睡眠を十分とるという事が大事なんですね。
記憶の発達にも個人差があります。
子どもの興味を大事に見守ってあげて下さいね。
（テーマ音楽）お元気ですか？中国料理の程一彦です。
今日は２０分間で晩ごはんをご用意します。
楽しみに見て下さい。
程さ〜ん。
こちら岩槻です。
あっこんにちは。
今日はお一人で４人分のごはんを２０分で作って頂きますがどうぞよろしくお願いします。
よろしくお願いします！今日はどんなテーマの晩ごはんを作って下さるんでしょうか？テーマは…僕今７７の喜寿なんですよ。
何でこんな元気かというたらね肉魚食べてぎょうさん野菜食べますのや。
つまりどのように野菜をたくさん食べれるかその切り方と火の通し方その辺を詳しくご紹介しましょう。
日々の暮らしに役立ちそうですね。
では早速どんな献立かご紹介下さい。
今日は中華麺を使った料理とそれから汁物とあえ物この３品です。
最初の１品です。
これは台湾出身の私の母がよく作ってくれたおふくろの味です。
ビーフンのおいしさ中華麺のおいしさこの両方が楽しめる面白い料理です。
続いて…うれしいです。
中国料理人の僕が日本の伝統食のみそ汁を紹介させてもらえるんですがどの辺がポイントか。
具を炒めます。
これがすごいです。
楽しみです。
続いて…もうずばり今が旬です。
このなすをすぐに食べる料理ご紹介しますんでお楽しみに。
どの料理もおいしそうです。
程さんが調理している間私時間の経過や調理のコツを聞いたりしますのでどうぞよろしくおつきあい下さい。
それでは程さん。
そろそろ始めますよ。
よいですね？はい。
では「２０分で晩ごはん」スタートです！それじゃまず「焼きビーフン麺」からいきましょう。
最初に材料の野菜の方切ります。
にんじんです。
こちらの方に。
頭を落としまして４ｃｍぐらいの…このように切っときます。
次にこれをこういうふうに薄切りにしていきます。
こう固定しまして…。
これ今繊維に沿って切っていってますね僕。
繊維に沿って切るというの非常に大事なんです。
これを薄切りから今度はせん切りです。
包丁の動きは手前から向こうへ押していきます。
ゆっくりやりましょう。
これが包丁の動きですが中華はこれができるんです。
たたき包丁…。
これたたき切りっていいます。
これができるんです。
そしてこれをまずこっちに置いときます。
これ皮付きですよ今日。
じゃあ次のがたまねぎですね。
たまねぎの方は上下を落としましょう。
そしてこれを２つに切ります。
シンメトリーに。
これを今度は…1/2コでこれも繊維に沿うて切って下さい。
これもたたき切りにしちゃいます。
そして最後は生しいたけですかね。
これもこっち置いておきます。
じゃあ今度は生しいたけです。
包丁の動きはね最初はぎこちなくても練習したら今みたいになんぼでも上手になりますからね。
ほな生しいたけの方ですね。
これは軸の所とかさの所こう分けて切りましょう。
でこっちの方軸の方はかたいから細く切って下さい。
捨てたらあきませんよ。
そしてかさの方ですね。
これ薄切りです。
こうして軸とかさと分けて切るというの大事なことです。
じゃあこれで。
次が火の通りの早いもんですね。
ピーマンとパプリカです。
まず２つにトンと切ってもらいましょう。
次にこれを…種の所これ落とします。
しっかりと落として下さい種は。
もちろん食べれるんですけどね。
で今度これを優しく押さえて下さい。
これを重ねまして繊維に沿うて切って下さい。
火を通す時は野菜は繊維に沿うて切ります。
中華包丁はこれできますね。
そして火の通りのいいのは別に置いときましょう。
今度はパプリカですね。
パプリカの方はさっきと同じように切って下さい。
ヘタの所は全部自分で使って下さいね料理に。
今度はこちらの所を取りまして1/2コぐらいでいいと思います。
分量的には。
こういうふうに押さえて頂いてそして…。
にんじんたまねぎとは別に置いて下さいね。
火の通りがいいんで一番最後に入れるだけですから。
さぁこれで「焼きビーフン麺」の方のお野菜を切り終わったわけですね。
じゃあ続いてにんにくもいきましょう。
にんにくにおいしますやろ？だからこの野菜切ったまな板使わずにこの上に別のまな板置くかお宅やったらまな板ひっくり返したらええですね。
にんにくをここに置きます。
中華包丁は便利ですね。
この大きいにんにくをたたけるんですけどもポンっていったら飛びますんで見て下さい。
こういくんです。
これを…。
これでにんにくのうまみを出します。
じゃあ今度はこの同じまな板でお肉を切っていきましょう。
野菜と肉は違う面を使って下さいね。
お宅やったら裏返しでしょ多分。
まな板はね。
お肉の方ですね。
これですねベーコンでしたね。
これ長いですから２つか３つに切りはったらいいんちゃうかな。
こんな感じで。
でこれ横にもできましてね見て下さい。
縦に切るんですね。
そうすると炒めた時に崩れないんですこれが。
家でやったらビックリしますよこういうの。
切り方によって変わるんですよね野菜でも肉でも。
さぁこれで…。
じゃあいよいよお鍋の方いきます。
先に拭いといてきれいに…これでいいですね。
今度こっち行きます。
サラダ油を大さじ１〜２杯入れます。
ここへ今のにんにくを入れます。
程さ〜ん。
ガーリックオイルを作るわけですね今。
５分が経過しました。
残り１５分です。
こういうコツを見て下さい。
これ菜箸ですけども水の中につけます。
そして吸わすんです。
でこれを拭きます。
そしてこれで炒めていきます。
そしたら菜箸の先がやけどしないです。
もしあなたのおうちの菜箸が先が黒かったらそれはやけどした跡です。
今みたいに水にぬらしてからやったらいいと思います。
こうしてにんにくが薄きつね色になるまでしっかりと炒めてもらいましょう。
火をちょっと弱くします。
それじゃ次いきます。
こちらの方に「ビーフン麺」に入れるえびです。
背ワタが取ったの売ってます。
そこへ紹興酒を少し入れてなじませます。
これでにおいがちょっと消えます。
もしも紹興酒なかったら普通の日本酒で結構です。
にんにく見て下さい。
色がちょっと変わってきたでしょ。
もうちょっと変わってほしいな。
ここへ入れていきます。
にんじん生です。
僕の料理はにんじん皮付きです。
生でいきます。
湯がいたらビタミン逃げます。
皮むいたらおいしさがなくなります。
そして先ほどの菜箸を使って。
ここでせからしく炒めたらあきませんよ。
のんびりやって下さい。
あと一緒にベーコンも入れて下さい。
ここで料理人の性格出ますね。
せわしく炒める人はせっかちです。
のんびりとかっこよく炒めたらいいです。
そして今度は水を少し入れるんですね。
これが面白いんですね。
水を入れる事によって水蒸気が出ます。
ふたをします。
閉じ込めるんです。
そうしますと蒸し炒めという事で短い時間で料理が出来るわけです。
程さん蒸し炒めにすると短い時間で出来るんですね。
これが一つのポイントなんです。
さぁそれじゃ今度はいよいよみそ汁いきましょうや。
まず豚肉をここで切りましょう。
さっきのまな板出しまして今度豚肉ですね。
これは切り落としです。
これを大きく切ります。
これでＯＫです。
これで４人分ぐらい十分あります。
そして今度は野菜を切りますんでこれを下へ置いてそしてまな板の方も包丁の方もきれいにしといて今度はにんじんからいきます。
にんじんの切り方違いますよ。
さっきは繊維に沿うて切りました炒め物は。
今度は短時間で火を通したい。
短時間で味をしませたい。
そこでなんと輪切りです。
そして輪切りにしておいてからこれをせん切りです。
これがポイントです今日の。
ほぉ〜。
火の通りが早くなりますね。
それと味のなじみもよくなりますね。
こうしてまず私は今にんじんを切りましたね。
ちょっと横置きますね。
今やってるのがみそ汁の方の具ですからね。
そしてこうして…。
次に大根切りましょうや。
大根は…いいですか。
一本の大根を今度も繊維に逆らって切ります。
こういうふうに繊維を切ってしまうんですズタズタに。
そうする事によって火の通りが早くなるんです。
ただしこれはみそ汁の時だけです。
紅白なますだとあきませんよ。
グチャグチャになりますからね。
大根もにんじんもみそ汁の時は繊維に直角に切ると。
独特の切り方ですねこれは。
さぁそれでは…あったまねぎも切らなあかんかったな。
たまねぎがどこ行ったっけな。
お〜いたまねぎ君。
あっここに目の前にあるわ。
これを一回見た方がいいんかな。
開けてみましょうや。
こんな感じ。
さっきの水分お野菜もとんできました。
火が通ってきました。
ここだけひっついてるな。
こりゃいかんね。
次はみそ汁…せん切りのたまねぎ。
僕たまねぎ切ってへんちゃうの？まだ。
切ってるか？ここにあった。
遠いとこ行ったな。
君返事せんかい。
はいたまねぎです。
これで一緒に炒めてあげてもうしいたけも入れましょうや。
ほんなら忘れんでええやんか。
これ軸も入ってますよ。
そして火をちょっと強くします。
これおいといて。
さぁ混ぜて。
これでみそ汁の続きいきます。
たまねぎ入れましたからね。
それじゃ今度は…。
程さんちょうど１０分経過で残り１０分です。
は〜い。
今度は…みそ汁のたまねぎはもう入れてますよ。
あっこっちか。
この事だ。
ここに残ってましたごめん。
これまた繊維に沿うて切りましょう。
半分ぐらいでいいんちゃうかな。
3/3コぐらいで。
これもこっち入れますね。
あっみそ汁の方行かなあかん。
そうかそうか。
ごめんごめん。
これでいい。
よっしゃ！今度は細ねぎを切ります。
これはトッピングです。
ねぎ切りはる時に上の方から使うて下さい。
そしたら傷みにくいですよ。
下の方は結構大丈夫なので上の方がすごい傷みやすいんでこうして僕は…。
これはトッピングです。
４人分だけですからあんまり要りません。
これでみそ汁のねぎも出来た。
それじゃ今度は炒め物の方いきます。
今度はしいたけと…。
もやしか。
もやし…あった。
そしてお水を入れて水蒸気の力を借りて。
この音がそうなんですね。
蒸し炒めっちゅうんでこれが。
ほんで火強くしてふたして。
今度はみそ汁の方へ具を炒めにいきます。
みそ汁の材料を持っていかなあかんね。
これがそうですね。
じゃあこちらの方へ行きます。
火を付けました。
そして油をちょっと入れます。
そしてお肉を入れます。
にんじんも皮付きですから火通りにくいんで生やから。
一緒に入れましょう。
しっかり炒めるから大丈夫です。
そして大根も入れます。
たまねぎも一緒にいきましょうもう。
何せ２０分間やからね。
貴重な２０分やから。
今度ここへやっぱり水を入れる。
少し。
少し水入れます。
この水蒸気を逃がしちゃあかん。
これでＯＫ。
ねぎの方はあとでふります。
それじゃ今度は即席ビーフンの方いきます。
ここへ炒めてましたのでふた取りますよ。
ほら。
ぼちぼちええ感じになってきたでしょ。
こんな感じ。
ここへ…便利ですね。
即席ビーフンこれを入れます。
２コ入れます。
４人分やから。
程さんこれは湯戻しが要らないタイプのビーフンですね。
そうなんですよ。
これ便利でいいんですよ。
そしてスープを４００ｃｃ入れました。
それでふたをしますまた。
お分かりになります？画面の右の方はビーフン麺。
画面の左の方はみそ汁。
ＯＫですね。
フフッお鍋ね。
２つ使ってます。
それじゃ今度はみそ汁いきます。
皆さんの左側の方ですね。
このお鍋。
ほら。
こうやって今火を通してます。
ここへチキンスープの素入れていきましょう。
これで炊きます。
おみそ汁にチキンスープの素入れるんですね。
もちろん昆布でだしでも何でもいいんですけどね。
今度はここへ…今これも便利でええね。
即席で放り込めるんですよこれ。
戻さなくていいんです高野豆腐。
これ入れます。
でふたをします。
これも湯戻し不要の一口サイズ。
そして今度は合わせみそを作ります。
こちらの方見て頂きましょう。
日本のみそ…赤みそと白みそ２種類ございます。
これを合わせました。
そこへお水を分量ぐらいです。
これはご自由にやって下さい。
みそによってお水のかたさが違ってくるんですよね。
だからこうして好きなようにやって頂いて結構です。
全部入れんでいいんですよ。
今大さじ２杯ずつぐらい…。
こうして溶きます。
何でしたらこれでやってもいいでしょうね。
おばあちゃんの時代はみそ籠っちゅうのがあったんですね。
おみそを入れて溶く籠が。
だけど今はこれでＯＫです。
こうしてこっちへ入れていきます。
全部入れなくていいです。
濃くなりますから。
様子を見ながらやって下さい必ず。
そしてここで…。
程さん１５分経過。
残り５分です。
はい。
だけどあれですね。
こうやってリアルタイムでやるって面白いですね。
料理人はこうやって条件つけてもらうとすごく張り切ってやりたくなるのね。
これで続けていきます。
それじゃ今度はビーフン麺の方へ戻ります。
お〜！うまい事いってますやん。
ほらうまい事いったでしょ。
先ほどの４００ｃｃのスープをね麺が吸うんですよこうやって。
よいしょ。
もう一回いきましょか。
よいしょ。
さぁ今度はえびを入れます。
今便利でいいですね。
背ワタを取ったえび売ってますもんね。
お酒ふっただけです。
紹興酒やけどもちろんおうちでは日本酒で結構です。
こうしてすぐ火通りますから。
今度は中華麺を入れますここへ。
中華麺の方は先ほどオープニングでこう横切っとったんですよ。
でちょっと水を入れてこうして。
そんでほぐしますねん。
ほんならこれすごいほぐれやすいでしょ。
でこれを入れます。
またふたしました。
さぁ今度は先ほどの牛乳の方に…みそ汁の方いくんですけど…沸いてきましたね。
良い仕上がりです。
なんとおいしさを出すためにコクを付けるために牛乳を１杯か２杯入れるんです。
そしてごま油を入れるんです。
これが裏技です。
おぉ〜牛乳とごま油ですか。
そうなんです。
信じられへんと思うけど実はバター入れてもおいしいんです。
ちょっと味見します。
コクが出るんですか。
ＯＫ！抜群。
火をちいちゃくします。
今度はいよいよ盛りつけに入れると思います。
それじゃこっち行きますね。
こうして。
さぁ程さん残り３分です。
大丈夫そうですね。
こんだけ…かやくが多いんですよ。
明治大正の時代はみそ汁を「食べる」言うたんです。
具を食べたわけです。
そして上にトッピングにねぎを散らします。
そしてこちらの方へ持っていきます。
今度は「秋なす」の方へいきましょうか。
「秋なす」の方へいきます。
なすび。
２つに切ります。
そしてこれをこういうふうにまな板の上に置きますと空気に触れにくいです。
そしてこれを細く切って下さい。
夏は皮がかたいからね。
こういうふうに細く切って下さい。
程さん残り２分です。
はい。
そして全部切り終わったらここに油でコーティングしますと空気に触れにくいですからこちらのとこにごま油を入れて。
ボウルに。
そして今切ったなすを入れまして塩を少し上にふってでもむんですギューッと。
ほら空気に触れないから黒くならへんでしょ。
ここに…そこに出ておりますけど調味料入れていきます。
しょうゆとか。
順番に…好きなようにしていって下さい。
分量あなたが決めて下さい。
お酢も入れます。
それからラーユも入れます。
それからお砂糖も入れます。
しっかりもんで下さい。
あとはご自分で味見て下さいね。
でおろししょうが。
程さん残り１分です。
はいありがとう。
それで今度貝割れです。
貝割れを入れましてそしてもみまして上からしらす干し。
そして先ほど切っておりました…。
削り節。
それじゃ今度は盛りつけいきます。
程さん残り３０秒です。
はい。
こうして最後にたっぷりと秋の風情を盛りつけて頂きましょう。
はい出来ました。
さぁ仕上がりです。
先ほどのビーフン麺です。
もう終わりですねこれは。
ここへピーマン入れます。
赤ピーマンと青ピーマン…パプリカですね。
これ入れて全部からめてそして混ぜます。
程さん時間終了となりました。
はい。
そしてごま油をちょっとふってあげたら完成です。
盛りつけいきましょう。
こうしてお野菜をたっぷりとって頂くといいですね。
お野菜が少ないとやっぱり悪いですね体の調子というのは。
あなたが一生でどんだけお野菜を食べるかによって決まるような気します。
ここに最後中国パセリ香菜をたくさんのせてあげて。
この辺の赤みをちょっと上に出したいな。
盛りつけで時間が過ぎましたかねごめん。
見事３品。
こうですかね。
出来上がりました。
野菜たっぷりの３品今日は教えて頂きました。
では今日の３品２０分で作るポイントを振り返ってみましょう。
まずは「焼きビーフン＆麺」です。
野菜は火を通す時水を少し加えてふたをして蒸し炒めするのがポイントでした。
続いて「炒め野菜と高野豆腐のみそ汁」。
こちらも戻さずに使える高野豆腐を活用し繊維に直角に野菜を切るのが時短のコツでした。
最後は「秋なすのピリ辛あえ」。
切ったらすぐに油であえて…切ってあえるだけという簡単なものでした。
程さんどれも繰り返し作りたくなるものばかりですね。
ありがとうございます。
私も２０分間一生懸命やらせてもらいました。
楽しかったですほんとに。
ほんとにありがとうございました。
程さんほんとに今日はどうもありがとうございました！ありがとうございました！お試し下さい。
（テーマ音楽）2015/09/22(火) 11:00〜11:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理 ２０分で晩ごはん「野菜たっぷり！焼きビーフン＆麺」[字]
夕食の献立を２０分で作る！今回は今年喜寿の中国料理店店主・程一彦さんが野菜をたっぷり食べられる料理を披露。母親の故郷・台湾の麺料理と「みそ汁」「あえ物」を調理。
詳細情報
番組内容
夕食の献立４人分を２０分で段取りよく作り上げるシリーズ。今回は、今年７７歳の喜寿を迎えた、中国料理店店主・程一彦さんが、ご自身の「健康の源」と考えている、野菜をたっぷり食べられる料理を披露。母親の故郷・台湾の、ビーフンと中華麺の両方を一緒に使うメイン料理と、中国料理の技を入れて豊かなコクに仕上げる「高野豆腐のみそ汁」、旬のなすですぐできる「秋なすのピリ辛あえ」の３品を調理。
出演者
【講師】中華料理店店主…程一彦，【司会】岩槻里子
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
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