出します。
取り出した緑の秘伝の液を先ほどのヌーシャテルの皮と混ぜた牛乳に入れミキサーにかけます。
くさくてきれいで濃厚なソースが出来ました。
秘伝の液で緑に染めた生地。
パスタマシンでどんどん薄く大きく広げます。
続いて具です。
アカザやノルマンディー名物のリンゴを投入。
そこにリンゴの蒸留酒を入れてフランベ。
味をからめます。
ここで香り高きヌーシャテルをたっぷり。
よく混ざったところで丸い型へ。
ラビオリの具は緑の生地の上に。
その上にもう一枚生地をかぶせます。
そして丁寧に型抜きします。
どんな形になるんでしょうか。
（ＳＨＥＬＬＹ）この音楽って事は…。
（早見）あれもしかして？
（「ＵＦＯ」）真剣なパパのすぐ横にいつの間にか２人のお嬢さんが。
奥さんもやって来ました。
仕上げです。
ヌーシャテルや秘伝の液で作ったプディングをお皿の中央に置きゆでたラビオリを載せます。
そして緑のヌーシャテルソースをかけヌーシャテルで作ったウエハースを載せます。
すばらしい！ヌーシャテルをこれでもかと使ったノルマンディーの緑の「くさや」。
蓋を取るとまずくさいけれども芳じゅんな香りが。
まろやかなヌーシャテルの味はウエハースからソースまで少しずつ表情を変えます。
食感もねモネの絵のように複雑で繊細。
とても印象的です。
ではまず香りから。
パパの料理おいしいもん絶対。
お味の方は？おいしかった？
（武井）厳しいね。
カイエさんショック！カイエさんの妄想「くさや」再現しました。
さあ召し上がれ。
では蓋オープン！失礼します。
全然いい香り。
チーズのいい香り。
いいくさみですよね。
香ばしい香りしますね。
う〜ん！おいしい！リンゴの甘みと下のムースの甘みで本当に爽やかな香りなのがだんだん後からチーズのまったりの濃厚な香りが来ておいしい。
これお酒進みますね。
大好評です。
色的に緑の味するのかなと思ったんですけどチーズがしっかりあって。
チーズデザートみたいな感じですよね。
８０度のってどういう事なんですか？珍しいですね。
春先のタケノコの木の芽和えの緑ってきれいですよね。
あれが青寄せといって上の葉緑素を取って混ぜてあるんです。
びっくりですよだから。
フランスにあったんだと。
かっこいい！かっこいいですね。
ここでカイエさん一家に日本の「くさや」を見てもらいましょう。
伊豆諸島最大の島伊豆大島。
椿油の産地としても有名です。
この場所で伝統の味と香りを守り続けている藤井敏夫さん。
ムロツヨシだけに。
これが「くさや」の秘伝の液。
発酵して紫がかった茶色になっていますが元は塩水。
「くさや」を漬けては取り出し漬けては取り出しを繰り返す事なんと３００年以上！魚をくさや液に一晩漬け込むと…。
独特の風味とにおいが染み込みました。
（早見）でもシェフの目は真剣ですね。
伊豆諸島の太陽のもとで天日干し。
炭火で裏表よ〜く焼いたら出来上がりです。
おいしそうだね見た目はね。
「くさや」食べてみたいですか？というわけでお嬢さん２人は逃げてしまいましたがＭＯＦは「くさや」に興味津々。
では「くさや」シルブプレ。
おっ悪くない反応じゃない？これ。
スタジオにも「くさや」登場です。
さすがのにおいの充満…。
今すごいですね。
スタジオ騒然としてますが。
においって鼻に来るんじゃなくて目に来るんだなって実感しますね。
初めての経験ですけどこれぐらいにおいするんですね。
というわけで大島から藤井敏夫さんに「くさや」を持ってお越し頂きました！斬新ですね手で。
焼きたてを？そう。
（ＳＨＥＬＬＹ）熱いは熱いんですね。
いただきます。
あ〜…。
最初「いける」って一瞬思ったんですよ。
「おいしい」って。
でもかんでると…何だろうなこれ。
彼氏？
（笑い）どうでしょうか。
あっ！ほんとですか？こういう味の事なんだ。
アメリカみたいになってきました。
後ろにいらっしゃる方はどういう…。
どういう事ですか。
落合さんが先生になって初めて教えた生徒が藤井さんだそうです。
それから半世紀退職した落合さんは今藤井さんと一緒に「くさや」を作っているんだとか。
えっ!?
（笑い）続いてはパリジェンヌの大好物トレビアンな「あれ」について聞きました。
はい皆さんいきますよ。
はいチーズ。
こちらグルメなパリっ子が足しげく通うチーズ屋さん。
ボンジュール！突然ですがここでエレーヌさんおすすめくさいけどおいしいフランスのチーズベスト３！ドイツに近いアルザス地方で生まれたウォッシュタイプのチーズマンステール。
そのにおいがどれだけくさいかにおいセンサーで測ってみましょう。
日本のスーパーで売られている一般的なチーズが１００のところなんと１９８。
ワインで名高いブルゴーニュ地方のチーズエポワス。
神様の足のにおいがするとか…。
そのにおいどれだけ強いかというと…。
マンステールを上回る２６７。
ベルギー国境に近いマロワル村の修道院で生まれたこのチーズ。
塩水で何度も洗ううちに個性的な香りが。
さあいけセンサー君！ぐ〜んと数字が上がってなんとエポワスの倍近い４３１。
わ〜！さあ皆さんこれで「くさや」を測ってみたいとは思いませんか？相当いくでしょう。
いきますよスイッチ入れますよ。
うわっ！
（早見）ものすごいスピードで上がっていきますね。
私たちの吐息も入ってる。
１ずつぐらい入ってます。
さあこれでピークを見て下さい。
８３１まで。
ご存じ花の都パリ。
ダンディーな食通が今注目のビストロをご紹介します。
メトロの出口で待ち合わせ。
自他共に認める食通クリストフさん。
いざダンディーおすすめのビストロへ。
ボンジュール！ホール責任者のフレデリックさんとビストロ界の巨人ローランさん。
１５年来のつきあいである２人が共同で始めたというビストロ。
安くて家庭的だけどどこかひとひねりしてある料理。
うるさい食通の顔もほころぶとか。
では巨人とその友よ！さあお二人さんどうします？ローランさん大きな体を揺らして進撃したのは店の地下。
食料庫のようです。
冷蔵庫の中から取り出したのは…。
ローランさんの故郷に近い南フランスの世界遺産の街アルル。
ローマ時代の円形闘技場でカマルグ式という闘牛が毎年行われています。
その闘牛の肉は独特の雄くささがあるんだとか。
小さな厨房に闘牛のごときローラン。
（歌声）キャラすごいですね。
使っちゃった。
闘牛の肉にフランス人の秘伝の液赤ワインをたっぷり投入。
本場の「くさや」のように一晩秘伝の液に漬け込みます。
円形闘技場に闘牛を入れたっぷりのオリーブオイルで炒めます。
スペインに近い地方で取れたトウガラシ。
アンチョビで味を足します。
そしてぶどうかすの蒸留酒でフランベ。
一緒に漬け込んでいた野菜とワインも投入。
煮込む事なんと３時間！仕上げに１本まるまる煮詰めた赤ワインをからめたら完成です。
闘牛を赤ワインでじっくり漬け込みじっくり煮込んだ…闘牛をかむやいなや襲いかかる赤ワインの酸味とコク。
走っても追いかけてくるオリーブとアンチョビの塩気。
ワインがもう止まりません。
お疲れさま！これが日本の「くさや」です。
というわけでご用意しました。
そういう表現ある。
続いては…？行ってよかった世界の観光地にマチュピチュやルーブルをおさえて第１位に選ばれた事もあります。
池の中に巨大な５本の石の塔が整然とそびえるその姿はクメール王国の栄光を今に伝えています。
タイやベトナムに先駆けて華麗な王朝文化を咲かせたカンボジア。
その料理の特徴はタイ料理ほど辛くなくあっさりしていて日本人向き。
味付けは甘酸っぱいのが多く野菜をたくさん使ってヘルシーなんです。
というわけで…。
首都プノンペンにカンボジアで一二を争う高級レストランがあると聞いて訪ねました。
どことなくアンコールの仏像に似ているルーさんですがカンボジアのシェフ連盟の代表を務めるほどの巨匠なんです。
ではルー巨匠「くさや」の妄想お願いします。
ＯＫ。
ルー巨匠が熱く語るプラホックとはどんなものなのでしょうか？やって来たのはプノンペンで一番大きな市場です。
カンボジア料理界を背中に負って巨匠が選んだのは…。
メコン川で取れる大きな川エビです。
続いて肉売り場を抜けて…。
出ましたプラホック。
一体どんなものなのかというとこちらです。
アンコール・ワットに近いトンレサップ湖。
この湖で取れる小魚からプラホックは作られます。
まず小魚の頭と内臓を取り除き十分に塩をまぶしたら土で出来たカメに漬け込みます。
発酵させる事およそ１年。
出来上がったプラホックがこちら。
長期間発酵させちゃった。
魚の大きさや熟成期間の違いなどでさまざまなプラホックが売られているんです。
さあこのプラホックどんな香りがするのか皆さんお嗅ぎ下さい！
（一同）せ〜の！
（一同）おお〜！あれ？俺でも意外といける。
うそ！急に？俺この香りは全然…。
俺大丈夫な感じだよ。
（早見）あ〜駄目だ！甘みも感じるじゃんちょっと。
それがちょっとね。
何かマイルドなの。
粕漬けは近いかもしれない。
お二人どうですか？
（落合）鮒鮨より大した事ない。
まずは新鮮な川エビをむきます。
うまみの詰まったエビの殻をレモングラスやコブミカンの葉と炒めます。
そして…。
更にカンボジアの魚醤トゥック・トレイ。
生のコショウの実を入れます。
鍋にお湯を足しよく混ぜます。
プラホックとエビのだしで作った秘伝の液です。
続いては生のコショウの実などを炒めたフライパンに。
豚のひき肉を投入。
更にプラホック。
カルダモンや八角などをペースト状にした合わせスパイスクルーン。
ココナツミルクを入れます。
ここに秘伝の液を入れて香りとコクを。
濃厚なエビの脳みそを入れて更にコク深く。
カンボジアらしい香りたつカレーです。
エビの身は秘伝の液とクルーンでマリネしてからフライパンで焼きます。
ブリブリだね。
よく焼けたところで先ほどのカレーを入れて軽く煮てなじませたら完成です。
プラホックの魚くささクルーンの複雑なスパイスの香りココナツの甘い香りの交響曲。
生のコショウがピリッと利いて経験した事のないおいしさのエビカレーです。
ルーさん日本の「くさや」お持ちしましたよ。
ハハハハハ！店の仲間と一緒に食べてもらいましょう。
お鼻に合いますか？最初の一歩を踏み出しましょう。
絶賛でしたね藤井さん。
はい。
いいですね。
藤井さんの時代ですよ。
軽いな。
ルーさんの「くさや」再現しました。
召し上がれ！いただきま〜す。
うわっ。
濃い。
味濃い。
本当にでも塩味のきついグリーンカレー。
ナムプラーがより利いてる感じがしますね魚醤のね。
この味の濃さにプラホックが隠れているわけですね。
藤井さんどうですか？おいしい。
毎日食べたい。
さあ皆さんこのプラホック何となく「くさや」に似てるような気がしませんか？作り方とか似てますもんね。
そこで専門家にこの２つのくさい関係について聞いてきました。
どうぞ専門家…さん。
おお〜。
くさいものには蓋をしない。
発酵の事を知り尽くす男小泉武夫先生。
先生いわくコリネバクテリウムという細菌が魚のタンパク質をグルタミン酸などのうまみ成分に分解する。
この発酵の過程で結構なにおいが放たれるそうな。
小泉先生のように愛情のある表現表情で…というふうなもうね大事にね。
あの顔僕らができたらよかったですけどね。
１つだけね「くさや」の場合…中に細菌菌。
それが死んじゃうと「くさや」の価値がなくなっちゃうんです。
だから僕らの一番大事なのはその菌を殺さないようにする事。
半年間放置しておくと菌が死んじゃうんです。
一年を通してうだるような暑さのプノンペン。
夕方になるとメコン川沿いに人々が集まります。
１９７０年から悲惨な内戦が続いたカンボジア。
多くの犠牲者を生み出した内戦が終結しておよそ２０年がたちました。
ようやく訪れた平和な時代をみんなでかみしめているのです。
そんなプノンペンの住宅街に地元の人に大人気の食堂があるというので訪ねました。
では早速妄想お願いします。
（一同）楽しみに待ってんよ〜。
さあいかがですか？まずはメコン川で取れた雷魚を丸ごと炭火で焼きます。
プロッさんの奥さんです。
それは？奥さんが大好きなプラホックですが…。
今度はバナナの葉に包んで焼いて香りを高めたプラホック。
このプラホックもたっぷり鍋の中に。
次にフライパンにニンニクそして甘くて酸っぱいタマリンド魚醤を炒めて酸っぱいソースを作ります。
それをプラホックで作った汁と混ぜます。
プロッさんも初めて作る秘伝の液。
鼻燃ゆ。
そこへ子供たちが帰ってきました。
お兄ちゃんが味見です。
妹のヤビンちゃんは？出来上がった秘伝の液は白っぽい春雨ほぐした魚などと一緒にしてよく混ぜます。
プラホックが苦手なプロッさんくさいのを我慢しながらお皿に盛りつけです。
淡白な雷魚と春雨の間に爽やかなハーブと生のトウガラシが鮮烈に。
プラホックのにおいがアンコール・ワットのようにズシンときます。
家族そろって試食です。
皆さんお味の方はいかがですか？ここでほのぼの家族が日本の「くさや」と出会った！お兄ちゃんいい顔するね！お父さんが悶絶する中ビビー君食べてます。
ヤビンちゃんも。
家族みんな絶賛する中お父さんだけは…。
賛否両論ありましたけどもおおむね良好という事でよかったよかった。
においに対するリアクションは子供たちはとても正直ですね。
大体子供の頃の方が「くさや」とかくさいものをよく食べる。
だんだんだんだんね色気づいてくると食べなくなってくる。
なるほど。
先生いかがでしたか？本当に世界あちこちくさいものあって…そういう事をすごく思いましたね。
ありがとうございます。
大切な事を忘れてました。
武井さんにちょっと聞きたいんですけど…確かにくさいものやっぱやって来ますよねわ〜って。
近づけてしまって…それでどうするんですか？戻ってきたら今度…文化と文化が出会った時ワッハッハと笑う余裕があればおいしい発明生まれます。
皆さんも是非ワッハッハとクッキング。
2015/09/25(金) 20:00〜20:45
ＮＨＫ総合１・神戸
妄想ニホン料理「ケッコウな発酵で くさやの巻」[字]
日本料理をまったく知らない海外の料理人が、簡単なヒントだけを頼りに作ったら？生み出される、奇想天外・抱腹絶倒なニホン料理の数々！今回は強烈！「くさや」だ！
詳細情報
番組内容
はるばる海を越え、伊豆大島からフランスとカンボジアの料理人に出されたお題は、「くさや」！ムロアジなどの干物だが、焼く時には強烈な臭いが発生！海外のシェフが挑戦するにあたってのヒントは「とにかく臭い」「酒がすすむ」「秘伝のたれを使って作る」の三つだけ。それぞれ個性的な匂いの料理を持つお国柄だが、果たしてどんなニホン料理が生まれるのか？未知なる香りの世界を楽しみつつ、召し上がれ！シルヴ・プレ！
出演者
【出演】ＳＨＥＬＬＹ，武井壮，早見優，料理研究家…林幸子，【司会】清水ミチコ，ムロツヨシ
ジャンル :
バラエティ – 料理バラエティ
情報／ワイドショー – グルメ・料理
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