ただ今６時５６分。
綾小路きみまろでございます。
土曜の夜は『スゴ〜イデスネ！！視察団』。
本日のテーマは「イカ」でございます。
（拍手）海外のプロたちもビックリ。
日本のイカ。
地域や季節によっても異なる多種多様なイカをおいしく食べるためのさまざまな工夫が詰まった漁から…。
流通システム。
加工調理方法まで徹底視察。
すごいね。
おつまみの定番さきいかをやわらかい噛み応えに仕上げる職人技に…。
すごいスピードだな。
果たして海外のプロが驚いたポイントとは？とことん鮮度にこだわった日本のイカ２時間スペシャル。
グッドイブニング。
（きみまろ）今のは英語で「全国の奥様」…。
…と言ったのでございます。
お疲れさまでございます。
昔はですね奥様方もまあイカのように…。
（観客の笑い）そういう女性だったんですよ。
１８１９二十歳２１ね。
もう本当にイカのように透き通ったお肌をしてたんですよ。
どうですか今。
ねえ。
そのような変わり果てたお姿になられ。
謹んでお喜びを申し上げます。
（観客の笑い）
（拍手）いらっしゃいませ。
イタリアからいらっしゃいましたシャリさんです。
（シャリさん）ボナセーラ。
イタリアではイカをよく食べますか？結構食べますね。
（きみまろ）ああそう。
イカはどんな風にして料理をするんですか？そうですねまあイカリングのフライとかあとイカスミのパスタとか。
イカスミのパスタ。
ああよくありますね。
イタリアではないんですね。
日本に来て初めて食べたんですよ。
あっイタリアは生のイカは食べないんですか？食べないんですね。
どうして食べないんですか？なんかちょっと怖いかも…。
（きみまろ）なるほど。
じゃあ今度はですね聞いてみましょう。
言葉ね。
「イカでは」じゃない。
（観客の笑い）イタリアではイカの事はなんて言うんですか？カラマーリ。
（観客の笑い）今の私と同じじゃない。
（拍手）イカのフライはイタリア語でなんて言うの？カラマーリフリッティ。
カラマーリフリッティ。
（シャリさん）はい。
なんかおいしそうだね。
ねえおいしいもんね。
（きみまろ）カラマーリフリッティって言うんだって。
なんでやっぱり「カラマーリ」っていうのは足がこう絡むから？え？ねえ。
わかんないんです。
わからないの？小さい頃からイカマー…イカマーリじゃない。
カラマーリだったの？『スゴ〜イデスネ！！視察団』。
刺し身や天ぷら煮物などさまざまな料理にして食べているイカは…。
長年にわたり魚介類としてトップレベルの消費量を保ち…。
古くから和食に欠かせない食材としてイカをおいしく食べるため…。
そんな日本のイカを視察するためスペインからやってきたのは…。
ベテランイカ漁師クレメンテ・バストスさん。
ヨーロッパ屈指のイカ漁獲量を誇りイカを使ったパエリアやフライなどが人気のスペインで…。
クレメンテさんは地元の漁業組合長を務めイカ漁師歴３０年以上。
まさに人生をイカに捧げたスペシャリストです。
続いてアメリカからやってきたのは…。
ウェルカムトゥジャパン。
ナイストゥミートユー。
ナイストゥミートユー。
イカの冷凍加工会社のコンサルタントヴァネッサ・デ・ルーカさん。
アメリカで最もイカの漁獲量が多いカリフォルニア州でヴァネッサさんはイカ漁から流通まで長年携わってきたイカビジネスのエキスパートです。
果たしてイカを知り尽くすまず日本のイカ料理を試食するため案内したのは日本の居酒屋さん。
（ヴァネッサさん）イカよ。
生きたイカがいるわ。
まるで
（ヴァネッサさん）アメリカではこのようないけすのある店はほとんどありません。
ヴァネッサさんが驚いたのはアメリカで港に水揚げされたイカは氷漬けの状態ですぐに冷凍工場へと運ばれるため。
アメリカのイカは他の魚が交ざっていないかチェックしたあと…。
巨大冷凍装置を使って…。
４５分かけてカチカチに冷凍。
そのまま箱詰めにしたものがレストランなどに届くようですが…。
日本ではイカを活造りのお刺し身で食べるために専用の水槽を設置しているお店もあり新鮮なイカの味を楽しむ事が出来ます。
はい。
じゃあまずはスルメイカの足と胴ですね。
まずはゲソの方からおしょう油かけちゃいますんで。
生きてるじゃないか。
スペインでは…。
そしてこんなイカ料理も試食。
イカは環境の変化に弱く繊細な生き物で鮮度キープがとても難しい食材ですが…。
日本では生で食べても加熱や加工して食べてもイカのうまみをしっかり味わえるようにするため漁から流通販売に至るまでとにかく鮮度にこだわっています。
そこで今回用意したこれを見れば日本のイカがわかる視察ポイントはまず５つ。
１つ目は…。
視察団一行が向かったのは…。
全国第２位のイカ漁獲量を誇る青森県三沢漁港。
こちらの港で水揚げされるのは７月から１２月にかけて旬を迎えるスルメイカ。
生でも食べられるとれたてのイカを東京をはじめ全国へと発送しています。
案内役はこの道６５年の大ベテラン。
日本のイカの味に絶対の自信を持つイカ釣り漁師の佐々木さん。
ブエノスディアス。
グッドモーニング。
私たちは今…。
（クレメンテさん）オーケー。
スペインでは主にイカの通り道に網を張る漁法を用いておりイカが産卵しやすい松の枝をカゴに仕かける伝統漁もあるようですが…。
日本では網を使う漁法以外に…。
釣りの仕かけを使う漁も盛んに行っています。
網を使うと一度に大量のイカをとれる反面引き上げる際に他のイカや魚とぶつかる事で弱ってしまい結果的にイカ本来の味を損なう可能性がありますが釣り漁の場合かかったイカは１匹ずつすぐに上げるためイカを弱らせず生きのよい状態でとる事が出来るというメリットがあります。
船に乗り込みいざ出港。
スペインのイカ漁師クレメンテさん。
船内の視察を始めるとこんな光景が。
（クレメンテさん）グッドモーニング。
もう後ほど詳しく説明しますが船に積んでいる大量の箱にも意味がありイカの鮮度キープに重要な役割を果たします。
（ウエンツ）「少なっ」こちらのイカ釣り漁船は主に操縦を行う船長と２人の乗組員を合わせた３人で操業しています。
こうして視察団一行を乗せた船はイカ釣りのポイントへ到着。
ここからイカの鮮度キープのためにどのような工夫をしてスピーディーに作業をしているのかご覧ください。
（佐々木さん）魚探とソナーをほとんど使って…。
オーケー。
この船では全部で２６カ所から釣りの仕かけを下ろす事が出来ます。
船長が確認する魚群探知機とソナーはこちら。
船の前方や横方向などの周囲はソナーで探知。
魚群探知機は船の真下の状況を表示します。
するとソナーの左上に影が現れました。
イカの群れがいる証拠です。
群れを見付けたらすかさず仕かけを下ろしていきます。
フゥー！フゥー！
（佐々木さん）大体これがこう回ってるのはね今こう…イカいないとこだから巻いてくるの。
１つの仕かけの糸の長さはおよそ２００メートル。
その糸に針が３５個装備されています。
（佐々木さん）やっぱりイカのかかりがやはりこの方がよいから。
イカは餌を見付けると…。
こういう動きをしますが…。
このカラフルな仕かけを餌と間違えて近寄ってきたところを針に引っかけて釣り上げるのです。
このあと次々と釣り上がるイカ漁のシステムに海外のプロたちも大興奮。
（クレメンテさん）見て見て見て！仕かけが下りてから待つ事１分。
（スタッフ）おお！きたきたきたきた。
ちゃんと…。
実はこの針通常の釣り針と違ってかえしが付いていません。
イカは温度に敏感なため素手で触ると人間の体温が伝わり弱ってしまいますが…。
かえしのない針を使う事で釣り上げたイカが人の手に触れる事なく自動で外れて生きのよい状態で捕獲出来るのです。
するとスペインのイカ漁師クレメンテさんがある事に気付きました。
（佐々木さん）やはりこう流れる…。
（クレメンテさん）オーケーオーケー。
これもおいしいイカ料理に重要な…。
釣り上げたイカはすぐさま船の脇にある細い溝へ海水と一緒に流され…。
人の手で触れる事なく１カ所へと集める事が出来るのです。
日本のイカ漁を視察したらイカをなるべく弱らせず生きのいい状態で捕らえるためあえて釣り漁を行い人の手に触れないよう工夫していた。
このあと漁船で行う出荷準備から港で行う取引までイカの鮮度キープにつながる更なる工夫を視察。
果たして海外のプロの反応は？すごく速いですね。
スタジオでご覧の日本人オーディエンス外国人オーディエンスの皆さんいかがでしたか？とことん鮮度にこだわるっていうのがイカの一番大事なとこだったみたいですけどね。
すごいね。
夜やってると思ってたんですよね。
イカ釣り漁船で。
いさり火でね。
（新山）そうですよね。
でもやっぱ鮮度を保つために手で触ったりとかダメなんですね。
あんまりね。
それだけでも…。
自然と釣り針から外れて勝手に流れに乗ってっていうあれとか大変だったでしょうね。
考えるまでは。
（高橋）すごいな。
あれなんか日本人っぽいっていうかね。
だからやっぱり外国に比べて日本はそれこそ生とかお刺し身だとかお寿司とかそういうのでも食べるから鮮度もっとやっぱり気にするわけじゃないですか。
外国の人はねここまではやらないよって感じがしましたもんね。
外国の人はどうやって食べるの？ここから皆さんの国のイカについて聞いていきたいと思います。
まずはナリット。
タイではイカはどのように食べたりしますか？タイでもよくイカ食べられてまして市場へ行くと魚と一緒に並んで売られてるんですよね。
ナリットのお姉さんが撮ってきてくれた写真がありますこちらです。
（ナリット）これはタイの市場で売られてるイカなんですけど。
こんな感じですね。
ちょっと小さめなイカが売られてるんですよタイでは。
でバーベキュー方式で焼いて食べる。
（杉村）日本と同じだねこれ。
これはおいしいね。
炭焼きだ。
そうだね。
生では食べないんだよね。
（ナリット）生は食べないんですよ。
いろんなイカの調理方法があって最もポピュラーなイカ料理ヤムプラームックっていう料理がありますけど。
（新山）ああ！おいしそう！
（ナリット）サラダです。
イカサラダ。
すごい辛いのとかかけない？上に。
（ナリット）これはもともと辛いんです。
唐辛子が…。
あっあれ唐辛子か。
（ナリット）はい。
いや辛いのよこれ。
（新山）おいしそう。
さあ続いてジェシカスペインのイカ料理。
スペインでよく食べるのがフライのイカです。
フライね！
（ウエンツ）いいねいいね。
（ジェシカ）スペイン料理は大体シーフードだとレモンを使うので。
それでイカフライの上でレモン…。
（ウエンツ）合うね。
絶対おいしい！あともう１つの人気な食べ方があります。
イカサンドって事？サンドイッチみたいな…。
（ジェシカ）写真もありますので。
（一同）うわー！
（杉村）イカばっかりじゃん。
すげえこれ豪快だね。
（ジェシカ）スペイン人はサッカーを見にいく時は…。
スタジアムの隣いつもバーがありますのでそのバーでイカサンドを買って持ち帰りで…。
（ウエンツ）そうなんだ！全然知らなかった。
オーストラリアではイカをよく食べますか？はい結構よく食べます。
（きみまろ）ああそう。
インドではどうですか？
（サニー）インドもね半島ですからねイカは結構食べたりします。
食べないんですはい。
イカの耳は食べないの？イカの耳ってどこですか？ヒレのとこ頭のとこ。
それ耳なんですか。
イカの耳っていうんだよあれ。
三角のところほら…。
（一同笑い）イカはオーストラリアではなんて言うんですか？スクイッド。
（きみまろ）スケード？
（ジュリエットさん）スクイッド。
（きみまろ）スケード。
（サニー）スクイッドスクイッド。
（きみまろ）スクイッド。
ああいいですねはい。
（きみまろ）スクイッド。
イカのフライはオーストラリアでなんと言うんですか？カラマーリって言うんです。
（きみまろ）カラマーリ？
（ジュリエットさん）パーフェクト。
（サニー）イタリアと一緒ですね。
先生実はインドもカラマーリって言うんですよ。
ほお！
（サニー）カラマーリって言いますね。
最後辺りイカ入ってない時ありますね。
もうなんていうの…衣だけね。
あれ空回りですよねでもね…。
（サニー）あら…？みたいな。
（きみまろ）勉強になりました。
イカスミってご存じですか？
（ジュリエットさん）はい。
イカスミはなんて言うの？
（ジュリエットさん）スクイッドインク。
（サニー）ああ…！
（ジュリエットさん）スクイッドインク。
インクはボールペンとかに入ってるもの…。
なるほど。
イカのインク。
（きみまろ）インクね。
スクイッドインク。
（サニー）最初見た時ビックリしましたねあれね。
このイカだけは腹黒いんかなと思いましたけどね。
（観客の笑い）このあと海外のプロが鮮度にとことんこだわる日本のイカ漁を視察。
釣れたイカの流れを追って…。
「すごい！キレイすごい！」
（新山）「何？これ…！」「ねえキレイ」果たして鮮度キープにつながる箱詰めの工夫とは？更に港で行う取引に思わず海外のプロも…。
すごく速いですね。
（ウエンツ）こりゃ速いわ。
「すごい！キレイすごい！」
（新山）「何？これ…！」「ねえキレイ」ヴァネッサさんの説明によるとカリフォルニアで行っているのは船で網を広げてイカを囲い込んでいく巻き網漁。
アメリカではこうして網を引き上げ…。
とったイカを巨大ポンプで海水ごと吸い込み…。
船内にある冷蔵機能が付いた水槽へ移すと…。
水温をおよそ３度に冷やした状態で港まで運ぶようですが…。
日本では釣り上げたイカを漁船の乗組員が船内ですぐに氷の入った箱に詰めていきます。
スルメイカはこのような褐色が鮮度のよい状態。
鮮度が落ちるとだんだん白くなっていきます。
イカ同士が重なると変色してしまうためキレイに並べる必要がありますが１匹ずつ耳を畳みながら詰めると時間がかかりやはりイカの鮮度に影響します。
そこで刺激を与えたら耳を閉じるイカの習性を生かし１秒でも時間のロスなく箱詰めを済ませるようにしているのです。
（杉村）「あっ閉じた」
（新山）「本当だ！」視察団の２人は
（佐々木さん）氷が真水なものだからどうしてもイカが白くなる。
だからこれが水が抜けるためにこれがそのままあるものだから鮮度がよい。
更に視察団が気になったのは箱のフタに付いている数字をチェックする作業。
イカの大きさによって入る数が変わるのであらかじめ５種類の数字が付いているフタを用意。
その数に合わせて箱詰めしていきます。
実はこのフタに数字を付ける工夫…。
おいしいイカ料理に重要なイカの鮮度キープにつながる事がこのあとの視察で明らかになる。
イカ釣り漁船で港に戻ってきた視察団一行。
船が到着すると港で待ち構えるスタッフと連係してすでに箱詰めの済んでいるイカを素早く水揚げします。
こちらの港では作業を迅速に行うためにベルトコンベヤーを使用しています。
「すごいね！」
（ウエンツ）「すごい！」アメリカでは…。
ヴァネッサさんが扱うイカは港で船の水槽からポンプを使って一気に水揚げ。
イカ以外の魚を取り除き…。
塩水と氷の入ったタンクに詰めて…。
トラックで夜のうちに加工場へと運ぶようですが…。
こちらの港では箱詰めしたイカをベルトコンベヤーで送り出しながら箱の数字ごとに仕分けしていきます。
フタだけ見れば中にあるイカの数がわかるよう箱詰め作業の段階でチェックしていたおかげでフタを開けての確認作業をせずに済み…。
箱の中の温度が上がるのを防げるのです。
視察団一行は水揚げを終えたイカの取引現場へ。
取引はすでに開始しています。
通常水揚げした魚介は港に隣接する市場に運び決まった時間から取引開始ですが…。
イカ料理の味に影響する鮮度キープを追求した結果…。
イカだけは市場まで運ばず水揚げしたすぐ脇で臨機応変なタイミングで取引を始めるようにしています。
（男性）マルジュウ。
３が４つ２９番。
６個。
（男性）ヤマシチ。
興味深そうに取引を見るスペインのイカ漁師クレメンテさん。
すると…。
漁船での迅速な箱詰めの結果イカはこの時点でも鮮度のよい褐色をしっかりキープ。
この鮮度を取引中に損なわないよう仲買人たちもイカの状態の確認は一瞬だけしかフタを開けずに行うようにしているんです。
（杉村）「わかるんだ」もう…。
（佐々木さん）そのためにどんどんどんどん入札したものは鮮度が大事だからそのままどんどんどんどん運び…。
オーケー。
水揚げからわずか２０分。
取引の済んだイカは次々とトラックへ運び込み東京の築地市場をはじめ全国へと発送するのです。
日本のイカ漁を視察したらイカの性質を熟知した漁師が船上で素早く箱詰め。
仲買人が港での取引にかける時間を出来る限り短縮し鮮度キープにつなげていた。
このあとイカを果たして海外のプロの反応は？まるで魔法だよ。
（拍手）箱を船に持ってってるってのは初めてかもしれないですね。
効率がいいよね。
だって船から降りる時には箱詰めされてるっつうのは…。
あそこまでとは思わなかったな。
スタンバっててすぐ入札してそのままパーッと市場に…。
あそこにたどり着くまでにすごいいろいろな紆余曲折があったと思いますよ。
だってたたいて耳閉じるのを発見とかね…。
デリケートな割にドン！って…。
あれはいいのかって…。
（新山）耳。
耳閉じるんだってねあれで。
（杉村）その１回だけですもんね。
そうそうそう。
その時だけですねイカ触るのね。
続いてはイカを飲食店や販売店へと送り出す日本の市場流通の工夫。
ここから視察団にもう１人食材としてのイカを知り尽くすプロが参加。
イタリアからやってきたのは…。
ボンジョルノ！グラッチェ！料理人のフランチェスコ・パッティさん。
魚介を使ったさまざまな料理がありイカも人気食材であるイタリア料理のシェフとしてフランチェスコさんは２４歳でレストランを開業し５年連続で『ミシュラン』一つ星を獲得。
週に２回は欠かさず魚市場に買い付けにいく魚介のプロフェッショナルです。
続いての視察ポイントは…。
視察団がやってきたのは…。
全国から新鮮な食材や花などが集まる日本で最大面積を誇る市場。
こちらはイカを中心に扱う卸売店です。
主に北海道の近海から一年を通してイカを仕入れ料亭や居酒屋などに卸しています。
案内役は市場の同業者からも一目置かれるイカを知り尽くしたプロ小林さんです。
クレメンテ。
（小林さん）よろしくお願いします。
ヴァネッサ。
（小林さん）よろしくお願いします。
フランチェスコ。
ピアチェーレ。
北海道で前日にとれたイカが到着しました。
こちらの文化では…。
生きたままお店に入るっていう事が。
日本にはとれたイカを生のまま冷やして運ぶ生鮮イカと生きたまま運ぶ活イカがあります。
イカは水温など環境の変化にとても弱く生きたまま運ぶのがとても難しいのですがおいしくイカを食べるための究極の鮮度キープとして死なないように運ぶ技術があるのです。
このあと生きたままイカを運ぶテクニックに海外のプロも思わず…。
私の国でも見た事ありません。
すごいね！海外のプロがイカを生きたまま運ぶ日本の流通の工夫を視察。
どのように積んでいるのか興味津々の視察団。
（新山）「うわー！イカ！」
（ウエンツ）「生きてるね！」
（ウエンツ）「深海のぞいてるみたい」「すごいね！」イカを運んできたのは活魚車と呼ばれる生きたまま魚介を運ぶ専用のトラックです。
トラックの荷台は６つの水槽に分かれておりそれぞれにおよそ２５０匹のイカが入ります。
水温を常に１２度ほどに保ちイカが元気に活動出来るよう穏やかな水流を発生。
更に全く光がないと弱ってしまうため水中にライトまで設置しているんです。
するとスペインのイカ漁師クレメンテさんからこんな質問が…。
イカは振動や衝撃に弱いため活魚車のドライバーは急な加速や急ブレーキをしないよう優しい走行を心がけています。
そしてトラックには揺れを吸収するエアサスペンションも搭載。
衝撃を可能な限り減らす工夫をしているのです。
するとその作業を見ていたイタリアのシェフフランチェスコさんからこんな質問が。
（小林さん）海流…する事によってイカが泳ぎだすんですよ。
イカは狭い水中に数多く入れすぎると興奮してスミを吐き死んでしまう事もあります。
そこでこちらでは運ばれてきたイカの数を確認し水中の温度や酸素濃度を調整。
更に泳ぎやすい水流を作る事でイカの生きのよさを保っているのです。
ここでイカをいけすに移す作業にアメリカのプロヴァネッサさんからこんな質問が。
数を数えてるのもそうなんですけども…。
弱いものって吸盤がくっついちゃって食べちゃうんですよね。
弱ったイカをいけすに入れると他のイカが襲って食べてしまう共食いが始まる事がありいけすの環境が悪化。
元気だった他のイカも弱っていく事があるためここで全てチェックしているのです。
このあとイカを生きたままお店に届ける工夫を視察。
すばらしい。
更におつまみの定番さきいかの製造現場に海外のプロも思わずビックリ！すごい！『スゴ〜イデスネ！！視察団』。
とことん鮮度にこだわる日本のイカ２時間スペシャル。
続いては…。
活魚車で生きたまま市場に搬入されたイカは数時間の間に飲食店などへ出荷します。
スペインではほとんどが日本の生鮮イカのように箱詰めで出荷しているようですが…。
こちらの卸売店では活イカを生きたまま販売先に届けられるよう梱包方法にさまざまな工夫をしています。
そのおかげで日本ではより新鮮でおいしいイカを味わう事が出来るのです。
オーケー。
（小林さん）そうして…。
イカは暴れたりスミを吐いたりすると弱ってしまいますが…。
目を手で優しく覆うとイカは暴れないため弱らせずスムーズに袋に入れる事が出来ます。
ここで視察団も…。
（新山）「暴れた」「やっぱうまくいかないんだ」イカに精通した海外のプロも生きたイカの扱いはなかなか難しいようです。
引き続き作業を見ていた視察団。
すると…。
イカを梱包する袋に入れた海水はｐＨ調整剤によって弱アルカリ性をキープ。
これは自然の海水に近い状態を保つため。
イカの体液や排泄による水質の変化をなるべく減らしてイカが興奮したり弱ったりしないようにしているのです。
「ああ１個１個…」「何よもう…」イカを入れた袋に専用の機械で酸素を注入。
この梱包によって２４時間程度は生かせるため通常の運送でも全国に活イカを届ける事が出来るのです。
（小林さん）はい大丈夫です。
密閉したイカの袋は…。
発泡スチロールの箱に入れて上から氷をかけます。
呼吸が活発な状態だとイカが生きられる時間も短くなります。
そこで氷で冷やしイカの動きを最小限に抑える事で少しでも長く生かせるようにしているのです。
そして最後にシールを貼るのですが…。
実はこちらも活イカ梱包のひと工夫。
（小林さん）こういう風にしますよね。
こういう状態だと…。
（小林さん）こうすると…。
（小林さん）お店に着いた時に真っ黒くなっちゃう。
このためにこの矢印に置いてもらうという。
こちらのお店では車で運ぶ時生きているイカにダメージを与えにくい向きを矢印のシールでわかるようにし配送中にもなるべく弱らないようにしています。
例えばイカを進行方向に対して縦に積むとブレーキやアクセルで衝撃を受けやすく袋の中でスミを吐くなど弱る可能性が高まりますが進行方向に対して横向きに積むと揺れても衝撃を受けにくくダメージを与えず安全に運びやすいのです。
日本のイカを扱う市場を視察したら生きたまま流通させる事が出来るようイカの生態に合わせた専用トラックやさまざまな工夫の詰まった梱包技術があった。
ここまでイカ漁や市場流通現場の視察で日本のイカの鮮度へのこだわりを見てきた視察団一行。
続いてはこの６つのイカ食品で見ていく日本の調理技術。
まず始めにさきいかで見るのが…。
ここから鮮度のよいイカを丸ごと余す事なくおいしく食べる日本の調理法や加工技術を紹介していきますが…。
特に食感をコントロールする職人技を駆使するのが日本の定番おつまみさきいかです。
スペインのイカ漁師クレメンテさん。
実は青森のお土産屋さんでこんな事を…。
クレメンテさんが驚いたのはスペインにはない外国人の皆さんさきいか食べた事ありますか？
（ティアナ）昔お母さんにも送った事あるんですよ。
すごいおいしいって言ってました。
やっぱおいしいって？
（ティアナ）一度も食べた事ない人もすぐ好きになる。
という事で視察団が訪れたのはさきいかを製造しているこちらの工場。
いらっしゃいませ。
こんにちは。
こんにちは。
案内役はさきいかの製造に３０年以上従事している中村さん。
早速さきいかを試食してみると…。
はいどうぞ。
これがさきいかです。
（ヴァネッサさん）そんな事なく…。
アメリカで人気の牛肉を干して作るビーフジャーキーと同様日本のイカを干した加工食品も食感が硬めのものが多いですが…。
さきいかのおいしさ最大のポイントはやわらかい食感。
これを味わえるよう加工にさまざまな工夫をしています。
さきいかの製造工程の中でもイカのやわらかさを決める最初の工程がゆでる作業。
それでは冷凍のイカは凍結解凍を経て身が変質する事もあるためこちらの工場ではさきいかをおいしくやわらかい食感に仕上げられるよう…。
実はこのゆでる時間と温度がイカの硬さつまりさきいかの命であるやわらかさに大きく影響します。
どんな秘密があるのかここから紹介していきます。
ゆでる前にその日使うイカの状態を確認するためのテストを行います。
（中村茂さん）こう巻いて…くるんと。
イカのゆで時間と温度を決めるのがベテランの中村さん。
時期や漁場などによってイカの大きさや身の厚さが異なるため毎回同じ時間や温度でゆでる事は出来ません。
そのため長年培った経験から熱湯につけた時のイカの状態を見て適切な加熱時間を判断。
気候によってゆでる温度も調整しているのです。
こうして加熱時間と温度を決めたら…。
（新山）「速い！」
（ウエンツ）「なんで？なんで？」
（新山）「速い！何？これ」最初に入れるイカと次に入れるイカで火の通りにばらつきが出ないよう素早く投入します。
また加熱のしすぎでイカが硬くならないようすぐさま水につけ冷やし余分な熱を取り除いているのです。
日本のさきいか工場を視察したら日によって状態の異なるイカをやわらかな食感に仕上がる加熱時間を判断しばらつきが出ないよう調整する職人技があった。
このあとさきいかのおいしいやわらか食感を実現するもう１つの工程を視察。
果たして海外のプロの反応は？とても興味深いです。
（拍手）いやビックリしたね。
さきいか。
さきいか。
まあよく食べますけどね。
食べますけどまずあれ生のイカから作ってるとかってまずちょっと信じられないし。
工程を全く知らなかったです。
やわらかくするためにあんないろいろ…。
すごい勢いでやってたよ。
あれはすごいね。
千春ちゃんあんな工程なんて我々考えも及ばないよね。
だってさっきまで１杯ずつキレイに目を隠してこうやって丁寧にやってたと思ったら…。
急にだもんね。
ねえあの豪快さ。
さあではここから皆さんの国のイカについて聞いていきたいと思います。
カルロスペルーのイカは？ペルーはですね世界的にも…。
イカ料理でよく食べられているのは…。
（カルロス）こちらなんですけれどもね。
（新山）何？これ。
おいしそうだな。
（カルロス）イカとさまざまな野菜を混ぜ合わせてマリネサラダ。
イカのマリネサラダみたいなね。
（杉村）全部にイカ入ってるんですか？これ。
（カルロス）全部にイカ入ってますね。
ペルー人はですねセビーチェ大好きなんですね。
女性を口説く時もセビーチェ使う。
そうなの？そうなの？大体ね２人でセビーチェ食べにいこうっていうのはセビーチェ食べるとビールに合うのでビールも飲むって事だし要は酒飲みにいこう言ってるようなもんなんです。
飲みにいこうっていうのとイコールなんだ。
セビーチェ食べにいこうっていうのは。
さあ続いてティアナ。
ウクライナではイカっていうのは食べるの？
（ティアナ）ウクライナはもともと…なんだろう生で食べる習慣もないしウクライナ人は昔から…。
はあ…。
なんだろうね？
（ティアナ）ボルシチとか。
ボルシチ。
（ティアナ）ピロシキとか。
ピロシキ。
（ティアナ）あともう１つ。
はい。
えー！イカケーキ？イカはケーキにしちゃダメでしょ。
誰も決めてないけどイカは…。
今日は皆さんのために私は今朝…。
あのねこれすごくね可愛らしいですよ見た感じ。
（新山）キッシュみたいな…。
キッシュみたいな感じ。
ねえ。
はいじゃあ皆さん食べてみましょうか。
（高橋）うまい。
（新山）おいしい。
これうまいよ。
（ティアナ）本当？
（ティアナ）ありがとうございます。
本当？
（高橋）ケーキっていうより大阪にもあるイカ焼きのねちょっとお好みっぽい感じの。
（ティアナ）ただ作る人によってパイナップル入れる人もいるんですよね。
海外のプロが日本のイカ料理加工品作りの工夫を視察。
職人技でやわらかくゆでたイカは味付けをしてから２〜３日機械に入れて乾燥させます。
次の工程に進む前に…。
さきいかにするイカは冷凍庫で最低３カ月以上かけてゆっくりと寝かせます。
この状態をダルマと呼びます。
こうする事でイカに味をなじませながら身の内部の水分のムラをなくしさきいか独特のおいしいやわらかな食感に仕上げる事が出来るのです。
続いて３カ月以上前に加工を開始したイカを焼いていきます。
（茂さん）焼く温度は下が約１３５度上が１２５度。
（茂さん）これが逆に上が強いとこっち側に圧力がかかりすぎて水分が逃げない。
この焼く工程でイカをふっくらさせます。
加熱する鉄板の上下に温度差を作る事で適度に水分を逃がして均一なやわらかさを実現させているのです。
実はさきいかでやわらかい食感を生み出すのがこの毛羽立ちと呼ばれる部分。
次の工程でその仕組みがわかります。
果たしてさきいかのやわらか食感を生み出す工程とは？更に日本のイカ料理の技術に思わず海外のプロも…。
すばらしい。
すげえ。
細かいなあ。
海外のプロがイカを乾燥させながらもやわらかく仕上げる日本のさきいか作りを視察。
焼き終えたイカは…。
（茂さん）これを裂くと…。
ローラーで圧縮してのばす事で焼いたイカの繊維はほぐれ裂きやすくなります。
（裕子さん）それによって…。
イカを裂くマシンには鋭くとがった刃が付いています。
この刃が回転する事でイカを毛羽立ちよく引き裂くのです。
オーケー。
マシンで裂いたあと更なる作業を行います。
（裕子さん）そうですね。
さきいかのおいしくやわらかな食感には太さも関係しています。
太すぎると歯応えが強くなり細すぎると逆に食感がなくなってしまいます。
そのためちょうどよい食感になるよう人の手によっておよそ３ミリ幅の太さに裂いているのです。
最後に赤外線の熱で余分な水分を飛ばして適度な歯応えになるように微調整し…。
袋に詰めて完成となります。
日本のさきいか工場を視察したら最低３カ月以上かけた熟成や人の手も使った太さの調整でイカのおいしくやわらかな食感を生み出していた。
海外のプロが日本のイカを徹底視察。
イカを丸ごと余す事なく食べる日本のイカ料理の中でも特に鮮度が大事なのが…。
イカの普段は…。
刺し身でイカの甘みとやわらかな食感を引き出すにも和食ならではの料理人の技術があります。
視察団が訪れたのは特にイカに力を入れている居酒屋さん。
（藤嶋さん）いらっしゃいませ！いらっしゃいませ…！案内役はイカが好きすぎてこの店を出した自ら厨房にも立つ代表の藤嶋さん。
こちらのお店では全国１００近くの漁港の漁師さんと契約。
鮮度のよいおいしい刺し身を提供するため生きたイカを仕入れています。
（藤嶋さん）ここに着くまでに
（新山）「熱いな！」これからイカを活造りにしていきます。
（新山）「おお生きがいい！」
（杉村）「うわすごいな」
（新山）「色がキレイ」内臓を取って洗い終わると包丁を入れていきますがここに大事なポイントがあります。
（ウエンツ）「形がちょっと変わってきた」
（藤嶋さん）これはしょう油…。
隠し包丁といってイカの身としょう油をなじみやすくしよりおいしくイカを味わえるように行う隠し包丁が実はイカのやわらかさも生み出していました。
更にもう１つ視察団が反応したイカの甘みを出すための工夫とは？ちゃんと理にかなってるんだね。
日本の
（高橋）「うわー…」
（杉村）「うまそうだなこれ！」
（藤嶋さん）イカの繊維に逆らう事によって…。
逆らって切る事によってイカのうまみ…。
イカのうまみに…ベタインっていうんです。
ベタインをイカの水分と一緒によく出てくるように繊維に逆らって切るんです。
これがイカの甘みを感じさせる包丁技術。
イカの繊維の方向に対し垂直に切れ目を入れる事で身から甘みやうまみの成分が外に染み出し食べた時においしく感じるのです。
イカをさばき始めてからおよそ４分。
イカの刺し身活造りの完成です。
（ウエンツ）「こりゃあ新鮮だわな」サンキュー。
日本の刺し身調理を視察したらイカの甘みとやわらかさを最大限に引き出す隠し包丁や筋繊維の方向を見極めた職人の包丁さばきがあった。
このあとイカの肝まで使っておいしく調理する方法を視察。
果たして海外のプロの反応は？食べたくなってきたね。
（拍手）職人さんがちゃんと包丁さばきで。
細かいね。
あれは技術だよね。
あんなの千春ちゃんとかはイカをさばいたりとかっていうのはした事あります？イカはさばきますけどああいう細かい隠し包丁とかはやった事ないですね。
太蔵君どうですか？これだけ手間ひまかかってる割にはですよイカ刺しってリーズナブルに私たちいただけてるなと思いますよ。
ありがたい事だよね。
ありがたい事だと思いますね。
チャン・リナ。
カンボジアではイカはどうやって食べるの？みんななんかあると海に遊びにいくんですよね。
でそこに…売り子？売り子のおばちゃんが右に…炭。
左にイカを肩にかけて売りにくるんですよ。
イカ食べないかっつって。
これイカ串。
（新山）おいしそう！おいしそうおいしそう！
（チャン・リナ）これはもう大人気。
子どもも大人もみんな食べますね。
これ日本のと一緒じゃんね。
海の家の…。
（チャン・リナ）そうそう。
でもイカがちっちゃいんですよ。
カンボジアのイカは。
でもなんか串に刺して食べやすそうでいいね。
（チャン・リナ）そうですね。
歩きながらでも食べれるし。
今日は皆さんのためにアンケートを取ってまいりました。
世界が驚いた日本の中高年でございます。
結果を綾小路きみまろが発表していきます。
ノルウェーの女性の方からでございます。
「中高年の女性のお化粧は厚すぎる」「もっとナチュラルがいいと思う」…というご意見でございます。
どうですか？皆さんは自分でもお化粧が厚いなと思う時あります？化粧して。
どうですか？奥様なんかどうなの？薄い方…。
（きみまろ）薄い方だと思う？
（観客の笑い）そう？お化粧のお時間ってありますけどですね大体どれぐらいのお時間がかかるのかちょっと聞いてみましょう。
どうですか？そちらの…。
そちらの奥様なんか。
（きみまろ）３０分？
（女性）はい。
（観客の笑い）
（きみまろ）３０分かかる？ああ…。
奥さんはどうですか？
（女性）私４０分。
（きみまろ）４０分？はあ…。
でもね奥様ぐらいになるとお化粧なんかしなくてもいいような感じがするけど。
ねえ？お化粧よりもね…。
（観客の笑い）ごめんねごめんね。
私の悪いところです。
（観客の笑い）海外のプロが日本のイカ料理の工夫を視察。
日本を代表するイカ調理法の中でも特にうまみの引き出し方に工夫をしているのが焼き物や揚げ物料理。
続いては…。
例えばイカのフライの下ごしらえにはこんな工夫があります。
（藤嶋さん）市場を通してます。
市場を通してここに運ばれてきます。
（藤嶋さん）そうです。
コクを出すためにやってます。
日本の場合はそのうまみを…うまみにもっと例えば…。
姿焼きにする場合は昆布のうまみをかけ合わせる事でイカのうまみも増して感じよりおいしいイカが食べられるのです。
更に
（藤嶋さん）ですのでねこれはもう…。
イカは火を通しすぎると固くなってしまうためフライにする場合も高温の油を使って短時間揚げる事により…。
身がやわらかくジューシーに仕上がるのです。
更にこのあとイカを肝まで余す事なく使う日本の料理法を視察。
果たして海外のプロの反応は？食べたくなってきたね。
ああこれうまそうだね。
海外のプロが日本のイカ料理の工夫を視察。
続いては…。
日本にはおいしいイカを余す事なく食べるための工夫があります。
イタリアではパスタなどでイカスミは使っても肝を使う事はないようですが…。
日本では…。
（フランチェスコさん）肝をお酒に漬け込むんですね。
漬け込んだ肝を炒める時にはこんなポイントが。
（藤嶋さん）そしたら…。
（藤嶋さん）火を通しすぎると。
イカの肝は火を通しすぎると苦みが強まるため料理が出来上がる直前に入れる事で肝の風味をおいしく味わえるのです。
するとイタリアのシェフフランチェスコさんからこんな提案が。
おお！ぜひ！果たしてイタリア料理のシェフが作る日本のイカの肝を使った料理とは？
（新山）おお！うまそう。
イタリア人シェフフランチェスコさん。
日本のイカの肝ソースを使った料理に挑戦。
（新山）「どうなるんだろう？」
（新山）「しゃれてるな」
（フランチェスコさん）どうぞ。
（藤嶋さん）おお…！スルメイカのソテーをイカの肝が入ったイタリアンソースで仕上げました。
なんかあれだな…。
日本のイカ料理を視察したらイカの特性を生かした調理法でイカを丸ごと余さず食べられるさまざまなおいしい料理があった。
（拍手）克実さん今日はイカだけでやりましたけどもどうでした？本当に日本人はこんなにイカ好きなんだっていうのが改めてわかりましたし。
もう今から帰り寄っていきたいなと。
いかセンターに。
行きたいですね。
本当に食べたくなりました。
太田さんいかがでした？今日は。
だから奥がこんなに深いとはまさか思ってなかったから。
八代亜紀に見てほしいね。
「お酒はぬるめの燗がいい」ね…。
「肴はあぶったイカでいい」って「イカでいい」じゃねえだろ！いやいや…「だろ！」じゃねえし。
反省してほしい。
いやいや反省する事じゃないし。
海外のイカのプロたちは初めて食べるイカの塩辛の製造現場も視察していました。
（フランチェスコさん）全部手作業でやるんですか？手でしか出来ません。
この食材と合うイタリアの料理を今後考えたいと思います。
今回の視察で日本のイカにまつわる多くの事を学びました。
この経験をアメリカに持ち帰って今後のビジネスに役立てたいと思っています。
2015/09/26(土) 18:56〜20:54
ＡＢＣテレビ１
世界が驚いたニッポン！スゴ〜イデスネ!!視察団 ２時間スペシャル[字]
海外のプロが日本の「イカ」を視察！生のイカを食べるのは日本だけ？鮮度にこだわり抜く日本ならではの技とシステムが明らかに！▼爆笑問題、ウエンツ瑛士、綾小路きみまろ
詳細情報
◇番組内容
海外のイカ漁師＆加工工場経営者＆料理人が、日本のイカ漁・市場・加工工場などを視察！そこには生でイカを食べる日本ならではの鮮度にこだわり抜いた技術とシステムがあった！
イカを傷つけない漁法と船内での保存法
◇番組内容２
▼鮮度を保つためにイカを叩く!?▼イカのセリでは箱のふたを開けない!?▼さきいか工場の芸術的なスピード作業▼イカを生きたまま運ぶ車の(秘)機能など、日本人も知らなかった「イカ」の秘密に迫る２時間スペシャル!!
◇出演者
【ＭＣ】爆笑問題（太田光・田中裕二）、ウエンツ瑛士
【番組ナビゲーター】綾小路きみまろ
【ゲスト】高橋克実、新山千春、杉村太蔵
◇おしらせ
☆番組ＨＰ
http://www.tv-asahi.co.jp/shisatsudan/
ジャンル :
バラエティ – トークバラエティ
バラエティ – お笑い・コメディ
バラエティ – その他
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
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日本語
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