新潟が誇る伝統の「車麩」。
直径１０ｃｍ。
日本各地の数ある麩の中でも最大級です。
しっかりと歯応えがある…そしてどんな味もしみ込む万能食材なんです。
今中国料理にもイタリアンにも使われ始めその可能性は無限大。
定番のお煮しめ頂くと…。
う〜んおいしいですね。
車麩のふるさと…昔と変わらぬ手作りの職人技が残ります。
これが元となる大事な生地。
おいしさの秘密が隠されているんだとか。
生地を薄く巻いていくのが職人の腕の見せどころ。
う〜焼きたてですよ！焼きたての香ばしいいい香りがしてこんがりきれいなきつね色。
やっぱし自分で作ったものですからね…この車麩なんと太平洋も渡っております！アメリカ・ニューヨークで人気のメニューとは？伝統を守りながら広がる魅力。
今日は車麩のおいしさに迫ります。
う〜ん真ん丸。
ね。
（２人）おはようございます。
今日の食材は新潟の車麩。
車麩はそれほど僕は食べた事ないんですけど麩菓子とかは食べた事ありますが。
そうですね。
私小さい頃お麩大好きだったけど車麩はあまり食べた事ないです。
しかも最終的にニューヨークの人がかぶりついてましたけど…。
おはようございます。
食材ハンターのグローバーです。
新潟放送局アナウンサーの池間昌人です。
持ってきました新潟の車麩です。
これがそうなんだ。
大きい。
これ車輪みたいな感じだから車麩って言うんですか？そうですね。
これ食事で頂く時は水で戻すんですけどそちらがドドドン。
これぐらい違いますよ。
これでどれぐらい戻したんですか。
３０分から１時間ぐらい戻して。
全然違うわ大きさが。
食べ応えありそうですね。
こっちが自家用車でこっちがトラックぐらいの。
タイヤでいえばね。
大きさもこうやって変わるユニークな車麩なんですけれども作り方は長い棒に生地をグルグルっと巻いて焼いていくんですけども新潟の車麩は４回巻くのが特徴です。
この内側すごく薄いんですけどまず薄いんですが１層目あってその外側に今度は２層目３層目４層目と重なっていきます。
車麩って日本各地で作られていて例えば沖縄ですと１回巻き新潟のお隣の山形県ですと３回巻きだとかいろいろ違うんですけども…。
一番巻いてる方だこれは。
４回巻く新潟の車麩は食感モチモチだし味もしみ込むと言われているんです。
分厚いですもんね。
またそれぞれに特徴があると。
知らなかった。
その新潟の車麩おいしさの秘密に迫ってきました。
車麩の生産量日本一…
市民の台所朝市。
車麩はこの地の生活に溶け込んでいました
おはようございます。
おはようございます。
ご苦労さまですね。
これひもに通して売ってあるんですけど袋に入ってるんじゃないんですね。
おうちには車麩はやっぱりいつもあるっていう感じですか？何となし好きなんですよ私たち子供たちも。
みんなが。
いいですか？
新潟の車麩は肉厚で煮崩れしにくくて味がよくしみるのが特徴。
煮物には欠かせないといいます
う〜んおいしいですね！僕初めて食べましたこんなお麩。
おいしい！
車麩作りの伝統を守る方を訪ねました
こんにちは。
全ての工程を自ら手がけるこだわりの職人さんです
車麩名人の川瀬さんですか？名人ではないですけども。
はじめましてグローバーと申します。
川瀬國男さん７０歳です。
父親のもとで１５歳から修業を始めて職人歴は５５年になります
川瀬さんが作る車麩の特徴って何でしょう？モチモチの食感で味がよくしみ込む。
芯が残らないように中までしっかり味がしみ込む。
そう思ってますけどね。
モチモチでどんな味もしみ込ませる万能の食材車麩
すごいですね。
川瀬さんこれ全部お麩ですか？そうです。
まず味がよくしみ込む秘密に迫ります。
出来上がった出荷前の車麩です。
表面を見ると細かい気泡があります。
麩の中にできるだけ多く細かい気泡を生みだすのが川瀬さんの腕の見せどころという事です
気泡がなきゃ味しみ込みませんのでね。
大体１ｍｍぐらいがいいんじゃないですか。
川瀬さんが経験から導きだした理想は１ｍｍほどの気泡。
この大きさだと煮汁やタレがしっかりととどまります
でも気泡が大きすぎると液体は流れ出てしまいます。
逆に小さすぎても煮汁やタレのとろみが邪魔をして気泡に入りにくくなります。
細かく均一の気泡が味をしみ込ませる決め手なんです
では川瀬さんはどのようにしてきめ細かな気泡を生みだしているのでしょうか
その鍵は生地作りにあります。
これは生地の原料「グルテン」。
グルテンとは小麦からたんぱく質を抽出したものです
特別に触らせてもらいました
すごい弾力ですね。
結構硬い手応えがします。
引っ張るとこれ切れないですね。
がっちりしてるんですよ。
生地作りではまずグルテンを柔らかくするために再び小麦粉を混ぜます。
そしてここに水。
これを加えるのが重要なんです
水を入れるっていうのは？
水を混ぜる事で生地の中に小さな粒となって水分が残ります。
生地を焼いていく時この水分は蒸発。
その跡が気泡になるんです。
川瀬さんがたどりついた比率はグルテン２に対して水１という割合
厳密に水分の割合を決めて生地の中に満遍なく含ませる事が均一で細かい気泡につながるんです。
しかもその日の気温や湿度によっても混ぜる時間の長さを微調整するのが職人の技です
生地の具合は今どんな感じですか？おっと出てきました生地が。
ものすごく艶のある滑らかな生地になりましたね。
昔の人は餅と言ってました。
餅みたいですので。
餅って言われるぐらいツヤツヤで。
では車麩のもう１つの特徴モッチモチの食感はどのようにもたらされるのでしょうか。
秘密はこの４層からなるいわば多重構造にあります
車麩は先ほどの生地をまず棒に巻きつけて焼き更に外側に生地を巻いて焼くという工程で作り上げます。
初めに巻く１層目は芯の部分
一番最初のやつですので。
芯巻き。
本当に薄くのばして。
これすごいですね。
かぶらずにこうやってきれいに。
この生地を厚さおよそ２ｍｍで均等にのばしながら巻いていきます
ぴったりですね川瀬さん。
ぴったしにしたんです。
１本挑戦させてもらっていいですか。
はいどうぞ。
ここでつかまえて。
棒を回すんです。
チャレンジしました
そんな速く回さなくていいです。
ゆっくりでいいです。
全然くっつかないですね。
初めが難しいんですよ。
出だしが。
そしてこれ全然広がらない。
手のここで広げるんですよ。
それ駄目だねもうね。
もう駄目ですか。
難しかったです。
巻き終わったらすぐに焼きます
長さおよそ８ｍ。
車麩を焼くためのじか火オーブンです。
生地はこの中で回転しながら移動して焼かれていきます
芯になる１層目は硬く焼き上げます
焼き上がった上に２層目から４層目まで…
４ｍｍ生地の厚みも増していきますので均等に巻くのは更に難しくなります
実はここからがモチモチの食感を作り上げる重要な工程になっていきます。
出来上がりの車麩を見ると各層の外側は硬く内側は柔らかくなっているのが分かります。
これにはオーブンの中の火加減が関わっているんです。
初めは高温で表面をパリッと硬めに焼きます
そして中間では内部をじっくりと焼いていきます。
気泡が生まれてそこは柔らかい食感になります。
最後には再び高温で焼き全体をムラなく仕上げます。
これを４層まで繰り返して完成。
車麩独特のモチモチとした食感は芯を含め外側の歯応えのある部分と内側の柔らかい部分を同時にかむ事でもたらされるのです。
川瀬さんはこの火加減が最も難しいといいます
２０代で父親の後を継いでから何度も失敗を繰り返して今の形にたどりつきました。
仕上がりが良い時の喜びはひとしおです
やっぱし自分で作ったものですからね…
生地作りから始めておよそ６時間。
川瀬さんの丹精込めた手作りの車麩。
１日分４０本が完成しました
焼き上がりましたね。
はい。
焼きたてのフランスパンみたいな。
ハハハハ。
ありがとうございます。
アツアツです。
焼きたてはおいしいですよ。
焼きたておいしいですか。
う〜んカリカリフワフワで焼きたてのフランスパンをもっとカリッフワッとさせた感じですね。
おいしい。
バターをつけて食べると結構食えるんですよ。
そういう食べ方も絶対おいしいですね。
パンと同じです。
年寄りだけじゃなくて…いや〜大変な作業でね。
６時間。
僕も川瀬さんも汗だくでしたけど工場の中は夏場でしたので４５℃ありました。
そこで立ち仕事を６時間。
ずっとクルックルッと巻いて。
重たいんですまたあれが。
１５ｃｍぐらいしかできてなかったけど難しいの？あれ。
難しいですよ。
結構力も要る？力ものすごい要ります。
だから７０歳でほんと体もしっかり若かったですよ。
あの焼き加減もやっとたどりついたね。
その川瀬さんの作った車麩の料理を用意しました。
地元で定番「煮しめ」です。
これパッと見たら角煮というか。
このボリューム感がすごいですね。
うれしくなる。
食べてみて下さい。
これはまあきれいですね。
これは心して頂きますよ。
ものすごく層になってる。
もう持った感じがフワフワ。
うわっしみてるこれ。
いただきます。
いかがでしょう？うまい。
しみてますね味が。
味わいのようにコメントもしみ出すうまさですよね。
だらだらしてるんじゃなくて本当に弾力がある。
すごいモチモチ。
でもツルッとした感じもあって弾力もあって絶妙のこの含み加減。
喉越しがいいので夏場なんかよく頂くとおっしゃってました。
メインだねこれはもう。
びっくりしました。
本日の専門家ご紹介いたしましょう。
お麩を作っている業者の全国組織全国製麩工業界理事でいらっしゃいます。
今日は新潟からお越し頂きました車麩についてもお詳しい田代徳太郎さんです。
おはようございます。
今日はよろしくお願いいたします。
川瀬さんみたいに手作りにこだわってる方すごいですね。
そうですね。
生地を作り巻いて焼いてそれが一番の手作業です。
各工程を分業分担してやる会社が多いんですがお一人で最後までやるのはまれです。
生地を作って更に巻いて焼いてというのを一人でやる人はなかなかいない？おりません。
ちなみに三条市内では川瀬さんだけです。
そうですか。
川瀬さんだけ。
６時間ね。
それだからこそこの味が出せるっていうね。
１日に４０本作りますからで４層に巻いてるわけで４０×４１６０巻きをノンストップですお一人で。
昔ウドちゃんパンチパーマの時かなり巻いてましたけど相当違うよ大きさがね。
全然違いますよ。
失礼しました。
でもお一人で全工程をなさるというのはメリットある事ですか？そうですね。
全ての工程をご自分がなさいますので焼き具合だとか生地の出来具合によりまして微調整がききます。
自分でチェックできるから。
（田代）そうなんですね。
トータルで仕上げがやっぱりきれいになります。
昔はそういう職人さんたちが沢山いらっしゃったんでしょうね。
もともと何で新潟に根づいたんですか？このお麩は。
それは歴史江戸時代にまで遡ります。
こちらご覧下さい。
これ江戸時代に書かれた本です。
商人のために作られた食べ物の図鑑なんですけれどもこちらに「焼麩」とあるんですね。
車麩焼麩の一種なんですけどもこのように江戸時代から伝わっていると言われています。
北前船に乗って新潟に伝わったんじゃないかと。
関西からずっと船に乗って。
それで作り方が伝わって今でも残っていると。
なぜ三条市かといいますと三条市お寺が多いんですね。
それで精進料理で重宝されるという事で使われてきて残ったと。
あと田代さん三条雪が多いという事で冬の間の保存食としても活用され続けてきてるんですよね。
そうですね。
私どもの会社の先代社長の話では山間部では保存食として専ら貴重な大豆と並ぶ貴重なたんぱく源として利用されておりました。
すごい知恵ですよね。
だって雪が多いですもんね新潟。
冬の間はなかなか新鮮なものたんぱく質とれないですよ。
これ保存も利くんですもんね？
（田代）そうですね。
保存状態が良ければ２年以上十分にもちます。
ありがたい食材。
当時としては画期的ですね。
これはすごい。
腹持ちもよさそうだし。
これね高校時代だったら５〜６枚食べてます。
バクバクバクっとね。
おいしいですよこれは。
そんな江戸時代に伝わった車麩なんですけれども新潟県では今でも各家庭で根強く愛され続けています。
新潟・三条市内の一般のお宅にお邪魔しました
こんにちは。
はじめまして。
ＮＨＫの池間と申します。
和服の着付けの先生をしている…
車麩は煮ては保存しいつも欠かす事はないといいます。
昔から食べ続けてきたのがこちら。
車麩と地元野菜の炊き合わせです。
友人や生徒さんが来たらお茶うけとして。
食事の時にもそこにあるのが当たり前だといいます
乾燥している品物だから傷むって事もあんまないでしょ。
だから常におうちにあるのね。
お正月とかお盆とか全部一年中食べてるものです。
保存もいいし。
こんばんは。
はい。
車麩は家族や親戚が集まる時のごちそうにもなっています。
こちら島影さんのお宅では夏休みで久々に家族が集合しました。
みんなが楽しみにするとっておきの車麩のごちそうとは。
まず水で戻した車麩をしょうゆ砂糖酒で煮ていきます。
そして車麩の中心に落としたのは卵
（島影）沸騰させると味がよくしみると思います。
この煮つけ地元では「バクダン」とも呼ばれています
（天野武内）おいしそう！何だ？急に海外っぽくなったぞ。
半熟の卵をほぐして車麩と絡ませるのがおいしい食べ方。
一見シンプルなんですが昔からお正月やお祝い事の時のごちそうです
今は卵はよく食べますけども…だからこういう料理になると…小学校ぐらいの時から…あんな食べ方があるんだ。
各家庭でいろんな調理のしかたがありまして家庭の味としてちゃんと車麩が残ってるんですね。
すごい。
常に常備されてるのもあるし進化した感じのもある。
という事でご用意しました。
車麩の煮つけ通称バクダンです。
これ真ん中の卵トロトロでしたね。
これを崩しながらのという事でしょ？ほぐして絡めて頂いて下さい。
あ〜すごい！これはちょっと盛り上がりますね。
やばい。
柔らかいし。
はいうまい。
うま〜い！うまい。
もうメインだなほんとに。
田代さんこれは楽しいというか人が集まる時にはいいですね。
やっぱり皆さん欠かせないお料理ですかね？そうですね。
お客様からお聞きしたんですけども三条ならではの食べ方で昔からのごちそうです。
この食べ方知ってたらもっと車麩売れるでしょうね。
でもこれフライパンに３つぐらいしか入りませんか？
（田代）そうですね。
３つも入らないと思います。
なかなかおかあさん作る手間は大変だと思います。
でもこれおいしいですほんとに。
いろんな食べ方が三条の方では車麩こんなふうにあるんですか？そうですね。
新潟では各地でいろんな食べ方があります。
すき焼きであったり鍋物であったりおでんが定番ですね。
それはうまいだろうな。
でも何でもこれいけますね。
インパクト大きいしおなかいっぱいになる。
添え物のイメージありましたけどもうメインですもんね。
メインに欠かせないんですけど冠婚葬祭にも欠かせない料理に使われていましてお盆だとかお彼岸のシーズンにはスーパーにずらっと並んだ特設コーナーができたりだとか。
あと結婚式などにも食べられるので贈答品にも使われているんですね。
本当に根づいてるんですね。
そんな車麩ですけども今実は思いもよらない広がり方を見せているんです。
アメリカ・ニューヨ−ク流行の最先端のこの町でなんと…
新潟の車麩人気メニューになっているんです。
お客さんの７割がニューヨーカーというこちら和食レストラン
ありました車麩。
サッと油で揚げて車麩の上にはレタスアボカドトマト更にトリュフをのせます。
車麩で挟めばヘルシーな精進バーガーの出来上がりです
「これはどこで買えるの？」とか「これは他にどういう調理方法があるの？」とかそういう反応をすごく頂いてます。
もちろん日本も負けてません。
東京では自然食嗜好の人たちが車麩に注目しています
入ってみよう。
おじゃましま〜す。
おしゃれなレストラン。
こちらフレンチやイタリアンのテイストを取り入れた自然食レストランです
こちらは「車麩のムニエルシャリアピンソース」でございます。
ムニエル？
この料理魚を使った場合に比べてカロリーおよそ半分だといいます
こういうのにも車麩合うんですね。
おいしい。
おいしいですか？すごくおいしいです。
味が程よくしみ込んでいて。
お肉ではないんですけれどとてもおなかがいっぱいになるので。
食べ応えもありますしそれでいてヘルシーなので。
更にこれまでとは全く違う使い方で意外なものを作る人たちもいます
こんにちは。
おじゃまします。
こちらは都内の料理教室です。
料理上手が更に腕を上げようと集まっています。
生徒さんたちは車麩が持つ独特のコクに注目しました
こっちにあるのは豆腐ですよね？はい。
パフェ!?車麩のパフェ!?クリームを作るんですか？
水で戻す事なく粉々に砕き始めましたよ。
そこに豆腐を入れます。
車麩と豆腐が混ざってトロッとなっていきます。
メープルシロップを加えれば甘いクリームが完成です。
どうですか？「車麩のクリームパフェ」。
器の底の部分はシリアルの代わりにやはり車麩が入っています
植物性だけのものでコクがない時には車麩を使うと…いただきます。
まさかパフェになるとは。
気になるでしょ？どんなお味か。
いやなる。
用意しました「車麩のパフェ」です。
クリームが…？車麩とお豆腐で。
甘みはメープル。
上のこのサクサクの感じは残していいわけね。
ちょっとお豆腐の味もする。
でも中カリカリ。
何かクリームチーズみたいな感じなのかな。
しつこくないですよねそのクリームの感じも。
いや出てきたらうまいこれは。
あとこのカリカリのシリアルみたいな車麩もおいしいですね。
それも車麩をちょっと煎って味付けをして。
甘く味付けしてありますね。
クルトンみたいなのの代わりなんだこれね。
これカロリーも随分低そうですね。
（池間）そうなんです。
甘いものにも使えるんですけれども何よりも車麩っていうのはカロリーが低いので魚やお肉を食べないといういわゆるベジタリアンの方だとか健康志向の強い方には最近注目されている食材なんです。
主張がなくて栄養価が高いからいいですね。
私も子供の御飯作るのに普通のお麩をすってハンバーグにパン粉の代わりに入れたりもするんですけど田代さんは老舗の社長さんとしてはどんな食べ方がお薦めですか？私は個人的にはミネストローネがお薦めです。
（武内天野）ミネストローネ!?おしゃれなメニューが出ましたね。
スープが車麩にしみ込みまして非常においしく食べられます。
クルトンみたいじゃなくて本当に戻したものをジュワッと。
そうですね。
結構汁吸っちゃいませんか？それだと。
そうですね。
それが食感としてまた味がしみておいしいんです。
洋風にも合うんだ。
どんなふうに使ってみます？オニオングラタンスープのパンとか入れるのが車麩でもいいわけですもんね。
絶対おいしい！あと２つこうやって目の前にやったら眼鏡にもなりますし。
そんな事には使えませんけど楽しいですけど。
よく「もどき料理」とかいってから揚げもどきみたいな感じでグルテンをうまく使ってやってるのもあるから戻しといてギュッと絞って揚げたりとかしても十分おいしいと思いますね。
おいしいです。
いろんな事に使えますけどいろんなところで活用されてるんですってね。
（田代）今では介護食とか病院食あるいは離乳食に利用されております。
例えば介護食や病院食だと入院されていたり高齢者が多いので高カロリーなんですけど低たんぱくな車麩を食べる事で栄養をとってもらいたいと。
反対だわ。
高たんぱくだけど低カロリーね。
失礼しました。
逆ですが。
更に離乳食ですと赤ちゃんの為に柔らかくして更に刻んだり更にはとろみをつけたりもできるんですね。
田代さんこれ今海外にも伝わっていますけどこれからの車麩どうですか？今後。
海外も大事なんですけども国内でもっと広めたいです。
皆さんに知ってもらう事が大事だと思っております。
もっと食べたいですよね。
あのバーガーも食べてみたかったです。
グローバーちゃんほとんど時間がないんですけどどうでしたか？おうちでいろんなアイデア料理本当に何にでも合うと思うんです。
伝統料理ももちろんですけどちょとした食材としてもふだん使いしてほしいですね車麩。
ほんとですね。
誰にでも合うってすばらしいですね。
そんなタレントを目指しています。
フッとした瞬間に会いたくなるタレント。
いいですね。
という事で皆さんどうぞ車麩見つけたら食べてみて下さい。
次回もお楽しみに。
2015/09/23(水) 05:15〜05:50
ＮＨＫ総合１・神戸
うまいッ！「モチモチ！万能 車麩（ふ）〜新潟・三条市〜」[字][再]
モチモチの食感が特長で、どんな味もしみこませておいしく食べられる新潟・三条の「車麩（くるまふ）」。低カロリーの食材としても注目されている。その魅力に迫る。
詳細情報
番組内容
モチモチの食感が特長で、しかも、どんな味もしみこませておいしく食べられる新潟・三条の「車麩（くるまふ）」。低カロリーの食材としても注目されている。職人の技は、生地に適度な水分をもたせ、それを多重の層として焼き上げること。できた車麩には、細かく均一な気泡があり、そこに出汁がしみ込む上、独特の食感につながるという。江戸時代から、大切に守られてきた「郷土の味」の魅力に迫っていく。
出演者
【司会】天野ひろゆき，武内陶子，【解説】株式会社マルヨネ代表…田代徳太郎，【リポーター】グローバー，池間昌人
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
バラエティ – 料理バラエティ
ドキュメンタリー／教養 – 社会・時事
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
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