（テーマ音楽）こんにちは藤井隆です。
今回はふだんから一緒に料理をしているお二人に誰かと作るのにぴったりな料理を教えて頂く「いっしょにキッチン」です。
みんなで作れば食べる時間だけではなく作る時間から楽しく過ごせますよね。
教えて下さるのは春に引き続き２回目の登場…。
いらっしゃいましたご紹介しましょう。
料理研究家の小林まさみさんと義理のお父様でまさみさんのアシスタントから料理研究家になられたまさるさんです。
どうぞよろしくお願いします。
お願いします。
よろしくお願いします。
さて今日は一体どんなお料理を？秋といえばやっぱりさんまだよね。
今日はバッチリ「さんま祭り」で行こう！「さんま祭り」？うわ〜いいですね。
確かにこの時期食べたくなりますもんね。
お父様は確か北海道のご出身で。
そうそうそう北海道だからねさんまはよく食べましたよ。
塩焼き刺身いろいろ食べ方があるからね。
今日は楽しみです。
そしてまさみさんはご実家が魚屋さんだったんですよね。
秋になるとさんまが店先にたくさん並んだので夕飯にもお魚たくさん食べました。
母親はかば焼きとかさんまを野菜に巻いて焼いたりとかいろいろ作ってくれました。
うわ〜楽しみですね。
さあそれでは早速今日のラインナップご紹介しましょう。
こちらは塩焼きのさんまをお米にのせて炊いたご飯なんですね。
肝のソースを別添えします。
なのでさんままるごと頂けるって事でこういった名前を付けてます。
楽しみです。
おわんは「さんまのつみれ汁」です。
さんまのうまみたっぷりのつみれ汁です。
つみれ汁っていうと面倒くさいっていう感じがしますがねみんなでやるワイワイやると楽しいものですよ。
なるほど。
さあそして更には「さんまサラダ」です。
旬の時期ならではのもので生のお刺身のさんまですね。
これをサラダに仕立てました。
たまねぎのおいしいドレッシングもかけて頂きます。
楽しみです。
まさに「さんま祭り」ですよね。
では最初は…。
まずさんまなんですが洗って水けは拭いてあります。
「さんままるごと土鍋ご飯」からまいりましょう。
頭を落としてそして尾も落としますね。
それからなんですけれども背びれがここにあるんですね。
見えますかね？背びれの上に沿ってちょっと切れ目を入れたいんです。
浅く。
これ理由は？こうやって浅く切れ目を入れると焼いたあとに中骨取りたいんですけどそれが取りやすくなります。
更に土鍋に入りやすいように半分にこうやって切っておきますね。
ほんとにタイトルどおりまるごといっちゃうんですね。
そしてこれに塩を振るんですけどまずここに見えますかね半量振ってあります塩が。
これ理由は？そうするとこうやってあとはさんまをのせて上に振るだけで満遍なく塩が行き渡りますよね。
ちょっとしたアイデアですね。
このさんまを塩焼きにしていきますね。
塩焼きにする場合は魚のグリルで…さあそして…。
はい〜さんまが焼けました。
すごいタイミングですね。
このまま頂いてもいいですよね。
おいしそうに焼けましたね。
このまま頂いてもおいしいんですが今日はご飯にのせていきますよね。
その時に骨があると食べづらいじゃないですか。
なのでさっき切れ目を入れたんですけど。
ちょっと開いてますものね。
その切れ目を入れた部分をこうやって引っ張るんです骨を。
あらら。
そうするとこうやってきれいに骨が抜けます。
簡単ですね。
そうなんですよ。
もう一個抜いてみますね。
あの包丁入れた一手間で。
こっちは失敗しちゃいました。
そういう事もありますよね。
失敗しても大丈夫。
こうやって開くんですよこのあと。
こっちから開きますね。
開いてこのワタを取りたいんです。
なのでこの開いた時に。
その時に骨を取ればいいんですもんね。
チャンスは何度でもあります。
これを取りますね。
こっちに骨が来ちゃいましたね。
なるほどなるほど。
こういうのもいっしょにキッチンだと勉強になりますよね。
励ましてもらえますし。
１人より２人ですね。
更にこの腹ワタを取るんですね。
ワタは僕はもう大好きなんですけど。
私も大好きなんですよ。
苦みがね〜。
お父さんお酒召し上がるからお好きなんじゃないですか？俺はちょっと駄目なんだよね。
駄目なんですかそうなんですか。
子供ですよね何かね。
ちょっと意外でしたが。
そういう人もいるのでこうやって別のワタのソースを添えると後でワタのソース作るんですけど添えるとけんかにならないですよね。
みんなが好きな好みの味でいけますものね。
これに…。
今やってらっしゃるのは？腹骨があるんですよここに。
これですね。
竹串を使って。
この腹骨を丁寧に取っておくと食べた時に骨が残らないんですね。
これもまたちょっとした手間ですけども後々効いてくるわけですね。
ちょっと手間なんですけど手伝ってもらっていい？はい任しといて下さい。
いっしょにキッチンですからね。
お父さんにやって頂きましょう。
さあ続きましてはお米です。
新米の季節ですからね。
おいしいですよねお米も。
これを炊いていくんですが洗ってざるに３０分ほど上げたものです。
これを土鍋に入れますね。
そしてだし汁です。
あとは酒ですね。
しょうゆ。
塩です。
ありがとうございます。
お米に対しての水分量は大体１．２倍ですね。
それを目安にして下さい。
そしてこれを火にかけていくんですけども…あっさんまをのせないと駄目ですね。
さんま忘れてた。
さんまの骨抜きができましたよ。
ありがとうございます。
やっぱ２人３人でやると早いですよね。
１人だと忘れるところでしたねさんまのせるの。
今うっかり忘れてましたものね。
何のご飯かなんて思ったんですよ。
このように…失礼します。
さんまをのせますね。
ありがとうございます。
そしてしょうがなんですけど。
しょうがをのせます。
香りがよくなりますよね。
相性いいですもんねさんまとも。
それから蓋をします。
あれ？先生このアルミ箔は一体何でしょうか？これですね穴を塞ぐとご飯がふっくらと炊き上がるんですね。
そしてこの状態になってから火にかけて下さい。
中火にかけて周りからゆらゆらっと湯気が出てきます。
沸騰したら弱火にして１２分。
そのあと２０秒〜３０秒強火にして水分をとばして下さい。
火を止めたら１０分で出来上がりです。
これも楽しみですね。
さあそうこうしてる間にお父さん次は？次はつみれ作りですね。
つみれ汁のつみれを作ってまいりましょう。
これはもう腹ワタを取って３枚におろしてます。
でもここに腹骨がありますよね。
これを取っていきましょう。
取り方のコツもお父さんに教えて頂きましょう。
包丁の先を使って外側から中側にいきましたね。
これを切った切れ目に入れて…。
ガイドにするわけですね。
これで…。
どうでしょうか？取れましたでしょうか？取れてます。
きれいに取れました。
そしてこれを切っていきます。
細かくね切っていきますこうやって。
これはね切ると小骨も皮もみんな細かくなりますからね食べる時には苦になりませんよ。
なるほど。
カルシウムも期待できますよね。
つみれって面倒くさいかなって気がするんですけどね。
そうねでもこうやってみんなでワイワイやると大丈夫ですよ。
ミキサーなんかでジャッて作ってもいいんですけどやっぱり包丁でやると加減がね。
食感がいいですよね。
確かにそうかもしれません。
楽しみ。
お父さんよくつみれは作られるんですか？もうちょいちょい作りますよ。
さんまいい味するんだよね。
楽しみですね。
ほんとにみんなでこうやってお手伝いするとどんどん進んでいいですよね。
そうなんですよね。
これで大丈夫だと思いますよ。
これをたたいていきます今度。
こういう作業もなかなか子供さんとか見る事がありませんから一緒にキッチン立ってるとお手伝いできるかもしれませんが。
自分で手伝ったものっておいしく感じますよね。
確かにそうですよね。
このあとの作業は引き続きお願いいたします。
お父さんがつみれを作ってる横で…。
私はごぼうをこのように粗くささがきにしておきました。
これを同時進行でやると早いんですね。
ほんとそうです。
水にさらしておきます。
これを煮ていくんですけどもだし汁を準備してにんじんの粗くささがきにしたもの。
ごぼうも入れますね。
あとはお酒も入れます。
これを一度沸かして下さい。
蓋をして中火で５分ほど柔らかくなるまで煮て下さい。
主役はあくまでさんまのつみれですからね。
さあつみれの方はどうなってるでしょうか？たたき終わりましたよ。
これを今度すり鉢に入れてきます。
前回なめろうで教えて頂きましたけども。
今度はすり鉢。
すり鉢に入れてくと…。
すっていきますと粘りが出てきます。
いきます。
ちょっと押さえてくれるかな。
なるほどこれが今まさにいっしょにキッチンですよね。
１人じゃできないですもんね。
結構揺れるんですよ。
あ〜いいな。
これなら子供さんもお手伝いできますもんね。
すりながら会話も弾みますよね。
そうですよね。
今そんなに弾んでませんけども。
（笑い声）私もちょっとやってみてもいいですか？いいですどうぞどうぞ。
邪魔しちゃおっかな〜。
だいぶ子供の時にごまはやった事ありますけど久しぶりですが。
お手伝いしたい気持ちはあるんですよ一緒にキッチンで。
でも上手に作る人の邪魔になるんじゃないかなと思うんですけど。
そんな事ないですよ。
こうやって押さえてもらうだけでもすごい助かりますし疲れたらまたするのも交代できるじゃないですか。
あっそろそろいいのかな。
調味料入れていきますね。
味付けしてまいりましょう。
塩ですね。
しょうがはくさみを取りますね。
たまねぎです。
これがコクがぐっと出てくるんですね。
何ですか？すりおろしのたまねぎが入るってどういう…。
やっぱりねみじん切りよりすりおろしの方がずっとおいしいですよ。
ねぎとかしょうがとかは食べた事ありますけどたまねぎがすりおろしたものは初めてです。
私も初めて。
父が作って初めて食べました。
これがとっても合うんだよね。
ひと味違うんでしょうね。
あっそろそろもういいんじゃないのかな。
どうでしょうこれ目安としては粘りみたいなのでいいんですか？うんこれでね…。
あとつなぎ入れないと駄目かな。
選手交代ですね。
じゃあ私がまた押さえてます。
小麦粉大さじ１1/2が入りました。
出来上がりの目安っていうのもちょっと知りたいんですけども。
まだですよね？もうちょっとですね。
つなぎが入った小麦粉がどうなるのか楽しみですね。
確かにちょうど僕今疲れたとこだったんで代わって頂いてありがたいです。
藤井さん今お父さんもこんなふうにやってますけども最初は押さえるだけとか洗い物で一緒にキッチンに立ったりとか。
最初は洗い物からだったんですか？そうなんです。
だんだんいろんな事ができるようになったのでこうやってつみれをすったりとか料理を作ったりとか。
何より料理研究家になったわけですからね。
すごい事ですね。
名前だけです。
いや何をおっしゃいますやら人気者じゃないですか。
どうですか？こんなもんですね。
これ目安はどんな感じでしょうかね？粘りが出てきてですねつなぎがちょうどもうこれでまとまったなという感じです。
これでいいです。
ここでいよいよ先ほどのおつゆが登場ですよね。
ごぼうも柔らかくなりました。
じゃあ入れていきましょう。
これ腕の見せどころですよお父さん。
これね入れる時あまりどんどん入れるとこの汁の温度が下がっちゃうんですよ。
そうすると材料がばらけちゃうんですね。
じゃあ入れていきましょう。
確かに今ボコボコしてますね。
はい１個入れていきます。
はいこうやってね。
ああおいしそうですねもうこの段階で。
じゃあ火加減も見ながら。
火加減を見ながらこれがポイントです。
つみれはもうお父さんに任せておきましょうか。
お願いします。
はい！任しといて。
私たちはさんまのサラダを作っていきます。
お刺身のさんまなんですが今が旬じゃないですか。
なので今の時期しか食べられないものですね。
最近はスーパーでもお刺身を売ってますもんね。
売ってますよね。
昔は流通が悪かったせいか私が実家が魚屋だった頃は店頭に並んでなかったですお刺身用。
脂がのってておいしいんですよね。
おいしいですよね。
これは骨と皮を取って一口大にそぎ切りにしたものです。
これを盛りつけていきますね。
楽しみですね。
お刺身でおしょうゆで頂くのも最高ですけども今日はドレッシングと聞いてますから。
いろんな料理にしてさんまをおいしく頂いてほしいんですね。
塩焼きももちろんおいしいですが。
やっぱりいろんなお料理で食べてみたいものです。
はい盛りつけました。
そして合わせてドレッシングも作っていきますね。
お願いします。
今日は空き瓶を使いますね。
なぜ？空き瓶だとこうやって空き瓶に入れて振り混ぜるだけで結構簡単に乳化して作りやすいんです。
ちょっと仕上がりが楽しみですね。
たまねぎのみじん切りが４０ｇ入りました。
そしてお酢ですね。
塩です。
こしょうです。
練りがらし。
味が締まりますね入ると。
オリーブオイルです。
そして蓋をします。
でこれをこうやって振り混ぜるだけなんです。
これであっという間に。
はい乳化しましたね。
このままドレッシングとしてかける事ができますし保存もできますね。
冷蔵庫にねこのまま。
残れば。
うわ〜味が楽しみです。
つみれの方はどうでしょうか？出来てきましたね浮いてきました。
ここに出来てきたので今度しめじを入れていきます。
つみれが浮いてきたところでしめじが入りました。
そして長ねぎ。
今回は５ｍｍ幅の斜め切りをしました。
大事な味付け。
味付けです。
しょうゆ。
しょうゆを入れて塩です。
そしてあまり混ぜないように適当に。
つみれが崩れたらもったいないですものね。
これで火を入れます。
時間にしてどれぐらいでしょうか？あと１分くらいかな。
１分くらい煮れば出来ます。
楽しみですね。
さあサラダはどうでしょうか？サラダは食べる直前に塩とこしょうをしますね。
これはなぜでしょうか？塩すると魚から水け出てきますよね。
水け出てくるので一緒にくさみも出てしまいます。
なので直前に塩こしょうします。
そこにですね野菜はベビーリーフをのせます。
もうすっかりおなじみのベビーリーフですがおいしいですよね。
おいしいですよね切らなくていいというのも楽でいいですよね。
柔らかいので年齢問わずおいしく頂ける野菜なんです。
もう一度このドレッシング振りますね。
そしてかけます。
おいしそう。
これで出来上がりなんですね。
はい。
うわ〜！はい出来上がりました。
ご覧下さい。
「さんまサラダ」です。
旬の時期限定のぜいたくなサラダ。
柔らかいさんまとベビーリーフの相性もバッチリですね。
さあそして気になるのは…。
そしてつみれも出来ました。
こちらお父さんが作ってくれた「さんまのつみれ汁」。
つみれ汁は隠し味にすりおろしたたまねぎを加えてうまみを広げました。
とってもおいしそうです。
さあこちらもう楽しみですよ。
いよいよ土鍋を。
出来ましたよ。
見たいですよね？見たいですよ。
ジャーン！やった〜！おいしそう！湯気がたってますね。
香ばしい香りもします。
そこに細ねぎの小口切りをのせます。
これで出来上がりなんですね。
はぁ〜もう色もいいですね。
さっき骨取ったじゃないですか小骨。
骨を取ってあるので出来たてをみんなですぐに頂けるっていうのがこの土鍋ご飯のいいところなんです。
骨もお父さんに取ってもらいましたからね。
お疲れさまでございました。
はい出来上がりました。
ほんとに一緒にキッチンに立てばみんなで一緒に頂けますもんね。
そうね温かいうちにね。
チームプレーがさえました。
うわ〜おいしそう。
ではどうぞ。
はいありがとうございます。
ではいただきます。
さんまの身が立派です。
う〜ん。
おいしいです！さんまがすごくこう…一回焼いてますよねだから風味が増してるのとあと本当にふっくらしてます。
全然パサパサしてないんです。
あのアルミ箔のおかげですかね。
お米もさんまもふっくらですよね。
新米のこの季節に旬のさんまと一緒に食べるなんてぜいたくですね。
うわ〜ほんとにおいしい。
みんなで作るとほんとに手早く出来ますからね。
うまい！そっかお父さんは腹ワタが苦手なんですもんね。
このまま召し上がって。
この腹ワタなんですがさっきソースにするって言ったんですが裏ごして酒を混ぜてラップして電子レンジにかけてソースを作ってあります。
３０秒ほどでいいんですか？そうなんです。
そうするとこういうもったりとしたおいしそうなソースになるんですね。
藤井さんお好きだって言ってたんでいかがですか？かけてよろしいですか？スプーンです。
初めてなんでこれぐらいのせても大丈夫ですよね。
はい。
すいませんお先です。
へえ〜僕はワタ好きですからこれはもう期待しちゃいますね。
うん！グッと味が引き締まりましたね。
そうですね。
ワタのおいしさもそうですけどお酒の風味が温かいご飯にのるとふわ〜んと香りがたって。
うわおいしさがまた違う！これお代わりしますよね。
つみれ汁いかがですか？自分で言うのはあれだけどうまい！
（笑い声）おいしいですよね。
改めまして材料表を使っておさらいまいりましょう。
さんまご飯です。
さんまはしっかり塩焼きにします。
土鍋の場合少し多めの水分で蒸気を逃がさないようにふっくら炊き上げました。
炊く前に骨を除いておけば炊きたてをすぐに頂けます。
「さんまのつみれ汁」です。
すり鉢で作るつみれはみんなで作ると手早く楽しく出来ます。
十分沸騰したところにつみれを落とす事がきれいに作るポイントでした。
「さんまサラダ」です。
「さんまサラダ」は旬ならではの味わい。
練りがらしを入れたドレッシングがさんまのうまみを引き立てます。
さあ「さんまサラダ」も。
う〜んおいしいですね。
お刺身ってほんとにその時期だけの味わいなんでいいですよね。
おしょうゆで頂くお刺身も好きですけどこのたまねぎのみじん切りが更に風味増してすごいおいしいです。
う〜ん。
いや〜今回もいっしょにキッチンやらせて頂きましたけどもお手伝いできてよかったです。
こちらも手伝って頂いて助かりました。
ほんとですか？邪魔じゃなかったですか？いえいえいえ。
いえいえとんでもないです。
お父様どうでした？助かりました。
おいしかったです。
（テーマ音楽）2015/09/22(火) 21:00〜21:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理 いっしょにキッチン「父と娘でさんま祭り」[字]
料理は誰かと一緒につくると効率的で、何より楽しいもの。料理研究家の小林まさるさん、まさみさん親子が、旬のさんまづくしの食卓を披露する。司会は藤井隆さん。
詳細情報
番組内容
「さんままるごと土鍋ご飯」は、塩焼きにしたさんまから骨をぬき、米にのせて土鍋で炊き上げる。仕上げに細ねぎをたっぷり散らして出来上がり。ごはんにさんまの風味が移り絶品。「さんまのつみれ汁」は、さんまをたたいてすり身にし、ふんわり柔らかいつみれに。きのこやごぼうとともにだしで煮れば、秋らしい汁物に。「さんまサラダ」は、刺身をベビーリーフに合わせて。相性のいいたまねぎのドレッシングでさっぱりと。
出演者
【講師】シニア料理研究家…小林まさる，料理研究家…小林まさみ，【司会】藤井隆
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他
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