ワクチンの接種を受けられるような環境を整備してほしいと思います。
土屋敏之解説委員でした。
次回は、早川信夫解説委員です。
ぜひ、ご覧ください。
食卓にポーンと置かれているだけで幸せな気持ちにさせてくれる手作りのパン。
皆さんのお好みは総菜パンですか？菓子パンですか？食べるのは朝食？ランチ？それともおやつ？老舗伝統の味もあれば庶民に愛される素朴な味も。
「パン」とひと言言っても幅がも〜う広すぎ〜！そこで…。
今日はですね「パンの聖地」と呼ばれるほどパン好きの方に愛されてるお店があるという事でやってまいりました。
では早速行ってみましょう！お〜！人いっぱいじゃないですか。
どうもこんにちは。
なんと朝の６時半から焼きたてのパンが飛ぶように売れていくこちらのお店。
すみません。
いっぱいですね。
上の２階ですと朝食の方食べれますので。
もしよろしかったらどうぞ。
ありがとうございます。
２階…２階もあるんですね。
お〜おおおっ！朝から盛りだくさんですね。
かなりボリュームが。
ふだんからこういう量のパンが出てくるんですか？
（店員）そうですね。
どう食べていきましょうかね。
こんだけいっぱい目の前に来るとどこから手をつけていいやらと思いますけども。
うん！サクッサク。
う〜ん！これベーグルですかねこれは。
う〜ん！う〜ん！あ〜これおいしい！ちょっと谷原さん仕事忘れてませんか？これ何でしょうね。
すごい酸っぱい匂いしますね。
う〜ん嫌いじゃないですね。
何だか気に入ったご様子で。
あ〜。
これ何でしょうね？香りとかあと酸味とか。
味わい深いですね。
こういう何ていうんでしょ？色がついてるパンかたそうっていうイメージがあったんですよね。
でも食べてみると意外とモチモチしてて。
さすがお目が高い！実はお店の一番人気でもあるライ麦パンなんです。
自然派志向の食べ物が人気を集める中こういう素朴なパンに注目が集まっているんですね。
…っていう事で買いました。
見た目は決して派手ではなく黒々と武骨なたたずまい。
けれど一口頬張れば…ライ麦の香ばしい香りが鼻を抜けかめばかむほど酸味がじんわりと口に広がります。
まさに質実剛健。
内なる美を秘めたライ麦パンの魅力に迫ります。
パンの聖地のあるじ伊原靖友さん。
今回は自慢のライ麦パンの味を家庭で忠実に再現できるようレシピを余す事なく教えてくれます。
谷原さんしっかりとポイント押さえて下さいよ。
それではお願いします！今日はもちろんメインの材料ライ麦です。
ライ麦はライ麦だけでもちろんパン出来るんですけども作りやすいそれからもうちょっと日本人に合った食べやすいという事で小麦粉も使います。
これでも小麦粉と全然色が違いますね。
何でですか？こんな色違うの。
これは周りの方まで…。
お米でいうと玄米みたいなものですね。
玄米をそのまんま粉にしたようなものです。
色黒。
黒いですね。
色黒武骨。
特に僕はそういうところは武骨な感じは大好きですけど。
それがまた逆に味になりますよね男的には。
そうですね。
今日ねここから一番大事なポイントがまず一つあります。
ちゃんと量る。
特に少ない量を作る時には１ｇもっと言っちゃうとイーストなんか０．１ｇ変わると発酵のスピードがすごい変わるんですね。
そんな変わるんですか。
この子たちにそんな力があるんですかこれに。
むちゃくちゃ変わるんですよ。
今はこれただ単なる粉になって生きてるようには見えないんですけど生きてるんですね。
生きてるんです。
じゃ１個ずつ量っていきますね。
まずは粉を量ります。
今日は両方とも１５０ｇずつですんで。
きっかり１５０ですね。
はいきっかり１５０です。
そしたらここに小麦粉も重ねちゃってＯＫです。
３００まで量って。
あっきた！うわ〜！ＯＫです。
そうしたらお砂糖。
何ｇでしょうか？９ｇ。
これおいしそうな砂糖ですね。
そのままなめてもおいしいです。
おっ９！バッチリです。
そうしたら今度はお塩。
０．１ｇが量れるものがあるんですよ。
６．０にして下さい。
結構シビアなんですねこれ。
後から増えるから怖いな。
じゃあ練っていきますね。
お願いします。
ここにお粉入ってますんでここに粉もの。
お塩お砂糖はここに入れちゃいます。
それでですねこれはねよく混ぜるんですよ。
よく混ぜた方がパンって膨らみやすいんです。
この時にきちんと混ぜる事とても大事なポイント。
空気を入れるっていうのはすごく大事なんですね。
空気があると酵母って増えるんです。
こん時空気をいっぱい混ぜてあげればあげるほど酵母の数が増えていくという事ですか？大体２割ぐらい増えるっていいますけどね。
あとは練る時に水の通りがよくなるんでダマにならないとか。
それから全体が均一なかたさになるとか。
という事もありますんでこれよ〜く混ぜて下さい。
全然フワフワ感が違うんですけど。
もうちょっと混ぜましょうか。
全然フワフワ感違いますよね。
確かにちょっとね。
全然粗いですよ僕の方が。
もうちょっとこの辺で細かく動かしながらグルグル回してあげる。
分かりました。
量るのも難しいし粉混ぜるのでも難しいな。
まあ１０回やればもっと上手になります。
ハードル高いですよこれ。
あ〜でもだいぶいい感じになってきましたね。
そうですね。
ドイツやオーストリアなどの寒い地方でよく作られるライ麦。
小麦が育たない痩せ細った土地ではこのライ麦が人々の暮らしを支えました。
しかしライ麦は小麦に比べて膨らみにくくパンを作るのにも一苦労。
そんな中先人たちがたどりついたパンを膨らませるためのすべがありました。
それがライ麦粉に水を加えて発酵させた「サワー種」という天然酵母。
これを加える事で生地が膨らむようになり独特な酸味を持ったライ麦のパンが出来上がりました。
それはまさに命の糧。
人々が生きていくために編み出した食の知恵です。
これがあれば生きていけるみたいなそういう力やっぱり感じるし生活の糧っていう食べ物らしい食べ物だと思うんでねすごく。
なのでそこがやっぱり好きなのかもしれない。
ライ麦パンに魅せられて３０年。
日本でもその魅力を広めたいと伊原さんが生み出した工夫がヨーグルトです。
ヨーグルトの乳酸菌とドライイーストの酵母菌の働きでサワー種よりも手軽に同じ効果が得られるといいます。
先人の知恵への尊敬から生まれた進化したライ麦パン。
これで生地の準備ができました。
パン生地の生地っていうのは生地なんですよ。
つまり「編む」っていうのがすごく大事なんですね。
編み込み。
半分に折りたたんで上から押す。
この動作を３００回。
ゆっくり時間をかけて大体１０分〜１５分ぐらい。
時間をかけた方がパンってのは膨らむんですね。
だからあまり焦ってチャチャチャッて練らないでのんびり練って下さい。
ちょっと小麦だけのパンと違ってだいぶベタベタします。
よく言われるのがガムみたいって言われます。
あんまり指広げるとここが天ぷらみたくなっちゃいます。
いっぱい生地入ってきちゃってね。
なんでしっかり指閉じて。
できれば手のひらここの部分。
指先ではなくて手のひらで練って下さい。
編み込むようにしっかり３００回。
これがモチッとした食感につながります。
頑張れ章介！４５。
よし！じゃあそれくらいでＯＫですね。
ここからはもうこのカードなしでいきますね。
半分に折ったら前に押し出して転がすように練っていきましょう。
こうやって前に押すと横に広がるんで９０度回してまた折りたたんで。
グルグルグルグル回しながら。
何かきれいにまとまんないな。
これ子供と一緒にやると楽しそうですね。
まあでもそのうち投げたりして遊びだすんで。
はい１００です。
１００回ぐらいいったところで一回温度測りましょう。
この温度がパンをきれいに膨らませるポイントですよ。
温度が高かったら低くする。
冷ましてあげる。
最終的に２６℃に近寄ってくれればいいっていうこね方をしていった方がいいと思います。
２７．４。
温度が高かったんで冷やしたタオル作って。
もちろんこれ冷蔵庫入れておいてもいいんですけどね。
冷たい水。
へえ〜。
ここ冷たいゾーンにして。
そうですね。
冷たいゾーンにしてここの下が冷えたらここで練ると。
そうすると少しずつ温度下がります。
でまたこっちも冷やして…。
そうですそうです。
２９２よいしょ！２９３２９４２９５２９６２９７２９８２９９３００！うわ〜何か３００やったらモッチリしましたね。
だいぶいとおしくなりましたか？いとおしくなってきました。
生地を容器に入れポリ袋をかけたらそのまま室温に２時間。
じゃ冷蔵庫入れます。
更に冷蔵庫に入れ１２時間ねかせます。
東京から大阪まで行って帰って行って帰ってって。
ハハハ！長いですよね。
はいこれです。
お〜！膨らんでますねほら。
ヨーグルトとドライイーストの働きで生地が２倍に膨らみました。
これが一次発酵完了の目安です。
ここでするのが…ガスが抜けたら生地を折りたたんで上からおさえる作業を１０回ほど繰り返します。
手のひらでまるくまとめたらとじ目を下にして…え〜２０℃になりました。
伊原さんここからは？成形です。
成形とっても簡単なんで。
えっ何でですか？ハハハ！僕の中のイメージがある。
何しろたくさん作んなきゃいけないんですよ主食なんで。
だからなるべく手をかけないというのもありますし。
高級品でもなくふだんの主食のためだからと。
生活の糧なんでね生きてくための。
一番パンらしいパンだからいいんです。
いいんです！もうほんとに軽くです。
厚さをちゃんと取ったまんま軽くちょっとだ円にしてあげます。
下くっついちゃってるんで剥がしてこのだ円を半分に折る。
そして手をまるくして三日月型ですね。
上からキューッとゆっくり押して下さい。
ゆっくり押さえて上の生地と下の生地をくっつける接着する。
あととじ目しっかり留めてあげて。
もし生地がくっついちゃうようだったら少しだけ粉ふってあげて下さい。
粉の上で軽く形を整える。
留め口は下です。
これで出来上がり。
一瞬ちょっと大きなジャンボギョーザかと思うような。
そんな感じです。
半分にして。
手まるくしてキューッとくっつけます。
ＯＫです。
ジャンボギョーザですね。
コロコロッと端っこを少し細く。
はいそうですね。
ＯＫです。
つなぎ目を下。
それでですねパンってここからまた膨らむんですよ。
なのでこれだとくっついちゃうんで間を空けて。
ここからまた膨らみます。
仕上げ発酵がありますんで。
仕上げ発酵？第三次発酵？はいそういう事です。
最終発酵ですね。
まだ発酵ですよ。
次の目標温度が２３℃程度なんでそこに来るまで待ちましょう。
温度と時間をしっかり守る事がライ麦パン成功の鉄則です。
また３０分ぐらいたちまして。
これで仕上げ発酵終わりです。
仕上げ発酵はですねやっぱり「感じ」っていうのすごく大事で。
感じっていいですね。
触ってほしいんです。
触った感じですか。
ちょっとふっくらした感じが多分触ると分かると思うんですね。
吸い付いてくるようなこの柔らかさはまた違いますね。
中に空気入ってるようなフワフワ感があると思うんですけども。
これ皆さんやって頂かないと分かんないだろうな〜。
気持ちいいなこれ。
じゃあこれでオーブンに入れていきたいと思います。
オーブンに入れる時に中の水分が抜けきらないとベタベタのパンになるんで…。
バゲットみたいなやつですか？そうですそうです。
ギュッと押しつけると潰れるんですよ。
どうやるかっていうとここで２本の指で持ってほしんです。
そしてこのまんまピューッと。
力入れないんです。
刃の重さだけで切っていく。
これ簡単そうにやってますけどこれも難しいやつですね。
これは簡単です。
これ簡単ですか。
ハハハ！お〜！ＯＫです。
はい決まってますよ。
谷原さんシェフがお待ちです。
緊張するな〜。
じゃいきます。
家庭のオーブンでライ麦パンを上手に焼く秘訣は余熱にあり。
しっかり覚えて下さいね。
まずはパンをおく…オーブンにセットします。
更に…蓋を閉め…あったまったオーブン確認したら電源抜くんですよ。
え!?そうするとファンが止まるんですね。
家庭用のオーブンってコンベクションオーブンといって風が出るんですね。
風が出るとどうしても表面乾いてボリュームが減るんですよ。
つまり皮が早くかたくなっちゃうから。
余熱だけで焼くという事ですか？途中で入れます。
パンっていうのは大体ね５分ぐらいしか膨らまないんです。
ですので膨らみきるまでこの状態で待ってもらって。
５分たって膨らまない状態になったらあとは風が当たっても関係ないんですか？はい。
いきま〜す。
こっち持って閉める用意を。
全部まいちゃって下さいバーッと。
いきましょう。
閉めて下さい。
パタン！熱い！これ発酵の待つ時よりもちょっと楽しいですね。
一番楽しいとこです。
目で見てて膨らむのが分かって。
グリルストーンにまいたお湯が蒸発し中は蒸し焼きの状態に。
家庭用のオーブンでパンをしっとり焼き上げるシェフの裏技です。
ワッハハハ！膨らんできましたよ。
だいぶ膨らみましたね。
これでもう一回再設定です。
ここで電源入れていいんですね。
電源入れます。
そしてオーブンの温度ももう一回設定し直しです。
残りの時間…今５分ぐらいたってますんであと残り２５分。
は〜うわっ！何かこう…。
ちょっと匂いも。
匂いもしてきていいですね。
すんごい割れてきてます。
なかなかいい出来だと思います。
うわ〜うまそうだなぁ。
３２１。
（タイマー音）お〜焼けましたね。
じゃあ出してみますか。
お！これは焦げてませんか？大丈夫ですか？これはですねこれくらいしっかり焼いた方がおいしいです。
ライ麦パンは。
男っぽくていいんじゃないですか。
それはよさですよね。
ちょっとこう何か野性味あふれるというかそういう力強さはこういうとこで見えるんで。
あ〜！すんごいライ麦のいい匂いします。
谷原さんが一から手作りしたライ麦パン。
香ばしく焼けたパンの見た目はまさに武骨そのもの。
果たしてその味はいかに？今日は他にも焼いたパンいっぱいあるんで。
これ全部ドイツパンなんですけども。
バラエティーにたくさんあるというのがドイツパンの一番の特徴なんですよ。
通常ライ麦パンって少しこう落ち着いてから食べた方がいいんですよ。
ちょっとベタベタします。
焼いてからおくって事ですか？少なくともちゃんと冷めるまで待った方が食べやすいと思います。
僕は５ｍｍぐらいが好きなんですけどライ麦の量が多くなったらもっと薄くした方がいいと思います。
割と向こうの人夕食とかだとナイフフォークを使って食べる事が多いんで。
ライ麦パンをですか？はい。
この上にハム１枚チーズのせたりして。
端っこからこう切って食べると。
面白いですね。
う〜ん。
やっぱりしっかりした脂身とかコクとか受け止めてくれるんで。
ほんとそうですね。
何にでも合うというか何でも包み込むというか。
包容力の高いパンだと思うんで。
かめばかむほど味が出てくるこういう黒パンの素朴なよさっていうのもあるんですね。
そうですね。
あとはドイツといえばビール。
う〜ん待ってました！おいしい。
すごい香りがいいですね。
でパンと食べる。
これもう止まらないです。
あ〜あそうでしょうね。
もう手が止まりませんよね。
あ〜おいしそう。
みんなも食べたいんですよ！あ〜あぁ…。
おいしいですね。
うまいですね。
谷原さん。
章介さん！告知です告知！2015/09/25(金) 10:15〜10:40
ＮＨＫ総合１・神戸
きょうの料理 谷原章介のザ・男の食彩「飾らない美学 命の糧 ライ麦パン」[字]
素朴ながら、噛むほどに深い味わいが楽しめる「ライ麦パン」。谷原章介さんが、この道３０年の人気パン職人のもとを訪ね、家庭でも失敗しないライ麦パンの作り方を教わる。
詳細情報
番組内容
千葉県に店を構えるパン職人、伊原靖友さんは、ライ麦パンに魅せられて３０年。伊原さんが作る黒々とした武骨なライ麦パンは、全国のパン好きの羨望の的だ。今回は家庭でもその味が再現できるよう、レシピを余すことなく披露。ポイントは材料の粉類を１ｇの誤差もないよう正確に量ること、生地を練る回数や、発酵の時間、生地の温度をしっかり守ること。さらに、家庭用のオーブンでパンをしっとり焼きあげるための裏技も披露。
出演者
【講師】パン職人・パン店オーナーシェフ…伊原靖友，【司会】谷原章介，【語り】江原正士
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他
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